Galette er en fransk terte som bakes helt uten form: deigen kjevles ut på bakepapiret, fyllet legges i midten, og kanten brettes inn over. Denne utgaven er fylt med kylling, bacon og søtpotet – en hel middag samlet i én rustikk pakke.
De fleste galettene du finner på norsk er søte, med bringebær, plommer eller pærer. Denne er fra den salte siden, og den er kraftig nok til å være middag i seg selv. Fremgangsmåten er nøyaktig den samme: fyllet på den rå deigen, kanten opp rundt, og så rett i ovnen.
Det tar litt tid – regn med snaut to timer fra start til bordet – men det meste er venting mens deigen hviler og fyllet damper. Oppskriften finner du rett under.
Galette med kylling, bacon og søtpotet
Ingredienser
- 130 g usaltet smør i terninger, fryst
- 130 g hvetemel – pluss litt til drysing
- 60 g vann
- 1 klype salt
- 1 lite fedd hvitløk
- 1 middels løk
- 75 g bacon i skiver
- 55 g smør
- 1½ ss balsamicoeddik
- 2 ss brunt sukker
- 150 g søtpotet
- 350 g kyllingfilet
- 3-4 kvaster timian
- 100 g sjampinjong
- 30 g hvetemel
- 1 hønsebuljongterning
- ½ dl fløte
- 1 dl vann
- Melk til pensling
- Salt og pepper
Fremgangsmåte
- Kjør smør, mel, vann og salt sammen til en deig i foodprocessoren.
- Form deigen til en kule, pakk den inn i plastfolie, og la den hvile minst 20 minutter i kjøleskapet.
- Skrell og hakk hvitløken. Skrell løken, del den i åttedeler, og skill lagene fra hverandre.
- Skjær baconet i strimler på ca. 2 cm.
- Ha 15 g smør i en gryte sammen med bacon, løk, hvitløk, balsamico, brunt sukker og litt salt, og surr under lokk i 10 minutter. Rør innimellom.
- Skrell søtpoteten, og skjær den i terninger på ca. 2 cm.
- Legg terningene i en dampinnsats sammen med kyllingen, salt, pepper og timian, og damp i 10 minutter.
- Ta lokket av gryta med løk og bacon, og surr videre i 10 minutter, slik at væsken koker inn.
- Del sjampinjongene i fire, ha dem ned til kylling og søtpotet, og damp i 5 minutter til.
- Smelt de siste 40 g smør i en gryte, rør inn melet, og kok opp en saus med buljong, fløte og vann.
- Skjær kyllingen i terninger på 2-3 cm, og vend kylling, søtpotet og sopp inn i sausen.
- Sett ovnen på 200 °C.
- Kjevle deigen ut på melet bakepapir til en sirkel på ca. 30 cm og 5 mm tykkelse, og dra bakepapiret over på en stekeplate.
- Fordel løk- og baconblandingen på deigen, men la en kant på 5 cm hele veien rundt være helt fri.
- Ha kyllingblandingen oppå, og pynt gjerne med timianblader.
- Brett den frie kanten inn over fyllet mens du legger den i folder.
- Pensle deigen med melk, og stek galetten i 25 minutter til den er gyllen.
Slik gjør du – steg for steg
Hva er en galette?
En galette er en flat, rund fransk rett som finnes i tre helt forskjellige utgaver, og de har lite til felles utover navnet.
- Den frie terten: en rund plate mør- eller butterdeig med fyllet i midten, der de løse kantene brettes inn over. Den stekes rett på plata uten form og kan være både salt og søt. Det er den du får oppskriften på her.
- Bokhvetepannekaken fra Bretagne: en tynn, salt pannekake av bokhvetemel, servert som matpannekake med skinke, ost og speilegg. Den kalles også galette bretonne og er glutenfri.
- Galette des Rois: helligtrekongerskaken av butterdeig med mandelkrem, som franskmennene spiser 6. januar.
Felles for alle tre er at de er flate og runde. Det er faktisk hele forklaringen på navnet.
Hva betyr galette?
Ordet kommer av fransk «galet», som betyr rullestein eller strandstein. Galette er avledet av nettopp den flate, runde, glattslipte steinen du plukker opp på stranda og lar hoppe bortover vannflaten.
Det er en opplysning som endrer måten du lager en galette på. Når forbildet er en stein og ikke en terte, skal den ikke være perfekt rund, og kanten skal ikke være jevn. En galette kan gjerne være litt skjev og litt tykk på den ene siden. Blir den for pen, har du egentlig bare laget en terte uten form.
De fleste steder står det bare at galette betyr «flat kake». Det er ikke feil, men det er ett ledd for kort – og det er steinen som forklarer hvorfor retten ser ut som den gjør.
Hvorfor blir bunnen bløt – og hvordan unngår du det?
Bunnen blir bløt fordi fyllet gir fra seg væske i ovnen, og det finnes ingen form som holder væsken vekk fra deigen. Det er galettens eneste virkelige svakhet, og den er enkel å komme utenom: fyllet skal være ferdig tilberedt og jevnet før det legges på.
I denne oppskriften skjer det to steder. Løk, bacon og hvitløk surres først under lokk og deretter uten, slik at væsken koker inn – det er de siste ti minuttene uten lokk som gjør jobben. Og kylling, søtpotet og sjampinjong vendes inn i en ferdig saus av smør, mel, buljong og fløte før de kommer på deigen.
| Fyll | Må det forbehandles? | Hvordan |
|---|---|---|
| Løk og purre | Ja | Surr det mørt – gjerne 20 minutter, de siste 10 uten lokk |
| Poteter og rotgrønnsaker | Ja | Kok eller damp dem møre først, ellers er de rå når deigen er gyllen |
| Kjøtt og kylling | Ja | Stek det ferdig, og vend det inn i en jevnet saus |
| Sopp | Ja | Stek eller damp den – den er nesten bare vann |
| Tomat og squash | Ja | Salt dem, la dem renne av i 20 minutter, og tørk dem |
| Ost | Nei | Legg den nederst som en fettbarriere mot deigen |
| Frukt og bær | Nei | Vend dem i 1-2 ss maisenna, som binder saften under steking |
Og et lite triks: legg fyllet i en haug i midten framfor å bre det helt ut. De 5 centimeterne som skal brettes inn, må være helt rene, ellers klistrer ikke deigen seg sammen, og galetten bretter seg ut i ovnen.
Galette eller pai – hva er forskjellen?
Forskjellen er formen, eller rettere sagt mangelen på den. En galette stekes rett på plata, der deigens egne kanter holder på fyllet, mens en pai stekes i form med høy kant og som regel har eggestand i fyllet.
Det betyr noe for hva du kan ha i. En gresskarpai har en purée som må ha form for å holde seg på plass, og en blåbærpai har smuldretopp og løs saft. Galetten har hverken form eller eggestand – den har en jevnet saus i stedet, og den er ferdig i ett strekk.
Bunnen er også en annen sak. Til galette vil jeg alltid anbefale mørdeig framfor ferdig butterdeig, som er så porøs at et fuktig fyll går rett gjennom. Den forskjellen kjenner du igjen hvis du har laget butterdeig med fyll.
Hva kan du ellers ha i en galette?
Nesten hva som helst, så lenge det er tilberedt først. Galetten er en av de beste restemiddagene som finnes, nettopp fordi fyllet uansett skal varmes gjennom og jevnes før det legges på deigen.
Kombinasjonene som går igjen er løk og ost, spinat og feta, ovnsbakte grønnsaker med chèvre – og så denne med kylling. Har du rester av kremet pasta med kylling, er fyllet i praksis ferdig. Vil du ha en søt utgave, er fremgangsmåten den samme: frukt i båter vendt i litt sukker og maisenna, og 30-35 minutter i ovnen i stedet for 25.
Hva serverer du til galette?
Ikke stort, for den er en hel middag i seg selv. Det er kjøtt, grønt, saus og brød i samme stykke, og det eneste den mangler, er noe friskt og syrlig ved siden av.
En grønn salat med syrlig dressing er nok. Rester smaker utmerket kalde dagen etter og egner seg i matpakken, siden galetten kan holdes i hånden. Skal den varmes, skal det skje i ovnen på 180 °C i 8-10 minutter – i mikroen blir bunnen bløt, og da har du mistet alt du jobbet for.