Kvæfjordkake er en tynn, luftig sukkerbrødbunn stekt sammen med et lag mandelmarengs, delt i to og fylt med vaniljekrem vendt med pisket fløte. Den kalles også verdens beste kake, og det er ikke en overdrivelse noen har funnet på i markedsføringen — i 2002 kåret Nitimens lyttere den til Norges nasjonalkake med 70 prosent av stemmene, foran marsipankake, gulrotkake, kransekake og sjokoladekake.
Det fine med kaka er at den ser mye vanskeligere ut enn den er: én langpanne, én steking, og så er både bunn og marengs ferdig samtidig. Det som faktisk går galt, går galt to steder — marengsen blir brun før bunnen er gjennomstekt, eller kremen renner ut i skjæreflaten. Begge deler løses av ting du bestemmer før kaka går i ovnen, og de står forklart lenger nede. Oppskriften er dessuten satt opp slik at fem egg går helt opp: plommene i bunnen, hvitene i marengsen, ingenting til overs i kjøleskapet.
Oppskrift: Kvæfjordkake (verdens beste)
Forberedelse30 minutter
Steketid35 minutter
Porsjoner15 stykker
Ingredienser
4 dl helmelk, til vaniljekremen
1 vaniljestang (eller 2 ts vaniljesukker), til vaniljekremen
80 g sukker, til vaniljekremen
35 g maisenna, til vaniljekremen
1 klype salt, til vaniljekremen
20 g smør, til vaniljekremen
2 1/2 dl kremfløte, til vaniljekremen
150 g mykt smør, til kakebunnen
150 g sukker, til kakebunnen
5 eggeplommer, til kakebunnen
1 ts vaniljesukker, til kakebunnen
150 g hvetemel, til kakebunnen
1 1/2 ts bakepulver, til kakebunnen
1 dl helmelk, til kakebunnen
5 eggehviter i romtemperatur, til marengsen
1 klype salt, til marengsen
200 g sukker, til marengsen
75 g mandelflak, til marengsen
Fremgangsmåte
Lag vaniljekremen først, den skal være kald før den brukes. Del vaniljestangen på langs og skrap ut frøene. Visp 1 dl av melken sammen med maisenna, sukker og salt i en bolle til blandingen er helt klumpefri. Kok opp resten av melken med vaniljefrø og -stang i en kjele.
Ta ut vaniljestangen, hell den varme melken over maisennablandingen under omrøring, og hell alt tilbake i kjelen. Kok opp under stadig visping og la kremen boble i ett minutt, til den er tykk og blank. Rør inn smøret, hell kremen i en bolle, legg plastfolie rett på overflaten og sett den kaldt i minst 2 timer.
Sett ovnen på 160 °C over- og undervarme (140 °C varmluft). Kle en langpanne på ca. 35 x 40 cm med bakepapir.
Rør smør og sukker lyst og luftig i 3–4 minutter. Rør inn eggeplommene én om gangen, og deretter vaniljesukkeret. Sikt sammen hvetemel og bakepulver, og vend det inn vekselvis med melken. Fordel røren i langpannen i et jevnt, tynt lag helt ut i hjørnene.
Pisk eggehvitene med en klype salt til de står i myke topper. Tilsett sukkeret 1 ss om gangen mens du pisker videre, til marengsen er stiv og blank. Gni litt mellom fingrene: kjenner du sukkerkorn, pisker du et halvt minutt til.
Fordel marengsen forsiktig utover kakerøren og dryss mandelflakene over. Stek kaken nederst i ovnen i 30–35 minutter, til marengsen er lysebrun og fast å ta på. Avkjøl kaken helt i formen.
Pisk kremfløten stiv. Visp den kalde vaniljekremen glatt igjen, og vend fløten inn i to omganger.
Del kaken i to like store deler på ca. 35 x 20 cm. Legg den ene på et fat med marengsen opp, fordel hele kremen jevnt utover, og legg den andre halvdelen over med marengsen opp. Sett kaken kjølig i 30 minutter før du deler den i ruter.
Godt tips: Skjær kaken i to mens den ligger på bakepapiret, og bruk papiret til å løfte med — bunnen er tynn og marengsen sprekker med en gang du tar i den med hendene. Har du en løs bakeplate uten kant, kan du skyve den under papiret og bruke den som et stort stekespade.
Slik gjør du – steg for steg
1. Kok vaniljekremen tykk og blank, og avkjøl den helt.2. Fordel røren tynt og jevnt helt ut i hjørnene.3. Pisk marengsen stiv og blank, uten sukkerkorn.4. Bre marengsen over røren og dryss på mandelflakene.5. Sett langpannen nederst i ovnen på 160 °C.6. Legg kremen mellom lagene, marengsen opp begge steder.
Er kvæfjordkake og verdens beste den samme kaken?
Ja, det er nøyaktig samme kake. «Verdens beste» er kallenavnet, «kvæfjordkake» er stedsnavnet — og de brukes om hverandre i kokebøker, i butikkhyllene og i familier over hele landet. Leter du etter en forskjell, finner du den ikke i oppskriften, men i hvem du snakker med.
Kaka knyttes til Hulda Ottestad (1902–1999), som kom fra Kvæfjord ved Harstad og drev Café Alliance i Harstad sammen med søsteren på 1930-tallet. Hun kjøpte oppskriften på en dansk «kongekake» av en konditor og endret den — blant annet kuttet hun ned på mandlene, som var en dyr vare i mellomkrigstiden. Det er den sparte mandelmengden som er blitt til det tynne drysset av mandelflak vi bruker i dag.
Kaka var likevel nesten ukjent utenfor Nord-Norge helt fram til 1980-tallet. Da skrev Norsk Ukeblads matskribent Brita Edland om den, og i 1987 tok Ingrid Espelid Hovig oppskriften med i en av kokebøkene sine med den treffende dommen om at kaka ikke er så fin å se på, men til gjengjeld farlig god. Derfra spredte den seg. At kaka i Sverige heter Brita tårta og i Finland Brita-kakku, skyldes nettopp Brita Edland — hun ga navn til den samme kaka i tre land.
Hvilken temperatur og rist skal kvæfjordkaken stekes på?
Sett den nederst i ovnen på 160 °C over- og undervarme, og regn 30–35 minutter. Grunnen til at det er verdt et helt avsnitt, er at oppskriftene der ute spriker mer enn på noen annen norsk klassiker — og ingen av dem sier hvorfor.
Oppskrift
Temperatur
Plassering
Tid
Tine
175 °C over-/undervarme
midt i ovnen
ca. 30 min
MatPrat
160 °C
nederst i ovnen
30–35 min
Krem.no
160 °C varmluft
–
30–40 min
Det søte liv
180 °C
midt i ovnen
25 min
Toms matprat
175 °C
midt i ovnen
25 min
Meny
180 °C
–
–
Det er 20 graders og 15 minutters forskjell på den samme kaka, og mønsteret er ikke tilfeldig: jo varmere ovn, jo kortere tid — og jo lenger opp kaka står, jo fortere brunes marengsen. Kvæfjordkaka er nemlig to bakverk i samme form, og de vil ha stikk motsatt ting. Bunnen er en tynn sukkerbrødrøre som trenger varme nedenfra og tid til å sette seg. Marengsen på toppen er ren eggehvite og sukker, og den tar farge av strålevarmen ovenfra lenge før bunnen er ferdig.
Derfor er den lave risten den viktigste innstillingen, ikke temperaturen. Nederst i ovnen får bunnen mest mulig undervarme og marengsen minst mulig overvarme, og da tåler kaka de 30–35 minuttene den faktisk trenger. Står den midt i ovnen, må du opp i temperatur og ned i tid for å komme i mål — og da er marengsen mørk på en bunn som så vidt er gjennomstekt.
Én felle til, som ingen av oppskriftene nevner: krem.nos «160 grader varmluft» er ikke det samme som MatPrats «160 °C». Varmluft steker kraftigere enn over- og undervarme, og tommelfingerregelen er cirka 20 grader lavere. 160 °C varmluft tilsvarer altså rundt 180 °C over-/undervarme. Har du varmluftsovn og følger et tall ment for vanlig ovn, får du en blek marengs på en bunn som er halvstekt — eller motsatt. I oppskriften over står begge tallene, så du slipper å regne.
Fem egg, ingenting til overs
Kvæfjordkaka er egentlig konstruert rundt ett enkelt regnestykke: fem eggeplommer i bunnen og fem eggehviter i marengsen. Kjøper du seks egg, bruker du fem, og kjøleskapet er like ryddig etterpå som før.
Det regnestykket ryker i det øyeblikket vaniljekremen skal kokes med eggeplommer. MatPrats versjon bruker åtte plommer i kremen og fire i bunnen mot fire hviter i marengsen — altså tolv plommer og fire hviter, og du sitter igjen med åtte eggehviter. Krem.no lander på ni plommer mot fem hviter og etterlater fire. Tine er den eneste av de store som går opp, og den løser det ved å kjøpe vaniljekremen ferdig i pose.
Her er kremen derfor jevnet med maisenna i stedet for eggeplommer, 35 g til 4 dl melk. Det gir to ting utover det ryddige regnestykket. For det første setter stivelse seg fastere enn egg gjør, og en stivelsesjevnet krem står stille i skjæreflaten i stedet for å sige utover fatet når kaka har stått framme en time — det er derfor MatPrat må ha fem gelatinplater i sin. For det andre er den ikke gul, så du ser lagene tydelig når kaka skjæres. Fylden kommer fra de 2 1/2 dl kremfløten som vendes inn til slutt, og fra vaniljestangen.
Kan jeg lage kvæfjordkake dagen før?
Ja, men del den opp: stek bunnen dagen før, og monter kaka på serveringsdagen. Da får du det beste fra begge deler — jobben er unnagjort, og marengsen er fortsatt sprø.
Den stekte og avkjølte bunnen oppbevares i romtemperatur, godt tildekket, gjerne liggende i langpannen med bakepapiret under. Ikke sett den i kjøleskapet. Marengs er hygroskopisk — den trekker til seg fuktighet fra lufta — og et kjøleskap er både kaldt og fuktig. Etter en natt der er den seig og klissete i stedet for sprø, og det er ikke noe du kan steke tilbake.
Vaniljekremen kan du derimot koke opptil to dager før og la stå kaldt med plastfolie rett på overflaten. Fløten pisker du og vender inn først når kaka skal settes sammen; en ferdig blandet krem mister luft av å stå.
Selve monteringen tåler noen timer i kjøleskap før servering, og de 30 minuttene i oppskriften gjør faktisk kaka lettere å skjære. Men lar du den stå ferdig montert over natta, mykner marengsen på den nederste halvdelen der den ligger mot kremen. Kaka smaker fortsatt godt — den knasingen som er hele poenget, er bare borte.
Mislykket kvæfjordkake? De fire vanligste feilene
Marengsen «gråter» klare sirupsdråper. Sukkeret er ikke løst opp. Det skjer når sukkeret slenges i på én gang, eller når eggehvitene piskes stive før sukkeret kommer i. Tilsett 1 ss om gangen, pisk mellom hver, og gjør fingertesten: gni litt marengs mellom tommel og pekefinger, og kjenner du korn, pisker du videre.
Marengsen er mørk, men bunnen er rå. Kaka har stått for høyt i ovnen. Flytt den ned på nederste rist, og senk temperaturen til 160 °C. Er du allerede i gang og ser at toppen tar farge for fort, legger du et ark bakepapir løst over kaka de siste ti minuttene.
Bunnen er tykk og tørr. Røren er fordelt i en for liten form. Kvæfjordkakebunnen skal være tynn — den er halve kaka når den deles i to og stables, ikke en formkake. Bruk hele langpannen på ca. 35 x 40 cm, og skyv røren helt ut i hjørnene med en slikkepott.
Kaka sprekker når du løfter halvdelene. Den er for varm, eller du tar i den med hendene. Bunnen må være helt avkjølt, og løftet skal skje i bakepapiret. Sprekker den likevel, legger du bitene inntil hverandre på fatet med marengsen opp — kremen holder dem sammen, og ingen ser det når kaka er delt i ruter.
Varianter av kvæfjordkake
Med romkrem. Den tradisjonelle nordnorske varianten smaksettes med rom. Rør 1–2 ss rom eller romessens inn i den kalde vaniljekremen før fløten vendes inn. Det er en voksen versjon, og den passer særlig godt i juletida.
Rund kake. Vil du ha kaka som festkake i stedet for langpannekake, steker du røren i to runde former på 22–24 cm, med halve marengsen på hver. Da faller også delingen bort, og hver bunn får sitt eget marengslokk. Steketiden blir omtrent den samme, men sjekk bunnen med en kakenål gjennom marengsen.
Med bær. Et lag jordbær eller bringebær i skiver oppå kremen før lokket legges på, gir syre mot all sødmen. Legg dem i ett tett lag, ikke spredt — ellers blir kaka ustø når du skjærer den.
Glutenfri. Bytt hvetemelet mot glutenfri melblanding i samme vekt og tilsett 1/2 ts ekstra bakepulver. Bunnen er så tynn og eggerik at den takler byttet bedre enn de fleste kaker — det er marengsen og kremen som bærer smaken uansett, og begge er glutenfrie i utgangspunktet.
Fyrstekake er mørdeig, mandelfyll og et gyllent gitter på toppen – og den er en av de få kakene som faktisk blir bedre av å stå. Baker du den dagen før du skal servere, rekker fuktigheten fra mandelfyllet å trekke ut i mørdeigen, og bunnen går fra tørr og sprø til myk og seig. Denne oppskriften er regnet ut for en rund form på 24 cm og gir 12 biter.
Det er to steder folk mister fyrstekaken: deigen blir for varm å jobbe med, og gitteret sklir ut i ovnen. Begge deler løser seg med det samme grepet – en halvtime i kjøleskapet før du kjevler. Under får du hele oppskriften først, og så går vi gjennom gitteret, formstørrelsene og de spørsmålene som går igjen om hva som egentlig skal i en fyrstekake.
Oppskrift: Fyrstekake
Forberedelse30 minutter
Steketid40 minutter
Porsjoner12 biter
Ingredienser
150 g smør i romtemperatur, til mørdeigen
100 g sukker, til mørdeigen
1 egg (str. M), til mørdeigen
275 g hvetemel, til mørdeigen
1 ts bakepulver, til mørdeigen
1 ts vaniljesukker, til mørdeigen
1 klype salt, til mørdeigen
250 g mandelmasse, til fyllet
2 eggehviter, til fyllet
50 g melis, til fyllet
1 eggeplomme, til pensling
1 ss melk, til pensling
Fremgangsmåte
Rør romtemperert smør og sukker sammen til en jevn, lys masse. Tilsett egget og rør det godt inn.
Bland hvetemel, bakepulver, vaniljesukker og salt i en egen bolle, og elt det raskt inn i smørblandingen. Stopp så snart deigen samler seg – jo lenger du elter en mørdeig, jo seigere blir den.
Del deigen i to: to tredjedeler til bunn og kant, én tredjedel til gitteret. Pakk begge delene i plast og sett dem kaldt i minst 45 minutter.
Riv mandelmassen grovt på et rivjern. Pisk eggehvitene lett skummende – de skal ikke bli stive – og rør dem sammen med mandelmassen og melisen til en jevn, tykk masse.
Sett ovnen på 180 °C over- og undervarme. Trykk den største deigklumpen ut i bunnen og ca. 2,5 cm opp langs kanten på en smurt form på 24 cm. Prikk bunnen med en gaffel.
Fordel mandelfyllet jevnt utover bunnen i et lag på ca. 1 cm. La det være en halv centimeter igjen opp til deigkanten – fyllet hever seg litt i ovnen.
Kjevle den siste deigen ut til 3 mm på et lett melet bord, og skjær 12 strimler på ca. 1,5 cm. Legg 6 på skrå over kaken, og 6 på skrå den andre veien, så det blir et rutemønster.
Trykk endene fast i deigkanten, skjær av det som stikker utenfor, og pensle gitteret og kanten med eggeplommen rørt ut i melken.
Stek kaken på nest nederste rille på 180 °C i 35–40 minutter, til gitteret er gyllenbrunt og fyllet har satt seg. La kaken avkjøles helt i formen før du løsner kanten – mandelfyllet stivner først når det er kaldt.
Godt tips: Bak fyrstekaken dagen før du skal servere den. Mandelfyllet avgir fuktighet til mørdeigen mens kaken står, og bunnen går fra tørr og sprø til myk og seig. Oppbevar den i romtemperatur under et kjøkkenhåndkle – ikke i kjøleskapet, som gjør deigen hard igjen.
Slik gjør du – steg for steg
1. Trykk deigen ut i bunnen og 2,5 cm opp langs kanten.2. Riv mandelmassen grovt – da lar den seg røre ut uten klumper.3. Fordel fyllet i et jevnt lag på ca. 1 cm.4. Skjær 12 strimler på ca. 1,5 cm av den utkjevlede deigen.5. Legg 6 strimler på skrå hver vei, så du får rutemønsteret.6. Pensle gitteret og kanten med eggeplomme og melk.
Slik lykkes du med gitteret: 12 strimler på 1,5 cm og en kald deig
Gitteret holder formen fordi deigen er kald, ikke fordi strimlene er tykke. Smøret i en mørdeig begynner å smelte allerede ved 30 °C, og en romvarm strimmel legger seg flat og flyter sammen med fyllet i løpet av de første ti minuttene i ovnen. En kald strimmel rekker å sette seg i formen sin først.
Målene som fungerer på en 24 cm form:
Tykkelse 3 mm. Tynnere enn det brekker strimlene når du løfter dem; tykkere gjør at gitteret dominerer kaken og blir tørt.
Bredde 1,5 cm. Skjær med et linjal-rett snitt eller en kakerulle – ujevne strimler synes tydelig når kaken er stekt.
12 strimler, 6 hver vei. Det gir omtrent 2,5 cm åpning mellom dem, og det er den avstanden som lar fyllet bli gyllent i rutene i stedet for å bli dekket til.
På skrå, ikke rett. Legger du gitteret diagonalt, treffer du formens senter med lange strimler i stedet for å måtte skjøte korte i kanten.
Blir deigen klissete mens du jobber, setter du hele bordet på pause og legger strimlene på et fjøl i kjøleskapet i ti minutter. Det er raskere enn å redde et gitter som har falt fra hverandre. Og har du en strimmel som brekker, trykker du den bare sammen igjen – skjøten forsvinner under penslingen.
Fyrstekake i langpanne og andre formstørrelser
Oppskriften over er regnet ut for en rund form på 24 cm. Skal du bruke en annen form, følger du arealet – ikke diameteren. En form på 26 cm høres bare litt større ut enn en på 24, men har 17 prosent mer bunn å dekke, og det er nok til at fyllet blir merkbart tynnere.
Form
Bunnareal
Mørdeig
Mandelmasse
Strimler
Steketid
Rund, 22 cm
380 cm²
¾ oppskrift
200 g
10
30–35 min
Rund, 24 cm
452 cm²
1 oppskrift
250 g
12
35–40 min
Rund, 26 cm
531 cm²
1 oppskrift
300 g
14
35–40 min
Langpanne, ca. 30 × 35 cm
1050 cm²
2 oppskrifter
500 g
20
25–30 min
Legg merke til at langpannen skal ha kortere steketid, ikke lengre. Laget blir tynnere når du sprer den samme mengden utover mer enn dobbelt så mye bunn, og et tynt mandelfyll er ferdig lenge før et tykt. Sjekk etter 25 minutter: gitteret skal være gyllenbrunt, og fyllet skal ikke lenger skjelve når du rister lett på formen.
I langpanne skjærer du gitteret rett – 12 strimler på langs og 8 på tvers – i stedet for på skrå. Diagonale strimler i et rektangel blir veldig ulike i lengde og gir mye svinn.
Hva er ingrediensene i fyrstekake?
Fyrstekake er mørdeig av smør, sukker, egg og hvetemel, fylt med mandelmasse rørt ut med eggehvite og litt melis. Det er hele listen – ingen krem, ingen frukt og ingen krydder utover vaniljesukker.
Mandelmassen er den eneste ingrediensen det er verdt å bruke penger på, for den er praktisk talt hele smaken i kaken. Kjøpt mandelmasse fungerer helt fint, men vil du lage den selv, er forholdet enkelt: like deler mandler og melis, bundet med eggehvite.
125 g mandler (skåldede og malt fint, eller ferdig mandelmel)
125 g melis
ca. ½ eggehvite – tilsett litt om gangen til massen så vidt henger sammen
Det gir 250 g mandelmasse, altså nøyaktig det oppskriften trenger. Har du en håndfull bitre mandler, tar du to av dem med i malingen – de gir den marsipanaktige duften mange forbinder med fyrstekake. Bruker du hjemmelaget mandelmasse, kan du hoppe over de 50 g melis i fyllet, for hjemmelaget masse er som regel litt søtere enn kjøpt.
Er fyrstekake norsk? Ja – Trondheim, rundt 1860
Fyrstekaken er norsk. Ifølge Store norske leksikon ble den laget første gang rundt 1860 av konditor E. Erichsen i Trondheim, og den har vært en fast del av norsk kakebakst siden.
Selve formen – mørdeigsbunn, mandelfyll og gittermønster – er derimot ikke unik for Norge. Den østerrikske linzertorte er bygget på nøyaktig samme prinsipp, bare med nøtter og bringebærsyltetøy i stedet for mandelmasse, og gitterlokk over fyll finnes i bakverk over hele Europa. Det norske er kombinasjonen: det rene mandelfyllet uten syltetøy, og at kaken bakes i rund form og skjæres i biter som til kaffen.
Navnet er det ingen som har et sikkert svar på. «Fyrste» betyr prins, og den vanligste forklaringen er at kaken var fin nok til fyrstelig selskap – men det er en historie som fortelles, ikke en dokumentert opprinnelse, og den skal du ta med et forbehold.
Er det epler i fyrstekake? Nei – dette er kakene den forveksles med
Nei, det er ingen epler i en fyrstekake. Fyllet er mandelmasse og ingenting annet. Forvekslingen kommer nesten alltid fra at flere andre kaker deler det samme gitteret på toppen, og gitteret er det folk husker.
Eplekake – eplebåter i en røre eller på en bunn, ofte med kanel. Noen varianter har gitter på toppen, og det er den som oftest blandes med fyrstekake.
Fyrstekake med syltetøy – en ekte variant, ikke en feil: et tynt lag bringebær- eller solbærsyltetøy under mandelfyllet. Det trekker i retning linzertorte og gir en syrlighet som kler mandelen godt. Bruk maks 2 ss, ellers blir bunnen bløt.
Sandkaker – samme mørdeigsfamilie, men uten fyll og bakt i små riflede former.
Kransekakestenger – bygget på mandel og melis akkurat som fyllet, men helt uten mørdeig. Oppskriften vår bruker marsipan, som er søtere og litt mer sukkertung enn mandelmasse.
«Gammeldags fyrstekake», «bestemors fyrstekake» og «verdens beste fyrstekake» er for øvrig navn, ikke oppskrifter. De tre betegner alle den klassiske varianten du finner over. Vær bare oppmerksom på at verdens beste kake uten «fyrste» foran er noe helt annet – det er kvæfjordkaken med marengs og krem.
Ofte stilte spørsmål
Hvor lenge holder fyrstekake? I romtemperatur under et kjøkkenhåndkle eller i en kakeboks holder den 4–5 dager, og den er på sitt beste på dag to og tre. Sett den ikke i kjøleskapet – kulden gjør mørdeigen hard og tørr igjen. Skal den holde lenger, fryser du den.
Kan jeg fryse fyrstekake? Ja, og den tåler det veldig godt. Frys den hel eller i biter, godt pakket, i opptil tre måneder. Tin i romtemperatur i to–tre timer med pakningen på, så kondensen legger seg utenpå plasten og ikke på gitteret.
Hvorfor sprakk eller rant fyllet mitt? Fyllet har fått for mye eggehvite eller for høy varme. Piskes eggehvitene stive i stedet for lett skummende, blir fyllet luftig, hever seg over gitteret og faller sammen igjen med en sprekk. Og over 190 °C setter overflaten seg før midten er ferdig. Hold deg på 180 °C, og pisk eggehvitene bare til de er skummende.
Må jeg bruke form med løs bunn? Nei, men det gjør det mye lettere å få kaken pen ut. Bruker du en fast form, kler du bunnen med bakepapir og lar kaken bli helt kald før du kjører en tynn kniv langs kanten.
Kan jeg lage deigen dagen før? Ja. Mørdeigen kan ligge tildekket i kjøleskapet i to døgn. La den stå 15 minutter i romtemperatur før du kjevler, ellers sprekker den.
Grissini er tynne, sprø brødpinner fra Torino i Nord-Italia, laget av en helt vanlig gjærdeig med olivenolje. Denne versjonen har revet parmesan eltet inn i deigen og durumhvete i stedet for vanlig hvetemel – det er det som gir dem knekket.
Grissini er den typen snacks som forsvinner fra bordet uten at noen egentlig har spist dem. De passer til dipp, til ostebrettet, i matpakka og som brød til suppa – og de holder seg sprø i over en uke i en tett boks.
Selve jobben er et kvarter. Resten er hevetid og et kvarter i ovnen. Under finner du oppskriften, og lenger ned tabellen som viser hvor lenge de skal steke ut fra hvor tykke du triller dem.
Oppskrift: Grissini med parmesan
Forberedelse15 minutter
Steketid15 minutter
Porsjoner12-16 pinner
Ingredienser
25 g fersk gjær
2 dl lunkent vann
2 ss olivenolje
1½ ts grovt salt
30–40 g revet parmesan (ca. 5–6 ss) – kan sløyfes
400 g durumhvetemel – kan byttes med vanlig hvetemel
1 egg til pensling
Frø til dryssing – sesamfrø, svartkarve, valmuefrø eller det du har
Fremgangsmåte
Løs opp gjæren i det lunkne vannet, og rør inn olivenoljen.
Bland saltet og den revne parmesanen i melet, ha det i, og elt til en myk og smidig deig – heller for fuktig enn for tørr.
La deigen heve tildekket på et lunt sted i cirka 1 time.
Sett ovnen på 200 °C varmluft.
Dryss litt mel på benken, ha deigen ut, og elt den godt gjennom.
Trill pinner på cirka 1 cm i tykkelse og 15 cm i lengde.
Legg dem på et stekebrett med bakepapir, og pensle med sammenpisket egg.
Dryss over frø – sesam, svartkarve eller valmuefrø.
Stek grissiniene i 10–15 minutter, til de er gylne.
La dem avkjøles helt på rist. Det er der de blir sprø.
Godt tips: Tykkelsen bestemmer steketiden, ikke omvendt. Triller du pinnene 3–5 mm tynne, er de sprø tvers igjennom etter 8–12 minutter. Triller du dem 1 cm tykke, får du en brødpinne med sprø skorpe og litt mykt i midten – vil du ha den sprø hele veien, må du ned til 180 °C over- og undervarme og opp til 20–25 minutter.
Slik gjør du – steg for steg
1. Løs opp gjæren i lunkent vann, og rør inn oljen.2. Bland salt og parmesan i melet, og elt alt til en myk deig.3. La deigen heve tildekket i cirka en time.4. Trill pinner på cirka 1 cm i tykkelse og 15 cm i lengde.5. Pensle med sammenpisket egg, og dryss over frø.6. Stek 10–15 minutter på 200 °C, og la dem avkjøles helt på rist.
Hvor tykke skal brødpinnene være?
Tykkelsen bestemmer steketiden – ikke omvendt. Det er her de fleste hjemmelagde grissini går galt: oppskriftene oppgir 175, 200 eller 220 grader og alt fra 10 til 25 minutter, men sier sjelden hvor tykke pinnene skal være for at det skal stemme.
Tykkelse
Ovn
Tid
Resultat
3–5 mm – tynn som en blyant
200 °C varmluft
8–12 minutter
Sprø tvers igjennom, knekker som et kjeks
Cirka 1 cm
200 °C varmluft
10–15 minutter
Sprø skorpe og litt mykt i midten – en brødpinne, ikke et kjeks
Cirka 1 cm
180 °C over- og undervarme
20–25 minutter
Tørker helt gjennom og blir sprø hele veien
Logikken er den samme som for alt annet bakverk: høy varme og kort tid setter skorpen før midten rekker å tørke ut. Vil du ha en tykk pinne som også er sprø inni, må du altså ned i temperatur og opp i tid.
Er du i tvil, bank på en grissini på det tykkeste stedet. Den skal låte hul.
Durumhvete eller vanlig hvetemel?
Durumhvete er det ekte torinesiske grissini bakes av, og det er også det som gir dem knekket. Durum er hardere og mer proteinrik enn vanlig hvete, og melet er grovere malt. Deigen kjennes tørrere og mer sandaktig å elte – og den ferdige pinnen knekker i stedet for å bøye seg.
Du kan fint bruke vanlig hvetemel i stedet, men da må du justere væsken: hvetemel suger mindre vann enn durum, så de samme 2 dl gir en merkbart bløtere og klissete deig. Hold igjen 1–2 ss av vannet fra start, eller gi deigen 20–30 g ekstra mel til slutt.
Uansett hva du bruker, skal deigen være myk og smidig. En tørr deig lar seg ikke trille tynn uten å sprekke, og det er den tynne pinnen som blir sprø.
Hvordan oppbevarer du grissini?
Grissini oppbevares i en tett boks i romtemperatur og holder seg sprø i 1–2 uker, forutsatt at de er stekt helt gjennom. Er de bare gylne på utsiden, blir de seige etter et par dager – restfuktigheten i midten trekker ut i skorpen når lokket er på.
Har de allerede blitt bløte, gir du dem 4–5 minutter på 175 °C og lar dem avkjøles helt på rist etterpå. Det er avkjølingen som gjør dem sprø igjen, ikke selve ovnsturen. Setter du dem rett fra ovnen ned i glasset, damper de seg bløte en gang til.
Legg dem aldri i kjøleskapet. Kaldt og fuktig er akkurat den kombinasjonen som trekker sprøheten ut av bakverk.
Hva serverer du grissini til?
Grissini fungerer tre steder: som snacks med dipp, som brød til suppe og på ostebrettet. De tåler også matpakka godt – de tar ingen plass og blir ikke bløte av å ligge.
Til dipp: guacamole, hummus eller en rømmedipp. Tykke pinner tåler en tung dipp; de tynne knekker, så dem serverer du heller med noe som kan smøres på.
Til suppe: en tomatsuppe eller soppsuppe med kantarell. Her er de tykke best, for de kan dyppes uten å gå i stykker.
På ostebrettet: parmesanen i deigen spiller godt sammen med de faste ostene. Svøp gjerne en skive spekeskinke rundt en pinne – det er slik de serveres i Italia.
Vil du ha mer italiensk brød på bordet, har vi både eltefri ciabatta og hvitløksbrød – begge passer til det samme måltidet, bare for dem som heller vil rive enn å knekke.
Grissini eller frøsnapper – hva er forskjellen?
Forskjellen sitter i deigen. Grissini er gjærdeig som heves, trilles og stekes til den blir sprø; frøsnapper er butterdeig som snos og stekes til den blir flakete. De ser like ut på et fat, men er to helt forskjellige ting å tygge på.
Grissini er også det du velger når det skal holde seg. Frøsnapper spises samme dag, mens grissini står sprø i en boks i over en uke – derfor er det grissini som havner i matpakka.
Varianter: drysset utenpå eller smak i deigen
Du kan gå to veier med smaken, og de kan kombineres. Drysset utenpå gir knas og utseende, mens det du elter inn i deigen gir gjennomgående smak.
Til drysset bruker vi sesamfrø, svartkarve eller valmuefrø – de sitter fast i eggepenslingen og blir ristet i ovnen. Grovt salt og paprikapulver virker på samme måte.
I deigen kan du elte inn hakkede oliven, finhakket rosmarin eller timian. Parmesanen i oppskriften er nettopp en slik ingrediens. Husk bare at friske urter og oliven tilfører fuktighet – kommer det mye i, må du gi deigen litt mer mel, ellers lar ikke pinnene seg trille tynne.
En suksessterte er egentlig bare to ting: en mandelbunn uten mel og en gul krem av eggeplommer og smør. Og det er kremen alle snubler i. Den skiller seg ikke fordi du har gjort noe galt med ingrediensene, men fordi eggekremen og smøret har hatt ulik temperatur i det øyeblikket de ble pisket sammen. Derfor står det to tall i denne oppskriften du bør merke deg: kremen kokes til 83 °C, og den skal ned på rundt 20 °C – nøyaktig samme temperatur som smøret – før de møtes.
Oppskriften er satt opp så det ikke blir egg til overs. Fire eggehviter går i bunnen, fire eggeplommer i kremen, og du står igjen med en kake til 12 stykker og ingenting i kjøleskapet du må finne på noe med. Den andre norske festkaken som er satt opp etter samme regnestykke, er kvæfjordkake – der går de fem plommene i bunnen og de fem hvitene i marengsen. Den er like mye 17. mai-kake som julekake – søkene topper i mai og desember – og den blir faktisk bedre av å stå natten over, så den er en av de få festkakene du trygt kan lage ferdig dagen før.
Oppskrift: Suksessterte med mandelbunn og gul krem
Forberedelse30 minutter
Steketid35 minutter
Porsjoner12 stykker
Ingredienser
4 eggehviter (fra store egg), til mandelbunnen
200 g melis, til mandelbunnen
200 g malte mandler, til mandelbunnen
1 ts bakepulver, til mandelbunnen
1 klype salt, til mandelbunnen
4 eggeplommer, til den gule kremen
100 g sukker, til den gule kremen
1,5 dl kremfløte, til den gule kremen
1 ts vaniljesukker, til den gule kremen
250 g smør i romtemperatur, til den gule kremen
25 g mandelflak, til pynt
Fremgangsmåte
Sett ovnen på 170 °C over- og undervarme. Kle bunnen i en springform på 24 cm med bakepapir, og smør kanten.
Pisk eggehvitene stive i en helt ren og tørr bolle. Tilsett melisen 1 ss om gangen mens maskinen går, og pisk videre i 2–3 minutter til marengsen er blank og stiv nok til å bli sittende når du snur vispen opp ned.
Bland malte mandler, bakepulver og salt i en egen bolle, og vend det inn i marengsen med en slikkepott i tre omganger. Vend rolig nedenfra og opp – røren skal fortsatt være luftig, ikke rørt flat.
Fordel røren i formen og jevn overflaten. Stek bunnen midt i ovnen i 30–35 minutter, til den er gyllen og fast i kanten men fortsatt gir litt etter på midten. La den kjøle seg helt ned i formen.
Visp eggeplommer, sukker, vaniljesukker og kremfløte sammen i en tykkbunnet kjele. Sett kjelen på lav til middels varme og rør rolig med en slikkepott hele tiden, langs bunn og kanter.
Etter 8–10 minutter tykner kremen. Den er ferdig ved 83 °C, eller når den legger seg som et jevnt belegg på baksiden av slikkepotten og en fingerstripe blir stående uten å renne igjen. Den må aldri koke.
Hell kremen over i en kald bolle, legg plastfolie helt ned mot overflaten, og la den kjøle seg til romtemperatur – rundt 20 °C, ca. 1 time. Den skal verken være lunken eller kjøleskapskald når den skal videre.
Pisk det romtempererte smøret lyst og luftig i 2–3 minutter. Tilsett den avkjølte eggekremen 1 ss om gangen mens maskinen går, og vent til hver skje er helt innarbeidet før du har i mer. Kremen skal bli blank, tykk og lys gul.
Løsne bunnen fra formen og legg den på et fat. Fordel kremen jevnt over med en palettkniv, og dra gjerne et bølgemønster i overflaten.
Rist mandelflakene i en tørr panne på middels varme i 2–3 minutter til de er gylne, avkjøl dem, og strø dem over kaken. Sett kaken kaldt i minst 30 minutter, og ta den ut 20 minutter før servering.
Godt tips: Skiller kremen seg og blir kornete, er den ikke ødelagt – de to delene har bare ulik temperatur. Er den kald og grynete, holder du bunnen av bollen mot varmt vann i ti sekunder om gangen mens du pisker. Er den blitt tynn og blank som suppe, har smøret smeltet: sett hele bollen i kjøleskapet i 15 minutter og pisk den opp igjen. Begge deler tar seg alltid, og du merker det med én gang – kremen samler seg til én blank masse i løpet av noen sekunder.
Slik gjør du – steg for steg
1. Pisk eggehvitene stive, og ha i melisen litt om gangen.2. Vend inn mandlene med slikkepott, ikke visp.3. Fordel røren i formen og jevn overflaten.4. Rør kremen til 83 °C – den må aldri koke.5. Pisk smøret luftig, og ha i kremen skje for skje.6. Bre kremen utover den avkjølte bunnen.
Hvordan får du kremen til suksessterte stiv – og hva gjør du hvis den skiller seg?
Temperaturen avgjør alt. Den gule kremen er en smørkrem med eggekrem i, og smør er bare stabilt i et smalt vindu rundt 20 °C. Er eggekremen varmere enn det når du pisker den inn, smelter smørfettet og kremen renner ut som tynn saus. Er den kaldere, stivner smøret i klumper og kremen blir kornete som cottage cheese. Begge deler ser ut som en katastrofe, og begge er det samme problemet.
Så gjør dette i rekkefølge: kok eggekremen til den tykner (83 °C), hell den straks over i en kald bolle så den ikke koker videre på ettervarmen i kjelen, og legg plastfolie ned mot overflaten så det ikke danner seg snerk. La den stå på kjøkkenbenken i rundt en time. Ikke i kjøleskapet – da blir den for kald, og du må uansett vente på at den skal opp igjen. Ta samtidig smøret ut av kjøleskapet: det er klart når du kan trykke en finger inn i det og avtrykket blir stående, uten at fingeren blir blank av fett.
Pisk så smøret alene først, i to–tre minutter, til det er tydelig lysere. Deretter går eggekremen i én spiseskje om gangen. Det er den delen folk hopper over, og det er den som gjør jobben: hver skje skal være helt borte i smøret før neste går i. Går du for fort, får ikke fettet tid til å binde væsken, og kremen skiller seg selv om temperaturen er riktig.
Og skulle den likevel skille seg, kastes den ikke. Er den kornete, er den for kald – hold bunnen av bollen mot varmt vann i ti sekunder om gangen mens du pisker. Er den rennende, er den for varm – sett bollen kaldt i et kvarter og pisk opp igjen. Den samler seg alltid, og den gjør det på få sekunder.
Suksessterte i langpanne – slik ganger du oppskriften opp
Til en vanlig norsk langpanne på 30 × 40 cm ganger du hele oppskriften med 1,5: 6 eggehviter, 300 g melis og 300 g malte mandler i bunnen, og 6 eggeplommer, 150 g sukker, 2,25 dl kremfløte og 375 g smør i kremen. Da får du en kake til rundt 20 stykker, og fortsatt ingen egg til overs.
Steketiden er derimot ikke halvannen gang så lang. Røren ligger tynnere utover i langpannen enn i den runde formen, så bunnen er ferdig etter 20–25 minutter på 170 °C – altså kortere enn i springformen. Sjekk den tidlig; en overstekt mandelbunn blir tørr og sprø hele veien igjennom i stedet for seig på midten.
Kremen tar til gjengjeld lengre tid på platen, rundt 12–14 minutter, rett og slett fordi det er mer masse som skal opp i temperatur. Den skal fortsatt til de samme 83 °C, og den skal fortsatt aldri koke. Har du et steketermometer, er dette gangen å bruke det på.
Langpannevarianten er den som passer til dugnad, konfirmasjon og 17. mai, og den er lettere å skjære pent opp enn den runde. Skjær med en tørr, varm kniv, og tørk av bladet mellom hvert snitt – kremen er myk ved romtemperatur og legger seg ellers utover snittflatene.
Kan du bruke mandelmel i stedet for malte mandler?
Ja, og forskjellen er mindre enn folk tror – men den finnes. «Malte mandler» i norske butikker er hele mandler med skallet på, malt grovt, mens «mandelmel» er skåldede mandler uten skall, malt finere. Bunnen med mandelmel blir lysere, jevnere og litt mer kompakt; med malte mandler blir den mørkere, får synlige brune prikker og en tydeligere mandelsmak. Begge fungerer 1:1 på vekt, og 200 g er 200 g.
Det du derimot ikke skal bytte til, er avfettet mandelmel – det som selges i helsekostbutikker som proteinrikt bakemel. Det er pressekaken etter mandelolje, og fettet er selve grunnen til at bunnen holder på fuktigheten. Bruker du den, får du en tørr, smuldrete bunn som faller fra hverandre når du løfter den ut av formen.
Maler du mandlene selv, kjører du dem i korte støt i en foodprosessor sammen med en spiseskje av melisen fra oppskriften. Sukkeret suger opp oljen som presses ut, og det er det som hindrer at du plutselig står med mandelsmør i stedet for mandelmel. Slutt å kjøre med én gang du har en jevn, sandaktig konsistens.
Marsipan er et tredje spor og en helt annen kake. Den inneholder både sukker og vann i tillegg til mandlene, så den kan ikke veksles inn i denne bunnen – vil du ha marsipan i festkaken, er det kransekakestenger eller et lokk av marsipan på en bløtkake du er ute etter.
Mandelmasse er et fjerde spor: mer mandel og mindre sukker enn marsipan, og den brukes som fyll i stedet for som deig eller bunn. Det er den som ligger under gitteret i en fyrstekake.
Suksessterte, suksesskake og gul drøm – hva er egentlig forskjellen?
Ingen, i praksis. Det er tre navn på den samme kaken: mandelbunn av eggehviter og malte mandler, dekket av en gul krem kokt på eggeplommer, fløte og sukker og pisket ut med smør. «Suksessterte» er det vanligste navnet på Østlandet, «suksesskake» brukes om hverandre med det, og «gul drøm» er navnet mange kjenner fra Vestlandet og fra eldre kokebøker.
De små variasjonene ligger i to steder. Noen bunner har litt hvetemel eller potetmel i seg, som gjør dem fastere og lettere å håndtere, men også tørrere – denne oppskriften er uten. Og noen kremer er ren smørkrem med farge og vaniljesmak, uten eggeplommer i det hele tatt. Den siste er billigere og holder lenger, men den er også merkbart søtere og mangler helt den runde eggesmaken som er hele poenget med den ekte gule kremen.
Kaken er heller ikke i slekt med marengskake, selv om bunnen ser lik ut. Marengsbunnen er pisket eggehvite og sukker som tørkes langsomt på lav varme til den er sprø hele veien; mandelbunnen her stekes raskere og varmere, og mandelfettet gjør den seig og litt fuktig på midten. Det er nettopp den seige midten som gjør at suksessterten tåler å stå over natten uten å bli bløt.
Varianter: bær, sjokolade og en litt mindre søt utgave
Med bringebær. Trykk 150 g ferske bringebær ned i kremen rett før servering, eller legg dem i en ring langs kanten. Syren i bærene bryter fettet i kremen og gjør hele kaken lettere å spise. Frosne bringebær fungerer også, men da skal de på først i det kaken settes fram – de slipper væske så snart de tiner, og væsken renner ut i kremen.
Med sjokolade. Smelt 50 g mørk sjokolade, la den kjøle seg til den er lunken, og drypp den over den ferdige kaken med en skje eller en gaffel. Ikke rør sjokoladen inn i kremen – den stivner i tråder i den kalde kremen og gir en rar, grynete konsistens.
Mindre søt. Kutt sukkeret i kremen fra 100 g til 75 g og bytt vaniljesukkeret mot frøene fra en halv vaniljestang. Melisen i bunnen kan du derimot ikke røre – den er en del av selve marengsstrukturen, og kutter du der, faller bunnen sammen under steking.
Med sitron. Riv skallet av en halv økologisk sitron ned i eggekremen mens den fortsatt er varm. Det er nok til å løfte smaken uten at kaken smaker sitron, og det er det raskeste grepet mot en krem som føles for tung.
Spørsmål og svar
Kan man lage suksessterte dagen før? Ja, og den blir bedre av det. Bunnen trekker litt fuktighet fra kremen over natten, og kaken blir mer sammenhengende å skjære i. Sett den kaldt uten lokk den første halvtimen, dekk den så løst med folie, og ta den ut av kjøleskapet 20–30 minutter før servering. Kald krem rett fra kjøleskapet smaker mest av smør; romtemperert smaker den av egg og vanilje.
Hva er det i suksessterte? Ti varer, og de fleste har du hjemme fra før: egg, melis, malte mandler, bakepulver, salt, sukker, kremfløte, vaniljesukker, smør og mandelflak. Ingredienslisten har elleve linjer, fordi egget står to steder – hvitene i bunnen og plommene i kremen. Det er ikke mel i bunnen, så kaken er glutenfri som den er – sjekk bare at bakepulveret du bruker er merket glutenfritt, for noen typer inneholder hvetestivelse.
Kan suksessterte fryses? Ja, i opptil to måneder. Frys den udekket i en time først, så kremen er hard, pakk den så inn i to lag plast og legg den i en boks så ikke noe presser mot overflaten. Tin den i kjøleskapet over natten – ved romtemperatur kondenserer det vann på den kalde kremen, og mandelflakene blir bløte.
Hvorfor sprekker mandelbunnen? Fordi den har fått for høy varme, eller fordi marengsen ble pisket for hardt før mandlene gikk i. Små sprekker gjør ingenting – de forsvinner under kremen. Store sprekker som deler bunnen, betyr at ovnen står for varmt; sjekk med et ovnstermometer, for de fleste hjemmeovner viser 10–20 grader feil.
Hvor lenge holder kaken seg? Tre til fire dager i kjøleskap, dekket til. Både kremfløte, eggeplommer og smør er ferskvare, så kaken skal kaldt så snart den er ferdig pyntet, og den skal ikke stå framme på bordet mer enn et par timer om gangen.
Frøsnapper er en strimmel butterdeig som pensles med egg, strøs med frø og snos før den stekes sprø på 200 grader. Fem minutters arbeid, 20 minutter i ovnen, og du trenger bare én pakke ferdig butterdeig.
Frøsnapperen er dansk, og i Danmark ligger den i enhver bakerdisk ved siden av wienerbrødet. Den finnes både søt med remonce inni og helt uten fyll – og det er den siste varianten du får her, der det bare er egg, blå valmuefrø og sesam på. Da smaker den nøytralt nok til å passe både til suppa og på frokostbordet.
Vil du likevel ha noe inni, går det fint, og hvordan står lenger nede. Oppskriften finner du rett her under.
Frøsnapper med valmuefrø og sesam
Forberedelse5 minutter
Steketid20 minutter
Porsjoner8 stenger
Ingredienser
1 pakke fersk butterdeig – eller en porsjon hjemmelaget butterdeig
1 egg til pensling
Blå valmuefrø
Sesamfrø
Fremgangsmåte
Sett ovnen på 200 grader over- og undervarme.
Kjevle ut butterdeigen slik at kortsiden ligger parallelt med bordkanten.
Brett den nederste tredjedelen opp over midten, og brett så den øverste tredjedelen ned over alt. Deigen har nå tre lag.
Pensle hele flaten med sammenpisket egg.
Strø vannrette striper med blå valmuefrø og sesam annenhver gang.
Skjær deigen i cirka 3 cm brede strimler, på tvers av stripene.
Sno hver strimmel til en spiral – gjerne en omgang mer enn du tror trengs.
Legg dem med god avstand på et stekebrett med bakepapir, og stek i 15-20 minutter til de er gylne også nede i snoingen.
Godt tips: Strø frøene i vannrette STRIPER, og bland dem ikke i en skål først. Det er stripene som snor seg om hverandre når du vrir strimmelen, og det er derfor en ekte frøsnapper er svart og hvit i stedet for grå. Sno dem en omgang mer enn du synes er nok – i ovnen vikler de seg alltid litt opp igjen. Er deigen blitt varm og myk mens du har holdt på, sett brettet ti minutter i kjøleskapet før det går inn. Kald butterdeig blir merkbart sprøere, for det er smøret mellom lagene som skal fordampe og skyve lagene fra hverandre.
Slik gjør du – steg for steg
1. Kjevle ut butterdeigen med kortsiden parallelt med bordkanten.2. Brett deigen i tre lag – nederste tredjedel opp, øverste ned over.3. Pensle hele flaten med sammenpisket egg.4. Strø frøene i vannrette striper – annenhver valmue og sesam, aldri blandet.5. Skjær deigen i 3 cm brede strimler, og sno hver strimmel til en spiral.6. Legg dem med god avstand på bakepapir, og stek 15-20 minutter på 200 grader.
Hvorfor heter det frøsnapper?
Navnet er nytt og lånt fra en guttefigur. Den Danske Ordbog fører ordet tilbake til 1990 og peker på Ole Lund Kirkegaards Orla Frøsnapper som den sannsynlige inspirasjonen – ham de fleste kjenner fra filmen fra 1980. Selve bakverket er eldre enn navnet.
Og «frø» handler om frøene på utsiden, ikke om frosker. Ordboken beskriver frøsnapperen som et langt, smalt stykke wienerbrød som er snodd på midten, der de to halvdelene er strødd med hvert sitt frø: den ene med svarte valmuefrø, den andre med sesam. Det er den beskrivelsen som forklarer hvorfor frøene skal strøs i striper, og ikke blandes.
Slik får du de to frøene til å sno seg om hverandre
Hemmeligheten er at frøene skal strøs i striper. Legg brede vannrette bånd av blå valmuefrø og sesam annenhver gang over den penslede deigen, slik at svart og hvitt ligger side om side.
Når du så skjærer deigen i strimler på tvers av stripene og snor strimmelen, vikler de to fargene seg om hverandre i en spiral. Det er hele forskjellen på en frøsnapper som ser ut som en frøsnapper, og en som bare er grå. Blander du frøene i en skål først, får du aldri fram spiralen.
Og sno dem en omgang mer enn du synes er nok. I ovnen vikler de seg alltid litt opp igjen.
Hvorfor skal butterdeigen brettes i tre lag?
Fordi de tre lagene gjør frøsnapperen merkbart luftigere enn om du bare kjevler deigen ut i den bredden den skal ha. Butterdeig hever i lag, og hver bretting dobler antallet lag som kan skille seg fra hverandre i ovnen.
Slik gjør du det: legg deigen med kortsiden mot deg. Brett den nederste tredjedelen opp over midten, og brett den øverste tredjedelen ned over alt – akkurat som når du bretter et brev som skal ned i en konvolutt. Deigen er nå en tredjedel så stor og tre ganger så tykk.
Ikke kjevle den ut igjen etterpå. Trykker du lagene sammen, mister du nettopp det brettingen ga deg.
Hvor lenge skal frøsnappere stekes?
15-20 minutter på 200 grader over- og undervarme, til de er gylne hele veien rundt. Bruker du varmluft, går du ned til 180 grader og begynner å se etter dem allerede etter 13 minutter.
Ovn
Temperatur
Tid
Over- og undervarme
200 °C
15-20 minutter
Varmluft
180 °C
13-16 minutter
Rett fra fryseren
200 °C
19-24 minutter
Se etter fargen nede i snoingen, ikke bare på toppen. Toppen blir gyllen først fordi eggpenslingen sitter der, og en frøsnapper som er brun oppå og blek i foldene, er ikke ferdig inni.
Tiden varierer også med hvor brede strimler du har skåret. Tre centimeter som i oppskriften gir tidene i tabellen; dobbelt så brede strimler trenger fem minutter til, og de blir mykere enn sprø.
Hvilket fyll kan du ha i frøsnappere?
Fyllet skal inn før du bretter, og det smøres bare på to tredjedeler av deigen – den siste tredjedelen brettes ned over og lukker fyllet inne.
Fyll
Slik gjør du
Passer til
Remonce
Like deler mykt smør og sukker rørt sammen
Den søte danske bakerversjonen
Kryddersmøreost
Smøres rett på fra begeret
Småretter, koldtbord og til suppe
Revet ost
Strøs over det penslede laget
Ostestenger til barna
Pesto
Bare et tynt lag, ellers renner det ut
Tapas og matpakke
Fyllet endrer ikke steketiden. Eneste forskjell er at fylte frøsnappere trenger litt mer plass på brettet, for i kantene renner det alltid ut noe. Vil du heller ha fylte pakker enn stenger, har vi butterdeig med fyll av linser, søtpotet og valnøtter av samme deig.
Kan du lage frøsnappere dagen før?
Forberede ja, steke nei. Butterdeig blir seig når den ligger, og en frøsnapper fra i går er noe helt annet enn den du tok ut av ovnen.
Det som fungerer, er å fryse dem ustekte: skjær, sno og legg dem på et brett i fryseren. Derfra går de rett i ovnen med fire minutter ekstra. Er de allerede stekt, gir du dem 3-4 minutter på 180 grader før de skal på bordet, så kommer sprøheten tilbake.
Hva serverer du frøsnappere til?
De hører hjemme i brødkurven og gjør samme jobb som et rundstykke overalt der det ellers hadde ligget brød. Til suppa, på koldtbordet og som noe å rive i mens maten blir ferdig.
Skal det være mer dansk bakst på bordet, er kringle og brunsviger de to nærmeste naboene – begge med remonce, som frøsnapperens søte utgave.
Skal du by mange, tar du to pakker butterdeig i stedet for én. De forsvinner fortere enn du regner med.
Nougat er ikke én ting, men to. Den hvite, seige franske nougaten er pisket av eggehvite, honning og kokt sukkerlake med hele mandler og pistasjnøtter i, og den spises som den er. Den brune, myke nougaten er sjokolade og ristede hasselnøtter blandet sammen, og den brukes stort sett til noe annet.
Her får du begge. Den franske står i oppskriften under, for det er den som krever mest av deg – et sukkertermometer og litt tålmodighet. Den brune tar tjue minutter og lages med en blender og en kjele; den står lenger nede i egen seksjon.
Begge er julekonfekt i Norge, men ingen av dem er forbeholdt desember. Og begge er billigere hjemmelaget enn kjøpt – ikke mye, for nøtter og honning koster, men nok til at det merkes når du lager flere plater. Oppskriften finner du under.
Hvit fransk nougat
Forberedelse15 minutter
Steketid30 minutter
Porsjonerca. 300 g
Ingredienser
75 g mandler
20 g pistasjkjerner – usaltede
125 g sukker
½ dl vann
50 g glukosesirup
60 g honning
1 eggehvite
½-1 ts melis
Fremgangsmåte
Hell kokende vann over mandlene, og la dem stå til skallet er lett å dra av. Smett dem.
Varm ovnen til 150 grader mens du smetter mandlene.
Rist mandler og pistasjnøtter i ovnen i cirka 5 minutter, og la dem avkjøle.
Kok opp sukker, vann og glukosesirup i en kjele, og fest et sukkertermometer i kanten.
Ha kaldt vann i en skål, dypp en pensel i vannet og «mal» ned kjelesidene fem-seks ganger mens laken koker. Det er viktig – ellers krystalliserer sukkeret.
Kok laken til den er 140 grader.
Ha i honningen, og kok videre til karamellen er nøyaktig 148 grader.
Pisk imens eggehviten til en lett marengs i kjøkkenmaskinen.
Hell den varme sukkerlaken i eggehviten litt om gangen mens du fortsetter å piske. Pisk til massen er så avkjølt at du kan ta på den.
Hell massen ut på en bakematte, og elt de ristede nøttene inn i den.
Kle en firkantet form, for eksempel 9 x 18 cm, med bakepapir, og ha massen oppi.
La den avkjøle ved romtemperatur – ikke i kjøleskapet.
Dra av bakepapiret, dryss over melis, og skjær nougaten i terninger.
Godt tips: Nougaten skal IKKE i kjøleskapet. Kulden gjør den hard og glassaktig, og den blir aldri seig igjen. Skal du ha den i godteskålen på lørdag, begynn på fredag, så rekker den å kjølne helt. De to temperaturene er heller ikke tilfeldige: honningen skal først i ved 140 grader, fordi sukkerartene i honning tåler mindre varme enn vanlig sukker og blir bitre hvis de koker for lenge. De siste åtte gradene opp til 148 avgjør om nougaten blir seig å bite i eller nesten flytende – treffer du 145, kan den ikke skjæres; treffer du 155, blir den hard som drops.
Slik gjør du – steg for steg
1. Hell kokende vann over mandlene, og smett dem.2. Rist mandler og pistasjnøtter i ovnen på 150 grader i 5 minutter.3. Kok opp sukker, vann og glukosesirup, og følg temperaturen med termometer.4. Pisk imens eggehviten til en lett marengs.5. Hell den 148 grader varme laken i marengsen litt om gangen.6. Ha massen i formen, la den avkjøle, og skjær den i terninger.
Hva er nougat?
Det kommer an på hvilken nougat, og forskjellen er større enn navnet skulle tilsi. De to typene deler bare navnet – ikke ingredienser, ikke fremgangsmåte og ikke bruk. Her er de tre du møter i Norge:
Type
Laget av
Konsistens
Brukes til
Fransk nougat (hvit)
Eggehvite, honning, sukker, glukose, mandler og pistasj
Seig og luftig, nesten som en fast marshmallow
Spises som den er, i terninger
Brun nougat (myk)
Sjokolade, ristede hasselnøtter, fett og sukker
Myk og smørbar i romtemperatur, fast på kjøl
Konfekt, fyll i sjokolade, kremer
Hard nougat (nougatine, krokan)
Karamellisert sukker og hakkede nøtter – ingen egg
Hard og sprø, knekker
Drys på iskrem og kaker
Den hvite kommer fra Montélimar sør i Frankrike, og det er derfor den kalles fransk nougat. Den brune er den de fleste nordmenn tenker på når det sies nougat – ikke minst i desember, når den går rett i konfekten.
Odense-nougat og den hjemmelagde – hva er forskjellen?
Odense-blokken du finner i butikkhyllen er brun nougat, altså den samme typen som oppskriften lenger nede. Den er laget for å være myk nok til å skjæres og smeltes rett fra pakken, og den er derfor tilsatt mer fett enn en hjemmelaget masse vanligvis får.
Det gjør den enklere å jobbe med – den holder samme konsistens hele året og skiller seg ikke når du smelter den. Til gjengjeld smaker den mindre av nøtt, fordi nøtteandelen er lavere enn i en hjemmelaget masse, hvor 75 gram hasselnøtter møter 100 gram sjokolade.
Skal nougaten fylles i sjokolade eller rulles med marsipan, er blokken helt grei og sparer deg tid. Skal den spises som den er, merkes forskjellen med en gang.
Brun nougat – slik lager du den
Den brune nougaten tar tjue minutter og krever verken termometer eller kjøkkenmaskin. Du trenger 75 g hasselnøttkjerner, 100 g mørk sjokolade (85 %), 50 g nøytral kokosolje og 2 ss brunt sukker.
Varm ovnen til 180 grader og rist hasselnøttene i cirka 10 minutter. La dem avkjøle, og gni av det brune skallet mellom håndflatene. Kjør nøttene i blenderen sammen med sukkeret til det blir nøttesmør – det tar noen minutter, og massen går gjennom et smulete stadium før den slipper oljen og blir glatt.
Smelt sjokolade og olje på svak varme, rør inn nøttesmøret, og smak til med mer sukker om du vil. Ha massen i en liten form kledd med bakepapir, og la den stivne i kjøleskapet. Skal den brukes til konfekt, er den best dagen etter.
Hvordan smelter du brun nougat?
Over vannbad på svak varme – aldri rett i kjelen på platen. Nougat inneholder både sjokolade og sukker, og begge deler brenner seg lenge før massen har blitt flytende. Hakk nougaten i mindre biter først, så den smelter jevnt.
Vannet under må gjerne være varmt, men det skal ikke koke, og bollen over skal ikke røre vannet. Rør rolig, og ta bollen av mens det fortsatt er små klumper igjen – de smelter av seg selv i restvarmen. Blir nougaten for varm, skiller den seg, og fettet renner fra.
Går det galt likevel, kan den som regel reddes med en spiseskje nøytral olje rørt inn litt om gangen. Samme triks som ved skilt sjokolade.
Hva kan du bruke nougat til?
Den hvite spises som den er, skåret i terninger og drysset med litt melis. Den brune er derimot en byggekloss, og den finnes i det meste av den klassiske julekonfekten – mozartkuler er det tydeligste eksempelet, hvor nougaten ligger som et lag mellom marsipan og sjokolade.
Skal den i bakst, er kransekakestenger med nougat i bunnen en klassiker. Og skal den i noe kremet, kan du smelte den og røre den inn i en smørkrem eller en praline.
Hvor lenge holder hjemmelaget nougat?
Den hvite franske nougaten holder to-tre uker i romtemperatur i en tett boks – og den må altså ikke i kjøleskapet. Legg et ark bakepapir mellom lagene hvis du stabler terningene, ellers klistrer de seg sammen.
Fukt er den andre fienden. Står nougaten fremme i et fuktig kjøkken, blir overflaten klebrig i løpet av et døgn, og da hjelper det ikke å pakke den inn etterpå.
Skal nougaten pakkes som konfekt, er bakeoblat – tynt, spiselig oblatpapir – den klassiske løsningen. Et ark oblat under og ett over platen gjør at terningene ikke klistrer seg sammen, og at du kan skjære dem uten at kniven drar massen med seg. Det er også slik både den franske og den spanske nougaten selges.
Den brune nougaten holder derimot fint en måned i kjøleskapet, og den kan også fryses. Ta den ut en halvtime før bruk – rett fra kjøleskapet er den for hard å jobbe med.
Her på GodtNoe vil du finne masse spennende tradisjonelle oppskrifter. Vi viser deg alt fra enkle og billige retter, til mere avanserte retter du kan imponere med. Om du ønsker tips til hva du kan ta med som vertinnegave, servere familien eller ta med i matpakken, så sjekk ut alle våre oppskrifter!
