Vaniljekrem er den kremen som gjør en helt vanlig kake til noe folk snakker om etterpå. Den skal være tykk nok til å ligge i skjeen, blank, lysegul av eggeplommene og full av små svarte vaniljefrø – og den skal smake av vanilje og fløte, ikke av pulver. Regn tjue minutters arbeid, ti minutter der vaniljen trekker i melken, og minst to timer i kjøleskapet før kremen er klar til bruk. Termometer eller kjøkkenmaskin trenger du ikke.
Her får du grunnoppskriften jeg bruker til alt: boller, eplekake, pavlova, bløtkake og skolebrød. Du får også svaret på det ene spørsmålet alle stiller til slutt – hvorfor ble kremen tynn i kjøleskapet? – og en tabell som viser forskjellen på vaniljekrem, vaniljesaus, eggekrem og pavlovakrem, fire ord som brukes om hverandre i norske oppskrifter uten å bety det samme.
Oppskrift: Hjemmelaget vaniljekrem
Ingredienser
- 4 dl helmelk
- 1 dl kremfløte
- 1 vaniljestang, eller 2 ts ekte vaniljesukker
- 5 eggeplommer, ca. 90 g
- 90 g sukker, drøyt 1 dl
- 30 g maisenna, 3 ss
- 1 klype salt
- 25 g smør, i terninger
Fremgangsmåte
- Del vaniljestangen på langs med en liten skarp kniv, og skrap ut frøene med den flate siden av knivbladet. Ha både frøene og den tomme stangen i en kjele sammen med melk og fløte.
- Varm opp til det så vidt begynner å dampe, men ikke koker. Ta kjelen av platen, legg på lokk og la vaniljen trekke i ti minutter. Fisk ut stangen. Bruker du vaniljesukker i stedet, hopper du over trekketiden og rører det inn sammen med sukkeret i neste trinn.
- Visp eggeplommer, sukker, maisenna og salt sammen i en bolle til blandingen er lys og helt glatt, uten en eneste klump maisenna. Dette tar rundt et halvt minutt med håndvisp.
- Hell den varme melken over eggeblandingen i en tynn stråle mens du visper hele tiden. Går melken i for fort, koagulerer eggeplommene og kremen blir grynete.
- Hell alt tilbake i kjelen og sett den på middels varme. Visp uavbrutt, og pass særlig på kanten og hjørnene i bunnen, der kremen setter seg først.
- Etter to–fire minutter tykner kremen brått. Fortsett å vispe, og la den koke i ett helt minutt fra den første store boblen bryter overflaten. Kremen skal bli tykk som en fast pudding og slippe bunnen av kjelen.
- Ta kjelen av varmen og visp inn smøret i terninger, litt om gangen. Det er smøret som gir kremen glansen og den myke, litt fyldige smaken.
- Hell kremen gjennom en finmasket sil ned i en ren, kald bolle, og press den gjennom med en slikkepott. Silen fanger de få eggetrevlene som alltid dannes, og er forskjellen på en fin krem og en nesten fin krem.
- Legg plastfolie helt inntil overflaten av kremen, så det ikke danner seg snerk, og sett den kaldt i minst to timer. Den er stiv når den kommer ut av kjøleskapet – visp den glatt med en visp eller slikkepott før du bruker den.
Slik gjør du – steg for steg
Hvorfor må vaniljekremen faktisk koke?
Fordi eggeplommene ellers spiser opp bindingen. Det er den korte forklaringen på hvorfor en vaniljekrem som så helt perfekt ut i kjelen, står tynn og rennende i kjøleskapet to timer senere.
Eggeplommer inneholder enzymet alfa-amylase. Enzymet har én oppgave: å spalte stivelse i mindre biter. Og stivelse er nøyaktig det du nettopp har bundet kremen med, enten du bruker maisenna eller hvetemel. Så lenge enzymet lever, jobber det videre i kremen mens den står kaldt, og bindingen løses opp innenfra.
Enzymet blir ødelagt like over 85 grader, og kremen kommer ikke dit før den faktisk bobler. Derfor står det «la den koke i ett minutt» i oppskriften over, og derfor skal du ikke ta kjelen av i det øyeblikket kremen tykner – det er alltid for tidlig. Ett minutt med boblende krem og kraftig visping er nok, og kremen tar ingen skade av det.
Det er også her mange oppskrifter, også helt seriøse, gir motsatt råd og skriver at kremen ikke må koke. Rådet stammer fra vaniljesaus, altså crème anglaise, som er en annen sak: den er tyknet med eggeplommer alene, uten stivelse, og da koagulerer eggene og sausen skiller seg hvis den koker. Vaniljekrem har stivelse i seg, og stivelsen beskytter eggeplommene mot akkurat det. To retter, to motsatte regler.
Kremen skal til gjengjeld vispes uavbrutt mens den koker. Den brenner seg gjerne i overgangen mellom bunn og side, og en svidd flekk smaker gjennom hele porsjonen.
Vaniljekrem, vaniljesaus, eggekrem eller pavlovakrem?
De fire ordene brukes om hverandre i norske oppskrifter, men de betyr ikke det samme. Kort fortalt: vaniljekrem er tykk og inneholder stivelse, vaniljesaus er rennende og inneholder ikke stivelse, eggekrem er det gamle norske navnet på vaniljekrem, og pavlovakrem er noe helt annet – pisket krem, ikke kokt krem.
| Krem | Konsistens | Bindes av | Skal den koke? |
|---|---|---|---|
| Vaniljekrem | Tykk, holder formen i skjeen | Maisenna + eggeplommer | Ja, ett minutt |
| Vaniljesaus | Rennende, dekker en skje tynt | Bare eggeplommer | Nei, den skiller seg |
| Eggekrem | Som vaniljekrem | Maisenna + eggeplommer | Ja – det er samme krem |
| Pavlovakrem | Luftig, pisket | Pisket kremfløte | Kokes ikke i det hele tatt |
Er eggekrem og vaniljekrem det samme? Ja. Eggekrem er det eldre norske ordet for den kokte kremen av melk, eggeplommer og stivelse, og du finner det fortsatt i gamle kokebøker og på skiltet i enkelte bakerier. Fyllet i et skolebrød er eggekrem, og det er den samme kremen som står i oppskriften over. Vil du bruke den til boller, gjør du den bare litt fastere – se avsnittet om mengder lenger nede.
Er vaniljekrem og vaniljesaus det samme? Nei, og forskjellen er større enn den ser ut. Vaniljesaus er tynnere fordi den ikke har stivelse i seg, og den er derfor både mer sårbar å lage og umulig å bruke som fyll. Vil du ha vaniljesaus av denne oppskriften, er det enkleste å røre 1–2 dl melk inn i den ferdige, kalde kremen til den renner som den skal. Da får du en trygg saus uten å måtte balansere en ekte crème anglaise på 82 grader.
Og pavlovakrem? Den er ikke i slekt med de tre andre. En pavlova toppes tradisjonelt med pisket kremfløte og friske bær, uten koking og uten egg i kremen. Det mange leter etter når de googler «vaniljekrem til pavlova», er en mellomting: like deler kald vaniljekrem og stivpisket kremfløte vendt forsiktig sammen. Den heter diplomatkrem, blir luftig og likevel stabil, og er etter min mening den beste toppen en pavlova kan få.
Hvor mye vaniljekrem trenger du?
Oppskriften over gir rundt 6 dl, som er nok til én kake med god margin. Skal kremen brukes som fyll i noe, vil du som regel ha den fastere enn når den skal ligge ved siden av på tallerkenen, og det justerer du med maisennaen – ikke med koketiden.
| Skal brukes til | Mengde | Maisenna |
|---|---|---|
| Til eplekake eller pai, ved siden av | Full porsjon, 6 dl | 30 g (3 ss) |
| Fyll i 20–24 boller eller skolebrød | Full porsjon, 6 dl | 40 g (4 ss) |
| Fyll i én bløtkake, 24 cm | Halv porsjon, 3 dl | 20 g (2 ss) |
| Topp på pavlova, som diplomatkrem | Halv porsjon + 3 dl pisket krem | 15 g (1½ ss) |
Til boller og skolebrød gjelder én ekstra regel: kremen skal være kald og fast før den settes på deigen, ellers renner den utover stekebrettet i ovnen i stedet for å bli liggende i fordypningen. Lag den derfor dagen før, eller minst fire timer i forveien.
Slik redder du en vaniljekrem som gikk galt
Nesten alt kan reddes, bortsett fra én ting. Her er de fire vanlige problemene og hva du faktisk gjør.
Kremen klumper seg. Det skjer når maisennaen ikke var helt utrørt, eller når vispen ikke nådde hjørnene. Hell kremen gjennom en finmasket sil mens den er varm og press den gjennom med en slikkepott – da forsvinner klumpene. Er den svært klumpete, kjører du den glatt med stavmikser i ti sekunder. Begge deler virker, og ingen merker det på det ferdige resultatet.
Kremen er grynete og ser ut som eggerøre. Da gikk den varme melken i for fort, og eggeplommene har koagulert i småbiter. Sil den, og kjør den deretter med stavmikser. Smaken er intakt.
Kremen ble tynn etter noen timer i kjøleskapet. Dette er den ene som ikke kan repareres: enzymet i eggeplommene har spaltet stivelsen fordi kremen ikke kokte lenge nok. Du kan varme den opp igjen, men bindingen kommer ikke tilbake – stivelsen er allerede kuttet i stykker. Bruk den som vaniljesaus i stedet, og kok neste porsjon det hele minuttet.
Kremen er for tykk. Det er det enkleste av alt: visp inn kald melk, en spiseskje om gangen, til den er der du vil ha den.
Og så det som ikke er et problem, men som mange tror er det: snerken. Det tynne, seige laget som legger seg på toppen, er inntørket protein, og det oppstår bare der kremen møter luft. Plastfolie helt inntil overflaten – ikke over kanten av bollen, men nedpå selve kremen – fjerner problemet helt.
Varianter av vaniljekremen
Vaniljekrem uten maisenna. Bytt maisennaen mot samme mengde hvetemel, altså 30 g. Kremen blir litt mindre blank og trenger ett minutt lenger koketid, fordi melet må koke ut smaken av rått mel. Til gjengjeld tåler den en tur i fryseren litt bedre enn maisennavarianten – men heller ikke melvarianten blir helt som ny etter tining.
Med vaniljesukker i stedet for vaniljestang. Bruk 2 ts ekte vaniljesukker og rør det inn sammen med sukkeret. Sjekk at det står «ekte vaniljesukker» eller vanilla på pakken – vaniljinsukker er en syntetisk erstatning som gir en flatere, litt parfymeaktig smak. En vaniljestang koster mer, men holder til to porsjoner: skyll den tomme stangen, tørk den, og legg den i sukkerkrukken.
Med gelatin. To plater bløtlagt gelatin rørt inn i den varme kremen gir en krem som holder formen når kaken skjæres. Det er greit i en bløtkake med flere lag, men unødvendig i en vanlig krem – og gelatin gjør kremen litt gummiaktig i munnen.
Bare melk, ingen fløte. Fungerer helt fint. Bruk 5 dl helmelk. Kremen blir litt mindre fyldig, og da er smøret på slutten desto viktigere.
Sitron, kardemomme eller kaffe. Riv skallet av en halv sitron ned i melken sammen med vaniljen, eller la fire knuste kardemommekapsler trekke i den. Til kringle og hveteboller er kardemommeversjonen den som gjør størst inntrykk.
Hjemmelaget eller Piano fra kartongen?
Den ferdige vaniljekremen i kartong er et helt reelt alternativ på en travel hverdag, og det er ærlig å si det. Den er stabil, den koster lite, og den er allerede kald. Men det er to konkrete forskjeller, ikke bare en følelse.
Den første er stivelsen. En kartongkrem skal tåle uker på butikkhyllen og en tur i handleposen, og den er derfor bundet hardere og med modifisert stivelse. Det gir en litt geléaktig konsistens som slipper tungen raskt, mens en hjemmelaget krem er tyngre og mer smørrik i munnen.
Den andre er vaniljen. Se etter de svarte frøene: i en hjemmelaget krem ligger de synlig i kremen, og smaken kommer med en liten bitterhet som balanserer sukkeret. Det klarer aroma alene ikke.
Regnestykket er heller ikke uinteressant. Denne porsjonen bruker fem eggeplommer, en halv liter melk og fløte og en vaniljestang, og gir 6 dl – altså litt mer enn en kartong. Har du eggehviter til overs etterpå, blir de til pikekyss, kokosmakroner eller en pavlova, og da er ingenting kastet.
Ofte stilte spørsmål om vaniljekrem
Hvor lenge holder hjemmelaget vaniljekrem seg? Tre døgn i kjøleskapet, i en tett boks med plastfolie inntil overflaten. Den inneholder både melk og eggeplommer og skal behandles som fersk vare – står den fremme på benken i timevis, kaster du den.
Kan vaniljekrem fryses? Nei, ikke med godt resultat. Maisennastivelsen trekker seg sammen i fryseren og slipper vannet når kremen tiner, så du får en kornete krem med en klar væske i bunnen. Er den allerede frosset, kan du redde noe ved å kjøre den med stavmikser mens den fortsatt er halvtint, men den blir aldri som ny. Skal du lage i forveien, lag den heller dagen før og sett den kaldt.
Hvordan får jeg tykk vaniljekrem? Med mer maisenna, ikke med lengre koketid. 30 g gir en klassisk krem, 40 g gir en fast fyllkrem som kan sprøytes. Og husk det ene minuttet med koking – en krem som ikke har kokt, blir tynn uansett hvor mye stivelse du har i den.
Hvorfor smaker kremen av egg? Fordi den ikke har fått nok vanilje, eller fordi den er laget med hele egg i stedet for bare plommer. Eggehviten er det som gir den tydelige eggesmaken. Bruk bare plommer, og la vaniljen trekke de ti minuttene.
Kan jeg bruke hele egg? Du kan, men da bør du bruke tre hele egg i stedet for fem plommer, og kremen blir fastere, lysere og mer eggesmakende. Grunnen til at plommer er standard, er fettet i dem: det er det som gir den silkeaktige konsistensen.
Må jeg ha termometer? Nei. Boblen er termometeret. Når kremen bobler tykt og tregt, som lava, er du over 85 grader.