Julekaker går sjelden galt på grunn av oppskriften. De går galt fordi sju sorter skal bakes i løpet av noen uker, og fordi de ender opp i samme boks når de er ferdige. Sortene har nemlig svært ulik holdbarhet: krumkaker står sprø i tre–fire uker, mens kokosmakroner er på sitt beste den uka de er bakt. Baker du dem i feil rekkefølge, er halve jobben blitt seig før julaften.
Derfor er denne siden lagt opp som en plan og ikke bare som en liste. Du får de syv slag julekaker forklart, en bakerekkefølge som følger holdbarheten, oppskriftene våre på hver enkelt sort, og til slutt de to reglene for oppbevaring som avgjør om det du har bakt, fortsatt smaker noe den 24.
Hva er de syv slag?
Det finnes ingen offisiell liste. «Syv slag» – eller sju slag, som det skrives like ofte – betyr rett og slett sju sorter småkaker til jul, og hvilke syv slag det er, varierer fra familie til familie og fra landsdel til landsdel. Tallet sju er tradisjonen; innholdet er ditt eget.
Noen sorter går likevel igjen i de fleste oppsettene. Dette er dem du oftest finner omtalt som de syv slag:
Sort
Hva det er
Krumkaker
Tynne wafler stekt i mønstret jern og rullet varme til kremmerhus
Goro
Flate, rektangulære kaker med kardemomme, stekt i eget goro-jern
Sandkaker
Mørdeig med mandel, presset ut i riflede former
Fattigmann
Tynn deig med konjakk og kardemomme, skåret på skrå og fritert
Berlinerkranser
Smørkranser av hardkokte eggeplommer, pyntet med perlesukker
Sirupsnipper
Mørke sirupskaker skåret i ruter, med en mandel i midten
Serinakaker
Runde smørkaker penslet med eggehvite og strødd med hakket mandel
Utenfor de syv slagene finner du minst like tradisjonelle sorter, og den største av dem er brune pinner: en mørk sirupsdeig kjevlet til lange strimler, bakt hel og skåret på skrå mens den fortsatt er varm. I tillegg kommer pepperkaker, hjortetakk, bordstabelbakkels, mor Monsen, kokosmakroner, kransekakestenger og jødekaker. Ingen av dem er «feil» – de fleste norske husholdninger bytter ut to–tre av de syv slagene med sine egne favoritter.
Bakerekkefølgen – hvilke julekaker du skal bake først
Bak etter holdbarhet, med den tørreste sorten først. Det er hele hemmeligheten, og den er lettere å følge enn den lyder: jo tørrere og sprøere en kake er ferdig bakt, desto lenger holder den seg, og desto tidligere kan du lage den. De myke og fettrike sortene skal derimot bakes sist, fordi de begynner å endre seg fra dag én.
Planen har en bieffekt som er verdt like mye som holdbarheten: den fordeler arbeidet. Fire bakedager fordelt over en måned er noe helt annet enn én lang lørdag der alt skal gjøres, og det er den lørdagen som gjør at folk kutter ned fra sju slag til tre.
Ett unntak er verdt å kjenne til. Sirupsnipper blir bedre av å ligge – sirupen trekker fuktighet til seg, og kakene går fra harde til passe myke i løpet av et par uker. Baker du dem dagen før jul, er de rett og slett ikke ferdige ennå.
Oppskriftene våre – ti sorter i bakerekkefølge
Dette er de ti sortene vi har oppskrift på i dag, satt opp i den rekkefølgen du bør bake dem – seks av dem regnes med blant de klassiske syv slag. Hvert kort viser når på kalenderen sorten hører hjemme, og hvor lenge den holder seg etterpå.
Tynne wafler stekt i krumkakejern og rullet til kremmerhus mens de er varme. 50 g potetmel i røren gir det korte bruddet, og de holder seg sprø i 3–4 uker i tett boks – lengst av alle sortene, og derfor den du baker først.
Tynne, sprø kaker med kanel og sukker på toppen, kjevlet ut og stukket med glass. De er like tørre som krumkakene og tåler derfor like lang lagring – bak dem i samme økt, og spar deg en bakedag.
Tynne, mønstrede kaker av en deig med kremfløte og kardemomme, kjevlet 2 mm tynn og stekt i gorojern. Regnes som den mest krevende av sortene, men deigen blir enkel så snart den er kald nok – og kaken holder seg tre–fire uker.
Mørdeig med malt mandel, trykt 3 mm tynn ut i riflede former. Formene skal aldri smøres, og kakene bankes ut mens formene er håndvarme – da slipper de av seg selv. Tørre og fettrike, og dermed blant de best lagrede.
Møre smørkaker trillet til kuler, trykket flate med en gaffel og pyntet med eggehvite, hakket mandel og perlesukker. De skal stekes LYSE – 10-12 minutter på 180 grader, og ut før de tar farge. Blir kanten brun, smaker de av ristet smør i stedet for vanilje.
Små smørkranser av hardkokte eggeplommer, formet som en ring og pyntet med perlesukker. Smøret gjør dem mørere de første dagene etter baking, og de står godt i to–tre uker i tett boks – lenger enn folk tror, men kortere enn krumkakene.
Skrå ruter av krydret sirupsdeig med en hel mandel i midten. Den eneste sorten som blir bedre av å ligge: sirupen trekker fuktighet til seg, og kaken går fra hard til mør i løpet av et par uker i boksen. Bak dem tidlig.
Den enkleste av alle sortene: ingen utstikkere, ingen jern og ingen kjøletid. Deigen trilles til fire pølser, trykkes flate og skjæres på skrå med en gang leivene kommer ut av ovnen. Steketiden avgjør resten – 12 minutter gir seige kaker, 15 gir sprø.
Tynt kjevlet deig med konjakk og kardemomme, skåret på skrå og fritert. Fordi de er stekt i fett, mister de sprøheten raskere enn de ovnsbakte – regn med en drøy uke, og bak dem sent i planen.
Mandelmasse, melis og eggehvite sprøytet i stenger og pyntet med glasur. De skal være seige inni, og nettopp derfor avgir de fuktighet – hold dem for seg selv i boksen, ellers tar de sprøheten fra naboene.
Marengs av eggehviter og sukker, tørket på lav varme til de slipper papiret. De er rene sukkersvamper og suger fuktighet fra alt rundt seg – marengs som blir seig, har stått i feil boks, ikke blitt feil stekt.
Kokos, sukker og eggehvite, sprøe utenpå og seige inni. De er de eneste på lista som er ment å spises ferske, og de avgir fuktighet hele veien – bak dem sist, og aldri i samme boks som krumkakene.
Holder seg: Under 1 uke
Serinakaker, brune pinner og pepperkaker står for tur og legges til her etter hvert som de er skrevet.
Hvilke julekaker kan fryses?
Nesten alle kan fryses, men det er som regel deigen du bør fryse, ikke den ferdige kaken. Mørdeigene – berlinerkranser, serinakaker, sandkaker og sirupsnipper – kan lages ferdig, rulles til pølser eller pakkes flatt, og ligge i fryseren i tre måneder. Da har du en bakedag som tar tjue minutter i desember, og kakene er ferskbakte.
Frys deigen: alle mørdeiger. Tin i kjøleskapet over natta, og kjevle rett fra kald deig.
Frys ferdig bakt: krumkaker, fattigmann og kransekakestenger tåler det fint i tett boks med bakepapir mellom lagene, i opptil tre måneder.
Ikke frys: pikekyss og annen marengs. Den trekker til seg fuktighet ved tining og blir seig – marengs skal lages fersk.
Uansett hva du tiner: la lokket bli sittende på til boksen er romtemperert. Åpner du en kald boks i et varmt rom, legger kondensen seg rett på kakene, og da har frysingen gjort mer skade enn nytte.
Én boks per sort – derfor blir julekakene bløte
Fuktighet vandrer fra det fuktige til det tørre til alt er like fuktig. Det er hele forklaringen på hvorfor krumkakene er seige den 23., selv om de var knasende da de kom av jernet. Setter du sprø og myke sorter i samme boks, ender du ikke med et kompromiss – du ender med at de sprø blir ødelagt, mens de myke ikke blir noe bedre.
De to reglene:
1. Helt kalde før lokket går på. Den minste lunkenhet blir til kondens inni boksen og fordeler seg jevnt utover alt som ligger der. Feilen viser seg først neste morgen, og da er den ikke til å reparere.
2. Én boks per sort – eller i det minste sprøtt for seg og mykt for seg. Den store felles julekakeboksen er koselig å se på, men den er teknisk sett en fuktighetsutjevning. Sett fram et fat med blandet bakst når det kommer gjester, og la boksene stå sortert.
Har det allerede gått galt, er de sprø sortene til å redde: legg dem utover et stekebrett og sett dem i ovnen på 100 °C i ti minutter. De blir sprø igjen. Avkjøl på rist, og sorter boksene denne gangen.
Hva er de mest populære julekakene?
Målt på hva nordmenn faktisk søker etter gjennom desember, er brune pinner den klart største – med god margin foran krumkaker og serinakaker, som ligger omtrent likt på andreplass. Først deretter kommer pepperkaker, og så sandkaker, goro og sirupsnipper tett. Rangeringen er verdt å kjenne hvis du skal velge hvilke sorter du faktisk rekker – det er de tre øverste flest leter etter oppskrift på.
Skal du velge tre sorter i stedet for sju, er dette et oppsett som dekker de tre teksturene et julekakefat trenger: krumkaker for det sprø, berlinerkranser for det møre, og kransekakestenger for det seige. Tre sorter som ligner på hverandre gir et kjedeligere fat enn tre som er forskjellige – og det er tekstur, ikke smak, som skiller dem mest.
Spørsmål og svar
Hvor lenge i forveien kan man bake julekaker? Fire uker for de tørreste sortene, og det er ikke en yttergrense – krumkaker og jødekaker er like sprø den fjerde uka som den første, forutsatt tett boks. De myke sortene bør derimot ikke bakes mer enn en uke eller to i forveien.
Hva er forskjellen på serinakaker og sandnøtter? Formen og pynten. Begge bygger på en smørdeig med mandel, men serinakaker trykkes flate med en gaffel, penslet med eggehvite og strødd med hakket mandel, mens sandnøtter rulles til kuler og bakes uten pynt. Deigen er så å si den samme, og mange familier bruker de to navnene om hverandre.
Må det være sju sorter? Nei. Sju er et tradisjonstall, ikke en regel, og de fleste baker tre til fem. Velg heller færre sorter du rekker å gjøre ordentlig enn sju du haster gjennom siste helga.
Hva er de opprinnelige syv slag? Det finnes ikke noe opprinnelig oppsett som gjelder hele landet. Tradisjonen med et fast antall sorter vokste fram på 1800-tallet, da sukker og hvetemel ble noe vanlige husholdninger hadde råd til i høytiden, og hvilke sju sorter det ble, fulgte det man hadde av jern, former og råvarer der man bodde.
Krumkaker blir sjelden myke i jernet. De blir myke i boksen. Sukker trekker til seg fuktighet fra lufta, og en krumkake er så tynn at den rekker å gå fra knasende til seig i løpet av en kveld på kjøkkenbenken – eller i løpet av natta, hvis den ble lagt i boks mens den fortsatt var lunken. Krumkaker er ikke vanskelig å lage, men de er lette å ødelegge etterpå, og derfor handler halve denne oppskriften om det som skjer etter steking.
Den andre halvparten er potetmelet. 50 gram av hvetemelet er byttet ut, og det er dét som gir krumkaken det korte, tørre bruddet i stedet for å la den bøye seg. Ellers er dette den klassiske røren: egg og sukker til eggedosis, smeltet smør, kardemomme og en halvtimes svelling. Porsjonen gir rundt 25 stykker, og du bruker omtrent tre kvarter ved jernet på dem. Sammen med berlinerkranser og fattigmann er krumkaker blant Norges mest populære julekaker, og gode krumkaker kjennes igjen med en gang: de knaser i stedet for å gi etter.
Oppskrift: Krumkaker med potetmel og kardemomme
Forberedelse15 minutter
Steketid45 minutter
Girca. 25 stk.
Ingredienser
4 egg
200 g sukker
200 g smør, smeltet og avkjølt
150 g hvetemel
50 g potetmel
1 ts malt kardemomme
1 ts vaniljesukker
1–2 ss kaldt vann, om røren blir for fast
Fremgangsmåte
Smelt smøret og sett det til side, så det rekker å bli håndvarmt. Tilsett smeltet smør for tidlig, og eggedosisen koker – da blir røren tynn og skilt.
Pisk egg og sukker til en tykk, lys eggedosis, 4–5 minutter. Den skal være så fast at sporet etter vispen blir stående et øyeblikk.
Bland hvetemel, potetmel, kardemomme og vaniljesukker i en egen bolle.
Vend melblandingen forsiktig inn i eggedosisen med en slikkepott. Ikke pisk – da mister du luften du nettopp har pisket inn.
Tilsett smeltet, avkjølt smør i en tynn stråle langs kanten av bollen mens du vender, til røren er jevn og blank.
La røren svelle i 30 minutter i romtemperatur. Melet trekker til seg væske, og røren blir merkbart tykkere. Er den så fast at den ikke flyter ut av seg selv, rører du inn 1–2 ss kaldt vann.
Bruk et godt oppvarmet krumkakejern. Legg en stor teskje røre på midten av det nederste jernet, og lukk det bestemt igjen. Stek krumkakene i 30–45 sekunder, til de er jevnt lysebrune.
Løsne kaken med en tynn slikkepott og rull den raskt rundt krumkakepinnen. Du har fem til ti sekunder før den stivner og knekker. Hold rullen sammen i noen sekunder, til den holder formen selv.
Legg krumkakene enkeltvis på rist, aldri i stabel, og la dem bli helt gjennomkalde. Først da går de i en tett boks.
Godt tips: Regn med å kaste den første krumkaken. Jernet er sjelden jevnt varmt før det har stekt én kake, og den første forteller deg alt: blir den blek og myk, er jernet for kaldt, og blir den mørk i kanten før midten er stekt, er det for varmt. Juster varmen etter den ene, så blir de 24 neste like.
Slik gjør du – steg for steg
1. Pisk egg og sukker til eggedosisen faller i bånd fra vispen.2. Vend melet forsiktig inn – ikke pisk.3. Én stor teskje røre på midten av jernet.4. Rull kaken straks – du har fem til ti sekunder.5. Avkjøl dem enkeltvis på rist, aldri i stabel.6. Helt kalde krumkaker går i en tett boks.
Hvorfor blir ikke krumkakene sprø?
Fordi de har trukket til seg fuktighet etter at de kom av jernet. Sukker er hygroskopisk – det suger vann rett ut av lufta – og en krumkake er så tynn og porøs at den har enormt mye overflate i forhold til vekten sin. En sprø krumkake er rett og slett en tørr krumkake, og alt som gir den vann tilbake, tar sprøheten med seg.
Det gir tre helt konkrete regler, og den midterste er den folk bryter:
Avkjøl dem enkeltvis på rist. Legger du dem i stabel mens de er varme, blir dampen fra den ene fanget mot den andre.
Lokket på først når de er gjennomkalde. Er det den minste lunkenhet igjen, kondenserer den inni boksen og fordeler seg jevnt utover alle krumkakene. Dette er den vanligste feilen, og den viser seg først neste morgen.
Aldri i samme boks som myk bakst. Det er viktig, fordi fuktighet vandrer raskt fra det fuktige til det tørre til begge deler er like. Setter du krumkakene i julekakeboksen sammen med sirupsnipper eller myke bollekaker, mister krumkakene, og de myke blir ikke bedre av det.
Den siste er verdt å understreke, fordi den kolliderer med hele syv slag-tradisjonen. Sju sorter i én stor boks er koselig å se på, men det er teknisk sett en fuktighetsutjevning. Gi krumkakene sin egen tette boks, og sett bare fram et fat med blandet bakst når det kommer gjester.
Og har det først gått galt: legg krumkakene utover et stekebrett og sett dem i ovnen på 100 °C i ti minutter. De blir sprø igjen. Avkjøl på rist, og gjør det riktig med boksen denne gangen.
Hvorfor bruke potetmel i krumkaker?
Potetmel har ikke gluten, og det er hele poenget. Hvetemel danner gluten så snart det møter væske, og gluten er elastisk – den lager et nettverk som gir seg i stedet for å brekke. En krumkake av bare hvetemel blir derfor lett litt læraktig: den bøyer seg når du biter, i stedet for å knekke rent. Bytter du ut en fjerdedel av melet med potetmel, får du færre glutentråder og et kortere, tørrere brudd.
Forholdet i oppskriften er 150 g hvetemel til 50 g potetmel. Går du høyere på potetmelet, blir kakene skjøre på en annen måte – de smuldrer i kantene når du ruller dem, og en del knekker på pinnen. Går du helt uten, får du krumkaker som er fullt spiselige, men som er mer seige enn sprø etter et døgn. De mest leste norske oppskriftene bruker ikke potetmel i det hele tatt, og det er nettopp derfor så mange spør hvorfor andre gjør det.
Maisenna gjør omtrent samme jobb hvis du har det i stedet, i samme mengde. Forskjellen er marginal i en så tynn kake.
Hvorfor blir krumkakene tykke?
Nesten alltid fordi det er for mye røre på jernet, eller fordi jernet ikke er varmt nok til at røren rekker å flyte ut før den stivner. Røren skal presses utover av lokket, ikke fylle plassen på forhånd.
De tre årsakene, i den rekkefølgen de er vanlige:
For mye røre. En stor teskje røre på midten av jernet er nok, og det ser altfor lite ut i det åpne jernet. Mål med skjeen de fem første kakene i stedet for å øse på øyemål.
For kaldt jern. Røren stivner der den lander i stedet for å flyte utover. Bruk et godt oppvarmet krumkakejern, og husk at det taper varme hver gang du åpner det – de siste kakene i en serie blir ofte tykkere enn de første fordi jernet ikke har fått komme seg igjen.
For tykk røre. La røren svelle en halvtime, og den blir betydelig fastere enn da du rørte den. Er den så fast at den ikke siger utover av seg selv, skal den ha 1–2 ss kaldt vann. Dette er grunnen til at vann står i ingredienslisten.
Hva er forskjellen på strull og krumkaker?
Strull er laget uten egg. Det er den egentlige forskjellen: strullrøren består av fløte eller seterrømme, hvetemel, sukker og litt vann, mens krumkakerøren bygger på eggedosis. Begge stekes i det samme krumkakejernet, med det samme mønsteret, og begge rulles rett fra jernet mens de er varme.
Resultatet blir likevel merkbart forskjellig. Uten egg til å binde blir strullen tynnere, mer porøs og betydelig skjørere, mens krumkaken er kraftigere og tåler mer håndtering. Formen skiller dem også i praksis: strull rulles gjerne til en jevn rull, krumkaken til et kremmerhus som kan fylles. Vil du ha noe som knaser enda mer og som du tør servere uten fyll, er strullen svaret – vil du ha noe å fylle med krem, er det krumkaken.
Krumkaker uten egg og glutenfrie krumkaker
Skal du droppe eggene, er svaret ikke å erstatte dem – det er å lage strull i stedet. Strull er den norske egg-frie versjonen av nøyaktig samme kake, i nøyaktig samme jern, og den er utviklet gjennom generasjoner for å fungere uten egg. Å bytte fire egg mot eggerstatning i denne røren gir en kake som verken flyter riktig ut eller lar seg rulle.
Glutenfritt er derimot enklere enn i det meste annet bakverk, nettopp fordi gluten ikke er noe vi vil ha her. Bytt de 150 g hvetemelet mot 150 g glutenfri melblanding og behold potetmelet. Røren blir litt løsere, så begynn uten det ekstra vannet, og regn med at kakene er enda skjørere når de skal rulles – ta dem av jernet ett sekund tidligere, mens de fortsatt er myke.
Krumkakejern – det du trenger å vite før du begynner
Du kommer ikke utenom et krumkakejern, og det finnes to ulike typer. Det tradisjonelle jernet står på komfyren og varmes over platen, og det gir deg full kontroll over varmen, men krever at du snur det og følger med. Det elektriske jernet holder en jevn temperatur av seg selv og er langt lettere å ha med å gjøre når du skal steke 25 kaker på rad. Begge lager den samme kaken.
Mønsteret på innsiden er ikke bare pynt – det presser røren tynnere enn en glatt flate ville gjort, og gir kaken mer overflate å tørke fra. Er jernet nytt, pensler du det med litt smeltet smør før den første kaken. Etter det skal du normalt ikke smøre mer, fordi røren allerede inneholder 200 g smør.
Hva fyller du krumkakene med?
Klassisk er multekrem, og det er ingen tilfeldighet: multene er syrlige nok til å stå imot en kake som er både søt og fet. Fyll dem først rett før servering – krem i en krumkake begynner å myke den opp med en gang, og en fylt krumkake har omtrent en halvtimes levetid som sprø.
Multekrem til julaften, og riskrem hvis det er rester fra grøten.
Pisket krem med et par dråper vaniljesukker, som er den varianten barna spiser flest av.
Ingenting. De aller fleste krumkaker blir spist tomme, rett fra boksen, og det er en helt legitim måte å bruke dem på.
Mange ønsker å lage krumkakeskåler i stedet for kremmerhus. Da legger du den varme kaken over bunnen av en kopp eller et glass og lar den stivne der. Å lage skåler på denne måten gir deg en dessertskål som tåler is bedre enn krem, og en liten kopp med rett kant gir penere skåler enn en med skrå.
Spørsmål og svar
Hvor lenge holder krumkaker seg? Tre til fire uker i en helt tett boks ved romtemperatur, og de er like sprø den siste uka som den første – forutsatt at boksen faktisk er tett og at de gikk ned i den kalde. Det er derfor krumkaker er den julekaken det gir best mening å bake tidlig.
Kan krumkaker fryses? Ja, i tett boks med bakepapir mellom lagene, i opptil tre måneder. Men tin dem med lokket PÅ, så kondensen legger seg på boksen i stedet for på kakene. Åpner du en kald boks i et varmt rom, får du dugg rett på krumkakene.
Hvor mange krumkaker gir oppskriften? Rundt 25 med en toppet teskje per kake. Bruker du mer røre per kake, får du færre og tykkere – som regel er det tegnet på at det gikk for fort.
Hvor lenge skal de stekes? 30–45 sekunder, til de er jevnt lysebrune. Blek krumkake er ikke ferdig, uansett hvor stiv den ser ut. En krumkake som ble stekt for kort, blir aldri ordentlig sprø – uansett hvor tett boksen er. Fargen er fasiten, ikke klokka.
Kan røren stå til dagen etter? Ja, dekket i kjøleskapet. Da er den stiv når du tar den ut, så la den stå framme en halvtime og rør inn litt kaldt vann til den siger igjen.
Krumkaker er den sorten som tåler å bli bakt tidligst av alle. Se hele bakeplanen og resten av sortene i oversikten over julekaker og de sju slag.
Plommekake blir bløt i bunnen av én grunn: en halv plomme er nesten bare vann, og det vannet slipper ut fra snittflaten. Legger du halvdelene med snittflaten ned, heller du i praksis saften rett ned i deigen mens kaken steker. Snu dem, og sikt et tynt lag potetmel over deigen først, så har saften både en vei å slippe ut oppover og noe å bli sugd opp av på veien ned. To grep, og ikke noe ekstra arbeid.
Dette er langpanneversjonen, altså den du lager når treet har gitt mer enn du klarer å spise. Den tar 700 g plommer, gir 20 stykker og er ferdig på en time, så sant smøret allerede er romtemperert. Kardemommen i deigen er det som gjør den norsk framfor tysk, og den passer plommer bedre enn vanilje alene gjør. Vil du heller ha den runde formkaken, eller versjonen med smuldretopp, står begge lenger nede.
Oppskrift: Plommekake i langpanne
Forberedelse20 minutter
Steketid40 minutter
Gir20 stykker
Ingredienser
200 g mykt smør
200 g sukker
3 egg
1 ts vaniljesukker
1 ts malt kardemomme
300 g hvetemel
2 ts bakepulver
1 dl melk
2 ss potetmel, til å sikte over deigen
700 g plommer (ca. 16–18 stykker)
2 ss sukker og 1 ts malt kanel, til drysset
Fremgangsmåte
Sett ovnen på 180 °C. Kle en liten langpanne på ca. 30 x 20 cm med bakepapir, og la papiret gå et stykke opp langs kantene.
Pisk det myke smøret og sukkeret hvitt og luftig, 3–4 minutter. Blandingen skal skifte farge og bli tydelig lysere.
Pisk inn eggene ett om gangen, og vent til hvert egg er helt blandet inn før du har i det neste.
Bland hvetemel, bakepulver, vaniljesukker og kardemomme i en egen bolle. Vend det inn i røren vekselvis med melken, og rør bare til deigen er jevn.
Ha deigen i langpanna og jevn den helt glatt ut med en slikkepott.
Sikt 2 ss potetmel jevnt utover hele deigflaten. Dette laget suger opp plommesaften i stedet for at den renner ned i kaken.
Del plommene i to og ta ut steinene. Legg halvdelene tett i tett i rader oppå deigen, med snittflaten opp. Ligger snittflaten ned, renner saften rett ned i deigen.
Bland 2 ss sukker med kanelen, og dryss blandingen jevnt over plommene.
Stek kaken midt i ovnen i 40 minutter. Sjekk med en kakenål etter 35 minutter – den skal komme opp med noen få fuktige smuler, ikke med rå deig. Avkjøl kaken helt i formen før du skjærer den opp.
Godt tips: Norske plommer varierer voldsomt i saftighet gjennom sesongen. Er plommene så modne at de nesten faller fra hverandre når du deler dem, øker du potetmelet fra 2 til 3 ss – og legger dem i litt glissnere rader. Er de faste og litt umodne, holder 1 ss, og da kan du legge dem tettere.
Slik gjør du – steg for steg
1. Kle langpanna med bakepapir godt opp langs kantene.2. Pisk smør og sukker hvitt og luftig i 3–4 minutter.3. Sikt potetmelet jevnt utover hele deigflaten.4. Del plommene i to og ta ut steinene.5. Legg halvdelene tett i tett – alltid med snittflaten opp.6. Sjekk med kakenål etter 35 minutter.
Hvorfor plommekake blir bløt i bunnen – og hvordan du unngår det
En plomme består av rundt 85 prosent vann, og det meste av det forlater frukten gjennom snittflaten når den varmes opp. Det er hele forklaringen på det bløte laget mange finner i bunnen av kaken. Ligger snittflaten ned mot deigen, går saften korteste vei ned i en røre som ennå ikke har stivnet, og der blir den værende. Ligger snittflaten opp, fordamper mesteparten av den i ovnen i stedet, og det som blir igjen, samler seg som en blank glasur på toppen.
Laget med potetmel gjør resten. To spiseskjeer siktet jevnt over deigflaten blir til en tynn, usynlig barriere som binder saften akkurat der den ellers ville trukket inn. Potetmel er valgt framfor hvetemel fordi det suger mer væske per gram og ikke smaker noe – du merker det ikke i den ferdige kaken. Har du ikke potetmel, gjør 3 ss malte mandler eller 2 ss semulegryn samme jobb, men begge to setter litt smak.
Til sammenligning er ikke dette et problem i en eplekake. Eplebåter er fastere og gir fra seg langt mindre væske, og derfor står de fleste eplekakeoppskriftene seg helt fint uten noen barriere i bunnen. Det er plommen, ikke kaken, som er årsaken.
Plommekake i langpanne eller rund form?
Langpanne når du har mange plommer, rund form når du har få. Oppskriften over er beregnet på en liten langpanne på ca. 30 x 20 cm og gir 20 firkantede stykker – formatet du tar med på dugnaden eller setter fram til mange. Skal du bruke en rund springform på 24 cm i stedet, tar du to tredjedeler av deigen, altså 130 g smør, 130 g sukker, 2 egg, 200 g hvetemel, 1½ ts bakepulver og 0,7 dl melk, og bruker 450 g plommer. Steketiden blir da 45–50 minutter, fordi kaken er tykkere.
Bruker du en stor langpanne på 40 x 30 cm, må du derimot doble hele oppskriften. Deigen i oppskriften over blir for tynn utover en så stor flate, og du ender med en kjeks med plommer på.
Plommekake med smuldretopp
Smuldretoppen legges over plommene helt til slutt, rett før kaken går i ovnen. Smuldre 75 g kaldt smør sammen med 1 dl hvetemel, 0,5 dl sukker og 0,5 dl havregryn mellom fingrene til blandingen ligner grov sand, og dryss den over. Da dropper du kanelsukkeret i trinn 8, ellers blir det for søtt.
Smuldretoppen har en praktisk bieffekt utover smaken: den fanger opp saften som kommer opp av plommene, så toppen blir seigere og mer karamellisert i stedet for våt. Til gjengjeld ser du ikke lenger plommene, så det er en avveining mellom utseende og tekstur. Er det smuldringen du er ute etter framfor kaken, har vi også en smuldrepai som bygger på det samme grepet.
Kan du bruke frosne plommer?
Ja, men de skal i frosne – aldri tint. En tint plomme har allerede sluppet saften sin, og heller du den på deigen, får du nøyaktig det bløte bunnlaget vi prøver å unngå. Frosne halvdeler legger du rett fra fryseren, med snittflaten opp som ellers, og øker steketiden med 5–10 minutter.
Frys plommene riktig med det samme du får dem: del dem i to, ta ut steinen, og legg halvdelene med snittflaten opp på et brett i fryseren til de er gjennomfrosne. Først da samler du dem i pose. Fryser du dem i en haug med en gang, klumper de seg til én blokk du må tine for å få fra hverandre – og da er du tilbake til start.
Hvilke plommer passer best?
Faste, litt syrlige plommer holder formen best i en kake. Victoria er den vanligste i norske hager og fungerer godt, Opal er tidlig og søt, og Reeves og Jubileum er faste nok til å ligge pent i rader uten å falle sammen. Fellesnevneren er at plommen skal gi litt etter når du klemmer, men ikke være myk.
Overmodne plommer er ikke ubrukelige, men de hører til et annet sted. Er de så bløte at de lekker når du deler dem, får du mer glede av dem i plommesyltetøy, der de skal kokes ned uansett. Sviskeplommer, altså de avlange mørke, er tørrere i kjøttet enn de runde og er faktisk de aller beste til kake, fordi de gir fra seg minst væske. De er mindre enn de runde, så regn med noen flere for å dekke panna.
Spørsmål og svar
Hvor lenge holder plommekaken seg? To–tre dager i romtemperatur under et klede, og den er faktisk best dag to, når kanelsukkeret har trukket inn i toppen og smaken har satt seg. Sett den ikke i kjøleskap – kald smørdeig blir tørr og fast.
Kan kaken fryses? Ja, ferdigstekt og oppdelt i stykker, i opptil tre måneder. Legg bakepapir mellom lagene. Tin stykkene i romtemperatur, ikke i mikrobølgeovnen, som gjør plommene vandige.
Må plommene skrelles? Nei. Skallet holder halvdelene samlet under stekingen og gir både farge og litt syre. Skreller du dem, faller de fra hverandre og gir fra seg mer saft.
Kan jeg bruke samme oppskrift med andre frukter? Ja – epler, pærer og aprikoser fungerer alle med samme deig. Epler og pærer gir fra seg mindre væske, så da kan du droppe potetmelet. Ferske aprikoser er like våte som plommer og skal ha hele barrieren.
Vaniljekrem er den kremen som gjør en helt vanlig kake til noe folk snakker om etterpå. Den skal være tykk nok til å ligge i skjeen, blank, lysegul av eggeplommene og full av små svarte vaniljefrø – og den skal smake av vanilje og fløte, ikke av pulver. Regn tjue minutters arbeid, ti minutter der vaniljen trekker i melken, og minst to timer i kjøleskapet før kremen er klar til bruk. Termometer eller kjøkkenmaskin trenger du ikke.
Her får du grunnoppskriften jeg bruker til alt: boller, eplekake, pavlova, bløtkake og skolebrød. Du får også svaret på det ene spørsmålet alle stiller til slutt – hvorfor ble kremen tynn i kjøleskapet? – og en tabell som viser forskjellen på vaniljekrem, vaniljesaus, eggekrem og pavlovakrem, fire ord som brukes om hverandre i norske oppskrifter uten å bety det samme.
Oppskrift: Hjemmelaget vaniljekrem
Forberedelse10 minutter
Koketid10 minutter
Girca. 6 dl
Ingredienser
4 dl helmelk
1 dl kremfløte
1 vaniljestang, eller 2 ts ekte vaniljesukker
5 eggeplommer, ca. 90 g
90 g sukker, drøyt 1 dl
30 g maisenna, 3 ss
1 klype salt
25 g smør, i terninger
Fremgangsmåte
Del vaniljestangen på langs med en liten skarp kniv, og skrap ut frøene med den flate siden av knivbladet. Ha både frøene og den tomme stangen i en kjele sammen med melk og fløte.
Varm opp til det så vidt begynner å dampe, men ikke koker. Ta kjelen av platen, legg på lokk og la vaniljen trekke i ti minutter. Fisk ut stangen. Bruker du vaniljesukker i stedet, hopper du over trekketiden og rører det inn sammen med sukkeret i neste trinn.
Visp eggeplommer, sukker, maisenna og salt sammen i en bolle til blandingen er lys og helt glatt, uten en eneste klump maisenna. Dette tar rundt et halvt minutt med håndvisp.
Hell den varme melken over eggeblandingen i en tynn stråle mens du visper hele tiden. Går melken i for fort, koagulerer eggeplommene og kremen blir grynete.
Hell alt tilbake i kjelen og sett den på middels varme. Visp uavbrutt, og pass særlig på kanten og hjørnene i bunnen, der kremen setter seg først.
Etter to–fire minutter tykner kremen brått. Fortsett å vispe, og la den koke i ett helt minutt fra den første store boblen bryter overflaten. Kremen skal bli tykk som en fast pudding og slippe bunnen av kjelen.
Ta kjelen av varmen og visp inn smøret i terninger, litt om gangen. Det er smøret som gir kremen glansen og den myke, litt fyldige smaken.
Hell kremen gjennom en finmasket sil ned i en ren, kald bolle, og press den gjennom med en slikkepott. Silen fanger de få eggetrevlene som alltid dannes, og er forskjellen på en fin krem og en nesten fin krem.
Legg plastfolie helt inntil overflaten av kremen, så det ikke danner seg snerk, og sett den kaldt i minst to timer. Den er stiv når den kommer ut av kjøleskapet – visp den glatt med en visp eller slikkepott før du bruker den.
Godt tips: La kremen koke i ett helt minutt, selv om den ser ferdig ut lenge før. Eggeplommer inneholder enzymet alfa-amylase, som spalter nettopp den maisennastivelsen du binder kremen med. Enzymet blir først ødelagt like over 85 grader, og kremen når ikke dit før den faktisk bobler. Tar du den av for tidlig, ser den perfekt ut i kjelen – og så står den tynn og rennende i kjøleskapet et par timer senere. Det er den vanligste grunnen til at hjemmelaget vaniljekrem mislykkes, og den eneste som ikke kan repareres etterpå.
Slik gjør du – steg for steg
1. Skrap ut vaniljefrøene med den flate knivsiden.2. Visp eggeplommer, sukker og maisenna helt glatt.3. Hell melken i en tynn stråle – ellers blir kremen grynete.4. Visp uavbrutt til kremen tykner og bobler.5. Sil kremen – det er dette trinnet som gir silkeglatt resultat.6. Plastfolie helt inntil kremen, så slipper du snerk.
Hvorfor må vaniljekremen faktisk koke?
Fordi eggeplommene ellers spiser opp bindingen. Det er den korte forklaringen på hvorfor en vaniljekrem som så helt perfekt ut i kjelen, står tynn og rennende i kjøleskapet to timer senere.
Eggeplommer inneholder enzymet alfa-amylase. Enzymet har én oppgave: å spalte stivelse i mindre biter. Og stivelse er nøyaktig det du nettopp har bundet kremen med, enten du bruker maisenna eller hvetemel. Så lenge enzymet lever, jobber det videre i kremen mens den står kaldt, og bindingen løses opp innenfra.
Enzymet blir ødelagt like over 85 grader, og kremen kommer ikke dit før den faktisk bobler. Derfor står det «la den koke i ett minutt» i oppskriften over, og derfor skal du ikke ta kjelen av i det øyeblikket kremen tykner – det er alltid for tidlig. Ett minutt med boblende krem og kraftig visping er nok, og kremen tar ingen skade av det.
Det er også her mange oppskrifter, også helt seriøse, gir motsatt råd og skriver at kremen ikke må koke. Rådet stammer fra vaniljesaus, altså crème anglaise, som er en annen sak: den er tyknet med eggeplommer alene, uten stivelse, og da koagulerer eggene og sausen skiller seg hvis den koker. Vaniljekrem har stivelse i seg, og stivelsen beskytter eggeplommene mot akkurat det. To retter, to motsatte regler.
Kremen skal til gjengjeld vispes uavbrutt mens den koker. Den brenner seg gjerne i overgangen mellom bunn og side, og en svidd flekk smaker gjennom hele porsjonen.
Vaniljekrem, vaniljesaus, eggekrem eller pavlovakrem?
De fire ordene brukes om hverandre i norske oppskrifter, men de betyr ikke det samme. Kort fortalt: vaniljekrem er tykk og inneholder stivelse, vaniljesaus er rennende og inneholder ikke stivelse, eggekrem er det gamle norske navnet på vaniljekrem, og pavlovakrem er noe helt annet – pisket krem, ikke kokt krem.
Krem
Konsistens
Bindes av
Skal den koke?
Vaniljekrem
Tykk, holder formen i skjeen
Maisenna + eggeplommer
Ja, ett minutt
Vaniljesaus
Rennende, dekker en skje tynt
Bare eggeplommer
Nei, den skiller seg
Eggekrem
Som vaniljekrem
Maisenna + eggeplommer
Ja – det er samme krem
Pavlovakrem
Luftig, pisket
Pisket kremfløte
Kokes ikke i det hele tatt
Er eggekrem og vaniljekrem det samme? Ja. Eggekrem er det eldre norske ordet for den kokte kremen av melk, eggeplommer og stivelse, og du finner det fortsatt i gamle kokebøker og på skiltet i enkelte bakerier. Fyllet i et skolebrød er eggekrem, og det er den samme kremen som står i oppskriften over. Vil du bruke den til boller, gjør du den bare litt fastere – se avsnittet om mengder lenger nede.
Er vaniljekrem og vaniljesaus det samme? Nei, og forskjellen er større enn den ser ut. Vaniljesaus er tynnere fordi den ikke har stivelse i seg, og den er derfor både mer sårbar å lage og umulig å bruke som fyll. Vil du ha vaniljesaus av denne oppskriften, er det enkleste å røre 1–2 dl melk inn i den ferdige, kalde kremen til den renner som den skal. Da får du en trygg saus uten å måtte balansere en ekte crème anglaise på 82 grader.
Og pavlovakrem? Den er ikke i slekt med de tre andre. En pavlova toppes tradisjonelt med pisket kremfløte og friske bær, uten koking og uten egg i kremen. Det mange leter etter når de googler «vaniljekrem til pavlova», er en mellomting: like deler kald vaniljekrem og stivpisket kremfløte vendt forsiktig sammen. Den heter diplomatkrem, blir luftig og likevel stabil, og er etter min mening den beste toppen en pavlova kan få.
Hvor mye vaniljekrem trenger du?
Oppskriften over gir rundt 6 dl, som er nok til én kake med god margin. Skal kremen brukes som fyll i noe, vil du som regel ha den fastere enn når den skal ligge ved siden av på tallerkenen, og det justerer du med maisennaen – ikke med koketiden.
Skal brukes til
Mengde
Maisenna
Til eplekake eller pai, ved siden av
Full porsjon, 6 dl
30 g (3 ss)
Fyll i 20–24 boller eller skolebrød
Full porsjon, 6 dl
40 g (4 ss)
Fyll i én bløtkake, 24 cm
Halv porsjon, 3 dl
20 g (2 ss)
Topp på pavlova, som diplomatkrem
Halv porsjon + 3 dl pisket krem
15 g (1½ ss)
Til boller og skolebrød gjelder én ekstra regel: kremen skal være kald og fast før den settes på deigen, ellers renner den utover stekebrettet i ovnen i stedet for å bli liggende i fordypningen. Lag den derfor dagen før, eller minst fire timer i forveien.
Slik redder du en vaniljekrem som gikk galt
Nesten alt kan reddes, bortsett fra én ting. Her er de fire vanlige problemene og hva du faktisk gjør.
Kremen klumper seg. Det skjer når maisennaen ikke var helt utrørt, eller når vispen ikke nådde hjørnene. Hell kremen gjennom en finmasket sil mens den er varm og press den gjennom med en slikkepott – da forsvinner klumpene. Er den svært klumpete, kjører du den glatt med stavmikser i ti sekunder. Begge deler virker, og ingen merker det på det ferdige resultatet.
Kremen er grynete og ser ut som eggerøre. Da gikk den varme melken i for fort, og eggeplommene har koagulert i småbiter. Sil den, og kjør den deretter med stavmikser. Smaken er intakt.
Kremen ble tynn etter noen timer i kjøleskapet. Dette er den ene som ikke kan repareres: enzymet i eggeplommene har spaltet stivelsen fordi kremen ikke kokte lenge nok. Du kan varme den opp igjen, men bindingen kommer ikke tilbake – stivelsen er allerede kuttet i stykker. Bruk den som vaniljesaus i stedet, og kok neste porsjon det hele minuttet.
Kremen er for tykk. Det er det enkleste av alt: visp inn kald melk, en spiseskje om gangen, til den er der du vil ha den.
Og så det som ikke er et problem, men som mange tror er det: snerken. Det tynne, seige laget som legger seg på toppen, er inntørket protein, og det oppstår bare der kremen møter luft. Plastfolie helt inntil overflaten – ikke over kanten av bollen, men nedpå selve kremen – fjerner problemet helt.
Varianter av vaniljekremen
Vaniljekrem uten maisenna. Bytt maisennaen mot samme mengde hvetemel, altså 30 g. Kremen blir litt mindre blank og trenger ett minutt lenger koketid, fordi melet må koke ut smaken av rått mel. Til gjengjeld tåler den en tur i fryseren litt bedre enn maisennavarianten – men heller ikke melvarianten blir helt som ny etter tining.
Med vaniljesukker i stedet for vaniljestang. Bruk 2 ts ekte vaniljesukker og rør det inn sammen med sukkeret. Sjekk at det står «ekte vaniljesukker» eller vanilla på pakken – vaniljinsukker er en syntetisk erstatning som gir en flatere, litt parfymeaktig smak. En vaniljestang koster mer, men holder til to porsjoner: skyll den tomme stangen, tørk den, og legg den i sukkerkrukken.
Med gelatin. To plater bløtlagt gelatin rørt inn i den varme kremen gir en krem som holder formen når kaken skjæres. Det er greit i en bløtkake med flere lag, men unødvendig i en vanlig krem – og gelatin gjør kremen litt gummiaktig i munnen.
Bare melk, ingen fløte. Fungerer helt fint. Bruk 5 dl helmelk. Kremen blir litt mindre fyldig, og da er smøret på slutten desto viktigere.
Sitron, kardemomme eller kaffe. Riv skallet av en halv sitron ned i melken sammen med vaniljen, eller la fire knuste kardemommekapsler trekke i den. Til kringle og hveteboller er kardemommeversjonen den som gjør størst inntrykk.
Hjemmelaget eller Piano fra kartongen?
Den ferdige vaniljekremen i kartong er et helt reelt alternativ på en travel hverdag, og det er ærlig å si det. Den er stabil, den koster lite, og den er allerede kald. Men det er to konkrete forskjeller, ikke bare en følelse.
Den første er stivelsen. En kartongkrem skal tåle uker på butikkhyllen og en tur i handleposen, og den er derfor bundet hardere og med modifisert stivelse. Det gir en litt geléaktig konsistens som slipper tungen raskt, mens en hjemmelaget krem er tyngre og mer smørrik i munnen.
Den andre er vaniljen. Se etter de svarte frøene: i en hjemmelaget krem ligger de synlig i kremen, og smaken kommer med en liten bitterhet som balanserer sukkeret. Det klarer aroma alene ikke.
Regnestykket er heller ikke uinteressant. Denne porsjonen bruker fem eggeplommer, en halv liter melk og fløte og en vaniljestang, og gir 6 dl – altså litt mer enn en kartong. Har du eggehviter til overs etterpå, blir de til pikekyss, kokosmakroner eller en pavlova, og da er ingenting kastet.
Ofte stilte spørsmål om vaniljekrem
Hvor lenge holder hjemmelaget vaniljekrem seg? Tre døgn i kjøleskapet, i en tett boks med plastfolie inntil overflaten. Den inneholder både melk og eggeplommer og skal behandles som fersk vare – står den fremme på benken i timevis, kaster du den.
Kan vaniljekrem fryses? Nei, ikke med godt resultat. Maisennastivelsen trekker seg sammen i fryseren og slipper vannet når kremen tiner, så du får en kornete krem med en klar væske i bunnen. Er den allerede frosset, kan du redde noe ved å kjøre den med stavmikser mens den fortsatt er halvtint, men den blir aldri som ny. Skal du lage i forveien, lag den heller dagen før og sett den kaldt.
Hvordan får jeg tykk vaniljekrem? Med mer maisenna, ikke med lengre koketid. 30 g gir en klassisk krem, 40 g gir en fast fyllkrem som kan sprøytes. Og husk det ene minuttet med koking – en krem som ikke har kokt, blir tynn uansett hvor mye stivelse du har i den.
Hvorfor smaker kremen av egg? Fordi den ikke har fått nok vanilje, eller fordi den er laget med hele egg i stedet for bare plommer. Eggehviten er det som gir den tydelige eggesmaken. Bruk bare plommer, og la vaniljen trekke de ti minuttene.
Kan jeg bruke hele egg? Du kan, men da bør du bruke tre hele egg i stedet for fem plommer, og kremen blir fastere, lysere og mer eggesmakende. Grunnen til at plommer er standard, er fettet i dem: det er det som gir den silkeaktige konsistensen.
Må jeg ha termometer? Nei. Boblen er termometeret. Når kremen bobler tykt og tregt, som lava, er du over 85 grader.
Donuts er ringer av søt gjærdeig som stekes i frityr og dyppes i glasur når de er avkjølt. Deigen er i slekt med den du bruker til hveteboller – bare med mer sukker og et egg i – og hele forskjellen ligger i at donuts aldri kommer i en ovn. To minutter i 175 grader varmt fett gir en tynn, gyllen skorpe og en luftig, myk krumme.
Jeg trodde lenge at donuts var noe man kjøpte. Det er blitt en egen liten industri i norske byer, og prisen ligger fort på 40–50 kroner for én. Så laget jeg dem hjemme, og da viste det seg at det er en av de enkleste tingene du kan lage av en gjærdeig: ingen forming som skal være pen, ingen fyll, ingen ovn å bomme på temperaturen i.
Regn med drøye to timer fra start til bord, men du står bare ved benken en halvtime av dem. Resten er heving, og deigen klarer seg fint selv. Oppskriften finner du under.
Oppskrift: Hjemmelagde donuts med melisglasur
Forberedelse15 minutter
Steketid2 minutter per omgang
Porsjoner10 stk.
Ingredienser
1¼ dl melk
25 g fersk gjær
60 g sukker
1 ts vaniljesukker
350 g hvetemel – pluss litt ekstra til utformingen
20 g smør
1 egg
½ ts salt
Frityrfett til steking – kokosfett, smult eller nøytral olje
75 g melis og ca. 1 ss væske til glasuren
Fremgangsmåte
Varm melken til 37 °C, og rør inn gjær, sukker og vaniljesukker.
Rør til gjæren er helt oppløst.
Ha i mel, smør, egg og salt, og elt deigen godt sammen – raskest i kjøkkenmaskin.
La deigen heve tildekket i én time i romtemperatur.
Dryss litt mel på benken, og trill deigen til en pølse på cirka 20 cm.
Del pølsen i 10 like store biter, og trill hver bit til en kule.
Lag hull i midten av hver kule med skaftet på en tresleiv eller lignende.
Utvid hullet med pekefingrene til det er cirka 4 cm i diameter.
La donutsene etterheve tildekket i 45 minutter i romtemperatur.
Varm frityrfettet i en høy kjele til 175 °C mens etterhevingen går mot slutten.
Utvid hullene forsiktig igjen hvis de har trukket seg sammen.
Stek donutsene i omganger på to–tre om gangen i cirka 2 minutter – snu dem etter halve tiden.
Ta dem opp med hullsleiv, og legg dem på tørkepapir.
Rør melis og væske til en glasur, og dypp de avkjølte donutsene før du strør over pynt.
Godt tips: Hullet skal være større enn du tror – cirka 4 cm. Det trekker seg sammen både under etterhevingen og i frityren, og blir det for lite, sitter du igjen med en bolle. Sjekk dem én siste gang rett før de går i kjelen.
Slik gjør du – steg for steg
1. Rør gjær, sukker og vaniljesukker ut i melk på 37 grader.2. Elt inn mel, smør, egg og salt til en smidig deig.3. La deigen heve tildekket i én time i romtemperatur.4. Lag hull i hver kule, og utvid det til cirka 4 cm.5. Stek i omganger i cirka 2 minutter, og snu underveis.6. Dypp de avkjølte donutsene i glasuren, og pynt med én gang.
Hva er forskjellen på donuts og smultring?
Forskjellen ligger i deigen, ikke i formen. Donuts er laget av gjærdeig som hever i halvannen time, mens tradisjonelle norske smultringer er laget av en rørt deig med hjortetakksalt eller bakepulver, ofte med kesam eller rømme i, som kjevles ut og stikkes ut med smultringjern med én gang.
Det merkes på resultatet. Smultringen er fastere, tettere og litt sprø i kanten, og den smaker tydelig av kardemomme og smult. Donutsen er luftig og seig på boller-vis, og den er søtere. Begge stekes i fett, og begge har hull – men de er to forskjellige bakverk med hver sin tradisjon.
Skal du lage smultringer, må du altså ikke bruke denne deigen. Skal du lage donuts, må du ikke droppe hevetiden. Det er der de fleste går i baret.
Hvor varm skal frityren være?
175 grader. Det er tallet hele oppskriften står og faller på, og det er verdt å måle med et steketermometer i stedet for å gjette.
Er fettet for kaldt, suger deigen til seg fett i stedet for å steke seg, og donutsen blir tung og fetete. Er det for varmt, blir den mørk utenpå mens midten fortsatt er rå deig. Har du ikke termometer, kan du stikke enden av en tresleiv ned i fettet: bobler det jevnt og livlig rundt treet, er du omtrent der.
Stek alltid i små omganger på to–tre stykker. Legger du alle i samtidig, faller temperaturen med én gang, og da er du tilbake til den fete varianten. Kokosfett og smult tåler varmen godt og gir en ren smak; nøytral rapsolje fungerer også fint.
Melisglasur – forholdet som alltid virker
Bruk 75 gram melis til cirka 1 spiseskje væske. Da blir glasuren tynn nok til å dyppe i og tykk nok til å bli sittende, uansett hva slags væske du velger.
Vann gir den nøytrale, hvite glasuren. Sitronsaft gir syre som kler den søte deigen godt, og kaffe gir en mørkere, voksen variant. Du kan smake til med kakao eller kanel, og farge med konditorfarge – husk bare at flytende farge teller med i væskemengden.
Strøssel, hakket sjokolade eller knuste kjeks skal på mens glasuren fortsatt er våt. Vil du ha noe fyldigere enn glasur, kan du sprøyte inn smørkrem i siden på ringene i stedet.
Kan du lage donuts i ovn, airfryer eller donutjern?
Ja, men da får du ikke donuts – du får ringformede boller. Frityren er ikke bare en steketeknikk her, den er en smaksgiver, og den tynne skorpen oppstår bare når overflaten møter 175 grader varmt fett på alle kanter samtidig.
Vil du likevel prøve, trenger du en donutform i silikon eller metall. Stek på 180 grader i 10–12 minutter, og pensle dem med smeltet smør så snart de er ute. I airfryer holder det med 8–10 minutter på 175 grader. Resultatet er luftig og betydelig magrere, men det smaker mer av hveteboller enn av donut.
Et donutjern er en annen sak: det krever en tynnere, rørt deig som flyter ut i formene, omtrent som vaffelrøre. Denne faste gjærdeigen fyller ikke formen og blir tørr. Skal du bruke jernet, må du ha en egen oppskrift til det.
Mini donuts og donuts med fyll
Mini donuts lager du av nøyaktig samme deig – del pølsen i 20 biter i stedet for 10, og lag hullet med et sugerør. De trenger bare cirka ett minutt i frityren, og de brenner seg fort hvis du snur ryggen til.
Donuts med fyll formes uten hull. Trill kulene, la dem etterheve, stek dem to minutter på hver side, og sprøyt inn syltetøy eller vaniljekrem i siden når de er avkjølte. Da er du i praksis over i fastelavensboller-familien, og det er ikke tilfeldig: begge deler stammer fra den nederlandske olykoek, kuler av søt deig kokt i fett, som utvandrere tok med seg til Amerika på 1600-tallet. Hullet er derimot amerikansk og skal etter sigende ha kommet til i 1847.
Hvor lenge holder hjemmelagde donuts?
Donuts skal spises samme dag. De er på sitt beste en halvtime etter at glasuren har stivnet, og allerede dagen etter er krummen tørr og skorpen seig. Det gjelder alt frityrstekt gjærbakst.
Blir det noen igjen, kan de fryses uten glasur og varmes 5 minutter på 150 grader. De blir ikke som nye, men de blir spiselige. Rå deig kan du derimot ikke ta vare på – den etterhever videre i kjøleskapet og faller sammen i frityren.
Skal du bake mer av samme sort, er sveler og kokosboller de neste jeg ville tatt fatt på – og trenger du en hel kake til kaffen i stedet, står kanelkake klar.
Langpannepizza er pizza bakt i smurt form med kant, slik at bunnen får plass til å heve seg høy og luftig under fyllet. Det er den amerikanske motsatsen til den italienske, der bunnen helst skal være tynn nok til å knase. Her er bunnen hele poenget – og osten er det andre.
Jeg skjønte lenge ikke hva folk så i pizza med tykk bunn. Det er jo bare mer deig, tenkte jeg. Så bakte jeg en selv, og da falt tiøringen: en godt hevet bunn i oljesmurt form blir sprø under og myk inni, nesten som nybakt brød med pizza på. Det er en helt annen rett enn den tynne.
Du trenger ikke noe spesialutstyr, bare tid. Deigen hever én time, formes og etterhever en halvtime til, og imens koker sausen inn. Selve stekingen tar ti–tolv minutter. Regn med to timer fra start til bord, men du står bare ved benken i tjue av dem. Oppskriften finner du under.
Oppskrift: Langpannepizza med tykk bunn
Forberedelse1 time 50 min
Steketid10–12 minutter
Porsjoner4
Ingredienser
25 g fersk gjær
4 dl vann – fingervarmt
600 g hvetemel av typen tipo 0 – eller vanlig hvetemel
1½ ts salt
1½ ts sukker
Litt olivenolje til formen
1 boks hermetiske hakkede tomater
1 ss olivenolje
1 ss rødvinseddik
1 fedd hvitløk – presset
1 ts tørket oregano
1 ts tørket basilikum
Salt og pepper
200–300 g revet mozzarella
4 kuler fersk mozzarella
200 g pepperoni i skiver
Ca. 100 g cocktailpølser – kan sløyfes
Ca. 40 syltede perleløk – kan sløyfes
Tørket oregano til slutt
Fremgangsmåte
Løs opp gjæren i det fingervarme vannet.
Bland mel, salt og sukker, og ha det i.
Elt eller kjør i kjøkkenmaskin til du har en smidig deig.
La deigen heve tildekket i én time i romtemperatur.
Ha imens alle ingrediensene til pizzasausen i en liten kjele, og kok opp.
Skru ned varmen, og la sausen småkoke i 20 minutter uten lokk til den tykner. Avkjøl den.
Ha deigen på et melet bord, og del den i to like store deler.
Trill delene til kuler, og trykk dem deretter ut til pizzabunner med fingrene.
Pensle to former på cirka 28 cm – eller én langpanne – godt med olivenolje, og legg bunnene i.
La dem etterheve tildekket i en halv time i romtemperatur.
Skjær imens den ferske mozzarellaen i skiver, del cocktailpølsene på langs, og la perleløken renne av i en sil.
Sett en stekeplate i ovnen, og varm den opp til 250 °C varmluft.
Smør sausen på bunnene, dryss over revet mozzarella, og fordel fersk mozzarella, pepperoni, cocktailpølser og perleløk over.
Sett pizzaene inn på den varme platen, og skru ned til 225 °C.
Stek i 10–12 minutter til de er gylne og gjennomstekte. Bruker du langpanne, regn med 14–16 minutter.
Ta dem ut, og dryss over tørket oregano før servering.
Godt tips: La perleløken renne skikkelig av i en sil, og legg skivene av fersk mozzarella på litt tørkepapir i ti minutter før de går på. All lagen og væsken havner ellers i bunnen, og da blir midten bløt.
Slik gjør du – steg for steg
1. Rør gjær, vann, mel, salt og sukker til en smidig deig.2. La deigen heve tildekket i én time.3. Kok inn pizzasausen i 20 minutter uten lokk.4. Trykk deigen ut i den smurte formen, og la den etterheve.5. Smør på et tynt lag saus – og fordel osten og fyllet.6. Stek 10–12 minutter på den varme platen, og del i biter.
Hvorfor deigen skal heve to ganger
Den første timen i bollen bygger smak og struktur. Den andre halvtimen – etter at deigen ligger i formen – er den som får bunnen til å reise seg. Hopper du over etterhevingen og steker med én gang, får du en flat og seig bunn i stedet for en luftig en.
Sukkeret i deigen er ikke for smakens skyld, men for å gi gjæren noe å jobbe med, så hevingen kommer raskt i gang. Vannet skal være fingervarmt, ikke varmt: over 40 grader begynner gjæren å ta skade.
Tipo 0-mel har mer protein enn vanlig hvetemel og gir et seigere glutennett som holder bedre på luften. Har du ikke tipo 0, går vanlig hvetemel helt fint – bunnen blir bare litt mindre elastisk. Vil du gå den andre veien, med tynn bunn og kort steketid, har jeg en egen oppskrift på pizzadeig.
Langpanne eller rund form?
Deigen holder til én vanlig langpanne på cirka 30 x 40 cm, eller to runde former på 28 cm. Langpannen er den praktiske løsningen når dere er mange: pizzaen blir firkantet, lett å dele i ruter og enkel å ta med.
Runde springformer gir til gjengjeld en høyere kant og en tykkere bunn per bit, og de er lettere å få pizzaen ut av. En støpejernspanne med ovnsfast håndtak er faktisk det aller beste alternativet, fordi den holder på varmen og gir den sprøeste undersiden.
Uansett hva du velger: pensle med olivenolje, ikke smør. Smør brenner ved 225 grader, og oljen er dessuten det som gjør at bunnen nærmest frityrsteker seg selv nedenfra mens den står i ovnen.
Slik unngår du bløt bunn
Bløt bunn er den eneste virkelige fellen ved tykk pizza, og den har tre årsaker: for mye saus, fyll som ikke har rent av, og for lav varme.
Sausen skal ligge som et tynt lag, ikke som en dam. Kok den inn de tjue minuttene uten lokk – en tynn saus fra kjelen blir ikke tykkere i ovnen. Fersk mozzarella ligger i lake, og den laken må vekk: skjær kulene i skiver, og la dem ligge på tørkepapir i ti minutter.
Og så varmen. Stekeplaten skal varmes opp sammen med ovnen på 250 grader, og først når pizzaene står inne, skrur du ned til 225. Det varmesjokket nedenfra gjør at bunnen setter seg med én gang i stedet for å suge til seg saus.
Fyll og tilbehør
Pepperoni, revet mozzarella og fersk mozzarella er grunnstammen. Cocktailpølser og syltet perleløk er en gammel nordisk pizzatradisjon som jeg holder på – den søte løken skjærer rett gjennom all osten. Har du ikke perleløk, kan hjemmelaget sylteagurk gjøre samme nytten.
En tykk bunn tåler tyngre fyll enn en tynn. Kjøttdeig, skinke og sopp fungerer godt, men alt som gir fra seg væske må enten stekes av først eller renne av i en sil.
Til pizzaen holder det med noe syrlig ved siden av. Rømmedressing med hvitløk er den som går ned hos oss, og skal det være mer på bordet, er hvitløksbrød alltid trygt – selv om det er brød til brød. Vil du heller pakke fyllet inn enn å legge det oppå, er calzone bygget på samme deig.
Kan du ta vare på restene?
Ja, og tykk pizza tåler det bedre enn tynn, nettopp fordi bunnen ikke blir like lærete. Restene holder seg to–tre dager i kjøleskapet under lokk eller plast.
Varm dem opp i stekepanne på middels varme med lokk over i fem–seks minutter. Da blir undersiden sprø igjen mens osten smelter. Mikrobølgeovnen går også, men bunnen blir bløt av det.
Pizzaen kan fryses både ferdigstekt og ustekt. Forstek bunnen i fem minutter uten fyll, avkjøl den og frys den, så har du en ferdig bunn klar til en travel kveld. Den skal ikke tines – rett i ovnen med fyll på og et par minutter ekstra steketid.
Her på GodtNoe vil du finne masse spennende tradisjonelle oppskrifter. Vi viser deg alt fra enkle og billige retter, til mere avanserte retter du kan imponere med. Om du ønsker tips til hva du kan ta med som vertinnegave, servere familien eller ta med i matpakken, så sjekk ut alle våre oppskrifter!
