Eplemos er noe av det enkleste du kan koke av en bøtte epler, og den beste tiden er akkurat nå. 1,5 kg hele epler blir til omtrent 1 liter ferdig mos, og hele jobben tar 35 minutter fra du finner fram kniven til glassene står avkjølte på benken. Det eneste du egentlig trenger, er epler, litt vann og en kjele med tykk bunn.
Det som skiller en virkelig god eplemos fra en kjedelig en, er ikke selve oppskriften – den er nesten den samme overalt. Det er tre valg: hvilke epler du bruker, hvor hardt du moser dem, og hvor mye sukker du har i. Og sukkeret i eplemos er ren smak, ikke holdbarhet – det er en viktig forskjell fra syltetøy, som vi kommer tilbake til lenger nede. Her får du hele oppskriften først, og så går vi gjennom valgene etterpå.
Oppskrift: Eplemos
Forberedelse10 minutter
Koketid25 minutter
GirCa. 1 liter
Ingredienser
1,5 kg epler, gjerne syrlige matepler som Aroma, Gravenstein eller Discovery
1 dl vann
1 ss sitronsaft
1 klype salt
50–100 g sukker, etter smak (kan sløyfes helt)
1 kanelstang eller ½ ts malt kanel (kan sløyfes)
Fremgangsmåte
Skyll eplene. Del hvert eple i fire, og skjær kjernehuset ut av hver båt med et skrått snitt langs den innerste kanten. La skallet sitte på – det gir farge, pektin og smak. Del båtene i grove biter på 2–3 cm.
Legg eplebitene i en tykkbunnet kjele sammen med vann, sitronsaft og salt. Vannet skal bare så vidt dekke bunnen; eplene koker ut mye væske selv. Legg kanelstangen oppi hvis du bruker den.
Legg på lokk og kok opp. Skru ned til svak varme og la eplene småkoke i 15–20 minutter, til bitene faller fra hverandre når du trykker på dem med en skje. Rør et par ganger underveis så ingenting setter seg fast i bunnen.
Ta av lokket og fisk ut kanelstangen. Mos eplene med en potetstapper til den konsistensen du vil ha – noen få hele biter igjen gir en fin, rustikk mos. Vil du ha den helt glatt, kjører du den med stavmikser i 20–30 sekunder.
Smak til med sukker mens mosen er varm, så det løser seg helt opp. Begynn med 50 g og smak deg fram – syrlige epler tåler mer. Rør inn malt kanel nå hvis du ikke brukte stang.
Er mosen for tynn, koker du den videre uten lokk i 5 minutter til. Den er ferdig når en skje trukket over bunnen av kjelen etterlater en renne som blir stående et øyeblikk før den flyter sammen igjen.
Fyll mosen på rene, skåldede glass mens den er varm, og sett på lokk med en gang. La glassene avkjøles helt på benken før du setter dem i kjøleskapet.
Godt tips: Bruk gjerne overmodne, melne epler – de du ellers ville kastet. Faste, sprø epler holder på formen og må moses hardt, mens de melne faller fra hverandre av seg selv og gir den mykeste mosen. Fallfrukt går også helt fint så lenge du skjærer vekk brune og mørke partier.
Slik gjør du – steg for steg
1. Del eplene og skjær ut kjernehuset – skallet blir sittende på.2. Bare så vidt vann i bunnen – eplene koker ut resten selv.3. Stapp mosen med potetstapper til den konsistensen du vil ha.4. Ferdig når skjeen etterlater en renne i bunnen.5. Fyll varm mos på skåldede glass, og sett på lokk med en gang.6. Frys flatt i pose – da tiner porsjonen på minutter.
Hvilke epler er best til eplemos?
De syrlige, tidlige høsteplene gir best eplemos. Aroma, Gravenstein, Discovery og Summerred faller fint sammen i kjelen og har nok syre til at mosen ikke blir flau og kjedelig. Har du bare søte epler, redder du det med 1 ss sitronsaft ekstra per kilo.
Eplesort
Smak
Slik oppfører den seg i kjelen
Aroma
Syrlig og aromatisk
Faller helt sammen på 15 minutter. Regnes som standarden til mos.
Gravenstein
Sterkt syrlig, tydelig aroma
Koker raskt ut og gir en lys, litt tynn mos – kok 5 minutter lenger uten lokk.
Discovery
Frisk syre, kraftig rødt skall
Farger mosen svakt rosa hvis du koker skallet med.
Summerred
Mild syre, veldig saftig
Blir mild i smaken – juster med ekstra sitronsaft.
Rød Prins
Søt og fast
Holder på formen lenger og må moses hardere.
Åkerø
Søt og aromatisk
Best blandet halvt om halvt med en syrlig sort.
Blandingsepler er ikke noe problem her – tvert imot. Har du en hage med tre forskjellige trær, gir blandingen som regel en rundere smak enn én sort alene. Det viktigste er at minst halvparten er syrlig.
Eplemos med eller uten sukker?
Sukkeret i eplemos er smak, ikke konservering. Du kan sløyfe det helt uten at mosen blir dårlig raskere – og det er nettopp her eplemos skiller seg fra syltetøy, der sukkermengden er en del av holdbarheten. Holdbarheten i eplemos kommer fra syren i eplene, fra at glassene er rene, og fra at mosen står kaldt.
I praksis er dette de tre nivåene, regnet på 1,5 kg epler:
0 g sukker: ren eplesmak, tydelig syrlig. Best til svinekjøtt, i havregrøt og til de minste.
50 g sukker: så vidt merkbart søtt. Runder av syren uten å ta over – dette er nivået vi bruker oftest.
100 g sukker: klassisk dessertsøt mos, den de fleste kjenner fra tilslørte bondepiker.
Smak alltid til mens mosen er varm. Sukker løser seg dårlig i kald mos, og en mos som smaker passe søt lunken, smaker mindre søt rett fra kjøleskapet. Skal mosen til en baby eller et lite barn, dropper du både sukkeret og saltet – og aldri honning til barn under ett år.
Hvor lenge holder hjemmelaget eplemos?
I et tett glass i kjøleskapet holder eplemos 5–7 dager. I fryseren holder den seks måneder, og fylt varm på skåldede glass står den mørkt og kjølig i opptil tre måneder uåpnet.
Oppbevaring
Holdbarhet
Slik gjør du
Kjøleskap, tett glass
5–7 dager
La mosen avkjøles helt før glasset settes inn, så det ikke danner seg kondens under lokket.
Fryser
6 måneder
Frys flatt i pose eller i isbitform. En flat pose tiner på noen minutter under kaldt vann.
Varmfylt glass, mørkt og kjølig
3 måneder uåpnet
Fyll kokende varm mos på skåldede glass og sett på lokk med en gang. Åpnet glass hører hjemme i kjøleskapet og teller da 5–7 dager.
Bobler i glasset, en søtlig gjærlukt eller mugg på overflaten betyr at mosen har begynt å gjære. Da kaster du hele glasset – ikke bare det øverste laget. Muggen i en fruktmos har trådformede røtter som går dypere ned enn det du ser på toppen.
Hva kan du bruke eplemos til?
Eplemos er mer enn dessert. Syren gjør den til et av de beste følgene til fett svinekjøtt, og konsistensen gjør at den kan gå rett inn i bakst.
Til svinekjøtt: ribbe, svinekoteletter og stekt flesk. Syren skjærer rett gjennom fettet, og en skje kald mos ved siden av gjør mer for tallerkenen enn en hel saus.
I dessert: som bunnlag i tilslørte bondepiker, eller som fyll mellom to kakebunner.
Til frokost: en skje i havregrøten eller på skyr og yoghurt, gjerne med litt kanel.
I bakst: bytt ut halvparten av smøret eller oljen i en kakerøre med samme vekt eplemos. Kaken blir saftigere og litt tettere i smulen.
Som drikke: rør ut 2 ss mos i et glass kaldt vann. Det er den gamle måten å bruke opp restene i glasset på.
Eplemos, eplegrøt eller eplesyltetøy – hva er forskjellen?
Eplemos er most epler med lite eller ingen sukker og ingen jevning. Eplegrøt er eplemos som er jevnet med potetmel eller maisenna til grøtkonsistens og serveres som dessert. Eplesyltetøy koker du med mye mer sukker, helt til det stivner og kan stå lenge utenfor kjøleskapet.
De tre er altså samme råvare på tre stadier, og du kan gå fra det ene til det andre. Har du kokt eplemos og vil ha eplegrøt, rører du ut 1 ss potetmel i litt kaldt vann og vender det inn i den varme mosen. Vil du ha eplesyltetøy i stedet, er det ikke bare mer sukker som skal til – der er det pektinet i skall og kjernehus som gjør jobben, og det er en litt annen fremgangsmåte.
Ofte stilte spørsmål
Må jeg skrelle eplene? Nei, og vi anbefaler at du lar være. Skallet gir farge, pektin og smak, og det meste av det forsvinner uansett når du moser. Vil du ikke ha små skallbiter i mosen, kjører du den 20–30 sekunder med stavmikser. Skal mosen være helt hvit og silkeglatt – for eksempel til et pent dessertlag – skreller du eplene, men da mister du litt av bindeevnen og må koke den litt lenger.
Hvorfor blir eplemosen brun? Det er oksidering, altså epler som møter luft, akkurat som når en delt eplebåt blir brun på tallerkenen. En spiseskje sitronsaft i kjelen fra starten holder mosen lys. Blir den brun likevel, er den fullt spiselig – det er bare farge.
Kan jeg lage eplemos i ovnen? Ja. Legg eplebitene i en ildfast form med vannet og sitronsaften, dekk med lokk eller folie, og stek på 200 °C i 40–45 minutter. Det tar lengre tid, men du slipper å røre, og du får en litt mørkere og mer karamellisert smak. Mos rett i formen etterpå.
Kan jeg doble oppskriften? Ja, men bruk en romslig kjele og regn med 10 minutter ekstra koketid. Fylles kjelen mer enn to tredjedeler, koker eplene i sin egen damp i stedet for å koke inn, og mosen blir tynn.
En suksessterte er egentlig bare to ting: en mandelbunn uten mel og en gul krem av eggeplommer og smør. Og det er kremen alle snubler i. Den skiller seg ikke fordi du har gjort noe galt med ingrediensene, men fordi eggekremen og smøret har hatt ulik temperatur i det øyeblikket de ble pisket sammen. Derfor står det to tall i denne oppskriften du bør merke deg: kremen kokes til 83 °C, og den skal ned på rundt 20 °C – nøyaktig samme temperatur som smøret – før de møtes.
Oppskriften er satt opp så det ikke blir egg til overs. Fire eggehviter går i bunnen, fire eggeplommer i kremen, og du står igjen med en kake til 12 stykker og ingenting i kjøleskapet du må finne på noe med. Den andre norske festkaken som er satt opp etter samme regnestykke, er kvæfjordkake – der går de fem plommene i bunnen og de fem hvitene i marengsen. Den er like mye 17. mai-kake som julekake – søkene topper i mai og desember – og den blir faktisk bedre av å stå natten over, så den er en av de få festkakene du trygt kan lage ferdig dagen før.
Oppskrift: Suksessterte med mandelbunn og gul krem
Forberedelse30 minutter
Steketid35 minutter
Porsjoner12 stykker
Ingredienser
4 eggehviter (fra store egg), til mandelbunnen
200 g melis, til mandelbunnen
200 g malte mandler, til mandelbunnen
1 ts bakepulver, til mandelbunnen
1 klype salt, til mandelbunnen
4 eggeplommer, til den gule kremen
100 g sukker, til den gule kremen
1,5 dl kremfløte, til den gule kremen
1 ts vaniljesukker, til den gule kremen
250 g smør i romtemperatur, til den gule kremen
25 g mandelflak, til pynt
Fremgangsmåte
Sett ovnen på 170 °C over- og undervarme. Kle bunnen i en springform på 24 cm med bakepapir, og smør kanten.
Pisk eggehvitene stive i en helt ren og tørr bolle. Tilsett melisen 1 ss om gangen mens maskinen går, og pisk videre i 2–3 minutter til marengsen er blank og stiv nok til å bli sittende når du snur vispen opp ned.
Bland malte mandler, bakepulver og salt i en egen bolle, og vend det inn i marengsen med en slikkepott i tre omganger. Vend rolig nedenfra og opp – røren skal fortsatt være luftig, ikke rørt flat.
Fordel røren i formen og jevn overflaten. Stek bunnen midt i ovnen i 30–35 minutter, til den er gyllen og fast i kanten men fortsatt gir litt etter på midten. La den kjøle seg helt ned i formen.
Visp eggeplommer, sukker, vaniljesukker og kremfløte sammen i en tykkbunnet kjele. Sett kjelen på lav til middels varme og rør rolig med en slikkepott hele tiden, langs bunn og kanter.
Etter 8–10 minutter tykner kremen. Den er ferdig ved 83 °C, eller når den legger seg som et jevnt belegg på baksiden av slikkepotten og en fingerstripe blir stående uten å renne igjen. Den må aldri koke.
Hell kremen over i en kald bolle, legg plastfolie helt ned mot overflaten, og la den kjøle seg til romtemperatur – rundt 20 °C, ca. 1 time. Den skal verken være lunken eller kjøleskapskald når den skal videre.
Pisk det romtempererte smøret lyst og luftig i 2–3 minutter. Tilsett den avkjølte eggekremen 1 ss om gangen mens maskinen går, og vent til hver skje er helt innarbeidet før du har i mer. Kremen skal bli blank, tykk og lys gul.
Løsne bunnen fra formen og legg den på et fat. Fordel kremen jevnt over med en palettkniv, og dra gjerne et bølgemønster i overflaten.
Rist mandelflakene i en tørr panne på middels varme i 2–3 minutter til de er gylne, avkjøl dem, og strø dem over kaken. Sett kaken kaldt i minst 30 minutter, og ta den ut 20 minutter før servering.
Godt tips: Skiller kremen seg og blir kornete, er den ikke ødelagt – de to delene har bare ulik temperatur. Er den kald og grynete, holder du bunnen av bollen mot varmt vann i ti sekunder om gangen mens du pisker. Er den blitt tynn og blank som suppe, har smøret smeltet: sett hele bollen i kjøleskapet i 15 minutter og pisk den opp igjen. Begge deler tar seg alltid, og du merker det med én gang – kremen samler seg til én blank masse i løpet av noen sekunder.
Slik gjør du – steg for steg
1. Pisk eggehvitene stive, og ha i melisen litt om gangen.2. Vend inn mandlene med slikkepott, ikke visp.3. Fordel røren i formen og jevn overflaten.4. Rør kremen til 83 °C – den må aldri koke.5. Pisk smøret luftig, og ha i kremen skje for skje.6. Bre kremen utover den avkjølte bunnen.
Hvordan får du kremen til suksessterte stiv – og hva gjør du hvis den skiller seg?
Temperaturen avgjør alt. Den gule kremen er en smørkrem med eggekrem i, og smør er bare stabilt i et smalt vindu rundt 20 °C. Er eggekremen varmere enn det når du pisker den inn, smelter smørfettet og kremen renner ut som tynn saus. Er den kaldere, stivner smøret i klumper og kremen blir kornete som cottage cheese. Begge deler ser ut som en katastrofe, og begge er det samme problemet.
Så gjør dette i rekkefølge: kok eggekremen til den tykner (83 °C), hell den straks over i en kald bolle så den ikke koker videre på ettervarmen i kjelen, og legg plastfolie ned mot overflaten så det ikke danner seg snerk. La den stå på kjøkkenbenken i rundt en time. Ikke i kjøleskapet – da blir den for kald, og du må uansett vente på at den skal opp igjen. Ta samtidig smøret ut av kjøleskapet: det er klart når du kan trykke en finger inn i det og avtrykket blir stående, uten at fingeren blir blank av fett.
Pisk så smøret alene først, i to–tre minutter, til det er tydelig lysere. Deretter går eggekremen i én spiseskje om gangen. Det er den delen folk hopper over, og det er den som gjør jobben: hver skje skal være helt borte i smøret før neste går i. Går du for fort, får ikke fettet tid til å binde væsken, og kremen skiller seg selv om temperaturen er riktig.
Og skulle den likevel skille seg, kastes den ikke. Er den kornete, er den for kald – hold bunnen av bollen mot varmt vann i ti sekunder om gangen mens du pisker. Er den rennende, er den for varm – sett bollen kaldt i et kvarter og pisk opp igjen. Den samler seg alltid, og den gjør det på få sekunder.
Suksessterte i langpanne – slik ganger du oppskriften opp
Til en vanlig norsk langpanne på 30 × 40 cm ganger du hele oppskriften med 1,5: 6 eggehviter, 300 g melis og 300 g malte mandler i bunnen, og 6 eggeplommer, 150 g sukker, 2,25 dl kremfløte og 375 g smør i kremen. Da får du en kake til rundt 20 stykker, og fortsatt ingen egg til overs.
Steketiden er derimot ikke halvannen gang så lang. Røren ligger tynnere utover i langpannen enn i den runde formen, så bunnen er ferdig etter 20–25 minutter på 170 °C – altså kortere enn i springformen. Sjekk den tidlig; en overstekt mandelbunn blir tørr og sprø hele veien igjennom i stedet for seig på midten.
Kremen tar til gjengjeld lengre tid på platen, rundt 12–14 minutter, rett og slett fordi det er mer masse som skal opp i temperatur. Den skal fortsatt til de samme 83 °C, og den skal fortsatt aldri koke. Har du et steketermometer, er dette gangen å bruke det på.
Langpannevarianten er den som passer til dugnad, konfirmasjon og 17. mai, og den er lettere å skjære pent opp enn den runde. Skjær med en tørr, varm kniv, og tørk av bladet mellom hvert snitt – kremen er myk ved romtemperatur og legger seg ellers utover snittflatene.
Kan du bruke mandelmel i stedet for malte mandler?
Ja, og forskjellen er mindre enn folk tror – men den finnes. «Malte mandler» i norske butikker er hele mandler med skallet på, malt grovt, mens «mandelmel» er skåldede mandler uten skall, malt finere. Bunnen med mandelmel blir lysere, jevnere og litt mer kompakt; med malte mandler blir den mørkere, får synlige brune prikker og en tydeligere mandelsmak. Begge fungerer 1:1 på vekt, og 200 g er 200 g.
Det du derimot ikke skal bytte til, er avfettet mandelmel – det som selges i helsekostbutikker som proteinrikt bakemel. Det er pressekaken etter mandelolje, og fettet er selve grunnen til at bunnen holder på fuktigheten. Bruker du den, får du en tørr, smuldrete bunn som faller fra hverandre når du løfter den ut av formen.
Maler du mandlene selv, kjører du dem i korte støt i en foodprosessor sammen med en spiseskje av melisen fra oppskriften. Sukkeret suger opp oljen som presses ut, og det er det som hindrer at du plutselig står med mandelsmør i stedet for mandelmel. Slutt å kjøre med én gang du har en jevn, sandaktig konsistens.
Marsipan er et tredje spor og en helt annen kake. Den inneholder både sukker og vann i tillegg til mandlene, så den kan ikke veksles inn i denne bunnen – vil du ha marsipan i festkaken, er det kransekakestenger eller et lokk av marsipan på en bløtkake du er ute etter.
Mandelmasse er et fjerde spor: mer mandel og mindre sukker enn marsipan, og den brukes som fyll i stedet for som deig eller bunn. Det er den som ligger under gitteret i en fyrstekake.
Suksessterte, suksesskake og gul drøm – hva er egentlig forskjellen?
Ingen, i praksis. Det er tre navn på den samme kaken: mandelbunn av eggehviter og malte mandler, dekket av en gul krem kokt på eggeplommer, fløte og sukker og pisket ut med smør. «Suksessterte» er det vanligste navnet på Østlandet, «suksesskake» brukes om hverandre med det, og «gul drøm» er navnet mange kjenner fra Vestlandet og fra eldre kokebøker.
De små variasjonene ligger i to steder. Noen bunner har litt hvetemel eller potetmel i seg, som gjør dem fastere og lettere å håndtere, men også tørrere – denne oppskriften er uten. Og noen kremer er ren smørkrem med farge og vaniljesmak, uten eggeplommer i det hele tatt. Den siste er billigere og holder lenger, men den er også merkbart søtere og mangler helt den runde eggesmaken som er hele poenget med den ekte gule kremen.
Kaken er heller ikke i slekt med marengskake, selv om bunnen ser lik ut. Marengsbunnen er pisket eggehvite og sukker som tørkes langsomt på lav varme til den er sprø hele veien; mandelbunnen her stekes raskere og varmere, og mandelfettet gjør den seig og litt fuktig på midten. Det er nettopp den seige midten som gjør at suksessterten tåler å stå over natten uten å bli bløt.
Varianter: bær, sjokolade og en litt mindre søt utgave
Med bringebær. Trykk 150 g ferske bringebær ned i kremen rett før servering, eller legg dem i en ring langs kanten. Syren i bærene bryter fettet i kremen og gjør hele kaken lettere å spise. Frosne bringebær fungerer også, men da skal de på først i det kaken settes fram – de slipper væske så snart de tiner, og væsken renner ut i kremen.
Med sjokolade. Smelt 50 g mørk sjokolade, la den kjøle seg til den er lunken, og drypp den over den ferdige kaken med en skje eller en gaffel. Ikke rør sjokoladen inn i kremen – den stivner i tråder i den kalde kremen og gir en rar, grynete konsistens.
Mindre søt. Kutt sukkeret i kremen fra 100 g til 75 g og bytt vaniljesukkeret mot frøene fra en halv vaniljestang. Melisen i bunnen kan du derimot ikke røre – den er en del av selve marengsstrukturen, og kutter du der, faller bunnen sammen under steking.
Med sitron. Riv skallet av en halv økologisk sitron ned i eggekremen mens den fortsatt er varm. Det er nok til å løfte smaken uten at kaken smaker sitron, og det er det raskeste grepet mot en krem som føles for tung.
Spørsmål og svar
Kan man lage suksessterte dagen før? Ja, og den blir bedre av det. Bunnen trekker litt fuktighet fra kremen over natten, og kaken blir mer sammenhengende å skjære i. Sett den kaldt uten lokk den første halvtimen, dekk den så løst med folie, og ta den ut av kjøleskapet 20–30 minutter før servering. Kald krem rett fra kjøleskapet smaker mest av smør; romtemperert smaker den av egg og vanilje.
Hva er det i suksessterte? Ti varer, og de fleste har du hjemme fra før: egg, melis, malte mandler, bakepulver, salt, sukker, kremfløte, vaniljesukker, smør og mandelflak. Ingredienslisten har elleve linjer, fordi egget står to steder – hvitene i bunnen og plommene i kremen. Det er ikke mel i bunnen, så kaken er glutenfri som den er – sjekk bare at bakepulveret du bruker er merket glutenfritt, for noen typer inneholder hvetestivelse.
Kan suksessterte fryses? Ja, i opptil to måneder. Frys den udekket i en time først, så kremen er hard, pakk den så inn i to lag plast og legg den i en boks så ikke noe presser mot overflaten. Tin den i kjøleskapet over natten – ved romtemperatur kondenserer det vann på den kalde kremen, og mandelflakene blir bløte.
Hvorfor sprekker mandelbunnen? Fordi den har fått for høy varme, eller fordi marengsen ble pisket for hardt før mandlene gikk i. Små sprekker gjør ingenting – de forsvinner under kremen. Store sprekker som deler bunnen, betyr at ovnen står for varmt; sjekk med et ovnstermometer, for de fleste hjemmeovner viser 10–20 grader feil.
Hvor lenge holder kaken seg? Tre til fire dager i kjøleskap, dekket til. Både kremfløte, eggeplommer og smør er ferskvare, så kaken skal kaldt så snart den er ferdig pyntet, og den skal ikke stå framme på bordet mer enn et par timer om gangen.
En gresskarpai står og faller på hvor mye vann det er igjen i puréen. Rått gresskar er rundt 90 prosent vann, og et fyll av egg og fløte klarer bare å binde en viss mengde av det. Blir det for mye, stivner ikke paien – den blir stående og skvulpe, og bunnen suger til seg resten. Derfor gjør vi to ting i denne oppskriften: gresskaret bakes i stedet for å kokes, og puréen får renne av i et dørslag i en halvtime før den brukes. Regn med at 1,2 kg helt gresskar gir de 500 g faste puréen oppskriften trenger.
Resten er en klassisk amerikansk pumpkin pie, slik den lages til Thanksgiving – men i Norge er den først og fremst oktoberpaien. Det er da butikkene er fulle av hokkaido, og det er da du sitter igjen med et halloweengresskar du ikke helt vet hva du skal gjøre med. Paien tar en mørdeigbunn som forstekes, et fyll som bare skal røres sammen, og tre timers avkjøling du ikke kan snike deg unna. Til gjengjeld kan hele puréen lages dagen før, og selve paien blir bedre av å stå natten over.
Oppskrift: Gresskarpai (pumpkin pie)
Forberedelse30 minutter
Steketid2 timer
Porsjoner8 stykker
Ingredienser
250 g hvetemel, til bunnen
125 g kaldt smør i terninger, til bunnen
50 g melis, til bunnen
1/4 ts salt, til bunnen
1 eggeplomme, til bunnen
1–2 ss iskaldt vann, til bunnen
500 g gresskarpuré (av ca. 1,2 kg hel hokkaido)
3 egg
1,5 dl brunt sukker (farin eller muscovado)
2 dl kremfløte
1 ts malt kanel
1 ts malt ingefær
1/2 ts malt muskatnøtt
1/4 ts malt nellik
1/2 ts salt
Pisket krem, til servering
Fremgangsmåte
Sett ovnen på 200 °C. Del gresskaret i to, skrap ut frø og tråder med en skje, og legg halvdelene med snittflaten ned på et stekebrett med bakepapir. Stek dem i 40–50 minutter, til en kniv går uten motstand gjennom skallet.
La gresskaret kjøle seg til du kan ta i det. Skrap kjøttet ut av skallet og kjør det glatt med stavmikser. Ha puréen i et dørslag kledd med et kjøkkenhåndkle, sett dørslaget over en bolle, og la puréen renne av i 30 minutter. Du skal sitte igjen med 500 g fast purée.
Mens gresskaret steker, lager du bunnen. Smuldre det kalde smøret sammen med hvetemel, melis og salt mellom fingrene til blandingen ligner grov sand. Tilsett eggeplommen og 1 ss iskaldt vann, og klem deigen sammen til en kule – ikke elt den. Pakk den inn og sett den kaldt i minst 30 minutter.
Kjevle deigen ut til en sirkel på ca. 30 cm mellom to ark bakepapir, og kle en paiform på 24 cm med den. Trykk deigen godt ned i hjørnet mellom bunn og kant, skjær av det som henger utenfor, og prikk bunnen med en gaffel. Sett formen i fryseren i 15 minutter.
Skru ovnen ned til 190 °C. Legg et ark bakepapir oppi paiskallet, fyll det med tørre bønner eller ris, og forstek bunnen i 15 minutter. Løft ut papiret med bønnene, og stek bunnen 5 minutter til, til den er tørr og lyst gyllen.
Skru ovnen ned til 175 °C. Visp gresskarpuré, egg, brunt sukker, fløte, kanel, ingefær, muskatnøtt, nellik og salt til en helt jevn røre. Rør rolig – du skal ikke piske luft inn i fyllet.
Hell fyllet i den forstekte bunnen mens bunnen fortsatt er varm, og jevn overflaten forsiktig med en slikkepott.
Stek paien midt i ovnen i 45–55 minutter. Den er ferdig når ytterkanten av fyllet er fast, mens de innerste fem centimeterne fortsatt skjelver som gelé når du dytter lett på formen.
Sett paien på rist og la den kjøle seg helt ned, minst 3 timer, før du skjærer i den. Fyllet stivner ferdig mens det kjøler seg. Server romtemperert med pisket krem.
Godt tips: Er puréen fortsatt løs etter avrenningen, har du den i en vid, tørr panne og lar den putre på middels varme i 5–8 minutter mens du rører. Vannet damper av, smaken blir kraftigere, og du ser tydelig når den er ferdig: puréen slipper bunnen i én samlet klump i stedet for å renne tilbake. Det er det samme grepet som redder en for våt eplemos, og det er billigere enn å kaste en pai som ikke stivner.
Slik gjør du – steg for steg
1. Del gresskaret i to og skrap ut frø og tråder.2. Snittflaten skal ligge ned mot bakepapiret.3. La puréen renne av i et kledd dørslag i 30 minutter.4. Smuldre det kalde smøret inn i melet til grov sand.5. Forstek bunnen med bakepapir og tørre bønner oppi.6. Hell fyllet i bunnen mens den fortsatt er varm.
Hvilket gresskar passer til gresskarpai – og duger halloweengresskaret?
Hokkaido er det beste valget i norske butikker. Den er liten, har fast og tørt kjøtt, tydelig sødme og et tynt skall du kan la sitte på under stekingen. Butternut fungerer også godt og er enda litt søtere, men den er mer vandig, så den trenger lengre avrenning. Begge to selges i grønnsaksdisken fra september og gjennom hele høsten.
Halloweengresskaret kan brukes, men det er dyrket for størrelse, ikke for smak. Snittgresskar har tynt, trådete kjøtt med langt mer vann og langt mindre sukker, og forskjellen er målbar: 1,2 kg hokkaido gir rundt 500 g fast purée, mens samme vekt halloweengresskar gir 350–400 g – og da har den stått til avrenning dobbelt så lenge. Skal du bruke det, regn med å kjøpe et større gresskar, la puréen renne av i en time, og kok den gjerne inn i panna etterpå slik det står i tipset over.
Bruk uansett hele gresskaret. Kjøttet du ikke trenger til paien, blir til gresskarsuppe uten videre arbeid, og frøene kan skylles, tørkes og ristes med litt olje og salt på 160 °C i 20 minutter.
Slik lager du gresskarpuré selv – bak, ikke kok
Bak gresskaret. Kokt gresskar tar opp vann fra kokekaret i stedet for å gi det fra seg, og da starter du med en purée som er våtere enn den du skulle hatt. I ovnen skjer det motsatte: vannet damper av, sukkeret karamelliserer, og smaken blir tydelig mørkere og rundere.
Snittflaten skal ligge ned mot brettet. Da lager halvdelene sin egen dampesky under seg, kjøttet blir jevnt mykt helt inn til skallet, og flaten som ligger mot papiret får den lille brune kanten som gir mest smak. Ligger de med snittflaten opp, tørker overflaten ut mens midten fortsatt er rå.
Puréen holder seg tre dager i kjøleskap i tett boks, og den kan fryses i porsjoner på 500 g i opptil seks måneder. Det er faktisk den enkleste måten å gjøre oktober lettere på: bak to gresskar samtidig i høstferien, frys puréen i to poser, og paien er senere bare en halvtimes arbeid.
Hermetisk gresskarpuré, altså den amerikanske boksen, finnes så vidt i norske spesialbutikker og nettbutikker, men vær oppmerksom på hva du kjøper: «pumpkin purée» er ren gresskar, mens «pumpkin pie filling» er ferdig søtet og krydret. Bruker du den siste, skal du hoppe over både sukkeret og krydderet i oppskriften – ellers blir paien nesten uspiselig søt.
Gresskarpai uten kondensert melk
Oppskriften over er allerede uten kondensert melk, og det er et bevisst valg. Den amerikanske originalen bruker én boks (397 g) søtet kondensert melk, som leverer sukker og meieri i ett, men i Norge er den både dyrere og vanskeligere å få tak i enn fløte. 2 dl kremfløte pluss 1,5 dl brunt sukker gjør nøyaktig den samme jobben, og du får i tillegg bestemme sødmen selv.
Vil du likevel bruke boksen du har i skapet, går det fint. Bytt da ut både fløten og det brune sukkeret med 397 g søtet kondensert melk, behold de tre eggene, krydderet og saltet, og la steketiden stå. Fyllet blir litt fastere og merkbart søtere, og fargen går et hakk mørkere fordi melkesukkeret karamelliserer i ovnen.
Usøtet kondensert melk – evaporated milk – er derimot ikke det samme, selv om navnene ligner. Den er ren inndampet melk uten sukker, og bruker du den, må du beholde hele sukkermengden på 1,5 dl. Da blir fyllet magrere enn med fløte, men det stivner like fint.
Krydderet: bland din egen pumpkin pie spice
Pumpkin pie spice selges nesten ikke i Norge, men blandingen er fire krydder du allerede har. Rør sammen 4 ts malt kanel, 4 ts malt ingefær, 2 ts malt muskatnøtt og 1 ts malt nellik. Det er nøyaktig forholdet i ingredienslisten ganget med fire, altså nok blanding til fire paier, og til én pai bruker du 2 3/4 ts. Har du allehånde, tar du 1 ts av den i blandingen også; den binder de andre sammen.
Nellik er den som må måles nøyaktig. Den er flere ganger kraftigere enn de tre andre og tar over hele paien hvis du tar «litt ekstra» – 1/4 ts til en hel pai er ikke smålig, det er riktig. Kanelen kan du derimot trygt øke, og nyrevet muskatnøtt er merkbart bedre enn den ferdigmalte, som taper mye på et par måneder i skapet.
Blandingen holder seg i et tett glass i et halvt år og passer til mye annet enn pai: et halvt teskje i havregrøten, i eplekake eller i en kopp varm melk.
Vegansk og glutenfri gresskarpai
Begge deler lar seg gjøre, men de løses hvert sitt sted i oppskriften. Vegansk gresskarpai handler om fyllet: bytt de tre eggene mot 3 ss maisstivelse (maizena), og de 2 dl kremfløten mot 2 dl kokosfløte fra boks (den faste delen). Bunnen lager du med 125 g kaldt plantemargarin i stedet for smør og 2 ss kaldt vann i stedet for eggeplommen. Steketiden er den samme, men fyllet trenger gjerne 10 minutter ekstra, og det skjelver mer enn eggeversjonen når du tar det ut – det stivner først i kjøleskapet, så la paien stå kaldt over natten.
Glutenfri gresskarpai handler bare om bunnen, for fyllet er glutenfritt som det er. Bytt de 250 g hvetemelet mot 150 g glutenfri melblanding og 100 g finmalte mandler, og ha i 1 ts fiberhusk. Deigen blir mer sprø å jobbe med, så i stedet for å kjevle den ut, trykker du den direkte ut i formen med fingrene. Den skal ha samme forsteking som den vanlige bunnen.
Spørsmål og svar
Er gresskar sunt å spise? Gresskar er en av de letteste grønnsakene vi har – rundt 26 kalorier per 100 gram – og er samtidig svært rikt på betakaroten, som kroppen gjør om til A-vitamin. Den dype oransjefargen er selve markøren for det. Selve paien er naturligvis en dessert med sukker og fløte i, men gresskaret i den er blant de sunneste tingene du kan fylle en pai med.
Hvorfor sprekker gresskarpaien i overflaten? Fordi den har stått for lenge i ovnen. Eggene i fyllet stivner ved rundt 80 °C, og fortsetter du etter det, trekker de seg sammen og river opp overflaten. Ta paien ut mens de innerste fem centimeterne fortsatt skjelver – ettervarmen gjør resten mens den kjøler seg.
Hvor lenge holder gresskarpaien seg? Tre dager i kjøleskap, dekket til. Den inneholder både egg og fløte, så den skal i kjøleskapet så snart den er avkjølt. Ta den ut en halvtime før servering – kald rett fra kjøleskapet mister fyllet mye av kryddersmaken.
Kan gresskarpaien fryses? Ja, ferdigstekt og godt innpakket i opptil en måned. Tin den i kjøleskapet over natten, ikke i romtemperatur. Fyllet blir litt vått i overflaten av frysingen, så vil du planlegge langt fram, er det bedre å fryse selve puréen og bake paien fersk.
Må jeg forsteke bunnen? Ja. Fyllet er flytende når det helles i, og en usteket mørdeigbunn rekker aldri å bli sprø under den – den blir bløt. Det er den samme regelen som gjelder for alle våte paifyll, og den står nærmere forklart i oppskriften på paideig.
Vaniljekrem er den kremen som gjør en helt vanlig kake til noe folk snakker om etterpå. Den skal være tykk nok til å ligge i skjeen, blank, lysegul av eggeplommene og full av små svarte vaniljefrø – og den skal smake av vanilje og fløte, ikke av pulver. Regn tjue minutters arbeid, ti minutter der vaniljen trekker i melken, og minst to timer i kjøleskapet før kremen er klar til bruk. Termometer eller kjøkkenmaskin trenger du ikke.
Her får du grunnoppskriften jeg bruker til alt: boller, eplekake, pavlova, bløtkake og skolebrød. Du får også svaret på det ene spørsmålet alle stiller til slutt – hvorfor ble kremen tynn i kjøleskapet? – og en tabell som viser forskjellen på vaniljekrem, vaniljesaus, eggekrem og pavlovakrem, fire ord som brukes om hverandre i norske oppskrifter uten å bety det samme.
Oppskrift: Hjemmelaget vaniljekrem
Forberedelse10 minutter
Koketid10 minutter
Girca. 6 dl
Ingredienser
4 dl helmelk
1 dl kremfløte
1 vaniljestang, eller 2 ts ekte vaniljesukker
5 eggeplommer, ca. 90 g
90 g sukker, drøyt 1 dl
30 g maisenna, 3 ss
1 klype salt
25 g smør, i terninger
Fremgangsmåte
Del vaniljestangen på langs med en liten skarp kniv, og skrap ut frøene med den flate siden av knivbladet. Ha både frøene og den tomme stangen i en kjele sammen med melk og fløte.
Varm opp til det så vidt begynner å dampe, men ikke koker. Ta kjelen av platen, legg på lokk og la vaniljen trekke i ti minutter. Fisk ut stangen. Bruker du vaniljesukker i stedet, hopper du over trekketiden og rører det inn sammen med sukkeret i neste trinn.
Visp eggeplommer, sukker, maisenna og salt sammen i en bolle til blandingen er lys og helt glatt, uten en eneste klump maisenna. Dette tar rundt et halvt minutt med håndvisp.
Hell den varme melken over eggeblandingen i en tynn stråle mens du visper hele tiden. Går melken i for fort, koagulerer eggeplommene og kremen blir grynete.
Hell alt tilbake i kjelen og sett den på middels varme. Visp uavbrutt, og pass særlig på kanten og hjørnene i bunnen, der kremen setter seg først.
Etter to–fire minutter tykner kremen brått. Fortsett å vispe, og la den koke i ett helt minutt fra den første store boblen bryter overflaten. Kremen skal bli tykk som en fast pudding og slippe bunnen av kjelen.
Ta kjelen av varmen og visp inn smøret i terninger, litt om gangen. Det er smøret som gir kremen glansen og den myke, litt fyldige smaken.
Hell kremen gjennom en finmasket sil ned i en ren, kald bolle, og press den gjennom med en slikkepott. Silen fanger de få eggetrevlene som alltid dannes, og er forskjellen på en fin krem og en nesten fin krem.
Legg plastfolie helt inntil overflaten av kremen, så det ikke danner seg snerk, og sett den kaldt i minst to timer. Den er stiv når den kommer ut av kjøleskapet – visp den glatt med en visp eller slikkepott før du bruker den.
Godt tips: La kremen koke i ett helt minutt, selv om den ser ferdig ut lenge før. Eggeplommer inneholder enzymet alfa-amylase, som spalter nettopp den maisennastivelsen du binder kremen med. Enzymet blir først ødelagt like over 85 grader, og kremen når ikke dit før den faktisk bobler. Tar du den av for tidlig, ser den perfekt ut i kjelen – og så står den tynn og rennende i kjøleskapet et par timer senere. Det er den vanligste grunnen til at hjemmelaget vaniljekrem mislykkes, og den eneste som ikke kan repareres etterpå.
Slik gjør du – steg for steg
1. Skrap ut vaniljefrøene med den flate knivsiden.2. Visp eggeplommer, sukker og maisenna helt glatt.3. Hell melken i en tynn stråle – ellers blir kremen grynete.4. Visp uavbrutt til kremen tykner og bobler.5. Sil kremen – det er dette trinnet som gir silkeglatt resultat.6. Plastfolie helt inntil kremen, så slipper du snerk.
Hvorfor må vaniljekremen faktisk koke?
Fordi eggeplommene ellers spiser opp bindingen. Det er den korte forklaringen på hvorfor en vaniljekrem som så helt perfekt ut i kjelen, står tynn og rennende i kjøleskapet to timer senere.
Eggeplommer inneholder enzymet alfa-amylase. Enzymet har én oppgave: å spalte stivelse i mindre biter. Og stivelse er nøyaktig det du nettopp har bundet kremen med, enten du bruker maisenna eller hvetemel. Så lenge enzymet lever, jobber det videre i kremen mens den står kaldt, og bindingen løses opp innenfra.
Enzymet blir ødelagt like over 85 grader, og kremen kommer ikke dit før den faktisk bobler. Derfor står det «la den koke i ett minutt» i oppskriften over, og derfor skal du ikke ta kjelen av i det øyeblikket kremen tykner – det er alltid for tidlig. Ett minutt med boblende krem og kraftig visping er nok, og kremen tar ingen skade av det.
Det er også her mange oppskrifter, også helt seriøse, gir motsatt råd og skriver at kremen ikke må koke. Rådet stammer fra vaniljesaus, altså crème anglaise, som er en annen sak: den er tyknet med eggeplommer alene, uten stivelse, og da koagulerer eggene og sausen skiller seg hvis den koker. Vaniljekrem har stivelse i seg, og stivelsen beskytter eggeplommene mot akkurat det. To retter, to motsatte regler.
Kremen skal til gjengjeld vispes uavbrutt mens den koker. Den brenner seg gjerne i overgangen mellom bunn og side, og en svidd flekk smaker gjennom hele porsjonen.
Vaniljekrem, vaniljesaus, eggekrem eller pavlovakrem?
De fire ordene brukes om hverandre i norske oppskrifter, men de betyr ikke det samme. Kort fortalt: vaniljekrem er tykk og inneholder stivelse, vaniljesaus er rennende og inneholder ikke stivelse, eggekrem er det gamle norske navnet på vaniljekrem, og pavlovakrem er noe helt annet – pisket krem, ikke kokt krem.
Krem
Konsistens
Bindes av
Skal den koke?
Vaniljekrem
Tykk, holder formen i skjeen
Maisenna + eggeplommer
Ja, ett minutt
Vaniljesaus
Rennende, dekker en skje tynt
Bare eggeplommer
Nei, den skiller seg
Eggekrem
Som vaniljekrem
Maisenna + eggeplommer
Ja – det er samme krem
Pavlovakrem
Luftig, pisket
Pisket kremfløte
Kokes ikke i det hele tatt
Er eggekrem og vaniljekrem det samme? Ja. Eggekrem er det eldre norske ordet for den kokte kremen av melk, eggeplommer og stivelse, og du finner det fortsatt i gamle kokebøker og på skiltet i enkelte bakerier. Fyllet i et skolebrød er eggekrem, og det er den samme kremen som står i oppskriften over. Vil du bruke den til boller, gjør du den bare litt fastere – se avsnittet om mengder lenger nede.
Er vaniljekrem og vaniljesaus det samme? Nei, og forskjellen er større enn den ser ut. Vaniljesaus er tynnere fordi den ikke har stivelse i seg, og den er derfor både mer sårbar å lage og umulig å bruke som fyll. Vil du ha vaniljesaus av denne oppskriften, er det enkleste å røre 1–2 dl melk inn i den ferdige, kalde kremen til den renner som den skal. Da får du en trygg saus uten å måtte balansere en ekte crème anglaise på 82 grader.
Og pavlovakrem? Den er ikke i slekt med de tre andre. En pavlova toppes tradisjonelt med pisket kremfløte og friske bær, uten koking og uten egg i kremen. Det mange leter etter når de googler «vaniljekrem til pavlova», er en mellomting: like deler kald vaniljekrem og stivpisket kremfløte vendt forsiktig sammen. Den heter diplomatkrem, blir luftig og likevel stabil, og er etter min mening den beste toppen en pavlova kan få.
Hvor mye vaniljekrem trenger du?
Oppskriften over gir rundt 6 dl, som er nok til én kake med god margin. Skal kremen brukes som fyll i noe, vil du som regel ha den fastere enn når den skal ligge ved siden av på tallerkenen, og det justerer du med maisennaen – ikke med koketiden.
Skal brukes til
Mengde
Maisenna
Til eplekake eller pai, ved siden av
Full porsjon, 6 dl
30 g (3 ss)
Fyll i 20–24 boller eller skolebrød
Full porsjon, 6 dl
40 g (4 ss)
Fyll i én bløtkake, 24 cm
Halv porsjon, 3 dl
20 g (2 ss)
Topp på pavlova, som diplomatkrem
Halv porsjon + 3 dl pisket krem
15 g (1½ ss)
Til boller og skolebrød gjelder én ekstra regel: kremen skal være kald og fast før den settes på deigen, ellers renner den utover stekebrettet i ovnen i stedet for å bli liggende i fordypningen. Lag den derfor dagen før, eller minst fire timer i forveien.
Slik redder du en vaniljekrem som gikk galt
Nesten alt kan reddes, bortsett fra én ting. Her er de fire vanlige problemene og hva du faktisk gjør.
Kremen klumper seg. Det skjer når maisennaen ikke var helt utrørt, eller når vispen ikke nådde hjørnene. Hell kremen gjennom en finmasket sil mens den er varm og press den gjennom med en slikkepott – da forsvinner klumpene. Er den svært klumpete, kjører du den glatt med stavmikser i ti sekunder. Begge deler virker, og ingen merker det på det ferdige resultatet.
Kremen er grynete og ser ut som eggerøre. Da gikk den varme melken i for fort, og eggeplommene har koagulert i småbiter. Sil den, og kjør den deretter med stavmikser. Smaken er intakt.
Kremen ble tynn etter noen timer i kjøleskapet. Dette er den ene som ikke kan repareres: enzymet i eggeplommene har spaltet stivelsen fordi kremen ikke kokte lenge nok. Du kan varme den opp igjen, men bindingen kommer ikke tilbake – stivelsen er allerede kuttet i stykker. Bruk den som vaniljesaus i stedet, og kok neste porsjon det hele minuttet.
Kremen er for tykk. Det er det enkleste av alt: visp inn kald melk, en spiseskje om gangen, til den er der du vil ha den.
Og så det som ikke er et problem, men som mange tror er det: snerken. Det tynne, seige laget som legger seg på toppen, er inntørket protein, og det oppstår bare der kremen møter luft. Plastfolie helt inntil overflaten – ikke over kanten av bollen, men nedpå selve kremen – fjerner problemet helt.
Varianter av vaniljekremen
Vaniljekrem uten maisenna. Bytt maisennaen mot samme mengde hvetemel, altså 30 g. Kremen blir litt mindre blank og trenger ett minutt lenger koketid, fordi melet må koke ut smaken av rått mel. Til gjengjeld tåler den en tur i fryseren litt bedre enn maisennavarianten – men heller ikke melvarianten blir helt som ny etter tining.
Med vaniljesukker i stedet for vaniljestang. Bruk 2 ts ekte vaniljesukker og rør det inn sammen med sukkeret. Sjekk at det står «ekte vaniljesukker» eller vanilla på pakken – vaniljinsukker er en syntetisk erstatning som gir en flatere, litt parfymeaktig smak. En vaniljestang koster mer, men holder til to porsjoner: skyll den tomme stangen, tørk den, og legg den i sukkerkrukken.
Med gelatin. To plater bløtlagt gelatin rørt inn i den varme kremen gir en krem som holder formen når kaken skjæres. Det er greit i en bløtkake med flere lag, men unødvendig i en vanlig krem – og gelatin gjør kremen litt gummiaktig i munnen.
Bare melk, ingen fløte. Fungerer helt fint. Bruk 5 dl helmelk. Kremen blir litt mindre fyldig, og da er smøret på slutten desto viktigere.
Sitron, kardemomme eller kaffe. Riv skallet av en halv sitron ned i melken sammen med vaniljen, eller la fire knuste kardemommekapsler trekke i den. Til kringle og hveteboller er kardemommeversjonen den som gjør størst inntrykk.
Hjemmelaget eller Piano fra kartongen?
Den ferdige vaniljekremen i kartong er et helt reelt alternativ på en travel hverdag, og det er ærlig å si det. Den er stabil, den koster lite, og den er allerede kald. Men det er to konkrete forskjeller, ikke bare en følelse.
Den første er stivelsen. En kartongkrem skal tåle uker på butikkhyllen og en tur i handleposen, og den er derfor bundet hardere og med modifisert stivelse. Det gir en litt geléaktig konsistens som slipper tungen raskt, mens en hjemmelaget krem er tyngre og mer smørrik i munnen.
Den andre er vaniljen. Se etter de svarte frøene: i en hjemmelaget krem ligger de synlig i kremen, og smaken kommer med en liten bitterhet som balanserer sukkeret. Det klarer aroma alene ikke.
Regnestykket er heller ikke uinteressant. Denne porsjonen bruker fem eggeplommer, en halv liter melk og fløte og en vaniljestang, og gir 6 dl – altså litt mer enn en kartong. Har du eggehviter til overs etterpå, blir de til pikekyss, kokosmakroner eller en pavlova, og da er ingenting kastet.
Ofte stilte spørsmål om vaniljekrem
Hvor lenge holder hjemmelaget vaniljekrem seg? Tre døgn i kjøleskapet, i en tett boks med plastfolie inntil overflaten. Den inneholder både melk og eggeplommer og skal behandles som fersk vare – står den fremme på benken i timevis, kaster du den.
Kan vaniljekrem fryses? Nei, ikke med godt resultat. Maisennastivelsen trekker seg sammen i fryseren og slipper vannet når kremen tiner, så du får en kornete krem med en klar væske i bunnen. Er den allerede frosset, kan du redde noe ved å kjøre den med stavmikser mens den fortsatt er halvtint, men den blir aldri som ny. Skal du lage i forveien, lag den heller dagen før og sett den kaldt.
Hvordan får jeg tykk vaniljekrem? Med mer maisenna, ikke med lengre koketid. 30 g gir en klassisk krem, 40 g gir en fast fyllkrem som kan sprøytes. Og husk det ene minuttet med koking – en krem som ikke har kokt, blir tynn uansett hvor mye stivelse du har i den.
Hvorfor smaker kremen av egg? Fordi den ikke har fått nok vanilje, eller fordi den er laget med hele egg i stedet for bare plommer. Eggehviten er det som gir den tydelige eggesmaken. Bruk bare plommer, og la vaniljen trekke de ti minuttene.
Kan jeg bruke hele egg? Du kan, men da bør du bruke tre hele egg i stedet for fem plommer, og kremen blir fastere, lysere og mer eggesmakende. Grunnen til at plommer er standard, er fettet i dem: det er det som gir den silkeaktige konsistensen.
Må jeg ha termometer? Nei. Boblen er termometeret. Når kremen bobler tykt og tregt, som lava, er du over 85 grader.
Hva er forskjellen på vaniljekrem og den gule kremen i en suksessterte? Bindemidlet. Vaniljekremen bindes av maisenna og melk og spises som den er. Den gule kremen i en suksessterte har verken stivelse eller melk – den bindes av 250 g smør pisket inn i en kokt eggeblanding, og den er tenkt som kakekrem, ikke som dessert.
Donuts er ringer av søt gjærdeig som stekes i frityr og dyppes i glasur når de er avkjølt. Deigen er i slekt med den du bruker til hveteboller – bare med mer sukker og et egg i – og hele forskjellen ligger i at donuts aldri kommer i en ovn. To minutter i 175 grader varmt fett gir en tynn, gyllen skorpe og en luftig, myk krumme.
Jeg trodde lenge at donuts var noe man kjøpte. Det er blitt en egen liten industri i norske byer, og prisen ligger fort på 40–50 kroner for én. Så laget jeg dem hjemme, og da viste det seg at det er en av de enkleste tingene du kan lage av en gjærdeig: ingen forming som skal være pen, ingen fyll, ingen ovn å bomme på temperaturen i.
Regn med drøye to timer fra start til bord, men du står bare ved benken en halvtime av dem. Resten er heving, og deigen klarer seg fint selv. Oppskriften finner du under.
Oppskrift: Hjemmelagde donuts med melisglasur
Forberedelse15 minutter
Steketid10 minutter
Porsjoner10 stk.
Ingredienser
1¼ dl melk
25 g fersk gjær
60 g sukker
1 ts vaniljesukker
350 g hvetemel – pluss litt ekstra til utformingen
20 g smør
1 egg
½ ts salt
Frityrfett til steking – kokosfett, smult eller nøytral olje
75 g melis og ca. 1 ss væske til glasuren
Fremgangsmåte
Varm melken til 37 °C, og rør inn gjær, sukker og vaniljesukker.
Rør til gjæren er helt oppløst.
Ha i mel, smør, egg og salt, og elt deigen godt sammen – raskest i kjøkkenmaskin.
La deigen heve tildekket i én time i romtemperatur.
Dryss litt mel på benken, og trill deigen til en pølse på cirka 20 cm.
Del pølsen i 10 like store biter, og trill hver bit til en kule.
Lag hull i midten av hver kule med skaftet på en tresleiv eller lignende.
Utvid hullet med pekefingrene til det er cirka 4 cm i diameter.
La donutsene etterheve tildekket i 45 minutter i romtemperatur.
Varm frityrfettet i en høy kjele til 175 °C mens etterhevingen går mot slutten.
Utvid hullene forsiktig igjen hvis de har trukket seg sammen.
Stek donutsene i omganger på to–tre om gangen i cirka 2 minutter – snu dem etter halve tiden.
Ta dem opp med hullsleiv, og legg dem på tørkepapir.
Rør melis og væske til en glasur, og dypp de avkjølte donutsene før du strør over pynt.
Godt tips: Hullet skal være større enn du tror – cirka 4 cm. Det trekker seg sammen både under etterhevingen og i frityren, og blir det for lite, sitter du igjen med en bolle. Sjekk dem én siste gang rett før de går i kjelen.
Slik gjør du – steg for steg
1. Rør gjær, sukker og vaniljesukker ut i melk på 37 grader.2. Elt inn mel, smør, egg og salt til en smidig deig.3. La deigen heve tildekket i én time i romtemperatur.4. Lag hull i hver kule, og utvid det til cirka 4 cm.5. Stek i omganger i cirka 2 minutter, og snu underveis.6. Dypp de avkjølte donutsene i glasuren, og pynt med én gang.
Hva er forskjellen på donuts og smultring?
Forskjellen ligger i deigen, ikke i formen. Donuts er laget av gjærdeig som hever i halvannen time, mens tradisjonelle norske smultringer er laget av en rørt deig med hjortetakksalt eller bakepulver, ofte med kesam eller rømme i, som kjevles ut og stikkes ut med smultringjern med én gang.
Det merkes på resultatet. Smultringen er fastere, tettere og litt sprø i kanten, og den smaker tydelig av kardemomme og smult. Donutsen er luftig og seig på boller-vis, og den er søtere. Begge stekes i fett, og begge har hull – men de er to forskjellige bakverk med hver sin tradisjon.
Skal du lage smultringer, må du altså ikke bruke denne deigen. Skal du lage donuts, må du ikke droppe hevetiden. Det er der de fleste går i baret.
Hvor varm skal frityren være?
175 grader. Det er tallet hele oppskriften står og faller på, og det er verdt å måle med et steketermometer i stedet for å gjette.
Er fettet for kaldt, suger deigen til seg fett i stedet for å steke seg, og donutsen blir tung og fetete. Er det for varmt, blir den mørk utenpå mens midten fortsatt er rå deig. Har du ikke termometer, kan du stikke enden av en tresleiv ned i fettet: bobler det jevnt og livlig rundt treet, er du omtrent der.
Stek alltid i små omganger på to–tre stykker. Legger du alle i samtidig, faller temperaturen med én gang, og da er du tilbake til den fete varianten. Kokosfett og smult tåler varmen godt og gir en ren smak; nøytral rapsolje fungerer også fint.
Melisglasur – forholdet som alltid virker
Bruk 75 gram melis til cirka 1 spiseskje væske. Da blir glasuren tynn nok til å dyppe i og tykk nok til å bli sittende, uansett hva slags væske du velger.
Vann gir den nøytrale, hvite glasuren. Sitronsaft gir syre som kler den søte deigen godt, og kaffe gir en mørkere, voksen variant. Du kan smake til med kakao eller kanel, og farge med konditorfarge – husk bare at flytende farge teller med i væskemengden.
Strøssel, hakket sjokolade eller knuste kjeks skal på mens glasuren fortsatt er våt. Vil du ha noe fyldigere enn glasur, kan du sprøyte inn smørkrem i siden på ringene i stedet.
Kan du lage donuts i ovn, airfryer eller donutjern?
Ja, men da får du ikke donuts – du får ringformede boller. Frityren er ikke bare en steketeknikk her, den er en smaksgiver, og den tynne skorpen oppstår bare når overflaten møter 175 grader varmt fett på alle kanter samtidig.
Vil du likevel prøve, trenger du en donutform i silikon eller metall. Stek på 180 grader i 10–12 minutter, og pensle dem med smeltet smør så snart de er ute. I airfryer holder det med 8–10 minutter på 175 grader. Resultatet er luftig og betydelig magrere, men det smaker mer av hveteboller enn av donut.
Et donutjern er en annen sak: det krever en tynnere, rørt deig som flyter ut i formene, omtrent som vaffelrøre. Denne faste gjærdeigen fyller ikke formen og blir tørr. Skal du bruke jernet, må du ha en egen oppskrift til det.
Mini donuts og donuts med fyll
Mini donuts lager du av nøyaktig samme deig – del pølsen i 20 biter i stedet for 10, og lag hullet med et sugerør. De trenger bare cirka ett minutt i frityren, og de brenner seg fort hvis du snur ryggen til.
Donuts med fyll formes uten hull. Trill kulene, la dem etterheve, stek dem to minutter på hver side, og sprøyt inn syltetøy eller vaniljekrem i siden når de er avkjølte. Da er du i praksis over i fastelavensboller-familien, og det er ikke tilfeldig: begge deler stammer fra den nederlandske olykoek, kuler av søt deig kokt i fett, som utvandrere tok med seg til Amerika på 1600-tallet. Hullet er derimot amerikansk og skal etter sigende ha kommet til i 1847.
Hvor lenge holder hjemmelagde donuts?
Donuts skal spises samme dag. De er på sitt beste en halvtime etter at glasuren har stivnet, og allerede dagen etter er krummen tørr og skorpen seig. Det gjelder alt frityrstekt gjærbakst.
Blir det noen igjen, kan de fryses uten glasur og varmes 5 minutter på 150 grader. De blir ikke som nye, men de blir spiselige. Rå deig kan du derimot ikke ta vare på – den etterhever videre i kjøleskapet og faller sammen i frityren.
Skal du bake mer av samme sort, er sveler og kokosboller de neste jeg ville tatt fatt på – og trenger du en hel kake til kaffen i stedet, står kanelkake klar.
Multekrem er den desserten flest nordmenn setter på bordet julaften, og den som tåler minst juks. I bunnen er den bare multer, fløte og litt sukker, så alt handler om forholdet mellom dem og om hvor lenge du pisker. Går det galt, blir den enten kornet eller så rennende at bærene synker til bunns i glasset.
Denne oppskriften har det forholdet som gjør kremen riktig, og fremgangsmåten som holder den luftig: fløten piskes bare til myke topper, og bærene vendes inn med slikkepott til kremen er marmorert – ikke rørt jevn. Under finner du oppskriften med en illustrert steg-for-steg-serie, og etterpå svarene på det folk faktisk lurer på: hvor mye multer du trenger, om du kan bruke multesyltetøy i stedet, hva du gjør med frosne bær, og hva du serverer til.
Oppskrift: Klassisk multekrem
Forberedelse15 minutter
Kjøletid30 minutter
Porsjoner4 porsjoner
Ingredienser
3 dl multer, ferske eller frosne
4 dl kremfløte
2 ss melis
1 ts vaniljesukker
1 ss cognac eller likør, valgfritt
Fremgangsmåte
Er multene frosne, tiner du dem i en sil over en bolle, gjerne i kjøleskapet over natten. La dem renne godt av i et kvarter etterpå, og ta vare på saften i bollen under – den er for god til å kastes.
Sett av 8–10 av de peneste, hele multene på en liten tallerken. De skal på toppen til slutt, og en multekrem uten hele bær på toppen ser ut som en hvilken som helst bærkrem.
Sett bollen og vispene kaldt i et kvarter, og bruk fløte rett fra kjøleskapet. Kald fløte pisker seg både raskere og luftigere enn fløte som har stått fremme.
Pisk fløten til myke topper, og ikke lenger – det tar omtrent to til tre minutter. Løfter du vispene, skal toppen bøye seg over på tuppen i stedet for å stå rett opp. Fløten skal føles for løs på dette tidspunktet – det er meningen.
Dryss melisen og vaniljesukkeret over, og pisk bare ti sekunder til, akkurat nok til at sukkeret er blandet inn.
Ha multene i bollen og vend dem forsiktig inn med en slikkepott. Skjær rett ned gjennom midten, dra spaden langs bunnen og vend massen over på seg selv. Fem–seks vendinger holder.
Stopp mens kremen fortsatt er marmorert, med tydelige striper av bær i den hvite fløten. Fortsetter du til alt er jevnt rosa, har du samtidig pisket kremen for hard.
Smak til med litt mer melis hvis multene er sure, og rør eventuelt inn en spiseskje cognac eller likør. Sett kremen kaldt i minst en halvtime.
Fordel multekremen i glass eller en pen skål, legg de hele multene du satte av på toppen, og server med noe sprøtt ved siden av.
Godt tips: Pisk fløten til myke topper og ikke lenger. Grunnen er at kremen stiver videre opp mens du vender bærene inn – hver eneste vending med slikkepotten pisker litt til – og en fløte som allerede sto stivt i bollen, går da over kanten og blir kornete. Skjer det likevel, redder du den ofte med to spiseskjeer upisket fløte vendt forsiktig inn. Og bruk fløte med minst 35 % fett: lette pisketyper mangler fettet som holder på luften og faller sammen i løpet av en time i kjøleskapet.
Slik gjør du – steg for steg
1. Forholdet: 4 dl fløte til 3 dl multer.2. Sett av de peneste bærene til pynt.3. Pisk bare til toppen bøyer seg.4. Vend bærene inn – ikke pisk dem inn.5. Stopp mens kremen er marmorert.6. Server kaldt med noe sprøtt til.
Hvor mye multer skal du ha i multekremen?
Grunnforholdet er 3 dl multer til 4 dl kremfløte, som gir fire gode porsjoner. Det er nok bær til at hver skje inneholder bær, og lite nok til at kremen fortsatt står.
Hvor mye du faktisk trenger, avhenger av hva slags multer du har, for de tre variantene inneholder helt ulike mengder sukker og væske. Her er omregningen:
Du har
Mengde til 4 dl fløte
Sukker
Merk
Ferske multer
3 dl
2 ss melis
Smak underveis – ville multer varierer mye i syre.
Frosne multer
3 dl
2 ss melis
Må tine helt og renne av, ellers blir kremen rennende.
Rørte multer
2½ dl
Ingen
Allerede søtet. Smak før du vurderer å ha i mer.
Multesyltetøy
2 dl
Ingen
Søtest av alle, og gir en jevnere, mindre marmorert krem.
Til flere gjester ganger du opp begge deler: 6 dl fløte og 4½ dl multer gir seks til åtte porsjoner. Regn med at multekrem er en mektig dessert – en drøy desiliter ferdig krem per person er nok når det har vært ribbe eller pinnekjøtt på bordet først.
Og skal du kjøpe multer, er det verdt å vite at prisen svinger enormt fra år til år etter hvor god sesongen var. Et glass multesyltetøy koster en brøkdel av ferske eller frosne bær, og i en multekrem er forskjellen mindre enn du skulle tro – det er derfor så mange lager den nettopp slik.
Kan man bruke multesyltetøy til multekrem?
Ja, og det er slik de fleste norske hjem faktisk lager den. Bruk 2 dl multesyltetøy til 4 dl fløte, og dropp melisen helt – syltetøyet inneholder rikelig med sukker fra før.
Forskjellen ligger i tekstur og utseende, ikke i om det «går an». Syltetøyet er kokt, så bærene er mykere og slipper mer farge, og kremen blir jevnere rosa i stedet for marmorert med tydelige hele bær. Den blir også merkbart søtere. Vil du ha det beste fra begge deler, bruker du 1½ dl syltetøy i selve kremen og topper med noen hele multer, ferske eller frosne, som fortsatt gir det rette bittet.
Rørte multer er en mellomting og for mange det aller beste utgangspunktet: rå bær rørt sammen med sukker uten koking, altså friskere i smaken enn syltetøy og mildere enn helt ferske multer. Bruk 2½ dl og ingen ekstra melis.
Har du derimot helt ferske multer fra myra, er det verdt å behandle dem litt varsomt: ta av begerbladene, la bærene være hele, og vend dem inn helt til slutt. Ferske multer er mer syrlige og mindre søte enn de fleste tror, så smak kremen til før du setter den kaldt.
Slik unngår du kornet eller rennende multekrem
Multekrem feiler på to måter, og begge kommer av det samme: at fløten er pisket for hardt, eller at det har kommet vann i.
Kornet krem betyr at fløten har begynt å skille seg i fett og væske – det første steget på veien mot smør. Det skjer nesten alltid ikke i selve piskingen, men mens bærene vendes inn: hver vending med slikkepotten pisker litt til, og en fløte som allerede sto stiv, tåler ikke det. Løsningen er å stoppe piskingen ved myke topper, der toppen bøyer seg over på vispene. Er skaden skjedd, vender du inn to spiseskjeer upisket fløte, og som regel samler kremen seg igjen.
Rennende krem kommer av vann. Frosne multer slipper mye væske når de tiner, og den væsken tynner ut fløten så kremen synker sammen i løpet av en time. La derfor bærene renne av i sil i minst et kvarter etter at de er tint, og ikke press dem. Saften du får i bollen under, er en dessert i seg selv over vaniljeis, eller den kan røres ut i litt vann og brukes som saft.
Bruk også fløte med minst 35 % fett. Lette pisketyper og «kremtopping» er laget for å holde formen i kake, men de mangler fettet som binder luften i en dessert som denne, og de faller sammen fortere.
Til slutt: multekrem tåler faktisk å stå. Lag den gjerne to–tre timer før servering og sett den kaldt, så får smakene tid til å møtes. Men lag den ikke dagen før – etter et døgn har bærene sluppet så mye væske at det legger seg et lag i bunnen av bollen.
Varianter: cognac, mascarpone og krokan
Grunnoppskriften er hellig for mange, men noen få tillegg er så innarbeidet at de nesten er tradisjon i seg selv.
Med cognac. Den vanligste voksne varianten. En spiseskje cognac vendt inn til slutt gir dybde og tar av for sødmen. Vil du gå enda lenger, varmer du multene forsiktig med sukker og cognac i en kjele, avkjøler dem helt, og vender dem inn – varme multer med cognac er en klassisk dessert i seg selv, servert over vaniljeis.
Med likør. Lakka, den finske multelikøren, er det opplagte valget og forsterker bærsmaken i stedet for å legge en ny smak oppå. En spiseskje er nok.
Med mascarpone. Rør 100 g mascarpone myk, og pisk den sammen med fløten. Kremen blir fastere, tåler å stå lenger, og smaker rundere – en god idé hvis desserten skal stå fremme på et koldtbord.
Med krokan. Knust krokan strødd over rett før servering gir sprøtt mot mykt. Lag den enkelt: smelt 2 ss sukker i en tørr panne til det er gyllent, rør inn 2 ss hakkede mandler, hell det på bakepapir, la det stivne og knus det med en kjevle. Strø det på i siste liten, ellers blir det klissete.
Med vaniljesukker eller vaniljestang. Står allerede i oppskriften som en teskje vaniljesukker, men har du en vaniljestang, skraper du frøene inn i fløten før du pisker. Det er den billigste oppgraderingen av desserten som finnes.
Hva serverer du til multekrem?
Multekrem er myk hele veien, så tilbehøret skal være sprøtt. Det er hele poenget med det tradisjonelle følget.
Krumkaker er den klassiske partneren, enten som rullet kjeks ved siden av eller som en kjeksskål kremen ligger i. Serverer du dem som skål, fyller du dem først i siste liten – de blir bløte i løpet av en halvtime.
Andre sprø kjeks gjør samme nytte hvis du ikke har krumkakejern: rosettbakkels, sandkaker, brune pinner eller et par havrekjeks ved siden av glasset.
Vaniljeis. En kule under kremen gjør desserten til noe litt annet, og det er en god måte å strekke en liten porsjon multer på.
Og hvis den skal på julebordet: multekremen kommer etter ribbe eller pinnekjøtt, altså etter et tungt måltid. Server den derfor i små glass i stedet for i store skåler – de fleste vil ha to skjeer av noe friskt, ikke en hel porsjon dessert. Er det riskrem med mandel som gjelder i din familie, kan multekremen fint stå ved siden av som den voksne varianten.
Hva er et godt alternativ til multekrem?
Får du ikke tak i multer, eller synes du prisen er for stiv, finnes det tre alternativer som gjør samme jobb på bordet – en frisk, syrlig bærdessert etter et fett måltid.
Trollkrem er det nærmeste du kommer i ånd, men den er bygget helt annerledes: rå tyttebær piskes sammen med eggehvite og melis, uten fløte i det hele tatt, til en luftig lyserosa skum. Den er lettere enn multekrem og betydelig billigere. Se trollkrem for fremgangsmåten.
Rakrem bruker samme teknikk som multekremen – pisket fløte vendt sammen med bær – men med rørte tyttebær eller blåbær i stedet. Oppskriften ligger under rakrem.
Blandet bærkrem. Strekk multene ved å bruke halvparten multer og halvparten blåbær eller bringebær. Fargen blir litt mørkere, men multesmaken bærer likevel kremen – multer er så aromatiske at de dominerer selv i mindretall. Det er den løsningen folk flest bruker i år med dårlig multesesong.
Det som derimot ikke fungerer som erstatning, er ferskenkompott eller aprikos, selv om fargen ligner. Multens smak er syrlig og litt harsk på en måte ingen annen frukt treffer, og det er nettopp derfor retten er så vanskelig å bytte ut.
Ofte stilte spørsmål om multekrem
Hva er multekrem? Multekrem er en norsk dessert av multer vendt inn i lettpisket kremfløte med litt sukker. Den regnes som en av de klassiske juledessertene, sammen med riskrem, og navnet brukes om seg selv i hele Norden – på Vestlandet og i Nord-Norge hører du også formen «moltekrem», som er det samme.
Kan man fryse multekrem? Ja, og frossen multekrem er faktisk god – den blir en slags parfait som kan skjæres i skiver. Den lar seg derimot ikke tine tilbake til luftig krem: når den tiner, skiller fløten seg og bærene slipper væske. Bestem deg altså på forhånd om den skal spises kald eller frossen.
Hvor lenge holder multekrem seg? Tre til fire timer i kjøleskapet er den fine perioden. Etter et døgn har bærene sluppet væske, og det legger seg et lag i bunnen. Lag den derfor samme dag – men gjerne et par timer før servering, for kremen blir bedre av å hvile litt kaldt.
Hva heter multekrem på engelsk?Cloudberry cream. Selve bæret heter cloudberry på engelsk og Moltebeere på tysk, mens det på finsk heter lakka – som også er navnet på den multelikøren mange har i kremen.
Må multene kokes først? Nei. Ferske og frosne multer går rett i kremen uten koking, og det er slik den skal lages – kokte bær gir en søtere og mørkere krem som ligger nærmere syltetøyvarianten. Vil du likevel varme dem, gjør du det med sukker og cognac og lar dem kjøle helt ned før de vendes inn.
Hvorfor er multer så dyre? Multer lar seg ikke dyrke kommersielt i noe omfang: de vokser på myr, blomstrer tidlig, og en enkelt frostnatt i juni kan ta hele årets avling i et område. Alt som selges er i praksis håndplukket, og mengden svinger kraftig fra år til år. Det er også derfor multesyltetøy er blitt den vanligste veien til multekrem.
Her på GodtNoe vil du finne masse spennende tradisjonelle oppskrifter. Vi viser deg alt fra enkle og billige retter, til mere avanserte retter du kan imponere med. Om du ønsker tips til hva du kan ta med som vertinnegave, servere familien eller ta med i matpakken, så sjekk ut alle våre oppskrifter!
