Tilslørte bondepiker er en av de desserter nesten alle nordmenn har et forhold til, og som likevel smaker forskjellig hjemme hos hver enkelt. Grunnoppskriften er den samme overalt: eplemos i bunnen, noe sprøtt og søtt i midten, og et lag pisket krem over det hele. Det er kremen som er sløret.
Her bruker jeg ristet rugbrød i stedet for kavring. Det er den danske måten å gjøre det på, og det gir en mørkere, grovere og litt mindre søt dessert enn den kavringversjonen de fleste er vokst opp med. Smulene får en nesten nøtteaktig smak av å bli ristet i smør og sukker, og de står bedre imot fuktigheten fra eplemosen.
Desserten tar ikke lang tid å lage – det er bare avkjølingen som krever tålmodighet. Både eplemosen og smulene kan lages i god tid, og så tar selve anretningen fem minutter. Oppskriften finner du her.
Oppskrift: Tilslørte bondepiker
Ingredienser
- Eplemos: 700 g epler, gjerne syrlige matepler
- Eplemos: 1 vaniljestang (kan sløyfes)
- Eplemos: 3 ss vann eller eplejuice
- Eplemos: 50 g sukker
- Smuler: 6 dl revet rugbrød (ca. 150 g)
- Smuler: 25 g smør
- Smuler: 1 dl sukker
- Anretning: 2½ dl kremfløte
- Anretning: 4 ss jordbærsyltetøy
- Anretning: 50 g mørk sjokolade
Fremgangsmåte
- Skrell eplene, del dem i båter, fjern kjernehuset og skjær båtene i store terninger.
- Del vaniljestangen på langs og skrap ut frøene hvis du bruker vanilje.
- Ha epler, vann og eventuelt vaniljefrø og -stang i en kjele. Kok under lokk på svak varme i cirka 10 minutter, til eplene er møre.
- Ta kjelen av platen, fjern vaniljestangen og mos eplene lett. La dem gjerne beholde litt struktur.
- Smak til med sukker, og la eplemosen avkjøles helt.
- Bland det revne rugbrødet med sukkeret.
- Smelt smøret i en panne og rist rugbrødblandingen på middels varme til den er sprø. Rør hele tiden, så sukkeret ikke svir seg.
- Legg smulene på et stykke kjøkkenpapir og la dem avkjøles helt.
- Pisk kremfløten til myk krem rett før servering.
- Dekk bunnen av en skål eller et glass med rugbrødsmuler, legg eplemos over og deretter en skje syltetøy.
- Gjenta med et lag til. Lagene trenger ikke være helt jevne – det skal se rustikt ut.
- Topp med krem og riv mørk sjokolade over. Server med en gang.
Slik gjør du – steg for steg
Kavring, griljermel eller rugbrød?
Den norske klassikeren lages med knust kavring eller griljermel, og det finnes gode grunner til at det ble sånn: kavring er tørt fra før, det knuses lett, og det suger opp smøret uten å bli fett. Rister du kavring med sukker, får du et lyst, sprøtt og ganske søtt lag.
Rugbrødet gir noe annet. Det er grovere, mørkere og har en syrlig undertone fra surdeigen, og det gjør at desserten smaker mindre av ren sukker og mer av korn. Bruker du rugbrød, bør det være tørt – ferskt rugbrød smører seg sammen i pannen i stedet for å bli til smuler. Legg skivene ti minutter i ovnen på 150 °C først hvis de er myke.
Havregryn er den tredje veien, og den fungerer også: rist dem i smør og sukker på nøyaktig samme måte. Da nærmer du deg en slags crumble, og desserten blir litt lettere. Digestive-kjeks og pepperkaker brukes også flittig, men da er du over i det søte hjørnet, og eplemosen bør tåle mindre sukker for å veie opp.
Eplemosen – hvilke epler passer best?
Bruk syrlige epler hvis du har muligheten. Aroma, Gravenstein og Summerred koker raskt ut til mos og har nok syre til at desserten ikke blir sukkersøt. Har du bare søte spiseepler, fungerer de fint også, men da bør du kutte sukkeret i mosen ned mot det halve og heller smake til på slutten.
Fremgangsmåten er enkel: skrell 700 g epler, skjær dem i terninger, og kok dem møre under lokk med tre spiseskjeer vann i bunnen. Det tar rundt ti minutter. Mos dem lett med en gaffel, men ikke til puré – litt struktur i mosen gjør at desserten kjennes mer hjemmelaget og mindre som barnemat.
Vaniljestangen er valgfri, men den løfter mosen betraktelig. Del den på langs, skrap ut frøene, og ha både frø og stang i kjelen fra start. Fisk opp stangen igjen før du moser. Er du glad i epler i desserter, har jeg også en eplepai og noen eplemuffins som bruker mange av de samme grepene.
Slik blir smulene sprø – og blir værende sprø
Dette er punktet der desserten enten blir god eller kjedelig. Smør og sukker skal smelte sammen med smulene og karamellisere lett, og det skjer på middels varme mens du rører uavbrutt. Slutter du å røre i tjue sekunder, brenner sukkeret i bunnen, og brent sukker smaker brent uansett hvor mye krem du legger over.
Når smulene er ferdige, skal de avkjøles helt. Legg dem utover på et fat eller på kjøkkenpapir i et tynt lag – i en haug holder de på varmen og damper seg selv myke. Skal de oppbevares, må de ligge i en tett boks i romtemperatur, aldri i kjøleskapet, der de trekker til seg fuktighet.
Selve anretningen gjør du rett før servering. Står desserten ferdig lagt i en time, har eplemosen trukket ned i smulene, og da er hele poenget borte. Skal du forberede til gjester, kan du sette frem alle tre delene ferdige og legge lagene mens kaffen traktes.
Varianter og servering
Rabarbra er den beste erstatningen for epler, og den gjør desserten friskere. Kok rabarbraen med litt mer sukker enn du ville gjort med epler, og la den renne av seg litt, for den avgir mer væske. Plommer fungerer også godt – har du plommesyltetøy i skapet, kan du bruke det i stedet for jordbærsyltetøyet i midten.
Til jul bytter mange ut noe av sukkeret med pepperkakekrydder i smulene. Det er en liten justering som endrer hele uttrykket, og den passer godt sammen med råkrem på dessertbordet, hvis du vil ha noe enda mykere ved siden av.
Serverer du i glass i stedet for i skål, blir lagene synlige og porsjonene like store til alle. Bruk glass med rette sider, og fyll dem med skje i stedet for å helle, så blir kantene rene. Vil du ha noe syrlig ved siden av til et større dessertbord, er sitronfromasj en fin kontrast til det søte og grove her.
Spørsmål som går igjen
Er tilslørte bondepiker og bondepige med slør det samme? Ja. Det er den samme desserten med norsk og dansk navn. Den viktigste forskjellen i praksis er at nordmenn oftest bruker kavring, mens dansker bruker rugbrød.
Kan jeg bruke ferdig eplemos fra glass? Ja, og det er en helt legitim snarvei. Velg en usøtet variant og smak den til med litt sukker og vaniljefrø selv – de ferdigsøtede er som regel for søte til denne desserten.
Kan desserten lages dagen før? Delene kan det, men ikke den ferdige desserten. Eplemosen holder seg flere dager i kjøleskapet og kan også fryses, smulene holder seg sprø et par dager i tett boks, og kremen piskes rett før servering.
Hvor mye blir det? Oppskriften rekker til fire porsjoner som dessert etter et vanlig måltid, eller seks mindre glass hvis det står annet søtt på bordet.
Kan jeg lage den glutenfri? Ja, men ikke med rugbrød. Bytt til glutenfrie havregryn eller knuste glutenfrie kjeks, og rist dem i smør og sukker på samme måte.
