Landgang er en baguette som er delt på langs og belagt med minst fem slags pålegg på rad. Det tar 15 minutter, og du trenger ingen ovn. Du smører begge halvdelene med smør, legger pålegget i striper etter hverandre, pynter med tilbehør og grønt dryss, og setter hele fatet midt på bordet. Resultatet er et langt smørbrød som ser ut som et helt kaldt bord på ett brød.
Oppskriften kommer fra den danske matskribenten Beate, og landgangsbrød er en dansk klassiker. Det ble svært populært i Danmark på 60-tallet, forsvant i en del år og har fått en renessanse. Jeg har skrevet den om på norsk, med norske navn på pålegget. Husk at det ikke er den enkleste retten: smørbrød på enkeltskiver er lettere både å få pent og å spise. Men det er også en del av sjarmen.
Nedenfor finner du historien, ni forslag til pålegg, valget mellom åpent brød og brød med lokk, hvordan du skjærer og spiser det, hva som skiller landgang fra snitter, og hva du kan gjøre i forveien.
Landgang
Forberedelse15 minutter
Total tid15 minutter
Porsjoner2
Ingredienser
1 langt lyst brød eller 1 baguette
Smør – og eventuelt svinefett (smult), hvis du vil ha det under noe av pålegget
Flere forskjellige slags pålegg – minst fem til en baguette (se forslagene)
Tilbehør – for eksempel majones, remulade, stekt løk, kjøttgelé (dansk «sky»), agurksalat og lignende
Grønt dryss – for eksempel karse, dill og gressløk
Salt og pepper
Fremgangsmåte
Del brødet på langs, og smør begge halvdelene med smør.
Legg de ulike slagene pålegg på brødet, på rad, slik at det ser lekkert ut.
Pynt med tilbehør og grønt dryss, og strø eventuelt salt og pepper der du ønsker det – for eksempel på egg, tomater og lignende.
Vil du lage et brød med lokk, legger du pålegget på underdelen – den med flat bunn – og legger overdelen på når pålegg, tilbehør og dryss er på plass. Gi det et lett trykk.
Gode tips: Bruk minst fem slags pålegg på hver baguette. Skjær brødet i stykker mellom de ulike slagene pålegg før du setter det på bordet – da er det lettere å spise. Vent med karse, dill og stekt løk til rett før servering, så de holder seg friske og sprø.
Slik lager du landgang trinn for trinn
1. Del baguetten på langs.2. Smør begge halvdelene med smør.3. Legg pålegget på rad: egg i den ene enden, tomat i den andre.4. Fyll på med flere slags pålegg og salat.5. Pynt med dill, karse og stekt løk.6. Med lokk: skjær i stykker før servering.
Hva er en landgang, og hvor kommer den fra?
En landgang er en flute eller baguette som er skåret gjennom på langs, med ulike slags pålegg som ligger hver for seg, men på rad i forlengelse av hverandre, som regel høyt belagt. I Danmark er den kjent fra omkring 1955 og ble populær på 60-tallet. Den danske smørbrødkakemannen («kagemand»), en kakemann av brød belagt med pålegg, minner om den.
Også i Sverige har retten lang tradisjon, der den heter «landgång». Det eldste belegget i Svenska Akademiens ordbok (SAOB) er fra 1918, og i kokebøker fra 1920- og 30-årene var den et alternativ til finere lunsj som kunne forberedes i forveien. Etter tradisjonen ligger fisk og skalldyr i den ene enden – havet – og kjøtt, ost og pålegg i den andre – landet. Man spiser fra fiskeenden mot kjøttenden, som ved et kaldt bord.
Hvilket pålegg passer på en landgang?
Du trenger minst fem slags pålegg til en baguette, og disse ni kombinasjonene fra Beate er et godt sted å begynne:
Kokte egg med majones, reker, kaviar (rogn), karse, salt og pepper. Har du eggesalat i kjøleskapet, kan du bruke den i stedet for eggskiver.
Tomatskiver med majones, dill, salt og pepper.
Røkt svinekam eller hamburgerrygg (kokt, lett røkt svinekam) med italiensk salat (dansk salat av erter, gulrot og asparges i majones), kjøttgelé (dansk «sky») og karse.
Leverpostei, saltkjøtt (kokt saltet oksekjøtt), kjøttgelé og rå løkringer. På dansk kalles denne «dyrlegens nattmat».
En god spekepølse med remulade og stekt løk.
Roastbiff med remulade, stekt løk, revet pepperrot og en tomatbåt.
Leverpostei med bacon, stekte sjampinjonger og agurksalat.
Røkt laks med revesaus (dansk dressing av crème fraîche eller majones og urter), asparges og dill.
Brie med en paprikaring og litt god sirup.
Hjemmelaget leverpostei passer like godt som kjøpt. Du kan også bruke sylte, kokte poteter, kylling, svinestek, fiskefilet og mye mer, og bytte rundt på pynten som du vil.
Skal en landgang ha over, eller være åpen?
Begge deler fungerer: Du kan lage to åpne brød av én baguette, der begge halvdelene får pålegg, eller ett brød med lokk. Åpent brød er pent å se på og lett å pynte, men uten lokk blir det fete fingre og «remuladeskjegg». Det hører med, og mange synes det er en del av moroa.
Vil du lage et brød med lokk, legger du pålegget på underdelen, den med den flate siden. Når pålegg, tilbehør og dryss er på plass, legger du overdelen på og gir det et lett trykk. Med over er brødet vanskeligere å gape over, så skjær det i stykker før du serverer.
Hvordan skjærer og spiser du en landgang?
Skjær brødet i stykker mellom de ulike slagene pålegg før det serveres, så er det mye lettere å spise. En hel, høyt belagt baguette er vanskelig å skjære i med en vanlig bordkniv, og den er vanskelig å gape over, spesielt når brødet har lokk. Derfor lønner det seg å dele det opp i bitene som hører sammen, slik at hver gjest tar en bit med ett eller to slags pålegg.
Hvor mange brød du trenger, avhenger av hvor sultne gjestene er, hvor langt brødet er og om du lager det med eller uten lokk. Det finnes ikke ett riktig svar. Det kan også være vanskelig å finne tallerkener som er store nok til en hel baguette, med mindre du har rektangulære fat, slik som på bildet.
Hva er forskjellen på landgang, smørbrød og snitter?
Snitter er små, åpne smørbrød, mens en landgang er ett langt brød med flere slags pålegg på rad. Skjærer du landgangen i små stykker, blir den i praksis til snitter, og det er en grei måte å bruke den på når mange skal ha noe å smake på. Forskjellen er at du smører hele brødet og legger på pålegget først og skjærer etterpå.
Hvor mange snitter eller smørbrød du bør regne per person, avhenger av om de er hovedrett eller smaksprøve ved siden av annen mat, og av hvor sultne gjestene er. De ni forslagene til pålegg fungerer like godt på små stykker som på hele brødet.
Kan du lage landgang i forveien?
Du kan forberede pålegget i forveien, men sett sammen brødet tett opp mot servering. Står en landgang lenge med majones og salater på, blir brødet bløtt. Må den stå en stund, kan du dekke den til og sette den kaldt. Karse, dill og stekt løk venter du med til rett før servering.
Eltefritt brød er brødet for deg som vil ha hjemmebakt på frokostbordet uten å stå og elte. Du rører deigen sammen med en sleiv på et kvarter om kvelden, lar tiden gjøre jobben over natten, og heller deigen rett i en brødform neste morgen. Dette er en halvgrov variant med sammalt hvete, havregryn, solsikkekjerner og linfrø – saftig, lett å skjære og god i matpakken i flere dager.
Hemmeligheten er lite gjær og lang tid. Når deigen får stå i 10–12 timer, utvikler glutenet seg av seg selv, og brødet får en fyldigere, litt syrlig smak som du aldri får med et hurtigbrød. Under oppskriften finner du en tabell over gjærmengde og hevetid, en raskere variant på rundt tre timer, hvordan du bytter mel, og hva du gjør når brødet blir tett eller klissete.
Oppskrift: Halvgrovt eltefritt brød i form
Forberedelse15 minutter
Steketid50 minutter
Porsjoner1 brød (ca. 20 skiver)
Ingredienser
5 dl kaldt vann
5 g fersk gjær (eller 1/2 ts tørrgjær)
1 ss mørk sirup eller honning
2 ts salt
1 dl lettkokte havregryn
1 dl solsikkekjerner + 2 ss til toppen
1/2 dl hele linfrø
4 dl grov sammalt hvete (ca. 240 g)
4,5 dl hvetemel (ca. 270 g)
Fremgangsmåte
Rør ut gjæren og sirupen i det kalde vannet i en stor bolle. Bruker du tørrgjær, blander du den heller inn i melet.
Tilsett salt, havregryn, solsikkekjerner, linfrø, sammalt hvete og hvetemel. Rør med en sleiv i ca. ett minutt, til det ikke er noe tørt mel igjen. Deigen skal være klissete og løs – ikke tilsett mer mel.
Dekk bollen med lokk eller plastfolie, og la den stå på kjøkkenbenken i 10–12 timer, gjerne over natten. Deigen er klar når den har minst doblet seg og er full av bobler.
Kle en brødform på ca. 1,5 liter med bakepapir. Skrap deigen over i formen med en våt slikkepott, og glatt toppen med en våt skje. Strø over solsikkekjernene, og trykk dem lett ned.
Legg et kjøkkenhåndkle over formen, og la deigen etterheve i 45 minutter. Sett samtidig ovnen på 220 °C over- og undervarme.
Stek brødet på nederste rille i 10 minutter. Senk temperaturen til 200 °C, og stek videre i ca. 40 minutter. Brødet er ferdig når det har en kjernetemperatur på 96–98 °C, eller når det låter hult når du banker under bunnen.
Løft brødet ut av formen med en gang, og la det avkjøles på en rist i minst én time før du skjærer det.
Godt tips: La være å skjære i brødet mens det er varmt. Et eltefritt brød har mye mer vann i deigen enn et vanlig brød, og krummen fortsetter å stivne mens dampen går ut av den. Skjærer du for tidlig, blir skivene klissete og kniven trykker krummen sammen – vent minst én time, gjerne til brødet er helt kaldt.
Slik gjør du – steg for steg
1. Rør deigen med en sleiv – ingen elting.2. La deigen heve over natten.3. Skrap deigen over i formen.4. Strø solsikkekjerner over toppen.5. Sjekk kjernetemperaturen.6. Avkjøl brødet på rist.
Hvorfor trenger ikke eltefritt brød å eltes?
Eltefritt brød trenger ikke eltes fordi glutenet i melet bygger seg opp av seg selv når deigen får mye vann og lang tid. Elting gjør egentlig bare to ting: Den blander vann og mel, og den drar proteinene i melet ut i lange, elastiske tråder. I en våt deig som står i mange timer, gjør enzymene i melet og den langsomme gjæringen den samme jobben – boblene fra gjæren strekker glutenet litt for hver time som går.
Derfor er de tre tingene i oppskriften ikke tilfeldige. Deigen er våtere enn en vanlig brøddeig, slik at proteinene kan bevege seg. Det er svært lite gjær, slik at deigen ikke hever seg ferdig før glutenet er klart. Og vannet er kaldt, slik at gjæringen går sakte nok til å vare natten over. Bytter du ut én av dem – for eksempel med mye gjær og kort tid – må du enten elte eller godta et tettere brød.
Hvor mye gjær og hvor lang hevetid?
Jo mindre gjær, jo lengre hevetid og jo mer smak. Tabellen gjelder for oppskriften over, med 5 dl vann og ca. 510 g mel. Fersk gjær og tørrgjær kan byttes: 1/2 ts tørrgjær tilsvarer omtrent 5 g fersk gjær.
Metode
Fersk gjær
Vann
Heving i bollen
Smak
Over natten (oppskriften)
5 g
Kaldt
10–12 timer på kjøkkenbenken
Fyldig, litt syrlig
I kjøleskapet
5 g
Kaldt
24–48 timer ved ca. 4 °C
Mest syrlig, nesten som surdeig
Samme dag
25 g
Lunkent (ca. 37 °C)
1,5–2 timer på kjøkkenbenken
Mild, som et vanlig gjærbrød
Temperaturen på kjøkkenet betyr like mye som klokken. Et kjøkken på 18 °C kan trenge et par timer ekstra, mens deigen kan bli overhevet på en varm sommernatt. Se på deigen, ikke bare på tiden: Den er klar når den har minst doblet seg, er full av bobler og har en svak, syrlig lukt.
Eltefritt brød på rundt tre timer
Vil du bake eltefritt brød samme dag, bruker du 25 g fersk gjær og lunkent vann i stedet for kaldt. Resten av oppskriften er den samme. La deigen heve i bollen i 1,5–2 timer, til den har doblet seg, og hell den så i formen og la den etterheve i 30 minutter mens ovnen blir varm. Steketiden er den samme. Da står brødet ferdig stekt rundt tre timer etter at du startet, men husk at det fortsatt trenger en time på risten før det kan skjæres.
Hurtigvarianten blir et godt, saftig brød, men smaken er mildere og krummen litt tettere enn i det natthevede brødet. Den lange hevingen er det som gir den fyldige smaken.
Kaldhevet i kjøleskapet
Passer det bedre å bake om to dager, kan deigen med 5 g gjær stå i kjøleskapet i 24–48 timer. Ta den ut, hell den i formen, og la den etterheve i 1–1,5 time i stedet for 45 minutter, fordi den kalde deigen trenger tid til å våkne. Det er samme prinsipp som i kaldhevede rundstykker, som blandes om kvelden og stekes om morgenen.
Grovt eltefritt brød – slik bytter du mel
Eltefritt brød er lett å gjøre grovere, men grovt mel trekker mer vann og har svakere gluten, så brødet blir tyngre jo mer av hvetemelet du bytter ut. Disse byttene er regnet på oppskriften over:
Grovere brød: Bytt 1 dl av hvetemelet med 1 dl ekstra grov sammalt hvete. Mer enn det gir et tett brød, med mindre du øker vannet med ca. 1/2 dl.
Med spelt: Bytt både hvetemelet og den sammalte hveten med siktet og sammalt spelt i samme mengde. Spelt gir et mykere, litt nøtteaktig brød, men glutenet er skjørere – hold deg til 10 timers heving.
Med rug: Bytt opptil 1,5 dl av den sammalte hveten med sammalt rug. Rug gir en mørk, saftig og litt syrlig krumme, men deigen blir mer klissete og hever mindre. Mer rug enn dette, og brødet blir et rugbrød som trenger en annen oppskrift.
Andre frø: Gresskarkjerner, sesamfrø og hakkede nøtter kan byttes med solsikkekjernene i samme mengde. Chiafrø trekker mye vann, så bruk maks. 2 ss.
Vil du ha et brød helt uten mel – bare nøtter, kjerner, frø og egg – er steinalderbrød en egen oppskrift som ikke hever i det hele tatt.
Ofte stilte spørsmål om eltefritt brød
Hvorfor blir eltefritt brød tett eller klissete?
Et eltefritt brød blir tett når deigen har hevet for kort tid, når kjøkkenet har vært kaldt, eller når du har brukt for mye grovt mel. Er krummen klissete og fuktig, er brødet enten understekt eller skåret mens det var varmt. Bruk et steketermometer: Under 96 °C i kjernen trenger brødet 5–10 minutter til.
Hvorfor sank brødet i midten?
Et brød som synker i midten, har som regel hevet for lenge, slik at glutenet ble slitt ut før det kom i ovnen. Har deigen stått over 12 timer i et varmt rom, eller sklir den sammen når du rører i den, kan du korte ned etterhevingen i formen til 20–30 minutter.
Kan jeg steke eltefritt brød uten form?
Ja, men da må deigen være litt fastere, ellers flyter den ut. Bruk 4,5 dl vann i stedet for 5, og stek brødet i en forvarmet støpejernsgryte med lokk. Det kalles grytebrød, og gir en sprøere skorpe enn et brød i form.
Hvor lenge holder eltefritt brød seg, og kan det fryses?
Eltefritt brød holder seg saftig i 3–4 dager i en brødpose på kjøkkenbenken – den høye vannmengden gjør at det tørker langsommere enn et vanlig brød. Det kan fryses i opptil tre måneder. Skjær det gjerne i skiver først, så kan du ta ut akkurat det du trenger og riste skivene rett fra fryseren.
Grove vafler er vafler der over halvparten av melet er sammalt hvete og havregryn. De smaker nøtteaktig og fyldig, har mindre sukker enn vanlige søndagsvafler og metter lenge – derfor havner de like ofte på frokostbordet, i matpakken og til kveldsmat som sammen med kaffen. Med brunost, ost og skinke eller et godt syltetøy er de et fullverdig måltid.
Oppskriften gir ca. 10 vaffelplater og krever ikke noe annet enn en bolle og en visp. Det eneste du må huske, er å gi røren 20 minutter på benken før du steker. Under oppskriften finner du en tabell over hvilket grovt mel du kan bruke og hvor mye væske det trenger, hvor grove vaflene faktisk er etter brødskalaen, en havrevaffel helt uten hvetemel, og hvordan du fryser og varmer vaflene så de blir sprø igjen.
Oppskrift: Grove vafler med havregryn
Forberedelse10 minutter
Steketid30 minutter
Porsjoner10 vaffelplater
Ingredienser
2 dl hvetemel
2 dl sammalt hvete, fin
1 dl lettkokte havregryn
1 ss sukker
1 ts bakepulver
1/2 ts salt
1 ts malt kardemomme
6 dl melk
3 egg
50 g smør, smeltet
Litt smør til vaffeljernet
Fremgangsmåte
Bland hvetemel, sammalt hvete, havregryn, sukker, bakepulver, salt og kardemomme i en stor bolle.
Spe med halvparten av melken, og visp til en tykk, klumpfri røre. Visp deretter inn eggene og resten av melken.
Rør inn det smeltede smøret.
Dekk til bollen, og la røren svelle i 20 minutter. Den tykner mens kliet og havregrynene trekker til seg væske. Er den tykkere enn grøt etterpå, rører du inn en skvett melk.
Varm opp vaffeljernet godt, og pensle det med litt smør før den første platen.
Hell ca. 1 dl røre midt i jernet, lukk lokket, og stek i 2–3 minutter, til vaffelen er gyllenbrun og slipper lett.
Legg vaflene enkeltvis på en rist. Stables de mens de er varme, blir de myke av dampen.
Godt tips: Ikke hopp over svelletiden. Kliet i det sammalte melet og havregrynene suger til seg væske mye saktere enn hvitt mel. Steker du røren med en gang, blir vaflene tørre og smuldrete i kantene, og røren tykner mens du står ved jernet, så de siste platene blir tettere enn de første.
Slik gjør du – steg for steg
1. Bland mel, havregryn og tørrvarer.2. Visp inn melk og egg.3. Rør inn det smeltede smøret.4. La røren svelle i 20 minutter.5. Hell røre i det varme jernet.6. Avkjøl vaflene enkeltvis på rist.
Hvilket mel passer i grove vafler?
Fin sammalt hvete er det tryggeste valget i grove vafler, fordi den gir grov smak uten å gjøre vaflene tunge. Det grove melet kan byttes, men hver melsort trekker til seg ulik mengde væske og gir et litt annet resultat. Tabellen gjelder for oppskriften over, der 2 dl hvetemel alltid blir stående:
Grovt mel
Mengde
Ekstra væske
Resultat
Sammalt hvete, fin
2 dl
–
Myke, lett nøtteaktige vafler
Sammalt hvete, grov
2 dl
+ ½ dl melk, svell 30 min
Mer tygg og knas, smuldrer lettere
Fullkornshvetemel
2 dl
–
Nesten som hvite vafler, mildest i smaken
Sammalt spelt
2 dl
–
Litt søtere og mildere enn hvete
Sammalt rug, fin
Inntil 1 dl (resten sammalt hvete)
+ ½ dl melk
Mørke, kraftige vafler – litt kompakte
Lettkokte havregryn (i stedet for sammalt hvete)
2 dl
+ ½ dl melk
Saftige, søtlige vafler med synlige gryn
Rug og havre danner ikke det samme glutennettverket som hvete. Bytter du ut alt hvetemelet med dem, faller vaflene lettere fra hverandre når du åpner jernet. Er det første tallet du prøver for tykt eller for tynt, justerer du med melk eller en skje mel: Røren skal renne tregt fra øsen, omtrent som tykk yoghurt.
Hvor grove er grove vafler?
Grove vafler etter denne oppskriften havner i kategorien «grovt» på brødskalaen. Brødskalaen er merket du kjenner fra brødposene i butikken, og den kaller et bakverk grovt når 50–75 prosent av melet er sammalt mel, hele korn eller kli. Regnet i vekt består melblandingen her av ca. 120 g hvetemel, ca. 115 g sammalt hvete og ca. 35 g havregryn – det vil si at rundt 55 prosent er grovt.
Vil du opp i «ekstra grovt» (over 75 prosent), bytter du 1 dl av hvetemelet med sammalt hvete eller havregryn og gir røren 10 minutter ekstra svelletid. Lenger enn det bør du ikke gå uten å endre resten av oppskriften, for da blir vaflene tørre. Husk at grove vafler fortsatt er vafler: Det er fiberen som skiller dem fra de vanlige, ikke at smøret og eggene er borte.
Sunne vafler med havregryn – uten hvetemel og uten sukker
Havrevafler uten hvetemel lager du i blender. Kjør 4 dl lettkokte havregryn, 3 egg, 3 dl melk eller kefir, 1 ts bakepulver, en klype salt og 2 ss smeltet smør til en jevn røre. La den svelle i 20 minutter, så havren rekker å binde væsken – røren tykner merkbart. Stek dem litt lenger enn vanlige vafler, 3–4 minutter, for de er mer skjøre før de har fått skorpe. Bruker du havregryn merket glutenfri, er vaflene også glutenfrie.
Vil du ha grove vafler uten sukker, kan du bare droppe spiseskjeen sukker i oppskriften over. Kardemommen gir likevel vaflene en søtlig duft. Ønsker du litt sødme uten sukker, moser du en moden banan og visper den inn sammen med eggene; da trenger røren en ekstra skvett melk. Til frokost passer sukkerfrie vafler ekstra godt med cottage cheese og bær, eller med kokt egg og kaviar.
Pålegg og tilbehør til grove vafler
Grove vafler tåler kraftigere pålegg enn søte vafler, fordi de selv smaker lite sukker. Disse kombinasjonene er verdt å prøve:
Brunost og smør – klassikeren, og den som passer best i matpakken.
Ost, skinke og agurk – brett vaffelen som en sandwich.
Kokt egg og kaviar – et godt alternativ til brødskiver til frokost.
Skal vaflene i matpakken, må de bli helt kalde på rist før de pakkes. Pakkes de lunkne, blir de klissete av kondensen i boksen.
Ofte stilte spørsmål om grove vafler
Kan man fryse grove vafler?
Ja, grove vafler fryser godt i opptil tre måneder. La dem bli helt kalde, og frys hver plate flat med bakepapir mellom. Varm dem rett fra fryseren i brødristeren i 1–2 minutter, eller i ovnen på 200 °C i ca. 5 minutter – da blir de sprø igjen, sprøere enn om de tines på benken.
Hvor lenge holder vaffelrøren i kjøleskapet?
Røren til grove vafler holder seg 1–2 døgn i kjøleskapet med lokk på. Den tykner kraftig over natten fordi kliet og havren fortsetter å trekke væske, så rør inn ½–1 dl melk før du steker. Bakepulveret mister litt kraft, så vaflene blir noe tettere enn dagen før.
Hvorfor blir grove vafler seige?
Grove vafler blir seige når jernet er for kaldt, når de stekes for kort, eller når de legges oppå hverandre mens de er varme. Varm jernet godt før første plate, stek til vaffelen slipper av seg selv, og la vaflene ligge enkeltvis på rist. Den første platen blir ofte dårligst – det er helt normalt.
Kan jeg bruke kefir i stedet for melk?
Ja, kefir kan erstatte melken 1:1 og gir litt syrlige, luftige vafler. Røren blir tykkere med kefir, så spe med litt vann eller melk hvis den ikke renner fra øsen. Er du glad i kefir i bakst, kan du også prøve sveler med kefir eller lapper.
Eplegele er klar, silt eplesaft kokt sammen med sukker til den stivner – ingen fruktbiter, ingen syltepulver, bare en blank gelé som lyser rosa eller gyllent i glasset. To kilo epler blir omtrent én liter saft og fire glass gelé. Det er en av de eldste måtene å ta vare på eplehøsten på i Norge, og det er fortsatt en av de beste, fordi geleen kan brukes til nesten alt: på brødskiva, til ost og kjeks, ved siden av viltet og som en skje i sausen.
September og oktober er tiden, når trærne gir mer enn noen rekker å spise. Geleen er faktisk den beste bruken av de eplene du ellers ville latt ligge – nedfallsfrukt og halvmodne epler har mer av det som får den til å stivne enn de pene. Under oppskriften finner du tabellen over sukker per liter saft, hva du gjør når geleen ikke vil bli stiv, varianten med rognebær, og forskjellen på eplegelé på glass og eplegele med vaniljesaus. Vil du heller ha biter i glasset, er det eplesyltetøy du skal lage – og vil du drikke eplene, er det eplemost.
Oppskrift: Klar eplegele av egne epler
Forberedelse20 minutter
Koketid55 minutter
Gir4 glass
Ingredienser
2 kg epler, gjerne syrlige, og gjerne en fjerdedel umodne epler eller nedfallsfrukt
Ca. 1 liter vann
600 g sukker (per liter avsilt saft)
Saften av 1 sitron
Et sileklede, et rent kjøkkenhåndkle eller en saftpose
Fremgangsmåte
Skyll eplene, fjern stilk og blomsterende, og skjær bort brune partier og markhull. Del eplene i fire med skall, kjernehus og frø – det er der pektinet sitter.
Legg eplebitene i en stor kjele og hell på ca. 1 liter vann, så vannet står et par centimeter under toppen av eplene. Kok opp, legg på lokk og la det småkoke i 30–40 minutter, til eplene er helt møre og faller fra hverandre.
Hell alt over i et sileklede eller en saftpose hengt over en stor bolle, og la saften renne av seg selv i 2 timer. Ikke press eller vri kledet – da blir geleen grumsete.
Mål saften. Regn 600 g sukker per liter, altså ca. 600 g til denne porsjonen. Ha saften og sitronsaften i en vid, rustfri kjele, og kok opp.
Rør inn sukkeret litt etter litt, og rør til det er helt oppløst før saften koker opp igjen.
Kok geleen uten lokk på god varme i 10–20 minutter, og skum av underveis. Den er ferdig ved 105 °C.
Har du ikke termometer: legg en teskje gelé på en iskald tallerken, vent et halvt minutt og skyv i den med fingeren. Rynker overflaten seg, er geleen ferdig. Flyter den ut, koker du noen minutter til og prøver igjen.
Fyll geleen varm på skoldede glass, og skru lokket godt til med en gang. Geleen stivner helt i løpet av et døgn.
Godt tips: Bruk ikke bare de fineste eplene. Umodne epler og nedfallsfrukt har mer pektin enn fullmodne spiseepler, og det er pektinet som får geleen til å stivne. De modne gir smaken, de umodne gir stivheten, og en blanding med rundt en fjerdedel umodne epler er det sikreste du kan gjøre for en gelé som setter seg. Kok heller aldri mer enn 1–1,5 liter saft i én kjele: en stor sats må koke så lenge at pektinet brytes ned igjen og fargen blir brun.
Slik gjør du – steg for steg
1. Del eplene i fire – skall og kjernehus skal være med.2. Kok eplene møre i vann som ikke helt dekker dem.3. La saften renne av seg selv – ikke press kledet.4. Mål saften, og regn 600 g sukker per liter.5. Tallerkenprøven: rynker overflaten seg, er geleen ferdig.6. Fyll geleen varm på skoldede glass, og sett på lokket med en gang.
Hvor mye sukker per liter eplesaft?
Regn 600 g sukker per liter avsilt eplesaft. Det er mengden som gir en gelé som stivner trygt, smaker av eple og ikke bare av sukker, og som holder seg et år uåpnet. Mål alltid saften før du tar sukkeret frem – hvor mye saft du får, avhenger av eplesorten, hvor lenge du lar det renne, og hvor mye vann som kokte bort.
Epler
Vann
Klar saft (ca.)
Sukker
Gir (ca.)
1 kg
5 dl
5 dl
300 g
2 glass à 2,5 dl
2 kg
1 liter
1 liter
600 g
4 glass à 2,5 dl
3 kg
1,5 liter
1,5 liter
900 g
6 glass à 2,5 dl
4 kg
2 liter
2 liter
1,2 kg
8 glass – kok i to omganger
Går du ned i sukker, går du ned i holdbarhet og stivhet samtidig. Med 450 g per liter blir geleen mykere og bør stå kaldt, og den holder seg rundt tre måneder uåpnet. Under det får du en eplesirup snarere enn en gelé. Sukkeret er ikke bare søthet her; det binder vannet og gjør det mulig for pektinet å gele i det hele tatt.
Kok aldri mer enn 1–1,5 liter saft om gangen. Det er grunnen til at den nederste raden står med «to omganger». En stor sats bruker så lang tid på å nå 105 °C at pektinet begynner å brytes ned, sukkeret karamelliserer, og geleen blir brun og seig i stedet for klar.
Hvordan få eplegele stiv?
Eplegele blir stiv når den har nok pektin, nok syre og er kokt til 105 °C. Mangler ett av de tre, blir den tyntflytende. Det gode med det er at det nesten alltid kan reddes: hell geleen tilbake i kjelen, og kok den på nytt.
Hva som skjedde
Hvorfor
Slik redder du den
Flyter som saft etter et døgn
Ikke kokt lenge nok – nådde ikke 105 °C
Kok opp igjen og kok til tallerkenprøven rynker seg
Myk, men blir aldri fast
For lite syre – bare søte spiseepler
Kok opp med saften av en halv sitron per liter
Tynn selv etter lang koking
For lite pektin – overmodne epler eller for mye vann
Kok med et par umodne epler i båter i 10 minutter, sil, og kok videre
Brun og seig, smaker brent
Kokt for lenge eller for stor sats
Kan ikke reddes som gelé – bruk den som karamellsaus til vafler og is
Vil du vite på forhånd om saften har nok pektin, kan du ta spritprøven. Ha én teskje avkjølt, usøtet saft i et glass med to teskjeer rødsprit, og vipp glasset. Klumper saften seg til én fast, geléaktig klump, er det pektin nok. Blir det bare noen løse fnokker, bør saften kokes inn litt før sukkeret tilsettes. Prøven kastes etterpå – den skal ikke smakes på.
Og vær tålmodig: eplegele kan trenge opptil to døgn på å stivne helt. Vent derfor en dag før du koker den om.
Hvorfor blir eplegeleen grumsete?
Grumsete eplegele skyldes nesten alltid at kledet ble presset. Når du vrir posen, følger små biter av fruktkjøttet med saften, og de legger seg som et slør i geleen som aldri forsvinner. La saften renne av seg selv, og la det ta de to timene det tar. Vil du ha hver dråpe, kan du presse restene etterpå og bruke den grumsete saften til eplesyltetøy eller eplemos i stedet – det er ikke bortkastet, det er bare ikke gelé.
De to andre grunnene er skum som ikke ble tatt av, og at geleen ble helt for sakte på glassene, så den begynte å stivne underveis og fikk luftbobler i seg. Skum av underveis og til slutt, og fyll glassene raskt med en syltetrakt.
Eplegele med saftkoker
Har du saftkoker, slipper du både kokingen av eplene og silingen. Legg 3 kg eplebåter med skall og kjernehus i kurven, fyll vann i bunnen, og la den dampe i omtrent én time. Saften som renner ut av slangen er allerede klar, fordi dampen trekker den ut av eplene uten at massen blir rørt eller presset. Mål den, og fortsett fra trinnet med sukkeret. Saft fra saftkoker er ofte litt sterkere og mørkere enn kokt og silt saft, så geleen får en dypere farge og når 105 °C raskere – begynn å ta tallerkenprøven etter 8–10 minutter.
Varianter: rognebær, ingefær og kanel
Rognebær- og eplegelé er den klassiske høstvarianten til vilt og elg. Bytt ut halvparten av eplene med 1 kg rognebær, og kok dem sammen. Rognebær er bitre, så plukk dem etter første frostnatt eller legg dem en natt i fryseren før du bruker dem – kulden tar brodden av bitterheten. Eplene gir pektinet, rognebærene gir fargen og den syrlige, nesten krydrede smaken. Resten av oppskriften er den samme.
Med ingefær: legg 3–4 skiver fersk ingefær i saften når sukkeret går i, og fisk dem opp før du fyller på glass. Passer til ost og kaldt kjøtt.
Med kanel og vanilje: én kanelstang og en halv vaniljestang i saften mens den koker. Dette er dessertversjonen, fin på vafler og til ris à la malt.
Med chili: én finhakket rød chili i den siste kokingen gir en chiligelé som er uslåelig til hvitmuggost og til svinekjøtt.
Med timian eller rosmarin: et par kvister i saften under kokingen, fjernet før fylling. Til viltet og lammet.
Eplegelé på glass eller eplegele med vaniljesaus?
Ordet eplegele brukes om to helt forskjellige ting i Norge. Den ene er denne: eplesaft kokt med sukker til en syltetøyaktig gelé på glass, som holder seg i et år. Den andre er dessertgeleen – eplejuice satt med gelatin eller gelépulver i en bolle, servert kald med vaniljesaus, gjerne på fredagskvelden. Dessertgeleen koker du ikke, den inneholder langt mindre sukker, og den må spises i løpet av et par dager. Vil du lage den, rører du omtrent fire gelatinplater inn i en halv liter oppvarmet eplejuice, heller det i en bolle og lar det stivne i kjøleskapet til neste dag.
Hva kan eplegele brukes til?
Eplegele brukes mest til ost og kjeks, på brødskiva og som tilbehør til vilt og svinekjøtt. Den milde, syrlige smaken passer der tyttebærsyltetøy ville vært for kraftig.
Til ost: brunost, hvitmuggost og lagret hvitost – eplegele er det klassiske ostebord-tilbehøret.
Til vilt: en skje ved siden av elgkarbonader eller rørt inn i sausen til viltgryte gir sødme og glans uten å ta over smaken.
Som glasur: smeltet eplegele penslet over en eplekake eller en frukterte gir en blank overflate som bakeriene bruker.
Til frokost: på ristet brød, på vafler eller i en klatt yoghurt.
Ofte stilte spørsmål om eplegele
Kan eplegele fryses?
Ja, eplegele tåler frysing godt og holder seg der i minst et år. Den blir litt mykere etter tining, men beholder smaken. Frysing er særlig lurt hvis du har laget geleen med mindre sukker enn 600 g per liter.
Hvor lenge holder hjemmelaget eplegele?
Uåpnet holder eplegele med 600 g sukker per liter seg i et år på et kjølig, mørkt sted. Når glasset er åpnet, står det i kjøleskapet og holder seg i omtrent en måned.
Kan jeg lage eplegele av kjøpt eplejuice?
Ikke uten syltepulver. Kjøpt eplejuice er filtrert og varmebehandlet, og det meste av pektinet er borte. Den stivner derfor ikke av seg selv, uansett hvor lenge du koker den. Bruker du juice, må du følge bruksanvisningen på et gelépulver eller syltepulver i stedet.
Hvilke epler er best til eplegele?
Syrlige epler med rødt skall gir den fineste geleen, fordi skallet farger den rosa og syren hjelper den å stivne. Gravenstein, Summerred, Aroma og villepler er gode valg, og en blanding av modne og umodne epler er bedre enn bare de fineste. Søte spiseepler alene gir en blek og myk gelé.
Scones er den raskeste bakingen som finnes: ingen gjær, ingen heving, og fra bolle til rist tar det en halvtime. Likevel er det den bakingen flest gir opp — resultatet blir like gjerne flate, tunge kjeks som luftige, høye scones, og oppskriften man fulgte forklarer sjelden hvorfor.
Derfor har vi skrevet denne litt annerledes. Du får en ferdig oppskrift på grove scones i kortet under, men først og fremst får du grunnformelen: 5 dl mel, 2 dl væske, 60 g fett og 2 ts bakepulver. Kan du den, trenger du aldri en oppskrift igjen — da lager du scones av det du har i kjøleskapet, enten det er melk, kefir, yoghurt eller bare vann.
Oppskrift: Grove scones
Forberedelse15 minutter
Steketid15 minutter
Porsjoner10 scones
Ingredienser
3 dl hvetemel (ca. 180 g)
2 dl sammalt hvete, fin (ca. 110 g)
2 ts bakepulver
1/2 ts salt
1 ss sukker
60 g kaldt smør, rett fra kjøleskapet
2 dl melk, kald
1 ss melk til pensling
Fremgangsmåte
Sett ovnen på 220 °C over- og undervarme, og kle et stekebrett med bakepapir. Ovnen skal være helt varm før sconesene går inn.
Bland hvetemel, sammalt hvete, bakepulver, salt og sukker i en bakebolle.
Del det kalde smøret i terninger og smuldre det inn i melet med fingertuppene til blandingen ser ut som grov sand. Jobb raskt, så smøret ikke rekker å bli mykt.
Hell i melken og vend deigen sammen med en bordkniv, bare til melet er fuktet. Deigen skal være klumpete og litt løs — ikke glatt, og aldri eltet.
Klapp deigen ut på et lett melet bord til en plate på 2,5 cm. Ikke bruk kjevle: den presser ut luften du nettopp har bygget inn.
Stikk ut runde scones med et glass eller en utstikker på 6 cm. Press rett ned og løft rett opp — vrir du utstikkeren, klemmer du kanten igjen, og sconesen hever seg skjevt. Klem restene forsiktig sammen én gang og stikk ut resten.
Sett sconesene tett på stekebrettet, med ca. 1 cm mellom, og pensle bare toppene med melk. Melk på sidene limer kanten og bremser hevingen.
Stek midt i ovnen i 13–15 minutter, til de er gylne og har hevet seg tydelig. Avkjøl på rist, og server dem mens de fortsatt er lune.
Godt tips: Alt som gjør scones luftige, handler om kulde og lite arbeid. Har kjøkkenet blitt varmt, sett bollen med smuldret smør og mel ti minutter i fryseren før du heller i melken — da smelter smøret først inne i ovnen, og dampen fra det er selve hevingen.
Slik gjør du – steg for steg
1. Smuldre kaldt smør inn i melet til det ser ut som grov sand.2. Vend deigen sammen med en bordkniv — den skal være klumpete.3. Klapp deigen ut til 2,5 cm med hendene, ikke med kjevle.4. Press utstikkeren rett ned og løft rett opp — ikke vri.5. Sett dem tett, ca. 1 cm fra hverandre.6. Pensle bare toppen med melk, aldri sidene.
En sconesdeig er fire tall, og resten er smak. Per 5 dl mel skal du ha 2 dl væske, 60 g fett og 2 ts bakepulver — pluss en halv teskje salt. Det gir ti scones. Halverer du alt, får du fem; dobler du, får du tjue.
Formelen er ikke funnet på. Vi regnet om de fire mest brukte norske sconesoppskriftene til samme mengde mel, og de lander alle i det samme smale båndet:
Oppskrift (omregnet til 5 dl mel)
Væske
Fett
Bakepulver
Matprat, grove scones
2,0 dl
33 g (olje)
2,0 ts
Melk.no, frokostscones
2,2 dl
50 g smør
2,2 ts
Tine, grove scones
2,0 dl
70 g smør
1,5 ts
Idun, scones
1,7 dl
65 g smør
1,2 ts
Grunnformelen
2,0 dl
60 g
2 ts
Melet er der du styrer grovheten. Vil du ha lyse scones, bruker du 5 dl hvetemel; vil du ha grove, bytter du 2 av dem mot sammalt hvete, som i oppskriften over. Mer enn halvparten sammalt blir tungt — sammalt mel suger mer væske, så går du over 2,5 dl, må du legge til 2–3 ss væske for å holde deigen løs.
Hvordan få luftige scones?
Luftige scones handler om kaldt fett, minst mulig arbeid og en varm ovn — i den rekkefølgen. Hevingen kommer ikke bare fra bakepulveret: de kalde smørbitene smelter først inne i ovnen, og dampen fra dem presser deigen opp innenfra. Blir smøret varmt og smøres ut i melet på kjøkkenbenken, forsvinner den effekten før sconesene har sett en ovn.
Fire feil står for nesten alle flate scones:
Deigen er eltet. Scones skal vendes sammen, ikke knas. Er deigen glatt og smidig, har du allerede utviklet for mye gluten, og resultatet blir seigt.
Utstikkeren ble vridd. Vrir du glasset rundt, drar du kanten sammen og forsegler den. Sconesen hever seg da bare der den ikke er klemt igjen — altså skjevt. Press rett ned, løft rett opp.
De står for spredt. Scones som står tett, støtter hverandre og tvinges oppover i stedet for utover. Ca. 1 cm mellom er nok.
Ovnen er for kald. Under 200 °C rekker smøret å smelte og renne ut før deigen setter seg. 220 °C i 13–15 minutter gir best løft på en scone på 2,5 cm.
Og så er tykkelsen viktigere enn folk tror: klapper du deigen ut til 1,5 cm, får du en flat scone uansett hvor riktig du gjør alt annet. 2,5 cm er minimum.
Kan du bytte ut melken? Hele byttetabellen
Ja — all væske på 2 dl fungerer, men de syrnede krever et lite tillegg av natron. Kefir, kulturmelk, yoghurt og rømme er sure, og syren reagerer med natron og gir et ekstra løft som bakepulver alene ikke gir. Bakepulveret blir stående som det er; natronen kommer i tillegg.
Væske (til 5 dl mel)
Mengde
Gjør i tillegg
Resultatet
Melk
2 dl
Ingenting
Nøytral og mild, fin gyllen skorpe
Kefir eller kulturmelk
2 dl
+ 1/4 ts natron
Høyest heving og en frisk syre i smaken
Naturell yoghurt
1,5 dl yoghurt + 0,5 dl vann
+ 1/4 ts natron
Saftigst, holder seg best til dagen etter
Rømme
1 dl rømme + 1 dl vann
+ 1/4 ts natron
Rikest, nesten som en smørscone
Kesam eller cottage cheese
1,5 dl + 1 dl vann
+ 1/4 ts natron
Mer protein, litt tettere krumme
Havremelk eller annen plantemelk
2 dl
Bytt smøret mot 50 g kokosolje eller margarin
Helt melkefritt, litt blekere skorpe
Vann
2 dl
Pensle med olje i stedet for melk
Fungerer, men blir blekere — melkesukkeret som bruner, mangler
Det siste punktet er verdt å merke seg: vann gir en fullt brukbar scone, men fargen blir blek, fordi det er melkesukkeret og proteinet i melk som bruner overflaten. Skal du bake med vann og likevel ha gyllen topp, pensler du med et sammenvispet egg.
Fettet tåler samme frihet. 60 g smør kan byttes mot 60 g margarin eller 4 ss nøytral olje — men med olje får du ikke de kalde fettbitene som damper, så oljescones blir litt jevnere og litt lavere. Bruk smør når høyden betyr noe.
Hva spiser man scones med?
I Norge spises scones stort sett som brød: delt på tvers, med smør og brunost eller gulost. Det er en annen tradisjon enn den britiske, der scones hører til ettermiddagsteen med clotted cream og syltetøy — og der man fortsatt krangler om hva som skal på først, kremen eller syltetøyet.
De grove sconesene i oppskriften over kler begge deler:
Til frokost og matpakke: smør og brunost, eller gulost med agurk. Grove scones er tettere enn loff og faller ikke sammen i en matboks.
Til helgekos: smør og hjemmelaget syltetøy. Blåbærsyltetøy og eplesyltetøy er begge stive nok til å bli liggende på en varm scone.
Til lunsj: egg og skinke, eller røkelaks med rømme. Da dropper du sukkeret i deigen.
Server dem lune, ikke rykende varme — en scone rett fra ovnen er fortsatt litt fuktig inni, og smøret smelter rett gjennom i stedet for å bli liggende.
Ofte stilte spørsmål om scones
Hva er scones på norsk? Scones heter scones også på norsk — ordet er lånt fra skotsk og engelsk og brukes uendret. Den nærmeste norske slektningen er tekaken: et rundt, usøtet brødbakverk hevet uten gjær. Lapper og sveler bruker samme prinsipp med kefir og hevemiddel, men stekes i panne i stedet for i ovn.
Hva er forskjellen på scones og rundstykker? Hevemiddelet. Rundstykker heves med gjær og trenger en til to timer; scones heves med bakepulver og skal i ovnen med én gang. Derfor er scones også tettere og mer smuldrende — de har fett i deigen, det har et vanlig rundstykke sjelden.
Kan deigen stå i kjøleskapet? Ja, i en lufttett boks til dagen etter. Bakepulveret mister litt kraft, så regn med scones som hever seg noe mindre. Skal du planlegge fremover, er det bedre å stikke ut sconesene og fryse dem rå — da steker du dem rett fra fryseren med 3–4 minutter ekstra.
Kan scones fryses ferdigstekte? Ja, og de tåler det godt. Frys dem avkjølt i pose, og varm dem 5 minutter i ovn på 200 °C rett fra frossen tilstand. Mikrobølgeovn gjør dem seige.
Hvorfor ble sconesene mine harde? Nesten alltid for mye mel eller for mye arbeid. Klissete sconesdeig er riktig deig — motstå trangen til å melbøte den, og bruk heller litt mel på hendene enn i bollen.
Huevos rancheros er meksikansk frokost: en tortilla i bunnen, rød salsa over, og et egg på toppen. Navnet betyr «ranch-egg» og kommer av rancheros, folkene som drev de meksikanske gårdene. Uttalen ligger nær «wevos rantsjeros».
Her lages alt fra bunnen – tortillaene, salsaen og eggene – og det høres av mer enn det er. Deigen hviler mens salsaen småkoker, og fire porsjoner er ferdige på en times tid. Har du en pakke tortillalefser og et glass salsa i skapet, tar retten et kvarter i stedet.
Retten er frokost i Mexico, men den passer like godt til lunsj eller kveldsmat. Under oppskriften får du forskjellen på huevos rancheros og shakshuka, hvorfor tørket chili gir en helt annen salsa enn fersk, og hvordan du kjevler tortillaene uten tortillapresse. Du finner oppskriften øverst på siden.
Huevos rancheros
Forberedelse45 minutter
Steketid15 minutter
Porsjoner4 porsjoner
Ingredienser
200 g hvetemel (til tortillaene)
1 knivsodd bakepulver
1 knivsodd salt
10 g smør
1½ dl varmt vann
1 løk (til salsa roja)
6 hvitløksfedd
300 g tomater
4 tørkede chilibelger
1-2 dl kyllingbuljong
½ potte koriander
4 egg
2 avokadoer
Fetaost etter ønske
Fremgangsmåte
Bland mel, bakepulver og salt i en bolle.
Del smøret i små biter og smuldre det inn, og hell så det varme vannet i litt om gangen mens du rører.
Elt deigen på et melet bord et par minutter.
Legg deigen tilbake i bollen og la den hvile tildekket i 20 minutter.
Del deigen i fire og kjevle hver del ut til en tynn, rund tortilla.
La tortillaene hvile i 10 minutter.
Stek dem på en varm, tørr panne – omtrent 30-45 sekunder på hver side, til de har små brune flekker.
Legg dem under et kjøkkenhåndkle så de holder seg myke.
Skrell og hakk løk og hvitløk.
Skyll tomatene, og hakk dem og de tørkede chilibelgene.
Ha løk, hvitløk, tomat, chili og kyllingbuljong i en kjele, kok opp og la det småkoke i 15 minutter.
Skyll og hakk korianderen imens.
Ta kjelen av varmen etter de 15 minuttene, og rør inn den hakkede korianderen.
Kok opp vann til eggene, legg dem i og kok dem i 6 minutter.
Avkjøl eggene i kaldt vann så kokingen stopper, og skrell dem.
Fjern skall og stein fra avokadoene og skjær fruktkjøttet i skiver – drypp gjerne litt sitron- eller limesaft over så det ikke blir brunt.
Smuldre fetaosten.
Del eggene i to. Legg en tortilla i bunnen av hver tallerken, hell over salsa, legg på et halvert egg og noen avokadoskiver, og strø fetaost over.
Godt tips: Hold tortillaene lune under et kjøkkenhåndkle helt til du anretter. Blir de kalde, stivner de og sprekker i stedet for å bøye seg. Salsaen kan lages dagen før – den blir bedre av å stå, og da går resten vesentlig raskere.
Slik gjør du, steg for steg
1. Bland mel, bakepulver og salt, og rør inn smør og varmt vann.2. Del deigen i fire og kjevle hver del tynt ut.3. Stek tortillaene på varm, tørr panne – 30-45 sekunder på hver side.4. Hakk løk, hvitløk, tomat og de tørkede chilibelgene.5. La salsaen småkoke et kvarter, og rør inn korianderen til slutt.6. Legg tortillaen i bunnen, hell over salsa, og topp med egg, avokado og ost.
Hva er huevos rancheros?
Huevos rancheros er egg servert på en tortilla med krydret rød salsa over – en meksikansk frokostrett fra det store formiddagsmåltidet på gårdene. «Huevos» betyr egg, og «rancheros» viser til ranchfolket, altså dem som drev gårdene og haciendaene i Mexico. På norsk blir det omtrent gårdbrukerens egg.
Navnet er yngre enn retten selv. I meksikanske kokebøker fra 1800-tallet heter den «huevos estrellados en chile colorado», speilegg i rød chilisaus, og oppskriften står blant annet i kokebokleksikonet «El Nuevo Cocinero Mexicano en forma de Diccionario» fra 1845. Der ristes pasilla- og ancho-chili, kokes med bakte tomater og stekes i fett, før eggene slås rett ned i sausen og strøs med revet lagret ost. Tilnavnet «rancheros» var det byfolket som fant på.
Hva er forskjellen på huevos rancheros og shakshuka?
Forskjellen ligger i hvor egget lages. I shakshuka slås eggene ned i tomatsausen og posjeres der, mens huevos rancheros klassisk har et egg som er laget for seg og lagt på en tortilla, med salsaen over. Begge har egg, tomat og chili – men den ene er en panne, den andre er en tallerken.
Huevos rancheros
Shakshuka
Egget
Laget for seg og lagt oppå
Posjert nede i sausen
Sausen
Rød salsa av tomat, chili og løk
Tykk tomatsaus med paprika og krydder
Bunnen
Tortilla under det hele
Ingen – brød serveres ved siden av
Opphav
Mexico
Nord-Afrika og Midtøsten
Det finnes forresten en meksikansk rett som ligger nærmere shakshuka: huevos ahogados, «druknede egg», der eggene posjeres i salsaen. Så har du laget huevos rancheros med eggene kokt ned i gryta, har du ikke gjort noe galt – du har laget en annen meksikansk rett. Vår shakshuka er den nordafrikanske varianten.
Hjemmelagde tortillaer uten tortillapresse
Du trenger verken tortillapresse eller masa harina – hvetemel, bakepulver, salt, litt smør, varmt vann og et kjevle holder. Deigen røres sammen, hviler 20 minutter, deles i fire og kjevles tynt ut. Hver tortilla får 30-45 sekunder på hver side på en varm, tørr panne, til den har små brune flekker, men fortsatt lar seg bøye.
Vannmengden er et utgangspunkt, ikke en fasit: hell den i litt om gangen og stopp når deigen samler seg og slipper bollen, og mel bordet ekstra hvis den fortsatt klistrer.
Dette er nærmere tynnlefse enn du kanskje tror. Tynn deig kjevlet ut og stekt på tørr takke er nøyaktig samme håndverk, og har du stekt lefse en gang, kan du dette. Forskjellen er at tortilladeigen ikke skal ligge og trekke i timevis, og at den stekes varmere og kortere.
Maistortillaer er det tradisjonelle valget i Mexico, men de krever masa harina – nikstamalisert maismel – som ikke fås i alle butikker. Hvetetortillaer er det nordmeksikanske alternativet og fungerer godt her, der tortillaen ligger i bunnen og må tåle salsaen.
Salsa roja på tørket chili
Salsa roja blir best på tørket chili, ikke fersk. Tørket chili gir en rund, nesten røykaktig dybde som fersk chili ikke har, og det er samme grep som i 1845-oppskriften, der pasilla og ancho er utgangspunktet. I norske butikker står de ofte bare som «tørket chili», og de gjør jobben.
I oppskriften over hakkes de og småkoker med løk, hvitløk, tomat og buljong i et kvarter. Vil du ha mer ut av dem, kan du tørriste dem på panna i under ett minutt, til de dufter, fjerne stilk og frø og bløtlegge dem i varmt vann i 20 minutter før de hakkes. Ristes de for lenge, blir de bitre – det går fort. Trenger du en salsa til nachos i stedet, ligger den som egen oppskrift på salsa.
Bløtkokt egg, speilegg eller posjert egg?
Alle tre fungerer – her er eggene bløtkokte, fordi de er enklest å time når du lager flere porsjoner. Seks minutter i kokende vann, avkjøling i kaldt vann så kokingen stopper, og så skrelles de. Da kan de lages mens salsaen småkoker, og de venter uten å bli dårligere.
Bløtkokt – 6 minutter. Fast hvite, myk plomme.
Speilegg – det klassiske valget, og det de gamle oppskriftene beskriver. Se speilegg for stekingen.
Posjert – penest, men krever oppmerksomheten din akkurat når du også skal anrette.
Tilbehør til huevos rancheros
Det klassiske tilbehøret er refried beans, meksikansk ris og avokado eller guacamole. Her er det avokado i skiver og smuldret fetaost, og det er en bevisst forenkling – de gamle oppskriftene bruker revet lagret ost, queso añejo — osten har altså vært med hele veien — og fetaost er det som ligger nærmest i en norsk kjøledisk.
Bønner – en boks svarte bønner eller kidneybønner, skylt og varmet med i salsaen de siste fem minuttene.
Lime og rømme – litt syre og litt kjøling til chilien.
Chorizo – stekt sprø og strødd over til slutt, hvis det skal være kjøtt i.
Kan du lage huevos rancheros i ovnen?
Ja, og det er den enkleste veien når du lager til mange. Fordel salsaen i en ildfast form, lag fordypninger til eggene, slå dem i og stek ved 180 grader i 10-12 minutter, til hviten har satt seg. Tortillaene lunes på rista under og legges i bunnen av tallerkenen ved servering. Men vær klar over at du da lager egg NEDE I salsaen – altså huevos ahogados, som avsnittet over skiller fra huevos rancheros. Det smaker utmerket; det er bare en annen rett. Vil du ha den klassiske til mange, koker du eggene i ett kok og anretter til slutt.
Er det fylte tortillaer i en ildfast form du egentlig er ute etter, er det enchiladas du tenker på: der rulles tortillaene rundt et fyll, dekkes med saus og ost og gratineres i ovnen.
Salsaen holder seg tre-fire dager i kjøleskapet og blir faktisk bedre av å stå en dag. Tortillaene holder et par dager og lunes best på tørr panne, ikke i mikrobølgeovnen, der de blir seige. Eggene lager jeg ferske hver gang – et bløtkokt egg som har stått i kjøleskapet, er ikke bløtkokt lenger.
Her på GodtNoe vil du finne masse spennende tradisjonelle oppskrifter. Vi viser deg alt fra enkle og billige retter, til mere avanserte retter du kan imponere med. Om du ønsker tips til hva du kan ta med som vertinnegave, servere familien eller ta med i matpakken, så sjekk ut alle våre oppskrifter!
