Plommesyltetøy – én femtedel faste plommer, så stivner det uten syltepulver

av Ine Sofie Kristiansen | feb 9, 2019 | Alle oppskrifter, Frokostoppskrifter, Småretter

Hjemmelaget plommesyltetøy er den enkleste konserveringen høsten byr på. I bunnen er det bare plommer, sukker og vann, og du er ferdig på en drøy time. Og likevel ender mange med et glass som aldri stivner — et syltetøy som smaker fantastisk, men som renner av brødskiva. Grunnen er nesten aldri at du har kokt for kort. Den er at plommene var for modne.

Pektinet, som er det stoffet som binder saften til en gelé, brytes nemlig ned mens plommen mykner. Den overmodne plommen fra hagen har mest smak og minst pektin, og en gryte med bare slike kan ikke stivne uansett hvor lenge den står på platen. Løsningen koster ingenting: hold igjen en femtedel av plommene mens de fortsatt er faste. Under får du oppskriften, og lenger nede tar vi norske plommesorter og sesong, om steinene må ut før koking, hvor mye sukker du egentlig trenger, hvor mye syltetøy ett kilo plommer gir — og de gammeldagse variantene med kanel, stjerneanis og ingefær.

Oppskrift: Plommesyltetøy

Forberedelse25 minutter

Koketid40 minutter

Girca. 8–9 dl

Ingredienser

• 1 kg plommer, ca. 900 g etter at steinene er ute – hold igjen 200 g av dem faste og så vidt umodne
• 500 g sukker
• 1 dl vann
• saft av 1/2 sitron (ca. 1 1/2 ss)
• 1 vaniljestang, delt på langs (valgfritt)
• 3 rene glass med lokk, ca. 4 dl hvert

Fremgangsmåte

1. Vask glass og lokk i varmt såpevann og skyll dem godt. Sett glassene på en rist midt i ovnen på 120 °C i 15 minutter, og kok lokkene i vann i 5 minutter. Glassene skal fortsatt være varme når syltetøyet fylles på.
2. Skjær rundt plommen med en liten kniv, helt inn til steinen, og vri de to halvdelene fra hverandre. Lirk ut steinen. Sitter den fast i de faste plommene, skjærer du fruktkjøttet av i båter rundt steinen i stedet. Skjær vekk støtmerker og brune partier.
3. Ha plommene og vannet i en vid, tykkbunnet kjele og kok opp. La det småkoke i 8–10 minutter, til skallene løsner og massen er grøtete. Rør av og til og skrap i bunnen, så ingenting brenner seg fast.
4. Rør inn sukkeret litt om gangen, og la hver omgang løse seg helt opp før du har i mer. Kjelen skal ikke fosskoke mens sukkeret går i — uoppløste korn som synker til bunns, svir seg og gir bismak.
5. Press sitronen og rør saften inn. Skal du ha vanilje i, skraper du frøene ut av stangen med baksiden av en kniv og har både frø og stang i kjelen nå.
6. Skru opp varmen og la syltetøyet koke friskt og boblende, ikke bare småputre. Skum av det lyse skummet med en skje de første minuttene — det gjør syltetøyet klarere og holdbarheten bedre.
7. Kok til et steketermometer viser 105 °C, regn med 20–30 minutter. Har du ikke termometer, tar du kuldeprøven: en teskje syltetøy på en tallerken rett fra fryseren, vent et halvt minutt, og dra fingeren gjennom klatten. Blir det stående en renne som ikke flyter sammen igjen, er du ferdig.
8. Fisk ut vaniljestangen. Ta kjelen av platen og la syltetøyet hvile i 5 minutter, og rør en siste gang. Da fordeler fruktbitene seg i massen i stedet for å flyte opp og legge seg som et lag øverst i glasset.
9. Fyll det varme syltetøyet på de varme glassene til 1 cm under kanten. Tørk av glasskanten med rent, fuktig kjøkkenpapir og skru lokket godt på med en gang. La glassene stå urørt på benken til de er kalde.

Godt tips: Vei plommene etter at steinene er ute, ikke før. Steinen utgjør 8–12 prosent av vekten, så ett kilo hele plommer blir rundt 900 gram frukt i gryta. Regner du i stedet sukkeret på bruttovekten, får du omtrent ti prosent for mye — hver eneste gang. Det merker du ikke i kjelen, der alt smaker søtt og varmt. Det viser seg dagen etter, når syltetøyet er kaldt og plommesmaken ligger og drukner under sukkeret.

Slik gjør du – steg for steg

Hvordan får du plommesyltetøyet stivt?

Et syltetøy stivner når tre ting er på plass samtidig: pektin, syre og sukker. På plommer har du som regel to av dem gratis — og det er den tredje som avgjør om glasset blir tykt eller rennende.

Syren er allerede i orden. Plommer er blant de sureste fruktene vi sylter, og de ligger av seg selv i det området der pektinet folder seg sammen til et nettverk. Det er en reell forskjell fra blåbærsyltetøy, der sitronen er selve geleringen og ikke kan sløyfes. I plommesyltetøyet er sitronen først og fremst smak — den løfter en søt plomme og gir syltetøyet et snev av friskhet — pluss en billig forsikring de årene plommene er ekstra søte og modne.

Pektinet er det som svikter. Det sitter i skallet og rundt steinen, og mengden faller mens frukten modner: en fast, så vidt umoden plomme er stappfull av det, mens den bløte som lekker når du deler den, har mistet mye av det. Derfor er rådet i toppen av artikkelen så enkelt som det er: la fire femtedeler være modne plommer med all smaken, og hold igjen rundt 200 gram faste per kilo. Da har du både smaken og bindemidlet i samme kjele, og du slipper syltepulver.

Har du bare overmodne plommer — nedfall fra hagen er som regel nettopp det — kan du kompensere med ett revet, skrellet eple i kjelen. Eplet er pektinrikt og forsvinner helt i plommesmaken. Prinsippet er det samme som i eplesyltetøy, der pektinet sitter i akkurat de delene de fleste skreller av og kaster.

Sukkeret er det tredje benet. Det er ikke bare søtt: det binder vann, og vannet er det som holder pektintrådene fra hverandre. Og her kommer termometeret inn, for sukkerlake koker varmere jo mer konsentrert den er. Ved 105 °C er du på rundt 65 prosent sukker i massen — akkurat der geleringen skjer. Det er derfor «kok i 20 minutter» er et upålitelig råd: en vid kjele damper dobbelt så fort som en høy og smal, og plommene har ulik vannmengde fra år til år. Termometeret bryr seg ikke om noe av det.

Og husk at syltetøyet stivner videre mens det kjøles ned. Det som ser i overkant løst ut i kjelen, er ofte helt riktig neste morgen — så ikke kok deg til en klump i panikk.

Hvilke plommer passer best – og når er de modne?

Norske plommer er i sesong fra midten av august til slutten av september, og de aller fleste kommer fra Telemark, Hardanger, Lier og Vestfold. Rekkefølgen i sesongen er verdt å kjenne, for den avgjør hva du får tak i når:

• Opal og Edda er først ute, fra midten av august. Opal er gulrød og søt, Edda mørkeblå.
• Victoria er selve klassikeren og kommer i september — stor, rødgul og perfekt balansert mellom søtt og syrlig.
• Jubileum og Reeves er de store blå septemberplommene, og de gir det mørkeste syltetøyet.

Til syltetøy spiller sorten mindre rolle enn modningsgraden, men fargen følger skallet: blå plommer gir en dyp, rødlilla masse, mens de gule og røde gir et lysere, mer oransjerødt syltetøy. Begge deler er riktig — bare ikke bli overrasket.

Overmodne plommer hører hjemme i syltetøygryta. Er de så bløte at de lekker når du deler dem, er de for myke til å ligge pent i en plommekake, men helt utmerkede her, der alt skal kokes ned uansett. Skjær bare vekk støtmerker og brune partier, og kast plommer som lukter gjæret eller har mugg — mugg i frukten smitter hele glasset.

Kjøper du plommer i butikken utenom norsk sesong, er de gjerne importerte, faste og litt umodne. De er pektinrike, men smaker lite. Da er trikset motsatt av hjemme i hagen: la de fleste ligge to–tre dager i romtemperatur til de gir etter for et lett trykk, og sett bare en håndfull rett i kjelen mens de fortsatt er harde.

Må steinene ut før du koker?

Nei, du kan koke plommene med stein og fiske dem ut etterpå — det er slik mange gamle norske oppskrifter gjør det, og de flyter fritt så snart fruktkjøttet er kokt mykt. Men grunnen til at det ble gjort slik, er ikke den folk tror.

Skikken handler om arbeid, ikke smak. En fast plomme holder på steinen og er tungvint å rense rå, mens den samme plommen slipper den villig vekk etter noen minutter i gryta. Mandelsmaken fra steinen, som mange tror er poenget, er i praksis nesten ikke målbar: steinen er hard og lukket, og det slipper svært lite ut av den på en halvtimes koking. Vil du ha mer aroma i syltetøyet, kommer du mye lenger med en vaniljestang eller et par hele krydder enn med steinene.

Ulempen er derimot konkret: du må telle steinene ut igjen. Én oversett stein i et glass du gir bort, er en ødelagt tann. Derfor er anbefalingen her å ta dem ut først når syltetøyet skal på glass til andre enn deg selv, og bare koke med stein når plommene er så faste at rensingen blir en kamp.

Én ting skal du uansett ikke gjøre: knekk aldri opp steinene og kok kjernene med. Plommekjerner inneholder amygdalin, som danner blåsyre i kroppen. Hele, ubrutte steiner i en kjele er ufarlige. Knuste kjerner er ikke et krydder du skal eksperimentere med.

Hvor mye sukker skal du ha i plommesyltetøyet?

Regn sukkeret per kilo steinfri frukt — altså på det som faktisk ligger i kjelen. Hvor du legger deg avgjør både konsistensen, holdbarheten og hvor mye du kjenner plommen.

De fleste norske oppskrifter ligger mellom 350 og 500 gram per kilo hele plommer, så 550 gram per kilo steinfri frukt er midt på treet — ikke et sukkerhopp. Går du under 400 gram, bør glassene stå kaldt og brukes opp raskere, for sukkeret er også konserveringsmiddel.

Syltesukker og syltepulver er de to snarveiene. Syltesukker er vanlig sukker tilsatt pektin og litt syre, og det gir et fast syltetøy uansett hvor modne plommene var. Syltepulver (Jam og lignende) er det samme pektinet i pose, rørt inn de siste minuttene. Begge deler virker, og det er ingenting galt med dem — men med en femtedel faste plommer i kjelen trenger du dem ikke, og du slipper den litt gummiaktige, ensartede konsistensen ferdigpektin gjerne gir.

Hvor lenge skal syltetøyet koke – og hvor mye blir det?

Regn med 20–30 minutter friskt kok etter at sukkeret er i, pluss de 8–10 minuttene plommene bruker på å koke seg myke først. Men koketiden er et anslag, ikke en oppskrift: en vid kjele med stor overflate er ferdig i underkant av 20 minutter, mens en høy kasserolle fort trenger nærmere 30. Det er derfor 105 °C eller kuldeprøven bestemmer, ikke klokka.

Mengden er lettere å regne på, og den er verdt å vite før du kjøper glass:

Tommelfingerregelen er at ett kilo plommer gir litt over en kilo ferdig syltetøy: frukten mister steinene og en del vann, men får til gjengjeld tilbake mer enn halve vekten sin i sukker. Sylter du mye om gangen, er det bedre å koke to porsjoner etter hverandre enn å fylle én kjempekjele — en dypere gryte damper langsommere, og da koker du plommesmaken i stykker mens du venter på at det skal tykne.

Gammeldags plommesyltetøy med kanel, vanilje og stjerneanis

Den gammeldagse varianten er ikke en annen oppskrift, men den samme med mer sukker og hele krydder som får trekke mens det koker. Bruk 750 gram sukker per kilo steinfri frukt, og legg krydderet i en tesil eller en liten klut du kan fiske opp igjen:

• Kanel: 1 kanelstang per kilo. Den runder av syren og er den mest tradisjonelle av dem.
• Stjerneanis: 1 stjerne per kilo, i de siste 15 minuttene. Mer enn det, og syltetøyet smaker lakris.
• Nellik: 2–3 nellikspiker per kilo. Kraftig — og lett å ta for mye av.
• Ingefær: en tommel fersk ingefær i skiver gir en varm skarphet som kler blå plommer særlig godt.
• Vanilje: står i selve oppskriften over, og er den varianten som passer best til dessert og ostekake.

Sitronskall, finrevet, er også verdt å prøve: det gir både aroma og litt ekstra pektin. Vil du ha voksenversjonen, kan du røre inn en spiseskje konjakk eller mørk rom etter at kjelen er av platen — alkoholen damper delvis av, og aromaen blir igjen.

Plommesyltetøy med lite eller uten sukker

Vil du ha mindre sukker, går du ned til 350 gram per kilo steinfri frukt. Syltetøyet blir friskere og tydelig løsere, og det er akkurat her de faste plommene virkelig betaler seg — uten dem må du enten koke lenge nok til å ødelegge fargen, eller ty til syltepulver. Regn med kjøleskap etter åpning og noen måneder holdbarhet, ikke år.

Helt uten sukker blir det ikke syltetøy, men plommekompott: kok plommene møre med 1 dl vann, mos dem, og smak til med litt eplejuice eller noen dadler. Den holder seg fem–seks dager i kjøleskapet og skal ellers fryses. Vil du ha en tykkere konsistens, rører du inn 2 ss chiafrø per fire desiliter mos og lar det stå kaldt en time — chiafrøene suger til seg væske og gir en syltetøyaktig tekstur uten koking. Det er den samme snarveien som brukes i sukkerfritt bærsyltetøy, og den fungerer like godt på plommer.

Vær ærlig om hva du oppnår: selv et syltetøy med lite sukker er fortsatt et søtt pålegg. Er målet å kutte sukker for alvor, er kompotten uten sukker det reelle alternativet — ikke syltetøyet med 350 gram.

Oppbevaring, holdbarhet og frysing

Uåpnede glass med 550 gram sukker per kilo frukt holder seg rundt ett år mørkt og kjølig, og går du opp i sukker, holder de lenger. Etter åpning skal glasset i kjøleskapet, og der bør det brukes opp innen fire til seks uker. Bruk alltid en ren skje — ett brødsmulebefengt dypp er nok til å starte mugg.

Vil du være helt trygg, særlig hvis du har gått ned i sukker, kan du ta en teskje Atamon i hvert glass før du fyller på, eller skylle glassene med Atamon-vann etter anvisningen på flasken. Det hemmer mugg, gjærsopp og en del bakterier, og smaker ingenting i ferdig syltetøy.

Frysing fungerer utmerket og er det beste valget for syltetøy med lite sukker. Fyll plastbokser i stedet for glass, og la det være to centimeter luft øverst, for massen utvider seg. Regn med at et frosset og tint syltetøy blir litt løsere enn det var — cellene i frukten sprekker av kulden og slipper mer væske. Tint syltetøy skal stå i kjøleskapet og brukes opp i løpet av en uke.

Ser du mugg på toppen, skal hele glasset kastes. Ikke skje av det øverste laget og bruke resten: muggsopp sender tråder langt ned i massen før det synes noe på overflaten.

Hva bruker du plommesyltetøyet til?

Plommesyltetøy er syrligere og mer voksent enn de fleste bærsyltetøy, og det er nettopp derfor det er så godt til ost. En skje ved siden av en kraftig hvitost, en brie eller en blåmuggost gjør omtrent samme nytte som en fikenmarmelade — bare med norske råvarer og til en brøkdel av prisen.

Ellers hører det hjemme i frokosten og på kaffebordet: på sveler og lapper, i havregrøt eller risgrøt, på vafler og pannekaker, eller rørt i yoghurt i stedet for å kjøpe ferdig fruktyoghurt. Til dessert er en skje varmt plommesyltetøy over vaniljeis vanskelig å slå, og sammen med vaniljekrem blir det fyll i boller og terter.

Og har du kokt et glass for mye, er det en av de fineste vertinnegavene høsten har: et hjemmekokt glass med håndskrevet lapp koster nesten ingenting og slår enhver sjokoladeeske.

Spørsmål og svar

Hvordan lager man syltetøy av plommer? Del plommene og ta ut steinene, kok dem myke med litt vann, rør inn sukkeret til det er oppløst, og kok friskt til termometeret viser 105 °C. Fyll på rene, varme glass og skru lokket på med en gang. Det er hele operasjonen — resten av denne artikkelen handler om hvorfor det av og til likevel ikke stivner.

Hva er forskjellen på syltetøy, gelé og marmelade? I norsk dagligtale er syltetøy frukt eller bær kokt med sukker slik at bitene er igjen i massen. Gelé er silt: bare saften kokes, og resultatet er klart og uten fruktkjøtt. Marmelade brukes oftest om sitrusvariantene der skallet er med, som appelsinmarmelade. Denne oppskriften er altså et syltetøy, uansett hvor tykt det blir.

Må jeg ha i sitron? Nei, ikke for å få det til å stivne — plommer har nok syre selv. Sitronen er der for smaken, og som forsikring et år plommene er ekstra søte. Det er motsatt av blåbær, der syren er selve forutsetningen for geleringen.

Kan jeg bruke frosne plommer? Ja. Frys dem helst delte og steinfrie. De slipper saften raskere enn ferske, så dropp vannet i trinn 3 og regn med noen minutter ekstra koketid. Frossen frukt har mistet litt av pektinet, så her er de faste plommene — eller et revet eple — ekstra viktig.

Hvor mange plommer er ett kilo? Det varierer mye med sorten. Store Victoria- og Jubileumsplommer veier 60–80 gram stykket, så der er kiloen tolv til seksten plommer. Tidlige Opal ligger nærmere 40 gram, og da skal det opp mot tjuefem til.

Syltetøyet ble løst – kan jeg redde det? Ja. Hell det tilbake i kjelen, kok det opp igjen og videre til 105 °C, og fyll det på nyvaskede, varme glass. Du taper litt farge og friskhet, men du får et syltetøy som står. Er det motsatt, altså for stivt, rører du inn noen spiseskjeer kokende vann mens det er varmt.

Relaterte oppskrifter

• Blåbærsyltetøy
• Eplesyltetøy
• Tyttebærsyltetøy
• Plommekake i langpanne
• Rabarbrakompott