Traktkantarell er soppen som kommer når alle andre er ferdige. Mens de siste kantarellene er på hell og skogen begynner å se grå ut, står traktkantarellen i mosen under grana – brun hatt, hul gul stilk, og som regel i så store klynger at du kan plukke kilovis på et par kvadratmeter. Den tåler frost, den er tynnkjøttet og lett å tørke, og smaken er mildere og mer skogaktig enn kantarellens.
Her får du oppskriften på en kremet traktkantarellsaus som passer til vilt, biff og ristet brød – og under oppskriften står det du egentlig lurer på når kurven er full: hvordan du kjenner soppen igjen, hva du må se etter for å unngå spiss giftslørsopp, når sesongen er, og hvordan du regner om mellom fersk, frossen og tørket sopp i den samme oppskriften.
Oppskrift: Kremet traktkantarellsaus
Forberedelse15 minutter
Koketid20 minutter
Porsjoner4
Ingredienser
400 g ferske traktkantareller (eller 40 g tørkede – se omregningstabellen lenger nede)
30 g smør
1 sjalottløk, finhakket
1 fedd hvitløk, finhakket
1 dl kraft av vilt eller kylling
3 dl kremfløte
1 ts tørket timian, eller bladene fra 3 kvister fersk timian
1 ts sitronsaft
1 ss tyttebærsyltetøy (valgfritt, til vilt)
Salt og nykvernet pepper
Fremgangsmåte
Rens soppen tørr. Børst av mose og barnål, del den hule stilken på langs og se etter rusk og småkryp inni. Sjekk hver enkelt sopp mens du renser – det er her du fanger en sopp som ikke skulle vært i kurven.
Skjær av den tørre stilkenden. Del store sopper i to på langs, og la de små være hele.
Varm en vid panne godt opp uten fett. Ha i soppen og tørrstek den i 5–7 minutter, til all væsken har dampet bort og lyden går fra fresing til knitring.
Ha i smør, sjalottløk og hvitløk. Stek videre i 2 minutter, til løken er blank – ikke brun.
Hell på kraften og kok den inn til omtrent halvparten, cirka 2 minutter.
Ha i fløte og timian. La sausen småkoke uten lokk i 8–10 minutter, til den tykner og legger seg som et tynt lag på baksiden av en skje.
Smak til med sitronsaft, salt og pepper. Skal sausen til vilt, rører du inn tyttebærsyltetøyet helt til slutt, etter at pannen er tatt av platen.
Godt tips: Bløtevannet fra tørket traktkantarell er den beste soppkraften du får tak i. Sil det gjennom et kaffefilter – det siste rusket blir liggende igjen – og bruk det i stedet for kraften i punkt 5. Da trenger sausen ingen buljong i det hele tatt.
Slik gjør du – steg for steg
1. Børst soppen ren, og del den hule stilken på langs.2. Skjær av den tørre stilkenden, og del de største soppene i to.3. Tørrstek soppen uten fett til all væsken har dampet bort.4. Ha i smør, sjalottløk og hvitløk, og stek videre i to minutter.5. Hell på fløten og la sausen småkoke til den tykner.6. Smak til, og øs sausen over viltet eller det ristede brødet.
Hvordan kjenner du igjen traktkantarell?
Traktkantarellen kjennes på tre ting samtidig: en dyp, traktformet hatt med hull i midten, ribber i stedet for skiver under hatten, og en hul stilk. Hatten er gråbrun til mørkebrun og går nesten i ett med skogbunnen, stilken er gul til gulbrun, og kjøttet er tynt. Der du finner én, finner du som regel mange – den vokser i klynger i fuktig, moserik barskog under gran og furu.
Vitenskapelig heter den Craterellus tubaeformis. Den ble lenge regnet til kantarellslekten, men nyere analyser plasserer den blant trompetsoppene, sammen med svart og gul trompetsopp. Det er derfor den smaker mildere enn vanlig kantarell, og det er derfor den oppfører seg helt annerledes i pannen: den tynne hatten gir fra seg vann med én gang, mens kantarellen holder på formen.
Kjennetegn
Traktkantarell
Hatt
Dyp trakt med hull i midten, gråbrun til mørkebrun, ujevn kant
Under hatten
Nedløpende, gaffeldelte ribber – ikke skiver
Stilk
Hul, gul til gulbrun
Soppkjøtt
Tynt
Voksested
Fuktig, moserik barskog under gran og furu, ofte i store klynger
Sesong
September til november, tåler frost
Lukt og smak
Mild og behagelig
Kan traktkantarell forveksles med giftig sopp?
Ja – og det er derfor traktkantarell alltid skal plukkes én og én. Den vokser i nøyaktig samme skogbunn som spiss giftslørsopp, som er en av Norges dødeligste sopper, og giftslørsoppen kan stå inne i en klynge traktkantareller. De to ser ikke like ut, men de kan bli plukket samtidig hvis du napper opp en hel neve.
Det avgjørende kjennetegnet er undersiden av hatten: traktkantarellen har ribber, spiss giftslørsopp har skiver. Ribber er bølgete, nedløpende folder som ser ut som skrukket hud og går et stykke ned på stilken. Skiver er tynne, skarpe blad som står tett i tett. Mangler ribbene, er det ikke traktkantarell. Derfor er regelen at soppen plukkes to ganger: én og én ute i skogen, og én gang til på fjøla hjemme.
Gul trompetsopp ligner mest, men den er også spiselig, så den er ingen fare – ribbene er flatere og mer utydelige, og stilken er tydeligere oransjegul. Gullmosehatt kan også ligne på avstand, men har skiver og ikke ribber under hatten. Er du i tvil om én eneste sopp i kurven, kaster du hele kurven. Er du fersk soppplukker, tar du fangsten med på en soppkontroll før du spiser den, og ved mistanke om forgiftning ringer du Giftinformasjonen på 22 59 13 00, som er døgnåpent.
Når er sesongen for traktkantarell?
Sesongen går fra september til november, og det er det som gjør traktkantarellen så nyttig: den tar over der kantarellen slutter. Kantarellen er på topp i juli og august og begynner å bli sjelden når september går mot slutten – det er nøyaktig da traktkantarellen står tettest. Og mens kantarellskogen er tom i oktober, står traktkantarellen helt til snøen legger seg.
Den tåler frost. En traktkantarell som står stivfrosen i mosen er fortsatt fin, og kan brekkes løs og tas med hjem; den blir ikke dårligere av å ha vært frosset. Det er en av de få soppene du kan plukke i november med hendene i vottene. Vokseplassen går igjen år etter år, fordi soppen lever i samarbeid med røttene til gran og furu – finner du en god flekk i år, er den der neste høst også.
Hva gjør man med traktkantarell? Fersk, frossen og tørket
Det korte svaret: tørk mesteparten, og bruk resten fersk med én gang. Traktkantarellen er tynnkjøttet, og det er nettopp derfor den regnes som en av de aller beste tørkesoppene vi har i Norge – det tynne kjøttet slipper vannet fort, og smaken blir kraftigere, ikke svakere. En tørket traktkantarell er en helt annen råvare enn en tørket kantarell, som lett blir seig.
Denne oppskriften fungerer med alle tre formene. Det eneste som endrer seg, er mengden og forbehandlingen:
Form
Mengde i denne oppskriften
Slik gjør du
Fersk
400 g
Børstes ren, tørrstekes i 5–7 minutter i punkt 3
Frossen
400 g
Legges rett i den varme, tørre pannen uten å tines. Regn med noen minutter lenger på tørrstekingen, fordi isen skal dampe bort først
Tørket
40 g
Bløtlegges i 2 dl varmt vann i 30 minutter. Soppen klemmes lett opp og tørrstekes som fersk. Bløtevannet siles og brukes i stedet for kraften i punkt 5
Forholdet er altså 1:10 – 10 gram tørket sopp tilsvarer 100 gram fersk. Det er verdt å skrive på glasset, for det er den ene omregningen folk bommer på når de tar frem fjorårets tørkesopp midtvinters. Og legg merke til den siste linjen i tabellen: sausen laget på tørket sopp blir faktisk den kraftigste av de tre, fordi bløtevannet er ren soppkraft. Resten av tørkesoppen kan du knuse i morter til soppmel og strø i gryter og sauser gjennom hele vinteren.
Hva er forskjellen på denne og en vanlig soppsaus?
En vanlig soppsaus lages som regel på sjampinjong, og da er hovedjobben å få frem smak som ikke er der fra før: mye bruning, gjerne buljong, gjerne litt soyasaus. Traktkantarellen har smaken med seg fra skogen, så her går arbeidet motsatt vei – du skal la være å overdøve den. Det er derfor det ikke er hverken sopputbløt, soyasaus eller mye krydder i oppskriften over, bare smør, løk, fløte, timian og noen dråper sitron.
Det andre som skiller, er tørrstekingen. Sjampinjong kan stekes rett i smør. Traktkantarellen er tynn og vokser i våt mose, så den slipper mye vann med én gang – har du smøret i pannen på det tidspunktet, koker soppen i sitt eget vann i stedet for å steke, og du får en grå og litt slapp saus. Vent til lyden i pannen går fra fresing til knitring, så vet du at vannet er borte.
Ofte stilte spørsmål om traktkantarell
Må traktkantarell skylles? Helst ikke. Den er tynnkjøttet og suger til seg vann, som du etterpå må steke ut igjen. Børst den ren tørt, og skyll bare de soppene som er skikkelig sølete – da raskt under kaldt vann, og rett i pannen etterpå.
Kan jeg fryse traktkantarell rå? Ja, men den blir litt bløtere i konsistensen enn tørket. Vil du fryse, er det bedre å tørrsteke soppen først og fryse den ferdig stekt i porsjoner – da har du en halvferdig saus i fryseren. Skal den brukes hel og fin, er tørking det klart beste alternativet.
Hvor lenge holder sausen seg? To til tre dager i kjøleskap. Varm den forsiktig opp igjen på svak varme og rør underveis; koker du den hardt opp, kan fløten skille seg. Sausen tåler ikke frysing særlig godt av samme grunn.
Kan jeg bruke traktkantarell i stedet for kantarell i andre oppskrifter? Ja, i alt som er kokt eller kremet – supper, sauser, gryter og pai. I retter der soppen skal ligge hel og gyllen på et fat, som smørstekt sopp på brød, er kantarellen finere, rett og slett fordi den er kjøttfullere og holder formen bedre.
Rømmedressing er rørt sammen på fem minutter av fire ting du sannsynligvis har i kjøleskapet fra før: rømme, gressløk, litt honning og en teskje sterk sennep. Ingen visp, ingen varme, ingen emulgering – bare en bolle og en skje.
De fleste møter rømmedressing første gang ved siden av en pizza, og det er ikke tilfeldig. Den kalde, syrlige dressingen er det som skjærer gjennom fettet fra ost og pepperoni, og den har vært fast følge til norsk pizza siden Peppes gjorde den til standard på åttitallet. Men den er minst like god til salat, til bakt potet og som dipp ved siden av grillmaten.
Her får du begge versjonene: den klassiske med gressløk, og en fyldigere med hvitløk, majones og olivenolje. Den første er den milde til salatbollen, den andre er den som holder stand mot grillet kjøtt og pizza. Oppskriften finner du rett nedenfor.
Oppskrift: Rømmedressing med gressløk
Forberedelse5 minutter
Porsjoner4 porsjoner
Ingredienser
8 ss lettrømme – gjerne 10 %
5 ss fersk gressløk, klippet
½ ts flytende honning
1 ts dijonsennep – eller annen sterk sennep
Salt og pepper
Fremgangsmåte
Ha rømmen i en bolle.
Klipp gressløken rett over bollen med en saks, og rør den inn.
Tilsett flytende honning og dijonsennep.
Rør dressingen sammen til den er helt jevn.
Smak til med salt og pepper – og gjerne litt mer honning eller sennep.
Sett dressingen kaldt til den skal brukes, gjerne en halvtimes tid.
Godt tips: Klipp gressløken med saks i stedet for å skjære den med kniv. Kniven maser de hule stråene og presser saften ut på fjøla, mens saksen klipper dem rett av, så smaken blir igjen i dressingen. Og bruk flytende honning – fast honning løser seg ikke opp i en kald dressing, men blir liggende som klumper i bunnen.
Slik gjør du – steg for steg
1. Ha rømmen i en bolle.2. Klipp gressløken med saks rett over bollen.3. Tilsett honning og dijonsennep.4. Rør dressingen helt jevn.5. Smak til med salt og pepper.6. Sett dressingen kaldt en halvtimes tid.
Er rømmedressing og hvitløksdressing det samme?
Nei, men de er i slekt. Rømmedressing er samlebetegnelsen på alle kalde dressinger med rømme som base, mens hvitløksdressing er én av dem – den der hvitløken er hovedsmaken. Den du får på pizzarestaurant er som regel en hvitløksdressing, mens den du blander til salaten hjemme oftest er urteversjonen med gressløk.
Vil du lage hvitløksversjonen, trenger du: 2-3 fedd hvitløk, 6 ss lettrømme, 2 ss majones, 1 ss hvitvinseddik, 1 ts dijonsennep, 4 ss olivenolje og salt og pepper. Press hvitløken, rør den sammen med rømme, majones, eddik og sennep, og tilsett så oljen.
Og det er nettopp oljen som er det ene stedet teknikken avviker: den skal i til slutt og i en tynn stråle mens du rører. Heller du de fire spiseskjeene olivenolje oppi på én gang, legger den seg som et fettlag på toppen i stedet for å blande seg inn, og dressingen blir fet i munnen i stedet for kremet. Det tar tjue sekunder å gjøre det riktig.
Hvilken rømme bør du bruke?
Bruk lettrømme til dressing. Den er tynn nok til at dressingen kan renne over salaten uten å bli hjulpet, og den syrlige smaken kommer tydeligere fram enn i de fete typene. Forskjellen mellom rømmetypene er større enn mange tror:
Type
Fett
Passer til
Lettrømme
10 %
Dressing og dipp – førstevalget her
Crème fraîche
18 %
Fungerer fint, men gir en tykkere dressing
Rømme
20 %
Blir tykk – spe med litt melk eller vann
Seterrømme
35 %
For fet som dressing. Hører hjemme i rømmegrøt
Har du bare seterrømme eller vanlig rømme i huset, går det fint likevel: rør inn en til to spiseskjeer melk til dressingen har den konsistensen du vil ha. Går du motsatt vei og vil ha den enda lettere, kan halvparten av rømmen byttes med tykk gresk yoghurt. Da blir den syrligere, så øk honningen til en hel teskje.
Hva bruker du rømmedressingen til?
Til alt kaldt som trenger noe kremet og syrlig ved siden av. Til pizza er den standard, og da er hvitløksversjonen den riktige – den milde forsvinner rett og slett mot en varm pizza.
Til bakt potet er dressingen selve poenget: en raus klatt rett i den varme poteten, med ekstra gressløk over. Til grillmat gjør den samme nytten som en aioli, bare uten at du må stå med olje og eggeplommer – prøv den til grillet makrell, der syren kutter gjennom den fete fisken.
I salatbollen passer den best til de kraftige salatene: kålsalat, potetsalat og pastasalat. Til røkelaks rører du den litt tynnere med et par spiseskjeer sitronsaft, og da er du nær sausen som hører til laksesalat. Skal du ha en dressing til burgeren i stedet, har vi en egen hamburgerdressing.
Vil du ha hvitløkssmaken rundere og mindre skarp, bytter du de rå feddene med et par fedd bakt hvitløk. Da er den ikke lenger en femminuttersoppskrift, men smaken blir søtere og nøtteaktig i stedet for bitende.
Holdbarhet og vanlige spørsmål
Hvor lenge holder rømmedressing seg? Fire til fem dager i kjøleskapet, forutsatt at du bruker rene redskaper hver gang du tar av den. En skje som har vært innom salaten og tilbake i bollen, halverer holdbarheten. Står bollen ute på hagebordet i timevis mens dere griller, går det raskere – ta heller ut litt om gangen.
Kan dressingen fryses? Nei. Rømme skiller seg når den fryses og tines: vannet trekker fra fettet, og du sitter igjen med en kornete masse som ikke lar seg røre sammen igjen. Det samme skjer hvis du har den i en varm rett, så ta kjelen av platen først.
Hva er det i rømmedressing? I den enkleste formen bare rømme, en syre og noe grønt. Her er det gressløk, honning og dijonsennep – sennepen gjør dobbelt arbeid, for den gir både smak og hjelper dressingen å henge sammen.
Kan jeg lage den uten gressløk? Ja. Finhakket vårløk, dill eller persille gjør samme nytten. Har du ingenting friskt, bruker du en teskje tørket dill eller et halvt løk revet fint på rivjern.
Hamburgerdressing er det som binder hamburgeren sammen. Uten den er en burger bare brød og kjøtt, og med feil dressing blir den enten tørr eller så søt at du ikke smaker noe annet. Denne varianten er rørt på hjemmelaget majones, søt sennep, paprika og finhakket rødløk – og den tar ti minutter fra du finner fram stavmikseren.
Poenget med å lage den selv er ikke først og fremst smaken, men konsistensen. En hjemmelaget majones er tykkere og mindre glatt enn den kjøpte, og det betyr at dressingen blir sittende på brødet i stedet for å renne ut i fanget ditt ved første jafs.
Dressingen kan godt lages en dag eller to i forveien og stå kaldt til den skal brukes. Er eggene ferske, holder den seg en knapp uke. Oppskriften finner du her.
Oppskrift: Hjemmelaget hamburgerdressing
Forberedelse5 minutter
Steketid5 minutter
Porsjonerca. 2 dl
Ingredienser
Majones: 1 egg, ikke rett fra kjøleskapet
Majones: 250 g nøytral olje, gjerne rapsolje
Majones: 1 ts eplesidereddik
Majones: 2 ts dijonsennep
Majones: noen dråper røykaroma (kan sløyfes)
Majones: salt og pepper
Dressing: 1½ dl hjemmelaget majones
Dressing: ½ dl søt sennep
Dressing: 1 ts paprikapulver
Dressing: ½ rødløk
Dressing: 2 sylteagurker (kan sløyfes)
Fremgangsmåte
Ha egg, olje, eplesidereddik, dijonsennep, salt og pepper i mikserglasset på én gang.
Sett stavmikseren helt ned i bunnen av glasset.
Slå på mikseren og la den stå stille i bunnen til majonesen begynner å tykne.
Trekk mikseren sakte opp og ned til majonesen har riktig konsistens.
Smak til majonesen, og ha eventuelt i noen dråper røykaroma.
Finhakk sylteagurkene hvis du bruker dem.
Skrell rødløken og finhakk den også.
Bland 1½ dl av majonesen med søt sennep og paprikapulver, og rør inn løk og eventuelt agurk.
Smak til, og sett dressingen kaldt til den skal brukes.
Godt tips: Skal dressingen være helt nøytral – og det skal den ofte når det er barn til bords – bytter du ut rødløken med et par teskjeer løkpulver. Smaken er der fortsatt, men det er ingenting å plukke ut.
Slik gjør du det – steg for steg
1. Knekk egget ned i mikserglasset.2. Ha i olje, eddik og sennep – alt på én gang.3. Miks fra bunnen, og trekk først opp når den er tykk.4. Finhakk rødløk og sylteagurk.5. Rør sammen majones, søt sennep, paprika og løk.6. Smør dressingen på begge brødhalvdelene.
Hjemmelaget majones med stavmikser
Majonesen er den eneste delen av oppskriften der noe kan gå galt, og samtidig den som tar kortest tid. Hemmeligheten er ikke teknikk, men utstyr: du trenger en stavmikser og et mikserglass som er så vidt bredere enn mikserfoten. Er glasset for vidt, klarer ikke mikseren å dra oljen ned i egget, og da skiller det seg.
Ha hele egget, oljen, eddiken, sennepen, salt og pepper i glasset på én gang. Sett mikseren helt ned i bunnen, slå på, og la den stå stille der nede. Etter noen sekunder ser du en hvit, tykk emulsjon vokse opp rundt foten. Når den er kommet halvveis opp, trekker du mikseren rolig opp og ned til alt er samlet. Det tar under et minutt.
Bruker du hele egget – både plomme og hvite – blir majonesen lysere og litt lettere enn den klassiske som bare lages på plommer. Til gjengjeld blir den mer stabil, og det er nettopp derfor stavmikser-metoden nesten aldri skiller seg. Rapsolje er det opplagte valget her i landet, men solsikkeolje fungerer like godt. Olivenolje bør du styre unna: den blir bitter når den piskes.
Hva gjør du hvis majonesen skiller seg?
Du kan redde en skilt majones. Den sikreste måten er å bruke bare en eggeplomme denne gangen. Ha plommen i en bolle sammen med litt sennep, eddik, salt og pepper – omtrent halvparten av det du brukte første gang. Du kan alltid smake til med mer etterpå, men du kan ikke fjerne noe. Visp det sammen.
Hell så den skilte majonesen ned i eggeplommen litt om gangen og i en tynn stråle mens du visper. Fortsett til majonesen har riktig konsistens, og smak til på nytt. Du sitter igjen med langt mer majones enn du planla, men det er tross alt bedre enn å kaste alt sammen. Og nei, majones kan ikke fryses – den skiller seg i frysen og blir aldri hel igjen.
Skiller den seg, er årsaken nesten alltid en av tre: egget kom rett fra kjøleskapet og var for kaldt, oljen ble tilsatt for fort, eller mikserglasset var for vidt. Alle tre er enkle å rette opp neste gang.
Varianter av hamburgerdressing
Med rømme. Bytt ut en tredjedel av majonesen med rømme. Dressingen blir friskere og lettere, og den passer godt til grillmat på sommeren. Til gjengjeld blir den tynnere, så hakk løken ekstra fint så den ikke synker til bunns.
Til smash burger. Skru opp det syrlige og ned på løken: majones, søt sennep, en spiseskje lake fra sylteagurkene og finhakket agurk. Den skal være tynn nok til å smelte sammen med stekeskorpen på den tynne karbonaden.
Den som ligner på Big Mac-sausen. Ha i en spiseskje ketchup og en klype løkpulver i grunnoppskriften. Da nærmer du deg smaken alle kjenner, uten at det blir en kopi. Det er også denne dressingen som hører hjemme i Big Mac-rull.
Til kylling. Bytt paprikapulveret med røkt paprika og en liten klype cayenne. Syren og varmen bryter det panerte, og dressingen fungerer like godt som dipp til kyllingstrimler.
Hva passer hamburgerdressingen til?
Den opplagte plassen er på brødet under karbonaden, men den kan mer enn det. Smør dressingen på begge brødhalvdelene, ikke bare den nederste – da fungerer den som en fuktsperre og hindrer at brødet suger til seg kraft fra kjøttet.
Som dipp er den utmerket til pommes frites og til patatas bravas, der den kremete dressingen tåler den sterke tomatsausen godt. Den passer også til grillet mat generelt – prøv den ved siden av lun potetsalat neste gang du fyrer opp grillen.
Vil du ha flere sauser i kjøleskapet, har vi også oppskrift på sriracha-saus, bearnaisesaus og peppersaus. Sriracha-sausen bygger på samme majones, så lager du en dobbel porsjon majones, kan du dele den og smake til i to retninger.
Oppbevaring og vanlige spørsmål
Hvor lenge holder hjemmelaget hamburgerdressing seg? Tre til fem dager kaldt i et tett glass, og opptil en uke hvis egget var helt ferskt da du lagde majonesen. Det er egget som setter grensen, ikke de andre ingrediensene.
Kan jeg bruke ferdig majones? Ja. Da hopper du over første halvdel og bruker 1½ dl majones fra glasset. Vær oppmerksom på at kjøpt majones er søtere fra før, så hold igjen på den søte sennepen til du har smakt.
Hvorfor er dressingen for tynn? Enten er majonesen ikke pisket tykk nok, eller så er det kommet for mye væske i – lake og sennep tynner ut fort. Rør inn mer majones. Å tilsette mer olje etter at alt er blandet, hjelper ikke.
Er det trygt med rått egg? Norske egg er salmonellafrie, og rått egg i majones er vanlig praksis. Bruk ferske egg, hold dressingen kald, og server den samme eller neste dag hvis det er gravide, små barn eller eldre til bords.
Hvor mye trenger jeg per burger? Regn med en god spiseskje fordelt på begge brødhalvdelene. Oppskriften gir rundt 2 dl, som rekker til seks til åtte hamburgere.
Denne oppskriften hører til i samlingen vår med sauser – ta en titt for flere forslag.
Kremet soppstuing er noe av det beste august og september har å by på. Kantarellen står i skogen fra midten av august, og har du først kommet hjem med en kurv, finnes det ingen bedre måte å bruke den på: smøret, fløten og litt timian gjør veldig lite ut av seg og lar soppsmaken være hovedpersonen.
Denne oppskriften tar 35 minutter, og den står og passer seg selv mesteparten av tiden. Det eneste trinnet du ikke kan hoppe over, er tørrstekingen i starten – det er den som skiller en tykk, kremet stuing fra en tynn og vassen en. Har du ikke kantarell, fungerer sjampignong, aromasopp eller en pose blandet skogsopp like fint.
Soppstuing er tilbehør av det takknemlige slaget. Den passer til biff og vilt, den redder en enkel potetmiddag, og en skje av den på en skive ristet brød er kveldsmat verdt å stå opp for.
Oppskrift: Soppstuing med kantarell
Forberedelse15 minutter
Koketid20 minutter
Porsjoner4 porsjoner
Ingredienser
400 g kantareller, eller blandet skogsopp
150 g sjampignong
1 sjalottløk, finhakket
30 g smør
1 ss hvetemel
1 dl kraft eller buljong, gjerne sopp- eller kyllingbuljong
2 dl matfløte
1 ts fersk timian, finhakket
1 ts sitronsaft
2 ss frisk persille, grovhakket
salt og nykvernet pepper
Fremgangsmåte
Børst kantarellene rene med en myk børste, og skrap bort jord med spissen av en kniv. Ikke skyll dem under rennende vann – sopp suger til seg vannet og slipper det ut igjen i pannen.
Del store kantareller i to på langs, og la de små være hele. Skjær sjampignongene i tykke skiver og finhakk sjalottløken.
Varm en vid stekepanne godt opp uten fett. Ha i all soppen og stek den under omrøring i 5–7 minutter, til væsken har dampet bort og soppen begynner å frese og få farge.
Legg i smøret og sjalottløken, og stek videre i 2 minutter til løken er blank. Dryss over hvetemelet og rør godt i ett minutt.
Spe med kraften litt om gangen mens du rører, og hell så i fløten. Rør ut eventuelle klumper mot pannekanten.
La stuingen småkoke i 8–10 minutter til den tykner. Smak til med timian, sitronsaft, salt og pepper, og vend inn persillen rett før servering.
Godt tips: Salt soppen først etter tørrstekingen. Salt trekker ut væsken med en gang, og da koker soppen i sin egen kraft i stedet for å bli stekt. Det ene grepet er hele forskjellen på en kremet soppstuing og en gråblek en.
Slik gjør du – steg for steg
1. Børst soppen ren – ikke skyll den.2. Del store kantareller på langs, la de små være hele.3. Tørrstek soppen til all væsken er dampet bort.4. Dryss over melet og rør i ett minutt.5. Spe med kraft og fløte litt om gangen.6. Server rykende varm, gjerne på ristet brød.
Slik lykkes du med soppstuingen
Soppstuing er en av de rettene der teknikken betyr mer enn ingrediensene. Fire ting avgjør resultatet.
Ikke skyll soppen. Sopp er nesten bare vann fra før, og skyller du den, tar den opp enda mer. Vannet kommer ut igjen i det sekundet soppen møter varmen, og da damper stuingen i stedet for å steke. Bruk en myk børste, en tørr klut eller spissen av en kniv. Er soppen virkelig skitten, skyller du raskt og tørker godt med kjøkkenpapir.
Tørrstek før du har i fett. Legg soppen i en tørr, varm panne uten smør. Først kommer væsken ut, så damper den bort, og først da begynner soppen å bli stekt. Har du smøret i med det samme, koker soppen i smør og vann i stedet for å brunes. Bruk en vid panne – ligger soppen i flere lag, rekker aldri væsken å fordampe.
La jevningen frese. Melet skal røres inn i det varme fettet og få et helt minutt før du speer. Rått mel smaker rått mel, og det merkes godt i en så mild rett som denne.
Salt til slutt. Salt trekker væske ut av sopp umiddelbart. Salter du før tørrstekingen, jobber du mot deg selv. Smak til når stuingen er ferdig kokt og har tyknet – da vet du også hvor salt den faktisk er.
Varianter: med fløte, rømme, melk eller bacon
Grunnoppskriften tåler å bli tuklet med, og de fleste variantene handler om hva du har i kjøleskapet.
Med fløte er den kremeste og den mest stabile. Matfløte holder fint, men bruker du kremfløte, blir stuingen rundere og tåler høyere varme uten å skille seg.
Med rømme gir en frisk syre som kler viltkjøtt spesielt godt. Rør rømmen inn helt til slutt, etter at du har tatt pannen av platen – koker rømme, skiller den seg. Regn med 2 dl rømme i stedet for fløten, og litt ekstra kraft for å tynne ut.
Soppstuing med melk, altså uten fløte, er den gamle husmannsvarianten og fungerer utmerket. Bruk 3 dl helmelk og øk melet til 1,5 ss, siden melk trenger mer jevning for å tykne. Den blir lettere og litt mer nøytral i smaken.
Med bacon og løk er den mest solide varianten. Stek 100 g baconterninger sprø, ta dem ut, og bruk baconfettet i stedet for smøret. Da trenger du ikke ekstra salt i det hele tatt. Vend baconet inn til slutt så det holder på sprøheten.
Litt hvitvin eller et par dråper soyasaus i pannen etter tørrstekingen gir dybde uten at noen klarer å peke på hva det er. Og et fedd hvitløk sammen med sjalottløken skader aldri.
Hva passer til soppstuing?
Soppstuing er tilbehør, men den er sjelden statist på tallerkenen.
Til biff og indrefilet er den den klassiske følgesvennen, og en av grunnene til at «soppstuing til biff» er noe folk søker etter hele året. Den tåler den kraftige stekesmaken uten å konkurrere med den – se oppskriften på indrefilet hvis du skal ha hele middagen.
Til vilt er sopp og fløte nærmest obligatorisk. Elg, hjort og rein har en søtlig villsmak som stuingen møter perfekt, særlig rømmevarianten. Skal du lage det store måltidet, passer den godt ved siden av en viltgryte eller en langtidskokt hjortegryte.
Til poteter i alle former. Stekte poteter og en god skje soppstuing er middag i seg selv, og potetmos med stuing over er ren trøstemat.
På ristet brød er den enkleste og kanskje beste måten. Et tykt stykke surdeigsbrød, litt stuing over, persille på toppen – det er forretten du serverer når du vil imponere uten å jobbe for det.
Den fungerer også som fyll i en omelett eller rørt inn i en risotto helt til slutt.
Soppstuing eller soppsaus – hva er forskjellen?
De to blandes ofte sammen, og de er i slekt, men de brukes ikke likt.
Soppstuingen er tykk. Den skal kunne ligge på en skje uten å renne, og soppen er hovedingrediensen – du spiser den nesten som en grønnsakrett. Derfor tåler den også å stå alene på et stykke brød.
Soppsausen er tynnere og bygget på kraft, slik at den kan helles over kjøtt og fordele seg utover tallerkenen. Der er soppen smakssetter, ikke hovedperson. Vil du ha den varianten i stedet, finner du den under soppsaus.
Vil du ha soppen hel og stekt sprø i stedet for jevnet til en stuing, er det en tredje vei: stekt steinsopp – tykke skiver steinsopp stekt gyllenbrune i smør, uten en dråpe fløte.
Spér du enda mer, ender du til slutt med suppe: samme sopp og samme teknikk, men en hel liter kraft og en skje i stedet for en gaffel. Den varianten står under soppsuppe med kantarell.
I praksis er avstanden mellom dem én desiliter væske. Vil du gjøre denne stuingen om til saus, sper du med 2 dl ekstra kraft og lar den koke inn i fem minutter til. Vil du gå motsatt vei, koker du bare stuingen lenger.
Ordet «stuing» går for øvrig igjen i norsk husmannskost av god grunn: det er den samme teknikken som ligger bak kålstuing og ertestuing – råvaren kokes møre og bindes med en jevning.
Ofte stilte spørsmål
Kan jeg bruke frossen sopp? Ja, og det er faktisk den vanligste måten å spise kantarell på resten av året. Tin ikke soppen først – legg den frossen rett i den varme, tørre pannen og regn med 3–4 minutter ekstra tørrsteking, for frossen sopp slipper mer væske enn fersk.
Hvor mye sopp trenger jeg per person? Rundt 130–150 gram rå sopp per person som tilbehør. Sopp krymper mye – 550 gram rå sopp i denne oppskriften blir omtrent halvparten når væsken er dampet bort.
Kan soppstuing varmes opp igjen? Ja. Den holder seg tre dager i kjøleskapet og varmes forsiktig i kjele med en skvett melk eller kraft, siden den tykner når den står kaldt. Frysing fungerer også, men fløten kan skille seg litt – rør kraftig mens den varmes, så samler den seg igjen.
Hvordan vet jeg om kantarellen er fin? Den skal være fast og lukte svakt av aprikos. Er hatten slapp og mørk i kantene, er soppen for gammel, og da blir stuingen både bløt og litt besk. Fersk kantarell holder seg tre–fire dager i kjøleskapet i en papirpose, aldri i plast.
Peppersaus høres ofte i samme setning som pepperbiff, indrefilet eller noe liknende. Men hva er egentlig galt med å servere peppersaus til andre retter? Til kjøttpudding for eksempel? Ingenting! Spis peppersaus til kjøttpudding hvis du vil. Peppersaus er deilig.
Peppersaus serveres også til kokt kylling og jeg har faktisk også engang fått den til karbonader. Peppersaus er en hvit saus, som er krydret med pepper, så enkelt er det – nesten.
Peppersaus med eddik – oppskrift
Peppersaus skal helst lages til et eller annet kokt kjøtt, så har du også noe kraft og saft – altså kokevannet – som du kan bruke til buljong/fond. Med har du ikke det – altså hvis du serverer den til kjøttpudding eller karbonader – så kan en god kjøpt buljong eller fond kjøpes.
Oppskrift: Peppersaus
Porsjoner4 personer
Tid15 min
Ingredienser7
Ingredienser
30 gram smør
3 ss hvetemel
4-5 dl suppe/find fra det kokte kjøttet eller kjøpt
1 dl fløte eller melk – kan utelates, det er mest for fargens skyld
1 ss eddik
4-5 ss fersk, skrellet og revet pepperrot
Salt og pepper
Fremgangsmåte
Smelt smøret i en liten kjele, uten at det bruner.
Tilsett melet og rør rundt til du har en jevn masse.
Tilsett suppe og fløte/melk litt av gangen og kok det opp.
Ha i mer hvete, til sausen har en passe tykkelse.
La sausen koke i 5-8 minutter under jevnlig omrøring.
Smak til sausen til med eddik samt salt og pepper.
Kok opp og smak til med revet pepperrot.
Ta kjelen av varmen, sausen skal ikke koke med pepperroten i, da forsvinner noe av smaken.
Tips: Har du suppe/find til overs, kan du fryse din peppersaus. Så har du suppe/fond neste gang, du vil lage peppersaus til kjøttkaker...
Fersk, revet pepperrot eller bare revet pepperrot
Du kan kjøpe et stykke hel pepperrot, men revet pepperrot kan også kjøpes i en boks eller pose. Det kan godt brukes i sausen, men det er ikke like sterkt som den ferske, hele pepperroten.
Min erfaring er at revet pepperrot i pose er sterkere enn revet pepperrot i boks, men til gjengjeld har det en mere malt konsistent, mens den i boksen faktisk likner mer på fersk, revet pepperrot.
Kan pepperrot fryses?
Den ferske pepperrot er helt klart den med mest smak. Nå tenker du kanskje, "ja, det er fint, men hvordan skal jeg bruke resten av pepperroten?" Men ser du, for det første kan fersk pepperrot holde seg i kjøleskapet i opp til 6-8 uker, for det andre kan du fryse den. Og så kan den holde seg enda lengre.
Du kan enten skrelle den og rive den, før du fryser den i små porsjoner, det passer til en porsjon saus. Eller du kan fryse den hel.
Fryser den den hel, kan du ta den opp, rive det du skal bruke og legge den i fryseren igjen. Pepperroten er nemlig lettest å rive frossen, fordi den mister spenstigheten ved frost. Derfor er den også best egnet til å bruke i varme retter etter frost - i oven på et stykke brød med pålegg.
Ertepure er et ferskt alternativ til en saus eller dipp. Den kan serveres varm, lun eller kald, og du kan lage den av frosne, ferske eller bløtlagte erter. Ertepure smaker også godt under pålegg istedenfor smør eller som pålegg på kjeks eller et stykke knekkebrød.
Det er raskt å lage en ertepure. Så står du og mangler en dipp til grønnsakene eller kjeksen eller en saus til en kjøttrett eller falaflene, så kan du lage ertepure. Du kan også bruke pureen som krem i pitabrød med salat, tomater osv.
Ertepure – oppskrift
Denne oppskriften på ertepure er en basisoppskrift. Og som alle andre oppskrifter kan den følges slavisk eller du kan bruke den som inspirasjon og krydre og smake den til med andre ingredienser.
Oppskrift: Ertepure
Porsjoner4 personer
Tid25 min
Ingredienser5
Ingredienser
1 løk
½ dl vann
700 gram erter
1 dl creme fraiche
Salt og pepper
Fremgangsmåte
Pil løken og hakk den.
Ha løken i en kjele sammen med vannet og kok det opp.
La det småkoke ett par minutter.
Tilsett ertene og la dem koke sammen i ytterligere ett par minutter.
Blend erter og løk og tilsett creme fraiche.
Varm pureen igjennom og smak til med salt og pepper.
Skal din pure brukes til dipp, så la den kjøles ned. Pureen kan holde seg i kjøleskapet ett par dager.
Kamskjell med ertepure med hvitløk
Den grønne pureen smaker også godt med kamskjell. Men her vil jeg anbefale en variant uten creme fraiche, da den kan bli litt for fet til kamskjell.
Ingredienser til 4 personer forrett
1 løk
1 fedd hvitløk
Litt smør til steking
½ dl kyllingbuljong
200 gram erter
½ sitron
Salt
Fremgangsmåte for ertepure til kamskjell
Finhakk løk og hvitløk.
Smelt litt smør i en stekepanne eller en liten kjele og surr løken i ett par minutter eller tre.
Tilsett hvitløk og stek videre 1 minutts tid.
Tilsett buljong og erter og kok ett par minutter.
Blend alt sammen til en jevn ertepure og smak til med sitronsaft og salt.
Server alt varmt evt. med små, ristede baconterninger, krutonger og fersk brønnkarse.
Ertepure med mandler
En annen spennende variant er en blanding av begge oppskriftene og så tilføyer man mandler.
Ingredienser til 4 personer til dipp
1 løk
1 fedd hvitløk
Litt smør til steking
50 gram mandler
400 gram erter
½ dl creme fraiche
Salt og pepper
Fremgangsmåte for ertepure med mandler
Skrell og hakk hvitløk og løk.
Varm litt smør og la det bruse ned.
Rist mandlene i smøret og tilsett løk og hvitløk - de skal ikke brunes, bare bli bløte og gjennomsiktig.
Tilsett erter og creme fraiche, varm det opp og blend det til en grov pure.
Smak til med salt og pepper.
Tips: For alle pureene gjelder det at du skal bruke fine erter og at du ikke skal varme dem for mye, for begge deler vil gjøre at du får den friske smaken av rå erter.
Her på GodtNoe vil du finne masse spennende tradisjonelle oppskrifter. Vi viser deg alt fra enkle og billige retter, til mere avanserte retter du kan imponere med. Om du ønsker tips til hva du kan ta med som vertinnegave, servere familien eller ta med i matpakken, så sjekk ut alle våre oppskrifter!
