Rødkål er den andre kålretten på julebordet – den mørke, blanke, søtsyrlige som står ved siden av surkålen og gjør en litt annen jobb. Der surkålen er skarp og lys, er rødkålen rund, krydret og nesten syltetøyaktig i kanten. Den skal være mør nok til å deles med gaffelen, den skal smake tydelig av nellik og kanel, og den skal ha en farge så dyp at den nesten er lilla.
Og det er fargen folk mislykkes med. Rødkål som koker uten nok syre fra start, blir blågrå og trist i løpet av en halvtime, og ingen mengde sukker eller gelé på slutten henter den tilbake. Det er ikke en smakssak, det er kjemi – og løsningen er ett enkelt grep du gjør i trinn fire, lenge før alt det andre går i gryta. Butikkglassene har ingen slike problemer, men de er til gjengjeld så søte at de smaker mer av syltetøy enn av kål.
Oppskriften under gir rikelig til åtte som tilbehør. Den tar tjue minutter med kniven og halvannen time på svak varme, og den kan trygt lages tre–fire dager i forveien – rødkål er faktisk bedre den andre dagen enn den første. Nedenfor finner du også den raske, sprø syltede rødkålen, som er noe helt annet og tar en halvtime.
Oppskrift: Hjemmelaget rødkål
Forberedelse20 minutter
Koketid1 time 30 minutter
Porsjoner8 porsjoner
Ingredienser
1 rødkålhode, ca. 1,2 kg
2 ss smør
1 dl eddik, 7 %
2 dl vann
1 dl solbærsaft, konsentrert og ufortynnet
3 ss sukker
1 ts salt
4 hele nellikspiker
1 liten kanelstang
1 syrlig eple, for eksempel Aroma
2 ss ripsgelé, til smaking på slutten
Fremgangsmåte
Ta av de ytterste, slitne bladene og skyll kålhodet. Del det i fire båter og skjær bort den harde, hvite stilken i bunnen av hver båt i en skrå kile. Stilken i rødkål er tettere og seigere enn i hvitkål, og den blir aldri mør uansett hvor lenge gryta står på.
Skjær hver båt i tynne strimler, 2–3 millimeter brede. Legg båten med den flate siden ned så den ligger støtt, og skjær på tvers. Rødkål er fastere enn hvitkål og trenger derfor å skjæres litt tynnere – ellers får du seige tråder i en ellers mør gryte.
Smelt smøret i en vid gryte i emalje eller rustfritt stål på middels varme. Ha i kålen og rør rundt i fem minutter, til strimlene har falt litt sammen og er blanke av smør. De skal ikke ta farge.
Hell eddiken over med én gang, mens kålen fortsatt er sprø og skarpt lilla, og rør godt så alt blir fuktet. Dette trinnet er hele grunnen til at oppskriften ser ut som den gjør: syren låser fargestoffene på den røde siden av skalaen. Kommer eddiken først til slutt, har kålen allerede rukket å bli blågrå.
Tilsett vann, solbærsaft, sukker, salt, nellikspikerne og kanelstangen. Rør om og kok opp.
Legg på lokk, skru ned til svak varme og la rødkålen småkoke i 1 time og 30 minutter. Rør om hvert tjuende minutt, og ha i en skvett vann hvis det begynner å bli tørt i bunnen. Den er ferdig når en strimmel deles uten motstand mot tungen.
Riv eplet grovt med skallet på de siste tjue minuttene og rør det inn. Eplet skal koke helt bort – jobben er å gi syre og en avrundet sødme, ikke å ligge igjen som biter.
Fisk ut de fire nellikspikerne og kanelstangen. Nellik som blir liggende, blir tygget på ved bordet, og den smaken tar over hele munnen.
Rør inn ripsgeléen og smak til. Rødkål skal være tydelig syrlig med en mørk, søt kant – ikke søt alene. Mangler den spenst, går det én teskje eddik om gangen; er den for skarp, en teskje gelé. Ta gryta av varmen og la den stå under lokk i tjue minutter før servering.
Godt tips: Bruk en gryte i emalje eller rustfritt stål – aldri en bar støpejernsgryte eller en aluminiumsgryte. Fargestoffene i rødkål, antocyanene, binder seg til jern og aluminium og danner blågrå forbindelser, og da er alt arbeidet med eddiken bortkastet. Det er nøyaktig den samme kjemien som gjør at rødkålsaft brukes som pH-indikator i skoleforsøk: den er ikke bare rød, den er en fargeskala som reagerer på alt du putter i gryta.
Slik gjør du – steg for steg
1. Skjær ut den harde stilken i en trekantet kile.2. Skjær kålen i 2–3 mm tynne strimler.3. Eddiken går i tidlig – det er her fargen bestemmes.4. Kanelstang og nellik går oppi hele – da finner du dem igjen.5. Riv eplet oppi de siste tjue minuttene.6. Fisk ut krydderet før geléen røres inn.
Hvorfor blir rødkålen blå – og slik holder du på fargen
Fargestoffene i rødkål heter antocyaner, og de er den samme typen fargestoff som gir blåbær og rødbeter fargen sin. Det spesielle med dem er at de skifter farge etter surhetsgrad. I surt miljø er de klart røde. Nøytralt blir de lilla. Basisk blir de blå, og til slutt grønngule. Rødkålsaft er faktisk så pålitelig at den brukes som pH-indikator i skoleforsøk – og gryta di er akkurat det samme forsøket, bare med middag i.
Det betyr at rødkål ikke har «en farge». Den har den fargen du gir den. Fire ting avgjør:
1. Syre, og at den kommer tidlig. Dette er det viktigste. Eddiken skal i mens kålen fortsatt er rå og sprø, ikke røres inn til slutt slik du gjør med surkål. Kålen begynner å slippe fargestoffene ut i kokevannet fra første minutt, og de fargestoffene tar den pH-en de finner. Kommer syren først etter en time, har du kokt kålen blågrå og farger den bare delvis tilbake.
2. Vannet ditt. Hardt, kalkholdig vann er lett basisk, og det trekker i blå retning. Det er en av grunnene til at samme oppskrift gir ulikt resultat hos to personer i hver sin ende av landet. Løsningen er den samme: mer syre, tidligere.
3. Gryta. Antocyanene binder seg til jern og aluminium og danner blågrå forbindelser. Emalje, rustfritt stål eller glass er trygt. En bar, uemaljert støpejernsgryte er det ikke.
4. Ingenting basisk i gryta. Natron og bakepulver har ingen plass i rødkål. Noen gamle oppskrifter bruker en klype natron for å «myke opp» kålen raskere – det virker, og kålen blir grågrønn og bløt av det.
Har du allerede en gryte som er på vei mot blått: ta den av varmen og rør inn en spiseskje eddik om gangen. Fargen kommer et godt stykke tilbake, men aldri helt. Det er lettere å gjøre det riktig i trinn fire.
Rødkål med solbærsaft, fiken eller stjerneanis
Grunnoppskriften er kål, smør, eddik, sukker og krydder. Alt annet er den delen hver familie krangler om, og de fleste variantene gjør faktisk noe – de er ikke bare pynt.
Med solbærsaft. Dette er den norske klassikeren, og den står i oppskriften over. Konsentrert solbærsaft gir tre ting på én gang: syre, sødme og en mørk, dyp farge som forsterker kålens egen. Bruker du solbærsirup i stedet, er den som regel søtere – kutt sukkeret til to spiseskjeer.
Med ripsgelé. Klassikeren fra den danske skolen, og den vi bruker til å smake til med på slutten. Geléen gir en blank, litt tykk konsistens som legger seg rundt kålen. Har du ikke ripsgelé, gjør solbærsyltetøy eller plommesyltetøy samme jobb, bare litt rundere.
Med fiken. Fire–fem tørkede fiken i små terninger, i gryta sammen med kryddret. De koker seg nesten helt ut og gir en mørk, karamellaktig sødme som er tydelig annerledes enn sukker. Da kan du gå ned til to spiseskjeer sukker. Dette er varianten som gjør mest inntrykk på julebordet, og den er verdt de tjue kronene.
Med stjerneanis. Én hel stjerne sammen med nellik og kanel. Den drar rødkålen i en varmere, nesten asiatisk retning og passer særlig godt til and og kalkun. Mer enn én blir dominerende – stjerneanis tar over alt.
Med appelsin. Det revne skallet av en halv appelsin røres inn helt til slutt, sammen med geléen. Skallet skal ikke koke med; da blir det bittert. Friskt og litt festlig, og godt til kalkun.
Med rødvin. Bytt vannet mot 2 dl rødvin. Det gir dybde og en litt tørrere smak, men det gir ingen ekstra farge – den kommer fra kålen selv.
Rødkål uten eple. Fullt mulig, og det er slik mange lager den. Hopp over trinn 7 og øk sukkeret med én spiseskje, siden eplet ellers står for en del av sødmen. Resultatet blir renere og litt skarpere.
Uten sukker. Dropp sukkeret og øk solbærsaften til 1½ dl. Rødkål helt uten noen form for sødme blir bare sur og strid – syren trenger noe å spille mot, akkurat som i en vinaigrette.
Syltet rødkål – den raske, sprø varianten
Syltet rødkål er ikke en rask utgave av oppskriften over. Det er en annen rett: rå, sprø og skarp, laget på en halvtime i stedet for halvannen time, og servert kald. Den hører hjemme på tacoen, i wrapen, på pulled pork-brødet og ved siden av stekt and – ikke som juletilbehør til ribbe.
Slik gjør du:
Snitt ¼ rødkålhode så tynt du klarer, gjerne på mandolinjern, og legg strimlene i en bolle.
Kok opp 2 dl eddik (7 %), 2 dl vann, 1 dl sukker og 2 ts salt.
Hell den kokende laken over kålen, trykk den godt ned og la den stå i 30 minutter.
Fyll på rene glass med lake og sett kaldt.
Varianter som betyr noe: eplecidereddik i stedet for husholdningseddik gir en mildere, fruktigere lake – men den er som regel 5 % mot husholdningseddikens 7 %, så bruk 2½ dl der oppskriften sier 2 dl. Vil du ha den asiatiske varianten, tilsetter du en tommel revet ingefær og et par tynne skiver hvitløk i laken, og bytter halvparten av sukkeret mot risvineddik. Karve og hvitløk trekker den i motsatt, mer nordisk retning.
Holdbarhet: tre–fire uker i kjøleskapet i et rent glass med lake over kålen. Den er best etter det første døgnet og mister gradvis bittet etter to uker. Samme prinsipp som i syltet rødløk, som er den nærmeste slektningen.
Og så finnes det en tredje vei: fermentert rødkål. Der blandes den rå kålen bare med 2 % salt av vekten, knas til den slipper sin egen saft, og pakkes under lake i to til seks uker. Ingen eddik, ingen sukker – syren lages av melkesyrebakteriene selv. Sprø, skarp og levende, men altså ikke noe du rekker til søndag.
Kan rødkål spises rå?
Ja, og det er faktisk der rødkålen er på sitt sunneste. Rå rødkål er sprø, litt peprete og holder på både C-vitaminet og fargen. Den eneste utfordringen er at den er fastere enn hvitkål, så den må enten snittes svært tynt eller få litt hjelp.
Trikset er å massere den. Snitt kålen tynt, dryss over en halv teskje salt per fjerdedel kålhode, og gni den mellom hendene i et par minutter. Cellene slipper vann, kålen mister det sprikende og blir myk uten å bli slapp. Deretter tåler den dressing uten å bli vannete.
Salat med rødkål og appelsin. Tynn rødkål, appelsinbåter uten hinne, litt rødløk og en dressing av olivenolje, appelsinsaft og en teskje honning. Dette er julesalaten som går igjen på norske bord – frisk nok til å bryte opp et tungt måltid.
Med feta og granateple. Rødkål, smuldret feta, granateplekjerner og ristede valnøtter. Salt, søtt, syrlig og sprøtt på én gang.
Coleslaw. Rødkål i coleslaw gir farge og et fastere bitt enn hvitkål alene. Bruk gjerne halvt om halvt, ellers farger rødkålen hele dressingen rosa i løpet av en time. Se coleslaw for grunnoppskriften, eller hvitkålsalat hvis du vil ha den enklere, norske varianten.
Stekt rødkål er den siste veien: kålen deles i tykke skiver på tvers, pensles med olje og stekes i panne eller ovn til kantene er brune. Da får du en helt annen, nøtteaktig smak – men fargen blir matt og brunlig, for det er ingen syre til å holde på den. Har du gjester som skal imponeres av fargen, er det ikke denne du velger.
Hva passer rødkål til – og hvor mye trenger du?
Rødkål er tilbehør, og jobben er å skjære gjennom fett med syre og møte salt kjøtt med sødme. Derfor havner den ved siden av de tyngste rettene vi har.
Ribbe. Den klassiske plassen, side om side med surkålen. De to gjør ikke samme jobb: surkålen er skarp og lys, rødkålen mørk og søtsyrlig. Se oppskriften vår på ribbe.
Pinnekjøtt. Det salte, røkte kjøttet trenger nettopp sødmen i rødkålen. Her er rødkål faktisk et bedre svar enn surkål for mange, selv om kålrotstappa har førsteretten på Vestlandet.
Kalkun og and. Rødkål med appelsinskall eller stjerneanis hører til fjærkre på en helt annen måte enn til svin. Dette er også den vanligste bruken utenfor jula.
Medisterkaker og pølse.Medisterpølse, kokte poteter og rødkål er en helt vanlig hverdagsmiddag, ikke bare julemat.
Sylte. På julefrokosten står sylte med sennep, rødbeter og kald rødkål. Der fungerer rødkålen nesten som en pickles.
Poteter. Det er potetene som fanger opp kraften. Mandelpoteter til ribba, stekte poteter til pølserettene.
Vil du ha en mild, kremet kålrett helt uten syre i stedet, er kålstuing den du leter etter.
Mengder:
Som tilbehør til en middag: 150 g rå rødkål per voksen. Ett hode på 1,2 kg rekker til åtte.
Julaften, med ribbe, pølse, poteter og surkål på samme tallerken: 75–100 g rå kål per person – det står mye annet der.
Ferdig rødkål: ca. ¾ dl per person som tilbehør. 1,2 kg rå kål koker inn til rundt 6–7 dl.
Norsk, dansk og tysk rødkål – og hva den heter på engelsk
Rødkål lages i hele Nord-Europa, og de tre nabovariantene er tydelig forskjellige.
Norsk rødkål er den du finner over: eddik, sukker, nellik og kanel, og gjerne solbærsaft. Den er middels søt og tydelig krydret.
Dansk rødkål er søtere og mer syrlig på én gang, og den er nesten alltid rørt sammen med ribsgelé til slutt. Krydderet er sparsommere – ofte bare litt eddik, sukker og gelé, uten nellik. Til gjengjeld koker danskene den lenger, til den er nesten helt sammenfalt.
Tysk Rotkohl eller Blaukraut har alltid eple, ofte spekk eller andefett i bunnen, og gjerne laurbærblad. Navnet er selve poenget: i sør heter den Blaukraut, blåkål, fordi vannet der er hardere og kålen faktisk blir blålig. Det er den samme kjemien vi startet artikkelen med, foreviget i et stedsnavn.
På engelsk heter grønnsaken red cabbage, men retten heter ikke det. Nærmest kommer braised red cabbage eller sweet and sour red cabbage. Skriver du bare «red cabbage» på et menykort, kan gjestene like gjerne vente seg en rå salat.
Og rød spisskål? Det er en annen sort – spissere hode, løsere blader og tynnere, mildere blad. Den er strålende rå i salat, men den koker seg for lett i stykker til denne oppskriften. Hold deg til et fast, tungt rødkålhode med blanke blader.
Holdbarhet: hvor lenge holder rødkål, og kan den fryses?
I kjøleskapet holder ferdigkokt hjemmelaget rødkål seg 5–7 dager i en tett boks. Eddiken og sukkeret er konserverende, så den tåler mer enn de fleste kokte grønnsaksretter. Den blir målbart bedre av det første døgnet, så lag den gjerne i god tid.
I fryseren holder den seg 4–6 måneder, og ja – rødkål kan absolutt fryses. Det er faktisk et av de smarteste julegrepene som finnes: lag dobbel porsjon i november, frys halvparten i porsjonsposer, og ta den ut julaften. Kålen er allerede kokt helt mør, så den strukturen frysingen pleier å ødelegge, er borte fra før. La den tine i kjøleskapet over natten og varm den forsiktig i en gryte.
Et rå kålhode holder seg overraskende lenge: hele fire–seks uker i grønnsaksskuffen hvis det er helt og uskåret. Har du skåret av en bit, dekker du snittflaten med plast – den blir grå og tørr i løpet av et par dager ellers.
Trenger den ferdige rødkålen et løft etter fryseren, er det som regel en teskje eddik som mangler, ikke salt. Syre er alltid det første som forsvinner.
Ofte stilte spørsmål om rødkål
Hvor lenge skal hjemmelaget rødkål koke? Halvannen time på svak varme under lokk, når kålen er snittet 2–3 mm tynt. Den er ferdig når en strimmel deles uten motstand mot tungen. Rødkål trenger lengre tid enn surkål av hvitkål, rett og slett fordi bladene er tettere – og syren i gryta strammer i tillegg celleveggene, som gjør at den koker enda saktere. Har du dårlig tid, hjelper det mer å skjære tynnere enn å skru opp varmen.
Er rødkål sunt? Ja, svært. Rødkål har mer C-vitamin enn appelsin per hundre gram, mye fiber, folat og K-vitamin, og selve antocyanene er antioksidanter. Det som trekker ned i denne oppskriften, er sukkeret og saften – tre spiseskjeer sukker fordelt på åtte porsjoner er ikke dramatisk, men det er der. Vil du ha den sunneste versjonen, spiser du kålen rå i salat.
Hvordan piffe opp kjøpt rødkål på glass? Det er tre ting som mangler i butikkvarianten: syre, krydder og fett. Hell den i en gryte, ha i en spiseskje eddik, fire nellikspiker og en kanelstang, og la den småkoke i tjue minutter med lokk. Rør inn en spiseskje smør og en spiseskje ripsgelé på slutten, og fisk ut krydderet. Det tar en halvtime og gjør en overraskende stor forskjell.
Kan jeg lage rødkål på forhånd? Ja, og du bør. Tre–fire dager i kjøleskapet eller fire–seks måneder i fryseren. Smaken blir bedre av å hvile minst ett døgn.
Kan jeg bruke rødkål i surkåloppskriften? Det går, men da har du laget noe annet. Surkål har karve som hovedkrydder og får syren helt til slutt, og nettopp derfor blir rødkål blågrå av den fremgangsmåten. Krydderet og rekkefølgen er forskjellig av en grunn.
Hvorfor smaker rødkålen min flatt? Nesten alltid for lite syre. Rødkål tåler mye mer eddik enn folk tror, fordi sukkeret og saften dekker over den. Smak til med en teskje om gangen mens gryta fortsatt er varm.
Surkål er den ene retten som må stå på bordet julaften, og som ingen egentlig tenker over resten av året. Det er finsnittet hvitkål kokt mør med karve, og så syrnet og søtet til slutt med eddik og sukker. Den skal være blank, mør nok til å deles med gaffelen, og så syrlig at den skjærer rett gjennom fettet fra ribba. Klarer den ikke det, har den ingen jobb på tallerkenen.
Og det er nettopp der de fleste bommer. Surkål på glass fra butikken er som regel for søt og for grovt skåret, og resultatet blir en sped, sukkersøt kålsalat ved siden av kjøttet i stedet for den syrlige motvekten den skal være. Hjemmelaget surkål tar deg femten minutter med kniven og under en time på komfyren, og den koster en tiendedel.
Oppskriften under gir rikelig til åtte som tilbehør, og den er skrevet slik at du bestemmer smaken helt til slutt – eddiken, sukkeret og tyttebærsyltetøyet går i gryta når kålen allerede er mør. Da kan du smake deg fram i stedet for å håpe på det beste. Surkålen kan trygt lages to–tre dager i forveien, og det er den beste julaftenhjelpen som finnes.
Oppskrift: Hjemmelaget surkål
Forberedelse15 minutter
Koketid50 minutter
Porsjoner8 porsjoner
Ingredienser
1 hodekål (hvitkål), ca. 1,5 kg
2 ss smør, eller 2 ss fett fra ribbeformen
2 ss hele karvefrø
2 ts salt
2 dl vann, eller kraft fra ribba
1 syrlig eple, for eksempel Aroma eller Gravenstein
1 dl eddik, 7 %
3 ss sukker
2 ss tyttebærsyltetøy
1 ss hvetemel, til jevning (valgfritt)
Fremgangsmåte
Ta av de ytterste, løse bladene på kålhodet og skyll det. Del hodet i fire båter og skjær bort den harde, hvite stilken i bunnen av hver båt. Stilken blir aldri mør, og den er den vanligste grunnen til at hjemmelaget surkål har seige biter i seg.
Skjær hver båt i tynne strimler, 3–4 millimeter brede. Legg båten med den flate siden ned så den ligger støtt, og skjær på tvers. Tynne strimler blir møre på under en time og suger til seg kraften; grove biter trenger dobbelt så lang tid og smaker fortsatt bare kål.
Smelt smøret i en vid, tykkbunnet gryte på middels varme. La det slutte å bruse, men ikke bli brunt. Bruker du ribbefett, holder det å varme det til det er helt klart.
Legg kålen lagvis i gryta og dryss karve og salt mellom lagene. Legger du alt krydderet på toppen, blir det liggende der – kålen faller sammen uten å blande seg særlig, og da smaker de nederste lagene rent ingenting.
Hell over vannet, trykk kålen godt ned med en tresleiv og kok opp. Legg på lokk, skru ned til svak varme og la surkålen trekke i 45 minutter. Rør om hvert kvarter, så det ikke setter seg fast i bunnen.
Riv eplet grovt med skallet på og rør det inn. La det koke med de siste 5 minuttene, til kålen er helt mør og har mistet det meste av volumet sitt.
Rør inn eddik, sukker og tyttebærsyltetøy, og ta gryta av varmen. Nå er det du som bestemmer smaken: surkål skal være tydelig syrlig med en søt kant – ikke det ene alene. Smak deg fram med en teskje om gangen.
Er surkålen for våt, rører du hvetemelet ut i 2 ss kaldt vann til en klumpfri jevning og rører den inn. Sett gryta tilbake på svak varme og la det koke i 5 minutter, ellers sitter melsmaken igjen.
Smak til en siste gang med salt, eddik eller sukker. Server surkålen varm. Den blir bedre av å hvile, så lag den gjerne dagen før og varm den forsiktig opp igjen.
Godt tips: Knus halvparten av karvefrøene lett i en morter før du bruker dem, og la resten være hele. Hele frø gir små, tydelige smaksmell når du tygger dem, men de slipper knapt noe fra seg til kålen. De knuste frøene slipper derimot oljene rett ut i kraften og krydrer hele gryta. Bruker du bare hele frø – som de fleste oppskrifter sier – smaker selve kålen overraskende lite, og du lurer på hvorfor surkålen din er blassere enn den du husker.
Slik gjør du – steg for steg
1. Del kålen i fire og skjær bort den harde stilken.2. Skjær kålen i 3–4 mm tynne strimler.3. Dryss karve og salt mellom lagene, ikke på toppen.4. Trykk kålen godt ned før lokket går på.5. Riv eplet oppi de siste fem minuttene.6. Jevn med mel utrørt i kaldt vann – bare hvis den er våt.
Er surkål og sauerkraut det samme?
Nei, og forvirringen er lett å forstå: navnene betyr det samme, retten heter det samme på tysk, og begge er kål som smaker surt. Men de lages på to helt forskjellige måter, og de er ikke byttbare.
Norsk surkål er kokt. Kålen snittes fint og kokes mør i under en time, og syren kommer fra eddik som røres i på slutten – sammen med sukker. Den er ferdig samme dag, den er varm, og den er søtsur.
Sauerkraut er fermentert. Der blandes den rå kålen bare med salt, knas til den slipper sin egen saft, og pakkes i et glass under lake. Så står den i to til seks uker i romtemperatur mens melkesyrebakteriene gjør jobben. Det tilsettes verken eddik eller sukker – syren produseres av bakteriene selv. Resultatet er rått, sprøtt og skarpt.
Derfor er svaret på «er surkål fermentert?» også nei, ikke den norske. Og det har en praktisk konsekvens: den fermenterte kålen inneholder levende melkesyrebakterier, mens vår kokte surkål ikke gjør det – varmen tar dem uansett. Vil du ha begge deler på bordet, må du lage to forskjellige ting.
Vil du prøve den fermenterte varianten, er den enkel, men treg: 1 kg finsnittet kål, 20 g salt (2 % av vekten), knas i ti minutter, presses hardt ned i et rent glass til laken dekker, og settes mørkt i 2–6 uker. Den skal boble de første dagene. Smak underveis og sett den kaldt når den er sur nok. Til ribba skal du likevel ha den kokte.
Fem ting som avgjør hvor god surkålen blir
Ingrediensene er de samme overalt. Forskjellen ligger i håndverket, og det er fem ting som betyr noe.
1. Hvor tynt du skjærer. 3–4 millimeter. Det er den viktigste enkeltfaktoren, og den er gratis. Grovt skåret kål må koke dobbelt så lenge for å bli mør, og da har den mistet både farge og bitt. Har du et mandolinjern, går det på et blunk – men pass fingrene, og bruk alltid beskytteren.
2. At stilken er borte. Den harde, hvite kjernen i bunnen av hver båt blir aldri mør. Skjær den ut i en skrå kile før du snitter.
3. Karven, og hvordan den fordeles. Karve er hele smaken i surkål – uten den er det bare kokt kål. To spiseskjeer til et helt kålhode høres mye ut, men det er riktig. Legg den mellom lagene, ikke på toppen.
4. At syren og sukkeret går i til slutt. Eddik gjør kålen seig hvis den koker med fra start; syren strammer celleveggene, og da kan kålen koke i to timer uten å bli mør. Vent til den allerede er ferdig kokt.
5. At den får hvile. Surkål er en av de rettene som blir målbart bedre av en natt i kjøleskapet. Syren og sødmen trekker inn i kålen i stedet for å ligge rundt den. Lag den dagen før, eller to.
Surkål uten eple, med eplecidereddik – og andre varianter
Det finnes like mange surkåloppskrifter som det finnes norske familier, og de fleste uenigheter handler om de samme fire tingene.
Surkål uten eple. Den mest tradisjonelle varianten har verken eple eller tyttebær – bare kål, karve, salt, eddik og sukker. Slik lager du den: hopp over trinn 6, og øk sukkeret med én spiseskje, siden eplet ellers står for en del av sødmen. Resultatet er renere og skarpere i smaken, og det er den varianten mange husker fra barndommen. Med eple blir den rundere og litt fyldigere, og eplebitene forsvinner helt underveis.
Eplecidereddik i stedet for vanlig eddik. Fungerer fint, men husk at eplecidereddik som regel er 5 % mot husholdningseddikens 7 %. Bruk 1½ dl der oppskriften sier 1 dl, ellers blir surkålen for spak. Smaken blir mildere og mer fruktig.
Med kraft fra ribba. Bytt vannet mot sjy fra ribbeformen, og smøret mot to spiseskjeer av det avkjølte fettet. Dette er trikset som gjør størst forskjell av alle, og det er også grunnen til at surkålen sjelden blir like god i november som den blir julaften. Har du ikke ribbekraft, gir en halv buljongterning noe av det samme.
Med tyttebær. To spiseskjeer tyttebærsyltetøy rørt inn til slutt gir både syre, sødme og en mørkere, rundere smak. Har du rene, sukrede tyttebær, er de enda bedre. Skal du lage syltetøyet selv en gang, har vi samme fremgangsmåte i oppskriften på plommesyltetøy.
Surkål av rødkål? Det går an, men da har du laget noe annet. Rødkål er en egen rett med sin egen krydring – eddik, sukker, bær og gjerne nellik og kanel – og den er fastere i konsistensen. Bruker du denne oppskriften på rødkål, blir fargen dessuten blålilla med mindre du har nok syre i gryta fra start, og da kolliderer det med regel nummer fire over. Skal du lage den, har vi en egen oppskrift på rødkål der eddiken går i helt fra begynnelsen nettopp av den grunn.
Hva passer surkål til?
Surkål er tilbehør, og oppgaven er alltid den samme: å skjære gjennom fett med syre. Derfor havner den ved siden av de feteste rettene vi har.
Ribbe. Den klassiske plassen. Se oppskriften vår på ribbe – og bruk sjyen fra formen i surkålen mens den koker, slik det står over.
Pinnekjøtt. Her er surkålen litt mer omdiskutert, for på Vestlandet er kålrotstappe det som gjelder. Men det salte, røkte kjøttet tåler den syrlige kålen svært godt, og på mange bord står begge deler.
Medisterkaker og pølse. Fett svinekjøtt i alle former. Medisterpølse og surkål er faktisk en helt vanlig hverdagsmiddag i seg selv, ikke bare julemat.
Svineknoke. Utenom jula er den fete, salte knoken med sprø svor kanskje den aller beste plassen for surkål. Kokevannet fra knoken kan du dessuten koke kålen i.
Sylte. Til sylte på julefrokosten hører sennep, rødbeter og surkål – der er surkålen kald og fungerer nesten som en pickles.
Kokte og stekte poteter. Det er potetene som fanger opp kraften fra surkålen. Stekte poteter er godt til pølseretter, mens mandelpoteter hører til ribba.
Og vil du ha en mykere, mild kålrett i stedet for en syrlig, er kålstuing den du leter etter – jevnet med melk og smør, uten en dråpe eddik. De to kan godt stå på samme bord, for de gjør stikk motsatt jobb. Skal kålen være rå og sprø, ser du i stedet på hvitkålsalat eller coleslaw.
Hvor mye surkål trenger du per person?
Et helt kålhode ser voldsomt ut på fjøla, men kålen koker inn til under halvparten. Regn slik når du handler:
Som tilbehør til en middag: 150–200 g rå kål per voksen. Ett kålhode på 1,5 kg rekker altså til åtte.
Julaften, med ribbe, pølse, poteter og medisterkaker på samme tallerken: 100–150 g rå kål per person – det står mye annet der.
Til julefrokost eller koldtbord: 75 g per person holder godt, siden surkålen serveres kald og i små porsjoner.
Ferdig surkål: ca. 1 dl per person som tilbehør. 1,5 kg rå kål gir rundt 8–9 dl ferdig surkål.
Lag heller for mye enn for lite. Rester av surkål er blant de få julerestene som faktisk blir bedre den tredje dagen, og de er strålende i en pølselapskaus eller på en skive med rester av ribba.
Holdbarhet: hvor lenge holder surkål, og kan den fryses?
I kjøleskapet holder hjemmelaget surkål seg 5–7 dager i en tett boks. Eddiken og sukkeret er konserverende, så den tåler mer enn de fleste kokte grønnsaksretter. Lukten skal være syrlig og frisk – blir den gjærende eller søtlig, kaster du den.
I fryseren holder den seg 3–4 måneder, og ja, surkål kan absolutt fryses. Det er faktisk et av de smarteste julegrepene som finnes: lag dobbel porsjon i november, frys halvparten i porsjonsposer, og ta den ut julaften. Kålen er allerede kokt mør, så den strukturen som pleier å bli ødelagt av frysing, er borte fra før.
To ting er verdt å vite. Frys den uten jevningen hvis du kan – mel skiller seg lett etter frysing, og du kan alltid jevne etter opptining. Og la den tine i kjøleskapet over natten før du varmer den forsiktig i en gryte. Trenger den et løft etter fryseren, er det som regel en teskje eddik som mangler, ikke salt.
Ofte stilte spørsmål om surkål
Hvor lenge skal man koke surkål? 45–60 minutter på svak varme under lokk er nok når kålen er snittet 3–4 mm tynt. Den er ferdig når en strimmel deles uten motstand mot tungen. Har du skåret grovere, må du regne med halvannen time. Enkelte gammeldagse oppskrifter koker surkålen i to–tre timer, men da er den mest kokt til mos – det er en smakssak, ikke en nødvendighet.
Er det sunt å spise surkål? Hvitkål i seg selv er svært næringsrikt: mye C-vitamin, fiber og folat, og lite kalorier. Det som trekker ned i norsk surkål, er sukkeret – tre spiseskjeer til et helt kålhode blir omtrent én teskje per porsjon, altså ikke dramatisk, men det er der. Vil du ha den sunnere, kutt sukkeret til én spiseskje og la tyttebærsyltetøyet stå for resten av sødmen. Og merk at den kokte surkålen ikke gir deg melkesyrebakteriene som fermentert sauerkraut gjør.
Hva heter surkål på engelsk? Det finnes ingen direkte oversettelse, og det er nettopp fordi retten ikke er sauerkraut. Nærmest kommer Norwegian sweet and sour cabbage eller braised cabbage with caraway. Skriver du bare «sauerkraut» på et engelsk menykort, får gjestene noe helt annet enn de får servert.
Hvorfor ble surkålen min bitter? To vanlige årsaker: for mye stilk og kjerne som ble med i gryta, eller kål som har kokt tørt og svidd seg i bunnen. Rør om hvert kvarter, og ha heller i en skvett vann for mye enn for lite.
Kan jeg lage surkål i god tid før jul? Ja, og du bør. Ferdig surkål holder en uke i kjøleskapet og fire måneder i fryseren, og smaken blir bedre av å hvile i minst ett døgn.
Lager du oftest mat til én? Da kan planleggingen være den største jobben – i guiden vår til matkasse for 1 person ser vi på hva som faktisk fungerer for en husholdning på én.
Når man mottar en invitasjon til et hyggelig middagsselskap, begynner ofte tankene å vandre mot hvilket antrekk man skal ha på seg. Likevel er det ofte de små elementene som virkelig løfter helhetsinntrykket. Velstelte hender og negler fungerer som et flott tilbehør som komplementerer stilen din når du sitter ved bordet og konverterer med de andre gjestene.
Vakre negler gir en følelse av velvære. Det finnes mange måter å dekorere neglene på, alt fra det helt enkle og naturlige til mer dristige farger som fanger lyset fra lysekronene.
Klassisk eleganse med franske negler
Hvis du ønsker et utseende som aldri går av mote, er den franske manikyren et utmerket utgangspunkt. Denne stilen er kjent for sin rene og ryddige fremtoning, med en nøytral base og de karakteristiske hvite tuppene.
Dette uttrykket passer til nesten alle antrekk, enten du velger en liten sort kjole eller en mer fargerik kreasjon. For å få dette til å se profesjonelt ut hjemme, kreves det at negleplaten er jevn og fri for ujevnheter.
Form og grunnarbeid
Før lakken i det hele tatt finnes frem, er selve grunnlaget det viktigste punktet. En negl som er formet riktig, vil alltid se bedre ut enn en negl med hakk eller ujevne kanter. Her kan moderne verktøy utgjøre en stor forskjell i arbeidet ditt.
Ved å bruke en elektrisk neglefil kan du fjerne overflødig hud og forme kantene med en nøyaktighet som er vanskelig å få til med en tradisjonell håndfil. Dette gjør at overflaten blir helt glatt, noe som er avgjørende for at fargen skal legge seg flatt og vakkert uten striper.
Fordeler med riktig forming:
Neglene ser lengre og mer balanserte ut.
Lakken sitter bedre når grunnlaget er uten riller.
Man unngår at neglene fliser seg opp i løpet av kvelden.
Dype toner for en lun atmosfære
Til middagsselskaper som foregår på kveldstid, er det ofte vakkert med dypere farger. Mørke rødtoner, dyp plomme eller skoggrønn gir et sofistikert inntrykk som passer perfekt til sesongens mørkere tekstiler.
Disse fargene krever imidlertid en stødig hånd under påføring. Siden mørke pigmenter viser alle små feil, er det lurt å sørge for at neglebåndene er pleiet og skjøvet tilbake på forhånd. Igjen er det tekniske utstyret en god hjelper for å rense opp området rundt neglen slik at lakken ikke flyter ut i kantene.
Diskré skimmer og glitter
Hvis du vil tilføre det lille ekstra uten at det blir for dominerende, kan en nøytral lakk med små partikler av skimmer være midt i blinken. Når lyset fra stearinlysene treffer neglene, vil de glitre svakt hver gang du løfter glasset eller bruker bestikket.
Dette er en stil som fungerer svært godt til en mer avslappet middag der man ønsker å se pyntet ut, men ikke overdrevent formell.
Vedlikehold av neglebåndene
Ingen manikyr ser bra ut hvis huden rundt neglene er tørr eller flisete. Pleie av neglebåndene er en kontinuerlig prosess som bør starte flere dager før selve selskapet.
Bruk en god olje hver kveld for å holde huden myk.
Fjern forsiktig død hud slik at negleoverflaten blir størst mulig.
Unngå å bite eller rive i huden, da dette skaper sår som er vanskelige å skjule med sminke eller lakk.
Minimalistisk stil
Noen ganger er det enkle det aller vakreste. En helt gjennomsiktig lakk eller en svak rosatone som matcher din naturlige hudfarge, gir et sunt og rent inntrykk. Dette er ideelt hvis antrekket ditt allerede har mye mønster eller store smykker, slik at neglene ikke konkurrerer om oppmerksomheten.
For å lykkes med denne stilen må neglene ha en sunn glans. Polering av overflaten er her nøkkelen til suksess. En maskinell fil kan brukes med et mykt hode for å hente frem den naturlige glansen i neglen før du i det hele tatt vurderer lakk.
Holdbarhet gjennom kvelden
Når man er i et selskap, vil man gjerne slippe å bekymre seg for at lakken skal skalle av. Ved å legge tynne lag og forsegle tuppene, sikrer man at manikyren holder seg fin helt til siste gjest har gått hjem.
Fårikål er Norges nasjonalrett, og den består av nøyaktig det navnet sier: får i kål. Ingen løk, ingen buljong, ingen krydderblanding – bare lammekjøtt med bein, hvitkål, salt, hele pepperkorn og litt vann, lagt i lag i en tykkbunnet gryte og latt i fred i et par timer. Det er en av de få rettene der det å la være å gjøre noe er selve teknikken.
Nettopp fordi det er så få ingredienser, er det tre ting som avgjør om fårikålen blir god: at du bruker et kjøttstykke med bein og fett, at du har i lite vann, og at gryta trekker i stedet for å koke. Går én av dem galt, sitter du igjen med kokt kål i tynn suppe. Går alle tre riktig, får du en gryte som lukter høst i hele huset.
Denne oppskriften er den klassiske, uten vri. Under selve oppskriften finner du svar på det folk faktisk lurer på når fårikålsesongen starter: hvor lenge den skal koke, hvilket kjøtt du skal kjøpe, hvor mye du trenger per person, og hva du skal drikke til.
Oppskrift: Klassisk fårikål
Forberedelse20 minutter
Koketid2 timer 15 minutter
Porsjoner4 porsjoner
Ingredienser
1,5 kg fårikålkjøtt av lam med bein (bog, bryst, nakke eller ribbe)
1,5 kg hvitkål, ca. 1 stort hode
4 ts hele sorte pepperkorn
2 ts salt
3 dl vann
2 ss hvetemel, valgfritt – gir en lett jevnet kraft
8–12 mandelpoteter eller små faste poteter, til servering
Flatbrød og smør, til servering
Fremgangsmåte
Skjær kjøttet i store biter på 4–5 cm hvis det ikke allerede er ferdig delt. La beina sitte på og la fettkanten være – det er beina som gir kraften smak, og fettet du eventuelt vil bort med, tar du av dagen etter.
Del kålhodet i båter på ca. 3 cm tykkelse. Skjær rett gjennom stokken, og pass på at hver båt får en bit av stokken med seg. Uten den faller båten fra hverandre i gryta og blir til kokt kål i stedet for fårikål. Ta av de ytterste, slitne bladene, men skrell ikke mer enn du må.
Legg kjøttet lagvis i bunnen av en stor, tykkbunnet kjele med fettsiden ned. Har du bein eller ribbebiter, legger du dem nederst – de tåler varmen fra bunnen best og hindrer at kjøttet setter seg fast.
Legg et lag kålbåter over kjøttet, og dryss over noe av saltet og pepperkornene. Vil du ha en lett jevnet kraft, drysser du litt av hvetemelet over her.
Fortsett med lag av kjøtt og lag av kål, med salt og pepperkorn mellom hvert lag, til alt er i kjelen. Avslutt alltid med kål øverst – den damper kjøttet under seg.
Hell vannet forsiktig langs kanten av kjelen. Det skal ikke dekke innholdet; 3 desiliter er nok. Kålen gir fra seg mye væske de første tjue minuttene, og har du hatt i for mye vann, ender du med kokt kål i suppe.
Legg på lokk og kok opp. Så snart det koker, skrur du ned til det laveste som holder gryta i bevegelse. Fårikål skal trekke, ikke koke – en gryte som fosskoker, river kålbåtene fra hverandre og gjør kraften grumsete.
La retten trekke under lokk i 2–2½ time. Ikke rør i gryta underveis; lagene skal ligge i fred. Sjekk væsken etter en time, og ha i en skvett vann bare hvis bunnen er i ferd med å gå tørr.
Fårikålen er ferdig når kjøttet slipper beinet ved et lett drag med gaffelen, og kålen er blitt gjennomskinnelig og myk. Smak til med salt, og server rett fra gryta med nykokte poteter, flatbrød og smør.
Godt tips: Lag fårikålen dagen før. Det er ikke bare et spørsmål om tid: en natt i kjøleskapet lar smaken fra bein, fett og pepper fordele seg gjennom hele gryta, og fettet stivner til et lag på toppen som du løfter av med en skje før du varmer den opp igjen. Det er nesten alltid fettet folk mener når de sier at de ikke liker lam. Varm den opp langsomt under lokk uten å røre, så holder kålbåtene formen.
Slik gjør du – steg for steg
1. Del kålen i båter rett gjennom stokken.2. Legg kjøtt og kål lagvis, kjøttet nederst.3. Salt og hele pepperkorn mellom hvert lag.4. Bare 3 dl vann – det skal ikke dekke lagene.5. La den trekke under lokk, aldri fosskoke.6. Server rett fra gryta med nykokte poteter.
Hvor lenge skal fårikål koke?
Kort svar: 2 til 2½ time med lam, og 3 til 3½ time med får eller sau. Fårikålen er ferdig når kjøttet slipper beinet uten motstand og kålen er gjennomskinnelig – klokka er en pekepinn, gaffelen er fasiten.
Skal fårikål koke eller trekke? Trekke. Den skal opp til kokepunktet én gang, og så ned på den laveste varmen som holder overflaten i bevegelse. En gryte som fosskoker gjør tre ting galt på én gang: kålbåtene faller fra hverandre, fettet piskes inn i kraften og gjør den grå, og vannet damper av så bunnen svir seg. Hører du gryta gjennom lokket, står den for høyt.
Koketiden endrer seg med metoden:
På komfyren: 2–2½ time på svak varme under lokk. Dette er standarden.
I ovnen: 3 timer på 150 °C med lokk på. Ovnen gir jevnere varme fra alle kanter og er den tryggeste måten hvis du har en tynn kjele eller en komfyr som ikke går lavt nok.
Langtidskokt: 4 timer på 120 °C i ovn. Kjøttet blir enda mørere og kålen søtere, og retten passer bedre til seg selv. Sjekk væsken en gang underveis.
I slow cooker: 6–8 timer på low, eller 4 timer på high. Bruk bare 1½ dl vann – en slow cooker fordamper nesten ingenting, så du får mer væske enn du tror.
I trykkoker: 40–45 minutter etter at trykket er nådd. Det virker, men kålen blir mykere og mer utkokt enn i en vanlig gryte, så det er en nødløsning på en travel hverdag, ikke måten å lage den på til søndagsmiddag.
Fårikål tåler å stå lenger enn oppskriften sier – den blir ikke ødelagt av en ekstra halvtime. Den tåler derimot ikke å stå for kort. Kjøttet fra bog og bryst er fullt av bindevev som må få tid til å smelte, og etter halvannen time er det fortsatt seigt.
Hvilket kjøtt skal du bruke til fårikål?
Fra august til oktober selges det ferdig oppdelt fårikålkjøtt i nesten alle norske butikker, og det er det du skal ha. Det er en blanding av bog, bryst, nakke og ribbe – de stykkene som har bein, bindevev og fett, og som derfor både gir kraft og blir møre av lang, langsom koking.
Ikke bruk lammelår. Låret er magert og har lite bindevev, og det er nettopp derfor det er så godt stekt i ovnen. I en fårikål blir det tørt og trådete lenge før kålen er ferdig. Har du bare lammelår i fryseren, lager du heller lammelår i ovn eller en lammegryte, hvor kjøttet skjæres i mindre biter og får en helt annen behandling.
Får eller lam? Får er kjøtt fra voksne dyr og har en tydeligere, mer viltaktig smak og fastere struktur – det er dette retten opprinnelig het etter. Lam er mildere, mørere og det du får kjøpt overalt. De fleste nordmenn spiser lam i fårikålen sin uten å tenke over det. Vil du ha den gamle smaken, spør etter fårekjøtt hos slakteren, og legg en time på koketiden.
Prisen følger sesongen tett. Fårikålkjøtt er blant de billigste lammestykkene i utgangspunktet, fordi det er restene rundt de dyre stykkene, og i september og oktober – når hele Norge lager det samme – kjører kjedene det ofte som lokkevare. Utenfor sesongen er det både dyrere og vanskeligere å få tak i, og da er frossent fårikålkjøtt et helt greit valg.
Skal du ha bein i eller ikke? Bein i. Beinmargen og bruskene gir kraften kropp, og de biter som er benfrie blir fort tørre. At det er litt tungvint å spise rundt beina er en del av retten – det er derfor fårikål alltid serveres med skje og ikke bare gaffel.
Og hva med skanken? Lammeskank passer dårlig i fårikål – den trenger lengre tid enn kålen tåler, og bitene er for store til å legges i lag i gryta. Skal du bruke det stykket, gjør du det heller som braisert lammeskank, der den får tre timer i ovnen for seg selv.
Hvor mye fårikål per person?
Fårikål ser ut som mye når du legger det i gryta, og krymper mer enn du tror. Kålen faller sammen til nesten en tredjedel av volumet, og kjøttet mister vekten som ligger i bein og fett. Regn slik:
Kjøtt: 350–400 g fårikålkjøtt med bein per voksen. Det høres mye ut, men en tredjedel av vekten er bein.
Kål: like mye kål som kjøtt – vekt for vekt. Det er hele forholdet i retten, og oppskriften over er 1,5 kg av hver til fire personer.
Poteter: 2–3 små poteter per person.
Til barn: regn omtrent halv voksenporsjon.
Til stort selskap: 1 kg kjøtt og 1 kg kål mater tre voksne godt. Til tolv personer trenger du altså rundt 4 kg av hver – og en gryte på minst 12 liter, for alt skal ligge i lag på én gang.
Lag heller for mye enn for lite. Fårikål er en av de få rettene som er utvilsomt bedre dagen etter, og restene varmes opp uten å tape noe som helst.
Fem ting som avgjør resultatet
1. Hvor mye vann skal i fårikålen? 3 desiliter til en gryte på 1,5 kg kjøtt og 1,5 kg kål. Ikke mer. Kålen består for det meste av vann og gir fra seg det aller meste av det i løpet av den første halvtimen, så gryta lager sin egen kraft. Hell vannet langs kanten, ikke over kålen, så skyller du ikke saltet og pepperet av lagene. Ser det tørt ut når du legger på lokket, er det som det skal være.
2. Lagene skal ligge i fred. Ikke rør i gryta underveis. Kjøttet nederst ligger i kraften og blir mørt, kålen øverst dampes. Rører du rundt, blander du de to sonene og ender opp med kålbiter som har kokt i stykker.
3. Hele pepperkorn, ikke kvernet. Kvernet pepper blir bittert av to timer i gryta og farger kraften grå. Hele korn gir en rundere varme som trekker langsomt ut. Fire teskjeer høres voldsomt ut, men det er riktig mengde – og ja, mange nordmenn spiser dem opp med god samvittighet.
4. Bruk en tykkbunnet gryte som er høy nok. Lagene skal stables, ikke spres utover. En vid, lav panne gir for stor fordampning og for lite lagdeling. En støpejernsgryte eller en tykk stålkjele holder varmen jevn nok til at du kan gå fra den.
5. Salt mellom lagene, ikke til slutt. Saltet skal trekke inn i kjøttet mens det koker. Smak til på slutten, men grunnsaltingen hører hjemme i lagene.
Fårikålens dag og fårikålsesongen
Fårikålens dag er den siste torsdagen i september, og det er omtrent da hele Norge spiser den samme middagen på samme kveld. Datoen kommer av at fårikål er en sesongrett i ordets opprinnelige betydning: sauene kommer ned fra fjellet i september, og hvitkålen er nyhøstet og fast samtidig. Det er ikke tilfeldig at de to tingene passer sammen – de har alltid vært klare på likt.
Er fårikål Norges nasjonalrett? Ja. Retten ble kåret til nasjonalrett i en radioavstemning i NRK i 1972, og da spørsmålet ble stilt på nytt i 2014, vant fårikål igjen. Den har altså holdt tittelen i over femti år, mot konkurranse fra både kjøttkaker og lapskaus.
Når er det vanlig å spise fårikål? Sesongen begynner så snart fårikålkjøttet dukker opp i butikkene i slutten av august, topper seg rundt fårikålens dag i september, og varer ut oktober. Mange lager den én gang til rundt november, og så er det stort sett slutt til neste høst. Du kan selvfølgelig lage den når som helst med frossent kjøtt, men det er noe med at retten hører hjemme i de ukene der det blir mørkt tidlig og kaldt ute.
Skal du lage et helt norsk høstbord, hører sodd, lapskaus og kjøttsuppe til den samme tradisjonen – fire retter som alle bygger på billig kjøtt, lang tid og få ingredienser.
Varianter: jevnet, i ovn og «med en vri»
Den klassiske fårikålen er den over, men det finnes like mange varianter som det finnes familier, og de fleste av dem er verdt å prøve.
Jevnet fårikål. Jo lenger nord i Norge du kommer, desto vanligere er det å drysse hvetemel mellom lagene – to spiseskjeer til en full gryte. Kraften blir da tykkere og legger seg rundt kålen i stedet for å ligge i bunnen. Varianten fra Nordmøre bruker i tillegg en skvett fløte til slutt. Har du hatt i for mye vann, er meljevningen også redningen.
Fårikål i ovnen. Samme oppbygging, men gryta settes i ovnen på 150 °C med lokk i 3 timer. Varmen kommer fra alle sider, ingenting svir seg i bunnen, og du slipper å passe på. Dette er måten å gjøre det på hvis du skal ha gjester og trenger komfyrtoppen til noe annet.
Med rotgrønnsaker. Noen legger gulrot eller persillerot i lagene. Puristene protesterer – da er det ikke lenger fårikål, men fårikålsuppe – men det gir en søtere gryte som barn ofte liker bedre. Legg dem i grove biter, og bare i de nederste lagene.
«Fårikål med en vri». Den vanligste vrien er å bytte ut en tredjedel av hvitkålen med spisskål eller grønnkål de siste tjue minuttene, så du får to teksturer i samme gryte. Andre steker kjøttet raskt i gryta først for å få farge – det gir en mørkere, mer stekt smak, men det er ikke en klassisk fårikål lenger, og kraften blir aldri like ren.
Asiatisk fårikål dukker opp med jevne mellomrom: hele pepperkorn byttes mot stjerneanis og ingefær, og det has en skvett soyasaus i vannet. Det smaker faktisk godt, men det er en annen rett – regn den som en lammegryte med kål, ikke som fårikål.
Tilbehør til fårikål – og hva du skal drikke
Fårikål trenger nesten ingenting ved siden av, og det er en del av poenget. Kokte poteter er obligatorisk – mandelpoteter eller andre små, faste poteter, kokt uskrelte og servert hele. De skal ligge ved siden av på tallerkenen og moses lett ned i kraften med gaffelen. Vil du ha noe mer å bite i, er stekte poteter et brudd med tradisjonen, men et godt et.
Flatbrød med smør er det andre faste tilbehøret. Det gir sprøhet i et måltid som ellers er gjennomført mykt.
Utover det: ingenting. Ingen salat, ingen saus, ingen grønnsaker på si. Skal du ha noe mer på bordet fordi det er selskap, hører kålstuing eller syltede rødbeter hjemme der.
Øl er det opplagte valget: en maltrik bayer, en brown ale eller en juleøl-aktig type med litt sødme står godt opp mot fettet i lammet. En akevitt ved siden av er tradisjon i store deler av landet.
Vin til fårikål er vanskeligere enn folk tror, for kålen gjør noe rart med tanniner. Velg en rødvin med frisk syre og lite garvesyre – en Pinot Noir fra Bourgogne, en Barbera fra Piemonte eller en lettere Beaujolais. Store, kraftige rødviner med mye eik kolliderer med retten. Vil du ha hvitvin, er det faktisk ofte et bedre valg: en tørr Riesling eller en uoppfatet Chardonnay har syren som skjærer gjennom fettet.
Alkoholfritt er eplemost svaret. Syren gjør nøyaktig den samme jobben som vinen, og den passer til både barn og voksne.
Dessert til fårikål skal være lett, for hovedretten er mettende. Tilslørte bondepiker eller en enkel eplekake med krem er det klassiske valget, og begge deler hører til den samme høsten som fårikålen selv.
Ofte stilte spørsmål om fårikål
Skal kjøttet brunes eller kokes først? Nei, ingen av delene. Fårikål er en av de få kjøttgrytene der kjøttet legges rått i gryta, og det er med vilje: hele smaken skal komme fra kjøtt, kål og pepper som trekker sammen, ikke fra stekeskorpe. Bruner du kjøttet, får du en mørkere og mer «gryteaktig» smak som ligner mer på lammegryte. Å forkoke kjøttet separat og helle av vannet, slik noen gjør for å bli kvitt fett, tar samtidig bort mesteparten av smaken – løft heller av fettet dagen etter.
Kan fårikål fryses? Ja, og den tåler det godt. Frys den i porsjonsbokser når den er helt avkjølt; den holder seg i tre måneder. Kålen blir litt bløtere etter tining, og retten kan virke vandig – la den da småkoke uten lokk i fem–ti minutter, så fordamper overskuddsvæsken og kraften samler seg igjen. Tin helst i kjøleskapet over natten, og varm opp langsomt uten å røre.
Hvorfor ble fårikålen min vandig? Nesten alltid for mye vann fra start. Kålen leverer selv det meste av væsken, så 3 dl er nok. Neste gang: mindre vann, tettere lokk og lavere varme. Skjer det likevel, kan du enten koke inn kraften på slutten uten lokk, eller røre ut en spiseskje mel i litt kaldt vann og la det koke inn i gryta i fem minutter.
Hvorfor smaker den bittert? To vanlige årsaker: kvernet pepper i stedet for hele korn, eller kål som har fått for hard varme mot bunnen. Bruk hele pepperkorn, og legg alltid kjøttet – ikke kålen – nederst i gryta.
Er fårikål sunt? Det er en overraskende ren rett: kjøtt, kål og vann, uten fløte, smør eller jevning. Kål er fiberrikt og gir lite kalorier, og lammekjøtt er rikt på protein, jern, sink og B12. Det som avgjør, er fettet – lager du den dagen før og løfter av fettlaget, kutter du en stor del av det mettede fettet uten å miste smak. Poteter og flatbrød ved siden av gjør måltidet mettende uten å gjøre det tungt.
Hva heter fårikål på engelsk? Det finnes ingen etablert engelsk oversettelse, og retten omtales som regel bare som «fårikål» med en forklaring: mutton and cabbage stew. Direkte oversatt betyr navnet «sheep in cabbage».
Kan jeg bruke frossent kjøtt? Ja. Tin det helt i kjøleskapet først og tørk av overflatevæsken, ellers får du ekstra vann i gryta. Frossent fårikålkjøtt er ofte den eneste måten å lage retten på utenfor sesongen, og forskjellen på ferskt og frossent er liten i en gryte som koker i to timer.
Porchetta er en italiensk grisestek, eller såkalt ribberull. Porchetta brukes ofte som slaktet, som krydres og rulles utenpå krydderier, krydderurter osv. Men du kan også bruke metoden på en liknende stek som du marinerer med de italienske inspirerte krydderier og urter.
Her får du oppskriften på en porchetta – eller i hvertfall en stek av gris fullt av urter – som er lett å lage – noe lettere enn den tradisjonelle porchetta.
Porchetta- oppskrift
Har du gjester med kresne ganer, kan du eventuelt holde deg til å krydre steken i den ene enden, så kan den andre enden skjæres av. Dermed blir det en tradisjonell ribberull til dem som ønsker det. Men om alle er glad i den smaksrik porchetta, så er det bare å slå til.
Oppskrift: Porchetta
Porsjoner4 personer
Tid2 t 10 min
Ingredienser6
Ingredienser
1-1½ kg tynnribbe (grisstek med svor)
4 fedd hvitløk
4 kvister rosmarin
2 ts tørket basilikum
3 ss olivenolje
Salt og pepper
Fremgangsmåte
Forvarm ovnen på 200°C varmluft.
Finhakk hvitløken.
Hakk også skyllet rosmarin, og bland det sammen med hvitløk, basilikum, olje og salt og pepper.
Skjær noen dype snitt i svinenakken – ikke der svoren er – og ha det meste av krydderoljen i snittene. Smør resten ut over kjøttets sider – fortsatt ikke der hvor svoren er.
Legg steken med svoren ned i en ildfast form eller liknende av passende størrelse og held så mye kokende vann i at svoren er dekket av vann.
Sett den i ovnen i ca. 15 minutter.
Ta steken ut, skru ovnen opp på 250°C, hell ut vannet og legg steken med svoren oppå en rist over i formen. Gni svoren med salt og pepper.
Sett steken i ovnen igjen i ca. 15 minutter, hvor du deretter skrur ovnen ned på 160°C.
Hell kokende vann i den ildfaste formen. Vil du lage saus, så ha en skrellet løk i halve eller kvarte former i.
La steken stå i ovnen i 1½ times tid, til den er gjennomstekt – bruk evt. et steketermometer.
Skru av ovnen, og la steken stå i 10 minutters tid med stekeovnsdøren åpen. Imens kan du eventuelt lage en brun saus til.
Tips: Er svoren ikke sprø når din porchetta er ferdig, så la den stå under grillen til den blir det. Men pas på, den blir raskt sort hvis du skrur for høy varme på grillen. Ca. 190-200°C er nok. Grillingen skal foregå før steken skal hvilke de 10 minutters tid med stekeovnsdøren åpen. Slik får du den perfekte porchetta.
Serveringsforslag
Porchetta behøver ikke en brun saus, men lager du saus, så bruk skyen for å få den gode smaken fra steken.
Istedenfor det tradisjonelle tilbehør som kokte poteter, rødkål, kokte eller dampede grønnsaker, kan du servere en fersk salat til porchetta, for eksempel grønnkålsalat. Du kan også servere hasselbakte poteter eller pommes anna.
Du kan gjerne servere både rød- og hvitvin til porchetta. Vinen kan gjerne ha en lett krydret smak. En Côtes-du-Rhône ville for eksempel vært en glimerende valg.
Tips: Slipp middagsstresset – se vår test av de beste matkassene.
Flere av leserne våre er også innom oppskriften på cordon bleu – ta gjerne en titt neste gang.
Vil du variere menyen en annen dag, kan vi anbefale vår saltimbocca.
Vil du ha flere lignende oppskrifter, har vi samlet alt om juleretter på én side.
Tips: Går middagene ofte i gode kjøttklassikere som denne, kan en matkasse ta seg av både planlegging og handling – les vår anmeldelse av Godtlevert, kassen med størst norsk utvalg.
Waldorfsalat er vel ikke det man vil kalle normal hverdagsmat. Ikke fordi det tar spesielt lang tid å lage eller er vanskelig. Waldorfsalat er bare festmat. Jeg husker waldorfsalat best fra store familiemiddager i min barndom. Spesielt på nyttårsaften, da hadde vi alltid waldorfsalat og kalkun – og det har vi fortsatt.
Her får du min oppskrift på waldorfsalat, som den smakte i min barndom til min families store fester – konfirmasjoner, runde og halvrunde bursdager og kobber-, sølv- og gullbryllup. Selvfølgelig passer også Waldorfsalat perfekt til nyttårsaften. Majonesen er dog skiftet tut med noe «lettere» og litt mere nymotens ingrediens, nemlig gresk yoghurt – det kunne man ikke visst få i en waldorfsalat i min barndom.
4 personer
40M
Middag
Oppskrift: Waldorfsalat
Tid40 min
Ingredienser8
Trinn8
Ingredienser
1¼ dl kremfløte
1 dl gresk yoghurt
2 ts sukker
1-2 grønne epler – tilsvarer ca. 175 gram
2 stilker stangselleri
200 gram grønne steinfrie vindruer pluss litt pynt
30 gram valnøtter pluss litt pynt
Salt
Fremgangsmåte
Pisk fløten tykk, men ikke for stiv.
Bland fløte med gresk yoghurt, sukker og litt salt.
Skyll eplene, og skjær dem i terninger, husk å fjerne hele kjernehuset, det er ikke så godt å tygge i. Ha epleterningene i dressingen etter du har skjært dem, så de ikke blir brune – det gjør dem ikke uspiselige, men mindre appetittlig å se på.
Skyll stangselleristilkene og skjær eventuelt bunnen av og kast den. Spar blandene i toppen til pynt, hvis der er noen. Skjær stangselleristilkene i tynne, tynne skiver.
Skyll vindruene og halver dem.
Hakk valnøttkjernene grovt.
Vend stangselleri, vindruer og valnøtter i dressingen, og sett alt i kjøleskapet i minst ½ time.
Smak waldorfsalaten til, og hell den over i en fin skål, pynt med halve valnøtter, halve vindruer og blader av bladselleri – voila! Klar til servering.
Så er det ikke annet å gjøre enn å dekke et fint og festlig bord og servere gode retter med waldorfsalat som tilbehør.
Hva er forskjellen på stangselleri og blegselleri?
Noen tror feilaktig at stang- og blekselleri er det samme. Det er det – som du nok har gjettet – ikke. Men allikevel er det litt det. For blekselleri er stangselleri, som ikke har fått lys under oppveksten og derfor ikke har dannet klorofyl (det grønne fargestoffet) i stilken. De kan avles ved at man dekker plantene med halm eller hypper ofte. Blekselleri finnes også som en selvstendig (truet) grønnsak, men det er sjeldent man støter på den.
Waldorfsalat uten stangselleri
Stangselleri er en elsket og hatet grønnsak. Skulle det nå være noen kresne ganer imellom dine gjester, som ikke «tåler» bladselleri – det er faktisk mange, spesielt barn, som ikke liker smaken på stangselleri – så prøv heller å rive ca. 150 gram knollselleri. Den kan ikke sorteres i deler slik som stangsellerien kan, men da den er revet, har den ikke samme kraftige og intense smak, som stangselleri kan ha.
Waldorfsalat med rømme eller creme fraiche
Hvis du foretrekker waldorfsalat med rømme, så er det faktisk veldig lett. Istedenfor gresk yoghurt og fløte bruker du 2½ dl rømme. Det er som så mye annet et spørsmål om smak og behag, men det er ikke noe dumt med at du lager den med rømme istedenfor yoghurt og fløte.
Her på GodtNoe vil du finne masse spennende tradisjonelle oppskrifter. Vi viser deg alt fra enkle og billige retter, til mere avanserte retter du kan imponere med. Om du ønsker tips til hva du kan ta med som vertinnegave, servere familien eller ta med i matpakken, så sjekk ut alle våre oppskrifter!
