Eplemost er saften av pressede epler, og ikke noe annet: ingen sukker, ingen tilsetning, ingen fortynning. To kilo epler blir omtrent én liter most, så en full kasse fra hagen gir deg rundt tolv liter – nok til å ha noe å skjenke opp av til jul. Det er september som er tiden. Eplene er modne, nedfallsfrukten ligger i gresset, og det er akkurat nå du kan gjøre et tre som gir for mye om til noe som holder seg til påske.
Og du trenger ikke mostpresse. Det er den vanligste grunnen til at folk lar det være, men et bomullsklede, en saftkoker eller en juicer gjør jobben på kjøkkenbenken. Under oppskriften står de tre metodene med utbytte og tidsbruk, tabellen over hvor mange kilo epler du trenger per liter, forskjellen på eplemost, eplejuice og eplemos, og hvordan du pasteuriserer mosten så den står trygt et helt år i stedet for å gjære i kjøleskapet etter tre dager.
Oppskrift: Eplemost av egne epler
Ingredienser
- 10 kg modne epler, gjerne flere sorter – nedfallsfrukt går fint så lenge den er fast og ren
- 1 ts sitronsyre eller saften av 2 sitroner (valgfritt – holder fargen lys)
- 5–6 rene glassflasker med tett kork eller patentkork, ca. 1 liter
- Et rent bomullsklede, et melkeklede eller en pressepose
Fremgangsmåte
- Legg eplene i en balje eller i oppvaskkummen med kaldt vann og vask dem grundig, så all jord løser seg opp. Sorter samtidig: alt som er mugget, brunt eller råttent skal ut. Den gylne regelen er at du bare bruker epler du selv ville spist som de er. Epler med skjolder i skallet eller et gammelt markhull er helt kurante.
- Sjekk at eplene er modne ved å dele ett av dem på midten og se på frøene. Er de svarte og blanke, er eplet modent. Er de lyse eller lysebrune, har eplet godt av noen dager til – umodne epler gir mindre most og en tynnere smak.
- Del eplene i båter, to eller fire biter etter størrelse. Skall, kjernehus og frø blir med; det er skallet som bærer det meste av aromaen. Skjær bare bort brune partier og eventuelle stilker som sitter løst.
- Kvern eplebitene til en grov, våt masse. En eplekvern er raskest, men en kjøttkvern med grov skive, et grovt rivjern eller en ren bøtte og en trestav gjør samme nytte. Bruk ikke blender eller stavmikser: en for fin masse presser dårligere, fordi den setter seg som en tett kake i stedet for å slippe saften. Har du saftkoker, hopper du over dette og de to neste trinnene – se avsnittet om metoder under.
- Dekk bollen med et klede og la massen stå lunt i 4 timer, gjerne opptil 12. Dette kalles maserering. Massen blir brun av å møte luft, smaksstoffer i skallet frigjøres, og pektinet brytes delvis ned, slik at massen slipper mosten lettere. Det er trinnet flest hopper over, og det er samtidig det billigste stedet å hente ekstra most.
- Press massen. I en mostpresse fyller du presskurven og skrur sakte ned. Uten presse legger du en neve av gangen i et bomullsklede eller en pressepose, samler kledet og vrir hardt over en bolle. Slipp trykket, rør om i massen og press en gang til – andre omgang gir mer enn du tror.
- Sil mosten gjennom et finmasket dørslag med et klede i, over i en stor kjele. Mosten skal fortsatt være grumsete – partiklene fra fruktkjøttet er en del av smaken. Vil du ha den blank, lar du den stå kaldt noen timer og heller den forsiktig av bunnfallet. Rør inn sitronsyren eller sitronsaften nå, hvis du bruker den.
- Varm mosten til 80 °C under omrøring, og hold den der i 10 minutter. Den skal ikke koke – over 85 grader begynner den friske eplesmaken å gå over i kokt. Bruk et termometer; dette er trinnet som avgjør om mosten holder en uke eller et år.
- Tapp den varme mosten rett over på skoldede flasker, helt opp mot randen, og sett korken på med en gang. Legg flaskene på siden i fem minutter, så blir også korken og flaskehalsen pasteurisert. Merk flaskene med dato, og sett dem mørkt og kjølig.
Slik gjør du – steg for steg
Hvordan lage eplemost hjemme uten presse?
Du kan lage eplemost helt uten mostpresse – med et bomullsklede, en saftkoker eller en juicer. Forskjellen ligger i utbyttet og i smaken, ikke i om det går an. En mostpresse henter mest most ut av eplene, men de tre andre veiene er dem folk flest faktisk har hjemme, og de gir alle en most du blir glad for.
| Metode | Utstyr | Utbytte av 10 kg epler | Aktiv tid | Smak og farge |
|---|---|---|---|---|
| Mostpresse + fruktkvern | Kvern og presse | 5–7 liter | 1–2 timer | Rå og frisk, mest eplesmak |
| Rivjern eller kjøttkvern + klede | Rivjern, klede eller pressepose | 4–5 liter | 2–3 timer, og tungt | Som over, litt mindre av den |
| Saftkoker (dampjuicer) | Saftkoker | 5–6 liter | 1 time damping per sats | Mørkere og søtere, litt kokt – men ferdig varmebehandlet |
| Juicer / entsafter | Sentrifugaljuicer | 4–5 liter | 30–60 minutter | Frisk, men skummer og brunes raskt |
Saftkokeren er den enkleste veien for de fleste. Den er tredelt: vann i den nederste gryten, most i den midterste, eplebiter i kurven øverst. Dampen sprenger cellene i eplene, saften renner ned i midtdelen, og du tapper den ut gjennom slangen. Du slipper både kverning, maserering og pressing, og fordi saften kommer ut nær kokepunktet, er den i praksis pasteurisert i det den treffer flasken. Prisen er smaken: mosten blir mørkere og litt kokt, mer som saft enn som rå most.
Kledet er den billigste veien, og den mest fysiske. Riv eplene grovt, la massen masereres i fire timer, og press så en neve av gangen i et bomullsklede. Et melkeklede eller en pressepose i nylon er sterkere enn et kjøkkenhåndkle og slipper mosten raskere. Regn med at du får ut rundt halvparten av eplenes vekt i most – og at underarmene kjenner det dagen etter.
Juiceren går fort, men i små porsjoner. Ti kilo epler er mange omganger, silen tettes stadig, og mosten skummer kraftig og brunes fordi den piskes full av luft. Den fungerer best hvis du vil ha noen få flasker samme dag. Skum den av med en skje før du tapper.
Hvor mange kilo epler trenger du per liter eplemost?
Regn 2 kilo epler per liter most. Det er tommelfingerregelen både Naturvernforbundet og de norske mosteriene bruker, og den treffer godt for en vanlig hjemmepressing. Utbyttet – altså hvor mye most du får ut av vekten du putter inn – ligger normalt mellom 40 og 70 prosent, og det er eplesorten, modenheten, maserering og pressemetoden som avgjør hvor i det spennet du havner.
| Epler | Most (ca.) | Det rekker til |
|---|---|---|
| 2 kg | 1 liter | Én flaske – en helg med frokostmost |
| 5 kg | 2,5 liter | En bærepose epler, to–tre flasker |
| 10 kg | 5 liter | Oppskriften over, fem flasker |
| 25 kg | 12 liter | En full kasse – vinterlager |
| 50 kg | 25 liter | Et helt tre, og da lønner bag-in-box seg |
Små epler gir litt mindre most enn store, men forskjellen er marginal, og det er ingen grunn til å sortere etter størrelse. Modenheten betyr langt mer. Et eple med lyse frø er ikke ferdig, og da sitter saften hardere i fruktkjøttet. Har du plukket for tidlig, lar du eplene ligge i kasser noen dager før du moster – men plukk samtidig ut hvert eple som begynner å bli brunt, for det smitter til naboene på få dager.
Vil du presse mer ut av massen, kan du bløtlegge den med litt vann etter første pressing og presse en gang til. Da kommer du opp mot 90 prosent. Men da er det ikke lenger most: væsken er tilsatt vann, og både smaken og betegnelsen endrer seg. Den er fortsatt god å drikke, den skal bare ikke på flasken merket most.
Hva er forskjellen på eplejuice, eplemost og eplemos?
Most er ugjæret saft av frukt – slik Store norske leksikon definerer ordet. Eplemost er altså råsaften av pressede epler, uten at noe er tatt fra eller lagt til. Eplejuice er det videre ordet: all most er juice, men mye av juicen i butikken er laget av konsentrat som er tilbakeblandet med vann, og den er filtrert blank og varmebehandlet hardere. Det er derfor hjemmelaget most smaker så mye mer av eple enn en kartong gjør – den har fortsatt fruktkjøttpartiklene i seg, og det er dem smaken sitter i.
Eplemos er noe helt annet. Mosen er kokt eplefruktkjøtt, ikke saft: eplene kokes møre med litt vann og moses, og du spiser den med skje til lapskaus, svinesteik eller grøt. Der most handler om å få væsken ut av eplet, handler mos om å beholde alt sammen. Eplemos tar 35 minutter og 1,5 kilo epler per liter – og trenger du å bli kvitt en stor eplehøst raskt, er faktisk mosen mer effektiv enn mosten, fordi ingenting kastes.
Og sider er most som har gjæret. Lar du en upasteurisert most stå i romtemperatur, setter de ville gjærsoppene på epleskallet i gang av seg selv, og etter noen dager bobler det. Det er ikke en feil, det er neste skritt – men det er et skritt du skal ta med vilje, med riktig gjær og luftlås, ikke ved et uhell i kjøleskapet.
Slik pasteuriserer du eplemosten: 80 °C i 10 minutter
Varm mosten til minst 80 °C, hold temperaturen i 10 minutter, og tapp den på flaske mens den fortsatt er varm. Da holder mosten seg i minst ett år. Det er den ene forskjellen mellom en most som må drikkes denne uken og et lager som står til påske, og den koster deg tjuefem minutter ved komfyren.
Tre detaljer avgjør om det virker:
- Fyll flaskene varme. Mosten skal ha samme temperatur når den går i flasken som den hadde i kjelen, for det er den varme mosten som pasteuriserer selve emballasjen. Skyll flaskene med kokende vann først, og ha korkene liggende i varmt vann.
- Fyll helt opp. Luften øverst i flasken er der mikroorganismene får sjansen. Fyll opp mot randen, kork med en gang, og legg flasken på siden i fem minutter, så den varme mosten skyller korken innvendig.
- Ikke kok. Over 85 grader endrer smaken seg merkbart, og du får den flate, kokte tonen som skiller butikkjuice fra hjemmelaget most. Et enkelt steketermometer i kjelen er nok.
Hvor lenge holder hjemmelaget eplemost seg?
| Behandling | Oppbevaring | Holdbarhet |
|---|---|---|
| Upasteurisert, nypresset | Kjøleskap | 2–3 dager, så begynner den å gjære |
| Upasteurisert | Fryser, i flaske eller pose med luft igjen øverst | 6–12 måneder |
| Pasteurisert 80 °C i 10 min | Mørkt og kjølig, uåpnet | Minst 1 år |
| Pasteurisert, åpnet flaske | Kjøleskap | 3–5 dager |
Frysing er det gode alternativet hvis du vil beholde den helt rå smaken. Tapp mosten på flasker eller ståposer, men la det være plass øverst – væsken utvider seg når den fryser, og en helt full glassflaske sprekker. Tin mosten i kjøleskapet, og drikk den opp i løpet av et par dager, for den er upasteurisert igjen i det øyeblikket den er tint.
Begynner en flaske å bruse, gå ut i lokket eller lukte gjærbakst, har den satt i gang en gjæring. Den er ikke farlig, men den er på vei til å bli sider, og smaken er ikke lenger den du tappet.
Er eplemost sunt?
Eplemost inneholder eplets eget sukker og ingenting mer – rundt 10 gram sukker per 100 milliliter, altså omtrent det samme som eplet det kom fra. Det er den ærlige versjonen: hjemmelaget most er uten tilsatt sukker, uten farge og uten konserveringsmidler, men den er ikke en lettdrikk. Et glass på 2 desiliter tilsvarer saften av to–tre epler.
Forskjellen fra å spise eplene er fiberet. Det aller meste av det sitter i fruktkjøttet og skallet, og etter pressingen ligger det igjen i pressemassen, ikke i flasken. Derfor regnes juice og most som høyst én av porsjonene i «fem om dagen», uansett hvor mye du drikker – og derfor er eplene du spiser hele, fortsatt det beste du gjør med høsten.
Et praktisk råd som betyr mer enn næringstabellen: drikk mosten til et måltid i stedet for å nippe til den utover dagen. Most er både sur og søt, og det er den kombinasjonen tannemaljen liker dårligst når den gjentas mange ganger. Ett glass til frokosten gjør ingen skade; en flaske på pulten i åtte timer er en annen sak.
Hva kan du bruke pressemassen til?
Pressemassen er tørr og nesten smaksløs når du har gjort jobben riktig – og det er faktisk beviset på at pressingen gikk bra. Smaker restene fortsatt godt av eple, har du latt most bli igjen i massen, og da er det verdt å presse en runde til.
- Eplesidereddik. Den klassiske bruken: hell vann over massen, la den stå lunt og luftig i noen uker med et klede over, sil, og la væsken stå videre til den er blitt eddik.
- Kompost eller dyrefôr. Massen brytes raskt ned, og både høner og sauer tar den gjerne. Ligger den i en haug for seg selv, trekker den derimot veps i september.
- Tørket eplemel. Tørk massen i ovnen på 50 grader og kjør den til pulver. Det gir en syrlig, fiberrik tilsetning i brøddeigen – litt av gangen, for det tørker deigen.
Vil du ha noe å spise av eplene i stedet, er det bedre å sette av en bøtte epler til det fra starten. Eplesyltetøy blir stivt uten syltepulver hvis du koker skrell og kjernehus med, eplemosen tar en halvtime, og en eplekake bruker opp to kilo på en ettermiddag. Til sammen er det slik en full kasse blir borte uten at noe råtner i gangen.