Huevos rancheros er meksikansk frokost: en tortilla i bunnen, rød salsa over, og et egg på toppen. Navnet betyr «ranch-egg» og kommer av rancheros, folkene som drev de meksikanske gårdene. Uttalen ligger nær «wevos rantsjeros».
Her lages alt fra bunnen – tortillaene, salsaen og eggene – og det høres av mer enn det er. Deigen hviler mens salsaen småkoker, og fire porsjoner er ferdige på en times tid. Har du en pakke tortillalefser og et glass salsa i skapet, tar retten et kvarter i stedet.
Retten er frokost i Mexico, men den passer like godt til lunsj eller kveldsmat. Under oppskriften får du forskjellen på huevos rancheros og shakshuka, hvorfor tørket chili gir en helt annen salsa enn fersk, og hvordan du kjevler tortillaene uten tortillapresse. Du finner oppskriften øverst på siden.
Huevos rancheros
Ingredienser
- 200 g hvetemel (til tortillaene)
- 1 knivsodd bakepulver
- 1 knivsodd salt
- 10 g smør
- 1½ dl varmt vann
- 1 løk (til salsa roja)
- 6 hvitløksfedd
- 300 g tomater
- 4 tørkede chilibelger
- 1-2 dl kyllingbuljong
- ½ potte koriander
- 4 egg
- 2 avokadoer
- Fetaost etter ønske
Fremgangsmåte
- Bland mel, bakepulver og salt i en bolle.
- Del smøret i små biter og smuldre det inn, og hell så det varme vannet i litt om gangen mens du rører.
- Elt deigen på et melet bord et par minutter.
- Legg deigen tilbake i bollen og la den hvile tildekket i 20 minutter.
- Del deigen i fire og kjevle hver del ut til en tynn, rund tortilla.
- La tortillaene hvile i 10 minutter.
- Stek dem på en varm, tørr panne – omtrent 30-45 sekunder på hver side, til de har små brune flekker.
- Legg dem under et kjøkkenhåndkle så de holder seg myke.
- Skrell og hakk løk og hvitløk.
- Skyll tomatene, og hakk dem og de tørkede chilibelgene.
- Ha løk, hvitløk, tomat, chili og kyllingbuljong i en kjele, kok opp og la det småkoke i 15 minutter.
- Skyll og hakk korianderen imens.
- Ta kjelen av varmen etter de 15 minuttene, og rør inn den hakkede korianderen.
- Kok opp vann til eggene, legg dem i og kok dem i 6 minutter.
- Avkjøl eggene i kaldt vann så kokingen stopper, og skrell dem.
- Fjern skall og stein fra avokadoene og skjær fruktkjøttet i skiver – drypp gjerne litt sitron- eller limesaft over så det ikke blir brunt.
- Smuldre fetaosten.
- Del eggene i to. Legg en tortilla i bunnen av hver tallerken, hell over salsa, legg på et halvert egg og noen avokadoskiver, og strø fetaost over.
Slik gjør du, steg for steg
Hva er huevos rancheros?
Huevos rancheros er egg servert på en tortilla med krydret rød salsa over – en meksikansk frokostrett fra det store formiddagsmåltidet på gårdene. «Huevos» betyr egg, og «rancheros» viser til ranchfolket, altså dem som drev gårdene og haciendaene i Mexico. På norsk blir det omtrent gårdbrukerens egg.
Navnet er yngre enn retten selv. I meksikanske kokebøker fra 1800-tallet heter den «huevos estrellados en chile colorado», speilegg i rød chilisaus, og oppskriften står blant annet i kokebokleksikonet «El Nuevo Cocinero Mexicano en forma de Diccionario» fra 1845. Der ristes pasilla- og ancho-chili, kokes med bakte tomater og stekes i fett, før eggene slås rett ned i sausen og strøs med revet lagret ost. Tilnavnet «rancheros» var det byfolket som fant på.
Hva er forskjellen på huevos rancheros og shakshuka?
Forskjellen ligger i hvor egget lages. I shakshuka slås eggene ned i tomatsausen og posjeres der, mens huevos rancheros klassisk har et egg som er laget for seg og lagt på en tortilla, med salsaen over. Begge har egg, tomat og chili – men den ene er en panne, den andre er en tallerken.
| Huevos rancheros | Shakshuka | |
|---|---|---|
| Egget | Laget for seg og lagt oppå | Posjert nede i sausen |
| Sausen | Rød salsa av tomat, chili og løk | Tykk tomatsaus med paprika og krydder |
| Bunnen | Tortilla under det hele | Ingen – brød serveres ved siden av |
| Opphav | Mexico | Nord-Afrika og Midtøsten |
Det finnes forresten en meksikansk rett som ligger nærmere shakshuka: huevos ahogados, «druknede egg», der eggene posjeres i salsaen. Så har du laget huevos rancheros med eggene kokt ned i gryta, har du ikke gjort noe galt – du har laget en annen meksikansk rett. Vår shakshuka er den nordafrikanske varianten.
Hjemmelagde tortillaer uten tortillapresse
Du trenger verken tortillapresse eller masa harina – hvetemel, bakepulver, salt, litt smør, varmt vann og et kjevle holder. Deigen røres sammen, hviler 20 minutter, deles i fire og kjevles tynt ut. Hver tortilla får 30-45 sekunder på hver side på en varm, tørr panne, til den har små brune flekker, men fortsatt lar seg bøye.
Vannmengden er et utgangspunkt, ikke en fasit: hell den i litt om gangen og stopp når deigen samler seg og slipper bollen, og mel bordet ekstra hvis den fortsatt klistrer.
Dette er nærmere tynnlefse enn du kanskje tror. Tynn deig kjevlet ut og stekt på tørr takke er nøyaktig samme håndverk, og har du stekt lefse en gang, kan du dette. Forskjellen er at tortilladeigen ikke skal ligge og trekke i timevis, og at den stekes varmere og kortere.
Maistortillaer er det tradisjonelle valget i Mexico, men de krever masa harina – nikstamalisert maismel – som ikke fås i alle butikker. Hvetetortillaer er det nordmeksikanske alternativet og fungerer godt her, der tortillaen ligger i bunnen og må tåle salsaen.
Salsa roja på tørket chili
Salsa roja blir best på tørket chili, ikke fersk. Tørket chili gir en rund, nesten røykaktig dybde som fersk chili ikke har, og det er samme grep som i 1845-oppskriften, der pasilla og ancho er utgangspunktet. I norske butikker står de ofte bare som «tørket chili», og de gjør jobben.
I oppskriften over hakkes de og småkoker med løk, hvitløk, tomat og buljong i et kvarter. Vil du ha mer ut av dem, kan du tørriste dem på panna i under ett minutt, til de dufter, fjerne stilk og frø og bløtlegge dem i varmt vann i 20 minutter før de hakkes. Ristes de for lenge, blir de bitre – det går fort. Trenger du en salsa til nachos i stedet, ligger den som egen oppskrift på salsa.
Bløtkokt egg, speilegg eller posjert egg?
Alle tre fungerer – her er eggene bløtkokte, fordi de er enklest å time når du lager flere porsjoner. Seks minutter i kokende vann, avkjøling i kaldt vann så kokingen stopper, og så skrelles de. Da kan de lages mens salsaen småkoker, og de venter uten å bli dårligere.
- Bløtkokt – 6 minutter. Fast hvite, myk plomme.
- Speilegg – det klassiske valget, og det de gamle oppskriftene beskriver. Se speilegg for stekingen.
- Posjert – penest, men krever oppmerksomheten din akkurat når du også skal anrette.
Tilbehør til huevos rancheros
Det klassiske tilbehøret er refried beans, meksikansk ris og avokado eller guacamole. Her er det avokado i skiver og smuldret fetaost, og det er en bevisst forenkling – de gamle oppskriftene bruker revet lagret ost, queso añejo — osten har altså vært med hele veien — og fetaost er det som ligger nærmest i en norsk kjøledisk.
- Bønner – en boks svarte bønner eller kidneybønner, skylt og varmet med i salsaen de siste fem minuttene.
- Avokado – i skiver, eller most til guacamole.
- Lime og rømme – litt syre og litt kjøling til chilien.
- Chorizo – stekt sprø og strødd over til slutt, hvis det skal være kjøtt i.
Kan du lage huevos rancheros i ovnen?
Ja, og det er den enkleste veien når du lager til mange. Fordel salsaen i en ildfast form, lag fordypninger til eggene, slå dem i og stek ved 180 grader i 10-12 minutter, til hviten har satt seg. Tortillaene lunes på rista under og legges i bunnen av tallerkenen ved servering. Men vær klar over at du da lager egg NEDE I salsaen – altså huevos ahogados, som avsnittet over skiller fra huevos rancheros. Det smaker utmerket; det er bare en annen rett. Vil du ha den klassiske til mange, koker du eggene i ett kok og anretter til slutt.
Salsaen holder seg tre-fire dager i kjøleskapet og blir faktisk bedre av å stå en dag. Tortillaene holder et par dager og lunes best på tørr panne, ikke i mikrobølgeovnen, der de blir seige. Eggene lager jeg ferske hver gang – et bløtkokt egg som har stått i kjøleskapet, er ikke bløtkokt lenger.