Pølsebrød laget hjemme er mykere enn de kjøpte, og forskjellen ligger i hevingen: brødene hever en halvtime med damp i ovnen før de stekes. Åtte stykker tar drøye to timer, og det meste av tiden står deigen og hever av seg selv.
Deigen er så enkel som en gjærdeig blir – gjær, vann, sukker, salt, olje, egg og hvetemel. Ingen melk, ingen smør og ingen kaldheving over natten. Det er hverdagsbrød, ikke helgeprosjekt, og de er ferdige samme ettermiddag som du bestemmer deg.
Under oppskriften får du hele veien fra deig til ferdig pølse i brød: hvorfor dampen betyr så mye, hvilken temperatur brødene skal stekes på, og hvorfor du bør flekke brødet ovenfra i stedet for fra siden. Oppskriften kommer her.
Hjemmelagde pølsebrød
Ingredienser
- 25 g fersk gjær
- 1½ dl lunkent vann
- 1 ss sukker
- 1 ts olje
- 1 egg
- 350 g siktet hvetemel
- 1 ts salt
- 8 gode pølser
- Litt olje til steking
- Sennep
- Ketchup
- Remulade
- 1-2 rå løk, alt etter størrelse
- Sprøstekt løk
- Agurksalat
Fremgangsmåte
- Smuldre gjæren i det lunkne vannet, ha i sukkeret og rør til gjæren har løst seg opp.
- Ha i olje, egg, salt og mel, og elt til deigen er fast og blank uten å være tørr – ha i litt mer mel hvis den kleber seg fast.
- La deigen heve tildekket på benken i en times tid.
- Del deigen i åtte like store emner, og trill hvert emne til en avlang pølse på rundt 15 cm.
- Legg brødene på et stekebrett med bakepapir med bare et par centimeters mellomrom, slik at de baker litt sammen i kantene.
- La brødene heve en halvtime med damp: hell kokende vann i en langpanne, sett den i bunnen av den kalde ovnen, sett brettet midt i ovnen og lukk døren.
- Ta ut både brett og langpanne, og varm ovnen til 200 °C over- og undervarme – ikke varmluft.
- Stek pølsebrødene i rundt 15 minutter, til de er gylne og gjennomstekte.
- La brødene kjølne litt på rist.
- Varm en grillpanne, ha i litt olje, skru ned varmen og stek pølsene på middels varme til de har fått farge.
- Skrell løken og skjær den i små terninger.
- Flekk brødene ovenfra, og legg en pølse i hver.
- Legg en stripe sennep langs den ene siden av pølsen og en stripe ketchup langs den andre, og legg remulade i sikksakk over.
- Dryss over rå løk og deretter sprøstekt løk, legg på skiver av agurksalat, og server med en gang.
Slik gjør du – steg for steg
Hvorfor skal pølsebrødene heve med damp?
Damp holder overflaten på deigen myk, slik at brødene kan heve ferdig. I tørr luft tørker det ytterste laget av deigen ut og danner en tynn hinne, og den hinnen holder igjen når deigen vil utvide seg. Resultatet er brød som blir litt lavere og litt fastere enn de kunne blitt.
Du trenger ingen dampovn. Hell kokende vann i en langpanne, sett den i bunnen av den kalde ovnen, sett brettet med brød midt i ovnen og lukk døren. En halvtime senere tar du ut både brett og langpanne før ovnen varmes opp. Har du hevefunksjon med damp, kan du bruke den i stedet – en vanlig hevefunksjon gir bare lun luft og erstatter ikke vannet i langpannen.
Hvor lenge og på hvilken temperatur skal pølsebrød stekes?
Rundt 15 minutter på 200 °C over- og undervarme. Ikke varmluft – viften tørker ut overflaten på små brød, og pølsebrød skal være myke, ikke sprø.
- Midt i ovnen, ett brett om gangen.
- Gylne på toppen er tegnet på at de er ferdige – bunnen skal høres hul ut når du banker på den.
- Ikke stek dem lenger «for sikkerhets skyld». Fem minutter for mye gir en skorpe som knaser når du flekker brødet, og da sprekker det.
- La dem kjølne på rist, ikke på brettet. Blir de liggende, damper undersiden og blir klam.
Går det an å lage pølsebrød uten egg?
Ja, men de blir litt tørrere og litt lysere. Egget gjør to ting i denne deigen: det gir farge, og fettet i plommen holder lenger på fuktigheten. Dropper du egget, erstatt det med 3-4 ss vann eller melk, og regn med at brødene er best samme dag.
Vil du ha grove pølsebrød, kan du bytte ut inntil en tredjedel av hvetemelet med sammalt hvete – mer enn det, og deigen blir tung og hever dårlig. Legg da på et kvarters ekstra heving på benken.
Flekk brødet ovenfra, ikke fra siden
Skjær brødet opp i toppen. Da blir brødet en renne som bærer pølsen og tilbehøret, i stedet for et hengsel som klapper opp når du tar tak i det. På bildet øverst ser du hvordan det virker: tilbehøret ligger oppi brødet, ikke bak en klaff.
Ikke skjær helt igjennom. To tredjedeler ned holder, og resten holder brødet samlet. Da renner ikke sennep og remulade ut over kanten ved første jafs.
Hva er forskjellen på pølsebrød og lompe?
Lompen er potetlefse, pølsebrødet er gjærbakst. Lompen er myk, tynn og nøytral, og den brettes rundt pølsen, mens pølsebrødet er luftig og bærer tilbehør. Det er derfor lompe passer til pølse med bare sennep på 17. mai, mens pølsebrød er det du vil ha når det skal være remulade, sprøstekt løk og agurksalat oppå.
Serverer du begge deler, er det brødene som bærer det våte tilbehøret: lompen tåler sennep, men remulade og agurksalat renner ut av den. Vil du ha hele oppdekkingen med tilbehør laget fra bunnen, står den i oppskriften på pølse i brød med tilbehør. Og skal pølsen ned i et brød med hull i stedet, finner du fransk hotdog her på siden.
Kan du fryse pølsebrød?
Ja, og det er den beste grunnen til å bake åtte om gangen. Stek brødene helt ferdige, la dem bli helt kalde på rist, og frys dem i en tett pose. De holder seg fint i tre måneder.
Varm dem 5-8 minutter på 175 °C rett fra fryseren, til de er gjennomvarme. Ikke bruk mikroen – brødet blir mykt med en gang og seigt to minutter senere. Har du deig til overs, kan du trille den til rundstykker i stedet; det er samme deig som i hjemmelaget loff, bare uten melk og smør.