Fylt svinenakke i ovn – med sopp, rødløk og timian

Fylt svinenakke i ovn er en hel svinenakke som deles i centimetertykke skiver uten at kniven går helt igjennom, fylles med sopp, rødløk og timian mellom hver skive og bindes sammen igjen med hyssing. To timer i ovnen, og den kommer ut som ett stykke kjøtt med en mørk soppstripe i hvert snitt.

Retten er dansk og heter husarstek der. Den har aldri fått noe norsk navn, men den er verdt å kunne: svinenakke er blant de rimeligste stykkene i kjøttdisken, og fylt og bundet ser den ut som noe helt annet enn prisen tilsier. Selve arbeidet tar et kvarter – resten er ovnens jobb.

Under oppskriften finner du hva kjernetemperaturen egentlig skal være på svinenakke, hvorfor de ti første treffene på nettet spriker med ti grader, og hva som passer til. Oppskriften står øverst på siden.

Fylt svinenakke i ovn

Forberedelse15 minutter

Steketid2 timer og 15 minutter

Porsjoner4 porsjoner

Ingredienser

• 250 g sjampinjong
• 2 rødløk
• Smør eller margarin til steking
• 1 bunt frisk timian
• 1 bunt frisk persille
• 2 ss griljermel (ikke panko)
• 1-2 ss sitronsaft
• Ca. 1,5 kg svinenakke uten ben
• 1-2 ss hvetemel
• 2,5 dl kraft av svin eller storfe
• Salt og pepper

Fremgangsmåte

1. Rens sjampinjongene og grovhakk dem.
2. Skrell løkene og finhakk dem.
3. Surr sjampinjong og løk i smør eller margarin i en stekepanne i 4-5 minutter.
4. Skyll og hakk timian og persille imens.
5. Ha timian, persille og griljermel i soppblandingen – spar litt av urtene til å strø over steken – og smak til med sitronsaft, salt og pepper.
6. Ta panna av varmen.
7. Skjær bort eventuelt overflødig fett på svinenakken.
8. Skjær den i tykke skiver på ca. 1 cm, men ikke helt igjennom. Stopp et par centimeter før du når bunnen – omtrent som med hasselbackpoteter.
9. Fordel soppblandingen mellom hver skive.
10. Bind steken sammen på langs med kjøtthyssing, så skivene holdes på plass.
11. Legg steken i en ildfast form, dryss over hakket persille og timian, og sikt hvetemelet på toppen.
12. Hell kraften i formen, sett den i ovnen, og still ovnen på 200 grader over- og undervarme.
13. La steken steke i to timer. Sjekk innimellom om formen koker tørr, og fyll på med mer væske hvis den gjør det.
14. Ta steken ut av ovnen og la den hvile 15-20 minutter under folie mens du koker opp kraften i formen til en god saus.
15. Klipp av hyssingen, del steken i skiver langs snittene du laget før den ble fylt, og server med sausen, kokte poteter og dampede grønnsaker eller en god salat.

Godt tips: Skjæringen blir enklest når kjøttet er kaldt rett fra kjøleskapet, og når kniven er lang. Vil du gi gjestene noe ekstra, kan du steke 100-150 g bacon i terninger til de er sprø, og vende dem inn i soppfyllet til slutt. Det hører strengt tatt ikke til i originalen, men det smaker godt.

Slik gjør du, steg for steg

Hvordan steker du svinenakke i ovn?

Svinenakke stekes best enten lenge og lavt eller med væske i formen – aldri tørt og raskt. Her er det den andre varianten: 2,5 dl kraft helles rundt steken, og de to timene på 200 grader blir derfor like mye brasering som steking. Kjøttet damper og koker samtidig som det steker, og det er nettopp dét som gjør en fet nakke mør.

• Væsken i formen holder bunnen fuktig og blir til sausen til slutt. Koker formen tørr underveis, fyller du på med litt mer kraft eller vann.
• Melet som siktes over steken, er ikke pynt. Det binder væsken fra kjøtt og sopp, så kraften i formen er halvveis jevnet når de to timene er gått.
• Hyssingen holder skivene samlet, slik at fyllet blir liggende der du la det. Kjøttnåler fungerer, men hyssing holder bedre.
• Hvilen på 15-20 minutter under folie er ikke valgfri. Saften fordeler seg i kjøttet i stedet for å renne ut på fjøla.

Hvor lenge skal svinenakke stekes, og hva skal kjernetemperaturen være?

En fylt svinenakke på 1,5 kg skal ha to timer på 200 grader, og kjernetemperaturen skal ende høyere enn på de fleste andre svinestekene – regn med 75-80 grader, ikke 65. Det er her oppskriftene på nettet er mest uenige med hverandre:

Ti graders forskjell på samme kjøttstykke er ikke en smakssak. Forklaringen ligger i stykningsdelen: svinenakke er gjennomvevd av bindevev og fett. Ved 64-66 grader er kjøttet trygt og saftig, men bindevevet er intakt, og skivene blir faste og litt seige å skjære i. Først når kjøttet har ligget en stund på rundt 70 grader eller mer, begynner kollagenet i bindevevet å bli til gelatin – og det er den omdannelsen som gir den møre, nesten smørmyke konsistensen.

Temperaturene på 64-66 grader er lånt fra magre stykker som svinefilet og ytrefilet, der de er helt riktige – men der er det heller ikke noe bindevev som skal smelte. De gamle oppskriftene oppgir da også tid, ikke kjernetemperatur. Bruker du steketermometer likevel, stikker du det inn fra siden i den tykkeste delen, utenom fyllet.

Hva passer til fylt svinenakke?

Kokte poteter og brun saus av kraften i formen er grunnstammen, og så noe syrlig ved siden av for å bryte det fete kjøttet. Norsk tilbehør til svinenakke pleier å være akkurat dette:

• Sausen. Sil kraften fra formen, kok den opp og jevn den med litt maisenna. Har du for lite kraft, strekker du den med buljong. En skje ripsgelé til slutt gir sausen den samme sødmen som i en viltsaus.
• Potetene. Kokte mandelpoteter er det enkleste, men bakt potet kan stå i ovnen ved siden av steken den siste timen.
• Rotgrønnsakene. Gulrot, pastinakk og sellerirot i terninger, stekt i samme ovn. De tåler den høye temperaturen godt.
• Det syrlige. Rødkål eller tyttebær. Begge gjør samme jobb, og begge finnes ferdig i butikken hvis dagen er travel.

Vil du ha enda mer sopp på tallerkenen, er soppstuing en god følgesvenn – den spiller godt sammen med timianen i fyllet.

Hva kan du ellers lage av svinenakke?

Svinenakke er den mest tilgivende stykningsdelen på grisen, og den brukes til tre helt forskjellige ting:

• Fylt og bundet, som her – to timer på 200 grader med væske i formen.
• Langtidsstekt på 100-120 grader i 6-8 timer, som blir pulled pork når kjøttet faller fra hverandre av seg selv.
• I skiver som nakkekoteletter, stekt i panne eller på grill på et kvarter.

Vil du i stedet styre temperaturen helt nøyaktig, er svinestek sous vide ytterpunktet i motsatt ende – der er det gradene som bestemmer, ikke klokka.

Kan du gjøre svinenakken klar dagen før?

Ja. Soppfyllet kan lages opptil to dager før og står fint i kjøleskapet i en tett boks. Steken kan også skjæres, fylles og bindes dagen før – legg den tildekket i kjøleskapet, og ta den fram et kvarters tid før den skal i ovnen. Er den iskald tvers igjennom, gir du den 10-15 minutter ekstra og sjekker at den er gjennomvarm før du tar den ut.

Restene er nesten det beste med retten. Kjøttet holder seg tre-fire dager i kjøleskapet og er utmerket kaldt i skiver på grovbrød med sennep og sylteagurk. Skal det varmes, gjør du det på 150 grader i en form med litt av sausen over og folie på – ellers blir skivene tørre. Frys gjerne sausen for seg; den er like mye verdt som kjøttet.