Grissini er tynne, sprø brødpinner fra Torino i Nord-Italia, laget av en helt vanlig gjærdeig med olivenolje. Denne versjonen har revet parmesan eltet inn i deigen og durumhvete i stedet for vanlig hvetemel – det er det som gir dem knekket.
Grissini er den typen snacks som forsvinner fra bordet uten at noen egentlig har spist dem. De passer til dipp, til ostebrettet, i matpakka og som brød til suppa – og de holder seg sprø i over en uke i en tett boks.
Selve jobben er et kvarter. Resten er hevetid og et kvarter i ovnen. Under finner du oppskriften, og lenger ned tabellen som viser hvor lenge de skal steke ut fra hvor tykke du triller dem.
Oppskrift: Grissini med parmesan
Forberedelse15 minutter
Steketid15 minutter
Porsjoner12-16 pinner
Ingredienser
25 g fersk gjær
2 dl lunkent vann
2 ss olivenolje
1½ ts grovt salt
30–40 g revet parmesan (ca. 5–6 ss) – kan sløyfes
400 g durumhvetemel – kan byttes med vanlig hvetemel
1 egg til pensling
Frø til dryssing – sesamfrø, svartkarve, valmuefrø eller det du har
Fremgangsmåte
Løs opp gjæren i det lunkne vannet, og rør inn olivenoljen.
Bland saltet og den revne parmesanen i melet, ha det i, og elt til en myk og smidig deig – heller for fuktig enn for tørr.
La deigen heve tildekket på et lunt sted i cirka 1 time.
Sett ovnen på 200 °C varmluft.
Dryss litt mel på benken, ha deigen ut, og elt den godt gjennom.
Trill pinner på cirka 1 cm i tykkelse og 15 cm i lengde.
Legg dem på et stekebrett med bakepapir, og pensle med sammenpisket egg.
Dryss over frø – sesam, svartkarve eller valmuefrø.
Stek grissiniene i 10–15 minutter, til de er gylne.
La dem avkjøles helt på rist. Det er der de blir sprø.
Godt tips: Tykkelsen bestemmer steketiden, ikke omvendt. Triller du pinnene 3–5 mm tynne, er de sprø tvers igjennom etter 8–12 minutter. Triller du dem 1 cm tykke, får du en brødpinne med sprø skorpe og litt mykt i midten – vil du ha den sprø hele veien, må du ned til 180 °C over- og undervarme og opp til 20–25 minutter.
Slik gjør du – steg for steg
1. Løs opp gjæren i lunkent vann, og rør inn oljen.2. Bland salt og parmesan i melet, og elt alt til en myk deig.3. La deigen heve tildekket i cirka en time.4. Trill pinner på cirka 1 cm i tykkelse og 15 cm i lengde.5. Pensle med sammenpisket egg, og dryss over frø.6. Stek 10–15 minutter på 200 °C, og la dem avkjøles helt på rist.
Hvor tykke skal brødpinnene være?
Tykkelsen bestemmer steketiden – ikke omvendt. Det er her de fleste hjemmelagde grissini går galt: oppskriftene oppgir 175, 200 eller 220 grader og alt fra 10 til 25 minutter, men sier sjelden hvor tykke pinnene skal være for at det skal stemme.
Tykkelse
Ovn
Tid
Resultat
3–5 mm – tynn som en blyant
200 °C varmluft
8–12 minutter
Sprø tvers igjennom, knekker som et kjeks
Cirka 1 cm
200 °C varmluft
10–15 minutter
Sprø skorpe og litt mykt i midten – en brødpinne, ikke et kjeks
Cirka 1 cm
180 °C over- og undervarme
20–25 minutter
Tørker helt gjennom og blir sprø hele veien
Logikken er den samme som for alt annet bakverk: høy varme og kort tid setter skorpen før midten rekker å tørke ut. Vil du ha en tykk pinne som også er sprø inni, må du altså ned i temperatur og opp i tid.
Er du i tvil, bank på en grissini på det tykkeste stedet. Den skal låte hul.
Durumhvete eller vanlig hvetemel?
Durumhvete er det ekte torinesiske grissini bakes av, og det er også det som gir dem knekket. Durum er hardere og mer proteinrik enn vanlig hvete, og melet er grovere malt. Deigen kjennes tørrere og mer sandaktig å elte – og den ferdige pinnen knekker i stedet for å bøye seg.
Du kan fint bruke vanlig hvetemel i stedet, men da må du justere væsken: hvetemel suger mindre vann enn durum, så de samme 2 dl gir en merkbart bløtere og klissete deig. Hold igjen 1–2 ss av vannet fra start, eller gi deigen 20–30 g ekstra mel til slutt.
Uansett hva du bruker, skal deigen være myk og smidig. En tørr deig lar seg ikke trille tynn uten å sprekke, og det er den tynne pinnen som blir sprø.
Hvordan oppbevarer du grissini?
Grissini oppbevares i en tett boks i romtemperatur og holder seg sprø i 1–2 uker, forutsatt at de er stekt helt gjennom. Er de bare gylne på utsiden, blir de seige etter et par dager – restfuktigheten i midten trekker ut i skorpen når lokket er på.
Har de allerede blitt bløte, gir du dem 4–5 minutter på 175 °C og lar dem avkjøles helt på rist etterpå. Det er avkjølingen som gjør dem sprø igjen, ikke selve ovnsturen. Setter du dem rett fra ovnen ned i glasset, damper de seg bløte en gang til.
Legg dem aldri i kjøleskapet. Kaldt og fuktig er akkurat den kombinasjonen som trekker sprøheten ut av bakverk.
Hva serverer du grissini til?
Grissini fungerer tre steder: som snacks med dipp, som brød til suppe og på ostebrettet. De tåler også matpakka godt – de tar ingen plass og blir ikke bløte av å ligge.
Til dipp: guacamole, hummus eller en rømmedipp. Tykke pinner tåler en tung dipp; de tynne knekker, så dem serverer du heller med noe som kan smøres på.
Til suppe: en tomatsuppe eller soppsuppe med kantarell. Her er de tykke best, for de kan dyppes uten å gå i stykker.
På ostebrettet: parmesanen i deigen spiller godt sammen med de faste ostene. Svøp gjerne en skive spekeskinke rundt en pinne – det er slik de serveres i Italia.
Vil du ha mer italiensk brød på bordet, har vi både eltefri ciabatta og hvitløksbrød – begge passer til det samme måltidet, bare for dem som heller vil rive enn å knekke.
Grissini eller frøsnapper – hva er forskjellen?
Forskjellen sitter i deigen. Grissini er gjærdeig som heves, trilles og stekes til den blir sprø; frøsnapper er butterdeig som snos og stekes til den blir flakete. De ser like ut på et fat, men er to helt forskjellige ting å tygge på.
Grissini er også det du velger når det skal holde seg. Frøsnapper spises samme dag, mens grissini står sprø i en boks i over en uke – derfor er det grissini som havner i matpakka.
Varianter: drysset utenpå eller smak i deigen
Du kan gå to veier med smaken, og de kan kombineres. Drysset utenpå gir knas og utseende, mens det du elter inn i deigen gir gjennomgående smak.
Til drysset bruker vi sesamfrø, svartkarve eller valmuefrø – de sitter fast i eggepenslingen og blir ristet i ovnen. Grovt salt og paprikapulver virker på samme måte.
I deigen kan du elte inn hakkede oliven, finhakket rosmarin eller timian. Parmesanen i oppskriften er nettopp en slik ingrediens. Husk bare at friske urter og oliven tilfører fuktighet – kommer det mye i, må du gi deigen litt mer mel, ellers lar ikke pinnene seg trille tynne.
En suksessterte er egentlig bare to ting: en mandelbunn uten mel og en gul krem av eggeplommer og smør. Og det er kremen alle snubler i. Den skiller seg ikke fordi du har gjort noe galt med ingrediensene, men fordi eggekremen og smøret har hatt ulik temperatur i det øyeblikket de ble pisket sammen. Derfor står det to tall i denne oppskriften du bør merke deg: kremen kokes til 83 °C, og den skal ned på rundt 20 °C – nøyaktig samme temperatur som smøret – før de møtes.
Oppskriften er satt opp så det ikke blir egg til overs. Fire eggehviter går i bunnen, fire eggeplommer i kremen, og du står igjen med en kake til 12 stykker og ingenting i kjøleskapet du må finne på noe med. Den andre norske festkaken som er satt opp etter samme regnestykke, er kvæfjordkake – der går de fem plommene i bunnen og de fem hvitene i marengsen. Den er like mye 17. mai-kake som julekake – søkene topper i mai og desember – og den blir faktisk bedre av å stå natten over, så den er en av de få festkakene du trygt kan lage ferdig dagen før.
Oppskrift: Suksessterte med mandelbunn og gul krem
Forberedelse30 minutter
Steketid35 minutter
Porsjoner12 stykker
Ingredienser
4 eggehviter (fra store egg), til mandelbunnen
200 g melis, til mandelbunnen
200 g malte mandler, til mandelbunnen
1 ts bakepulver, til mandelbunnen
1 klype salt, til mandelbunnen
4 eggeplommer, til den gule kremen
100 g sukker, til den gule kremen
1,5 dl kremfløte, til den gule kremen
1 ts vaniljesukker, til den gule kremen
250 g smør i romtemperatur, til den gule kremen
25 g mandelflak, til pynt
Fremgangsmåte
Sett ovnen på 170 °C over- og undervarme. Kle bunnen i en springform på 24 cm med bakepapir, og smør kanten.
Pisk eggehvitene stive i en helt ren og tørr bolle. Tilsett melisen 1 ss om gangen mens maskinen går, og pisk videre i 2–3 minutter til marengsen er blank og stiv nok til å bli sittende når du snur vispen opp ned.
Bland malte mandler, bakepulver og salt i en egen bolle, og vend det inn i marengsen med en slikkepott i tre omganger. Vend rolig nedenfra og opp – røren skal fortsatt være luftig, ikke rørt flat.
Fordel røren i formen og jevn overflaten. Stek bunnen midt i ovnen i 30–35 minutter, til den er gyllen og fast i kanten men fortsatt gir litt etter på midten. La den kjøle seg helt ned i formen.
Visp eggeplommer, sukker, vaniljesukker og kremfløte sammen i en tykkbunnet kjele. Sett kjelen på lav til middels varme og rør rolig med en slikkepott hele tiden, langs bunn og kanter.
Etter 8–10 minutter tykner kremen. Den er ferdig ved 83 °C, eller når den legger seg som et jevnt belegg på baksiden av slikkepotten og en fingerstripe blir stående uten å renne igjen. Den må aldri koke.
Hell kremen over i en kald bolle, legg plastfolie helt ned mot overflaten, og la den kjøle seg til romtemperatur – rundt 20 °C, ca. 1 time. Den skal verken være lunken eller kjøleskapskald når den skal videre.
Pisk det romtempererte smøret lyst og luftig i 2–3 minutter. Tilsett den avkjølte eggekremen 1 ss om gangen mens maskinen går, og vent til hver skje er helt innarbeidet før du har i mer. Kremen skal bli blank, tykk og lys gul.
Løsne bunnen fra formen og legg den på et fat. Fordel kremen jevnt over med en palettkniv, og dra gjerne et bølgemønster i overflaten.
Rist mandelflakene i en tørr panne på middels varme i 2–3 minutter til de er gylne, avkjøl dem, og strø dem over kaken. Sett kaken kaldt i minst 30 minutter, og ta den ut 20 minutter før servering.
Godt tips: Skiller kremen seg og blir kornete, er den ikke ødelagt – de to delene har bare ulik temperatur. Er den kald og grynete, holder du bunnen av bollen mot varmt vann i ti sekunder om gangen mens du pisker. Er den blitt tynn og blank som suppe, har smøret smeltet: sett hele bollen i kjøleskapet i 15 minutter og pisk den opp igjen. Begge deler tar seg alltid, og du merker det med én gang – kremen samler seg til én blank masse i løpet av noen sekunder.
Slik gjør du – steg for steg
1. Pisk eggehvitene stive, og ha i melisen litt om gangen.2. Vend inn mandlene med slikkepott, ikke visp.3. Fordel røren i formen og jevn overflaten.4. Rør kremen til 83 °C – den må aldri koke.5. Pisk smøret luftig, og ha i kremen skje for skje.6. Bre kremen utover den avkjølte bunnen.
Hvordan får du kremen til suksessterte stiv – og hva gjør du hvis den skiller seg?
Temperaturen avgjør alt. Den gule kremen er en smørkrem med eggekrem i, og smør er bare stabilt i et smalt vindu rundt 20 °C. Er eggekremen varmere enn det når du pisker den inn, smelter smørfettet og kremen renner ut som tynn saus. Er den kaldere, stivner smøret i klumper og kremen blir kornete som cottage cheese. Begge deler ser ut som en katastrofe, og begge er det samme problemet.
Så gjør dette i rekkefølge: kok eggekremen til den tykner (83 °C), hell den straks over i en kald bolle så den ikke koker videre på ettervarmen i kjelen, og legg plastfolie ned mot overflaten så det ikke danner seg snerk. La den stå på kjøkkenbenken i rundt en time. Ikke i kjøleskapet – da blir den for kald, og du må uansett vente på at den skal opp igjen. Ta samtidig smøret ut av kjøleskapet: det er klart når du kan trykke en finger inn i det og avtrykket blir stående, uten at fingeren blir blank av fett.
Pisk så smøret alene først, i to–tre minutter, til det er tydelig lysere. Deretter går eggekremen i én spiseskje om gangen. Det er den delen folk hopper over, og det er den som gjør jobben: hver skje skal være helt borte i smøret før neste går i. Går du for fort, får ikke fettet tid til å binde væsken, og kremen skiller seg selv om temperaturen er riktig.
Og skulle den likevel skille seg, kastes den ikke. Er den kornete, er den for kald – hold bunnen av bollen mot varmt vann i ti sekunder om gangen mens du pisker. Er den rennende, er den for varm – sett bollen kaldt i et kvarter og pisk opp igjen. Den samler seg alltid, og den gjør det på få sekunder.
Suksessterte i langpanne – slik ganger du oppskriften opp
Til en vanlig norsk langpanne på 30 × 40 cm ganger du hele oppskriften med 1,5: 6 eggehviter, 300 g melis og 300 g malte mandler i bunnen, og 6 eggeplommer, 150 g sukker, 2,25 dl kremfløte og 375 g smør i kremen. Da får du en kake til rundt 20 stykker, og fortsatt ingen egg til overs.
Steketiden er derimot ikke halvannen gang så lang. Røren ligger tynnere utover i langpannen enn i den runde formen, så bunnen er ferdig etter 20–25 minutter på 170 °C – altså kortere enn i springformen. Sjekk den tidlig; en overstekt mandelbunn blir tørr og sprø hele veien igjennom i stedet for seig på midten.
Kremen tar til gjengjeld lengre tid på platen, rundt 12–14 minutter, rett og slett fordi det er mer masse som skal opp i temperatur. Den skal fortsatt til de samme 83 °C, og den skal fortsatt aldri koke. Har du et steketermometer, er dette gangen å bruke det på.
Langpannevarianten er den som passer til dugnad, konfirmasjon og 17. mai, og den er lettere å skjære pent opp enn den runde. Skjær med en tørr, varm kniv, og tørk av bladet mellom hvert snitt – kremen er myk ved romtemperatur og legger seg ellers utover snittflatene.
Kan du bruke mandelmel i stedet for malte mandler?
Ja, og forskjellen er mindre enn folk tror – men den finnes. «Malte mandler» i norske butikker er hele mandler med skallet på, malt grovt, mens «mandelmel» er skåldede mandler uten skall, malt finere. Bunnen med mandelmel blir lysere, jevnere og litt mer kompakt; med malte mandler blir den mørkere, får synlige brune prikker og en tydeligere mandelsmak. Begge fungerer 1:1 på vekt, og 200 g er 200 g.
Det du derimot ikke skal bytte til, er avfettet mandelmel – det som selges i helsekostbutikker som proteinrikt bakemel. Det er pressekaken etter mandelolje, og fettet er selve grunnen til at bunnen holder på fuktigheten. Bruker du den, får du en tørr, smuldrete bunn som faller fra hverandre når du løfter den ut av formen.
Maler du mandlene selv, kjører du dem i korte støt i en foodprosessor sammen med en spiseskje av melisen fra oppskriften. Sukkeret suger opp oljen som presses ut, og det er det som hindrer at du plutselig står med mandelsmør i stedet for mandelmel. Slutt å kjøre med én gang du har en jevn, sandaktig konsistens.
Marsipan er et tredje spor og en helt annen kake. Den inneholder både sukker og vann i tillegg til mandlene, så den kan ikke veksles inn i denne bunnen – vil du ha marsipan i festkaken, er det kransekakestenger eller et lokk av marsipan på en bløtkake du er ute etter.
Mandelmasse er et fjerde spor: mer mandel og mindre sukker enn marsipan, og den brukes som fyll i stedet for som deig eller bunn. Det er den som ligger under gitteret i en fyrstekake.
Suksessterte, suksesskake og gul drøm – hva er egentlig forskjellen?
Ingen, i praksis. Det er tre navn på den samme kaken: mandelbunn av eggehviter og malte mandler, dekket av en gul krem kokt på eggeplommer, fløte og sukker og pisket ut med smør. «Suksessterte» er det vanligste navnet på Østlandet, «suksesskake» brukes om hverandre med det, og «gul drøm» er navnet mange kjenner fra Vestlandet og fra eldre kokebøker.
De små variasjonene ligger i to steder. Noen bunner har litt hvetemel eller potetmel i seg, som gjør dem fastere og lettere å håndtere, men også tørrere – denne oppskriften er uten. Og noen kremer er ren smørkrem med farge og vaniljesmak, uten eggeplommer i det hele tatt. Den siste er billigere og holder lenger, men den er også merkbart søtere og mangler helt den runde eggesmaken som er hele poenget med den ekte gule kremen.
Kaken er heller ikke i slekt med marengskake, selv om bunnen ser lik ut. Marengsbunnen er pisket eggehvite og sukker som tørkes langsomt på lav varme til den er sprø hele veien; mandelbunnen her stekes raskere og varmere, og mandelfettet gjør den seig og litt fuktig på midten. Det er nettopp den seige midten som gjør at suksessterten tåler å stå over natten uten å bli bløt.
Varianter: bær, sjokolade og en litt mindre søt utgave
Med bringebær. Trykk 150 g ferske bringebær ned i kremen rett før servering, eller legg dem i en ring langs kanten. Syren i bærene bryter fettet i kremen og gjør hele kaken lettere å spise. Frosne bringebær fungerer også, men da skal de på først i det kaken settes fram – de slipper væske så snart de tiner, og væsken renner ut i kremen.
Med sjokolade. Smelt 50 g mørk sjokolade, la den kjøle seg til den er lunken, og drypp den over den ferdige kaken med en skje eller en gaffel. Ikke rør sjokoladen inn i kremen – den stivner i tråder i den kalde kremen og gir en rar, grynete konsistens.
Mindre søt. Kutt sukkeret i kremen fra 100 g til 75 g og bytt vaniljesukkeret mot frøene fra en halv vaniljestang. Melisen i bunnen kan du derimot ikke røre – den er en del av selve marengsstrukturen, og kutter du der, faller bunnen sammen under steking.
Med sitron. Riv skallet av en halv økologisk sitron ned i eggekremen mens den fortsatt er varm. Det er nok til å løfte smaken uten at kaken smaker sitron, og det er det raskeste grepet mot en krem som føles for tung.
Spørsmål og svar
Kan man lage suksessterte dagen før? Ja, og den blir bedre av det. Bunnen trekker litt fuktighet fra kremen over natten, og kaken blir mer sammenhengende å skjære i. Sett den kaldt uten lokk den første halvtimen, dekk den så løst med folie, og ta den ut av kjøleskapet 20–30 minutter før servering. Kald krem rett fra kjøleskapet smaker mest av smør; romtemperert smaker den av egg og vanilje.
Hva er det i suksessterte? Ti varer, og de fleste har du hjemme fra før: egg, melis, malte mandler, bakepulver, salt, sukker, kremfløte, vaniljesukker, smør og mandelflak. Ingredienslisten har elleve linjer, fordi egget står to steder – hvitene i bunnen og plommene i kremen. Det er ikke mel i bunnen, så kaken er glutenfri som den er – sjekk bare at bakepulveret du bruker er merket glutenfritt, for noen typer inneholder hvetestivelse.
Kan suksessterte fryses? Ja, i opptil to måneder. Frys den udekket i en time først, så kremen er hard, pakk den så inn i to lag plast og legg den i en boks så ikke noe presser mot overflaten. Tin den i kjøleskapet over natten – ved romtemperatur kondenserer det vann på den kalde kremen, og mandelflakene blir bløte.
Hvorfor sprekker mandelbunnen? Fordi den har fått for høy varme, eller fordi marengsen ble pisket for hardt før mandlene gikk i. Små sprekker gjør ingenting – de forsvinner under kremen. Store sprekker som deler bunnen, betyr at ovnen står for varmt; sjekk med et ovnstermometer, for de fleste hjemmeovner viser 10–20 grader feil.
Hvor lenge holder kaken seg? Tre til fire dager i kjøleskap, dekket til. Både kremfløte, eggeplommer og smør er ferskvare, så kaken skal kaldt så snart den er ferdig pyntet, og den skal ikke stå framme på bordet mer enn et par timer om gangen.
Frøsnapper er en strimmel butterdeig som pensles med egg, strøs med frø og snos før den stekes sprø på 200 grader. Fem minutters arbeid, 20 minutter i ovnen, og du trenger bare én pakke ferdig butterdeig.
Frøsnapperen er dansk, og i Danmark ligger den i enhver bakerdisk ved siden av wienerbrødet. Den finnes både søt med remonce inni og helt uten fyll – og det er den siste varianten du får her, der det bare er egg, blå valmuefrø og sesam på. Da smaker den nøytralt nok til å passe både til suppa og på frokostbordet.
Vil du likevel ha noe inni, går det fint, og hvordan står lenger nede. Oppskriften finner du rett her under.
Frøsnapper med valmuefrø og sesam
Forberedelse5 minutter
Steketid20 minutter
Porsjoner8 stenger
Ingredienser
1 pakke fersk butterdeig – eller en porsjon hjemmelaget butterdeig
1 egg til pensling
Blå valmuefrø
Sesamfrø
Fremgangsmåte
Sett ovnen på 200 grader over- og undervarme.
Kjevle ut butterdeigen slik at kortsiden ligger parallelt med bordkanten.
Brett den nederste tredjedelen opp over midten, og brett så den øverste tredjedelen ned over alt. Deigen har nå tre lag.
Pensle hele flaten med sammenpisket egg.
Strø vannrette striper med blå valmuefrø og sesam annenhver gang.
Skjær deigen i cirka 3 cm brede strimler, på tvers av stripene.
Sno hver strimmel til en spiral – gjerne en omgang mer enn du tror trengs.
Legg dem med god avstand på et stekebrett med bakepapir, og stek i 15-20 minutter til de er gylne også nede i snoingen.
Godt tips: Strø frøene i vannrette STRIPER, og bland dem ikke i en skål først. Det er stripene som snor seg om hverandre når du vrir strimmelen, og det er derfor en ekte frøsnapper er svart og hvit i stedet for grå. Sno dem en omgang mer enn du synes er nok – i ovnen vikler de seg alltid litt opp igjen. Er deigen blitt varm og myk mens du har holdt på, sett brettet ti minutter i kjøleskapet før det går inn. Kald butterdeig blir merkbart sprøere, for det er smøret mellom lagene som skal fordampe og skyve lagene fra hverandre.
Slik gjør du – steg for steg
1. Kjevle ut butterdeigen med kortsiden parallelt med bordkanten.2. Brett deigen i tre lag – nederste tredjedel opp, øverste ned over.3. Pensle hele flaten med sammenpisket egg.4. Strø frøene i vannrette striper – annenhver valmue og sesam, aldri blandet.5. Skjær deigen i 3 cm brede strimler, og sno hver strimmel til en spiral.6. Legg dem med god avstand på bakepapir, og stek 15-20 minutter på 200 grader.
Hvorfor heter det frøsnapper?
Navnet er nytt og lånt fra en guttefigur. Den Danske Ordbog fører ordet tilbake til 1990 og peker på Ole Lund Kirkegaards Orla Frøsnapper som den sannsynlige inspirasjonen – ham de fleste kjenner fra filmen fra 1980. Selve bakverket er eldre enn navnet.
Og «frø» handler om frøene på utsiden, ikke om frosker. Ordboken beskriver frøsnapperen som et langt, smalt stykke wienerbrød som er snodd på midten, der de to halvdelene er strødd med hvert sitt frø: den ene med svarte valmuefrø, den andre med sesam. Det er den beskrivelsen som forklarer hvorfor frøene skal strøs i striper, og ikke blandes.
Slik får du de to frøene til å sno seg om hverandre
Hemmeligheten er at frøene skal strøs i striper. Legg brede vannrette bånd av blå valmuefrø og sesam annenhver gang over den penslede deigen, slik at svart og hvitt ligger side om side.
Når du så skjærer deigen i strimler på tvers av stripene og snor strimmelen, vikler de to fargene seg om hverandre i en spiral. Det er hele forskjellen på en frøsnapper som ser ut som en frøsnapper, og en som bare er grå. Blander du frøene i en skål først, får du aldri fram spiralen.
Og sno dem en omgang mer enn du synes er nok. I ovnen vikler de seg alltid litt opp igjen.
Hvorfor skal butterdeigen brettes i tre lag?
Fordi de tre lagene gjør frøsnapperen merkbart luftigere enn om du bare kjevler deigen ut i den bredden den skal ha. Butterdeig hever i lag, og hver bretting dobler antallet lag som kan skille seg fra hverandre i ovnen.
Slik gjør du det: legg deigen med kortsiden mot deg. Brett den nederste tredjedelen opp over midten, og brett den øverste tredjedelen ned over alt – akkurat som når du bretter et brev som skal ned i en konvolutt. Deigen er nå en tredjedel så stor og tre ganger så tykk.
Ikke kjevle den ut igjen etterpå. Trykker du lagene sammen, mister du nettopp det brettingen ga deg.
Hvor lenge skal frøsnappere stekes?
15-20 minutter på 200 grader over- og undervarme, til de er gylne hele veien rundt. Bruker du varmluft, går du ned til 180 grader og begynner å se etter dem allerede etter 13 minutter.
Ovn
Temperatur
Tid
Over- og undervarme
200 °C
15-20 minutter
Varmluft
180 °C
13-16 minutter
Rett fra fryseren
200 °C
19-24 minutter
Se etter fargen nede i snoingen, ikke bare på toppen. Toppen blir gyllen først fordi eggpenslingen sitter der, og en frøsnapper som er brun oppå og blek i foldene, er ikke ferdig inni.
Tiden varierer også med hvor brede strimler du har skåret. Tre centimeter som i oppskriften gir tidene i tabellen; dobbelt så brede strimler trenger fem minutter til, og de blir mykere enn sprø.
Hvilket fyll kan du ha i frøsnappere?
Fyllet skal inn før du bretter, og det smøres bare på to tredjedeler av deigen – den siste tredjedelen brettes ned over og lukker fyllet inne.
Fyll
Slik gjør du
Passer til
Remonce
Like deler mykt smør og sukker rørt sammen
Den søte danske bakerversjonen
Kryddersmøreost
Smøres rett på fra begeret
Småretter, koldtbord og til suppe
Revet ost
Strøs over det penslede laget
Ostestenger til barna
Pesto
Bare et tynt lag, ellers renner det ut
Tapas og matpakke
Fyllet endrer ikke steketiden. Eneste forskjell er at fylte frøsnappere trenger litt mer plass på brettet, for i kantene renner det alltid ut noe. Vil du heller ha fylte pakker enn stenger, har vi butterdeig med fyll av linser, søtpotet og valnøtter av samme deig.
Kan du lage frøsnappere dagen før?
Forberede ja, steke nei. Butterdeig blir seig når den ligger, og en frøsnapper fra i går er noe helt annet enn den du tok ut av ovnen.
Det som fungerer, er å fryse dem ustekte: skjær, sno og legg dem på et brett i fryseren. Derfra går de rett i ovnen med fire minutter ekstra. Er de allerede stekt, gir du dem 3-4 minutter på 180 grader før de skal på bordet, så kommer sprøheten tilbake.
Hva serverer du frøsnappere til?
De hører hjemme i brødkurven og gjør samme jobb som et rundstykke overalt der det ellers hadde ligget brød. Til suppa, på koldtbordet og som noe å rive i mens maten blir ferdig.
Skal det være mer dansk bakst på bordet, er kringle og brunsviger de to nærmeste naboene – begge med remonce, som frøsnapperens søte utgave.
Skal du by mange, tar du to pakker butterdeig i stedet for én. De forsvinner fortere enn du regner med.
Nougat er ikke én ting, men to. Den hvite, seige franske nougaten er pisket av eggehvite, honning og kokt sukkerlake med hele mandler og pistasjnøtter i, og den spises som den er. Den brune, myke nougaten er sjokolade og ristede hasselnøtter blandet sammen, og den brukes stort sett til noe annet.
Her får du begge. Den franske står i oppskriften under, for det er den som krever mest av deg – et sukkertermometer og litt tålmodighet. Den brune tar tjue minutter og lages med en blender og en kjele; den står lenger nede i egen seksjon.
Begge er julekonfekt i Norge, men ingen av dem er forbeholdt desember. Og begge er billigere hjemmelaget enn kjøpt – ikke mye, for nøtter og honning koster, men nok til at det merkes når du lager flere plater. Oppskriften finner du under.
Hvit fransk nougat
Forberedelse15 minutter
Steketid30 minutter
Porsjonerca. 300 g
Ingredienser
75 g mandler
20 g pistasjkjerner – usaltede
125 g sukker
½ dl vann
50 g glukosesirup
60 g honning
1 eggehvite
½-1 ts melis
Fremgangsmåte
Hell kokende vann over mandlene, og la dem stå til skallet er lett å dra av. Smett dem.
Varm ovnen til 150 grader mens du smetter mandlene.
Rist mandler og pistasjnøtter i ovnen i cirka 5 minutter, og la dem avkjøle.
Kok opp sukker, vann og glukosesirup i en kjele, og fest et sukkertermometer i kanten.
Ha kaldt vann i en skål, dypp en pensel i vannet og «mal» ned kjelesidene fem-seks ganger mens laken koker. Det er viktig – ellers krystalliserer sukkeret.
Kok laken til den er 140 grader.
Ha i honningen, og kok videre til karamellen er nøyaktig 148 grader.
Pisk imens eggehviten til en lett marengs i kjøkkenmaskinen.
Hell den varme sukkerlaken i eggehviten litt om gangen mens du fortsetter å piske. Pisk til massen er så avkjølt at du kan ta på den.
Hell massen ut på en bakematte, og elt de ristede nøttene inn i den.
Kle en firkantet form, for eksempel 9 x 18 cm, med bakepapir, og ha massen oppi.
La den avkjøle ved romtemperatur – ikke i kjøleskapet.
Dra av bakepapiret, dryss over melis, og skjær nougaten i terninger.
Godt tips: Nougaten skal IKKE i kjøleskapet. Kulden gjør den hard og glassaktig, og den blir aldri seig igjen. Skal du ha den i godteskålen på lørdag, begynn på fredag, så rekker den å kjølne helt. De to temperaturene er heller ikke tilfeldige: honningen skal først i ved 140 grader, fordi sukkerartene i honning tåler mindre varme enn vanlig sukker og blir bitre hvis de koker for lenge. De siste åtte gradene opp til 148 avgjør om nougaten blir seig å bite i eller nesten flytende – treffer du 145, kan den ikke skjæres; treffer du 155, blir den hard som drops.
Slik gjør du – steg for steg
1. Hell kokende vann over mandlene, og smett dem.2. Rist mandler og pistasjnøtter i ovnen på 150 grader i 5 minutter.3. Kok opp sukker, vann og glukosesirup, og følg temperaturen med termometer.4. Pisk imens eggehviten til en lett marengs.5. Hell den 148 grader varme laken i marengsen litt om gangen.6. Ha massen i formen, la den avkjøle, og skjær den i terninger.
Hva er nougat?
Det kommer an på hvilken nougat, og forskjellen er større enn navnet skulle tilsi. De to typene deler bare navnet – ikke ingredienser, ikke fremgangsmåte og ikke bruk. Her er de tre du møter i Norge:
Type
Laget av
Konsistens
Brukes til
Fransk nougat (hvit)
Eggehvite, honning, sukker, glukose, mandler og pistasj
Seig og luftig, nesten som en fast marshmallow
Spises som den er, i terninger
Brun nougat (myk)
Sjokolade, ristede hasselnøtter, fett og sukker
Myk og smørbar i romtemperatur, fast på kjøl
Konfekt, fyll i sjokolade, kremer
Hard nougat (nougatine, krokan)
Karamellisert sukker og hakkede nøtter – ingen egg
Hard og sprø, knekker
Drys på iskrem og kaker
Den hvite kommer fra Montélimar sør i Frankrike, og det er derfor den kalles fransk nougat. Den brune er den de fleste nordmenn tenker på når det sies nougat – ikke minst i desember, når den går rett i konfekten.
Odense-nougat og den hjemmelagde – hva er forskjellen?
Odense-blokken du finner i butikkhyllen er brun nougat, altså den samme typen som oppskriften lenger nede. Den er laget for å være myk nok til å skjæres og smeltes rett fra pakken, og den er derfor tilsatt mer fett enn en hjemmelaget masse vanligvis får.
Det gjør den enklere å jobbe med – den holder samme konsistens hele året og skiller seg ikke når du smelter den. Til gjengjeld smaker den mindre av nøtt, fordi nøtteandelen er lavere enn i en hjemmelaget masse, hvor 75 gram hasselnøtter møter 100 gram sjokolade.
Skal nougaten fylles i sjokolade eller rulles med marsipan, er blokken helt grei og sparer deg tid. Skal den spises som den er, merkes forskjellen med en gang.
Brun nougat – slik lager du den
Den brune nougaten tar tjue minutter og krever verken termometer eller kjøkkenmaskin. Du trenger 75 g hasselnøttkjerner, 100 g mørk sjokolade (85 %), 50 g nøytral kokosolje og 2 ss brunt sukker.
Varm ovnen til 180 grader og rist hasselnøttene i cirka 10 minutter. La dem avkjøle, og gni av det brune skallet mellom håndflatene. Kjør nøttene i blenderen sammen med sukkeret til det blir nøttesmør – det tar noen minutter, og massen går gjennom et smulete stadium før den slipper oljen og blir glatt.
Smelt sjokolade og olje på svak varme, rør inn nøttesmøret, og smak til med mer sukker om du vil. Ha massen i en liten form kledd med bakepapir, og la den stivne i kjøleskapet. Skal den brukes til konfekt, er den best dagen etter.
Hvordan smelter du brun nougat?
Over vannbad på svak varme – aldri rett i kjelen på platen. Nougat inneholder både sjokolade og sukker, og begge deler brenner seg lenge før massen har blitt flytende. Hakk nougaten i mindre biter først, så den smelter jevnt.
Vannet under må gjerne være varmt, men det skal ikke koke, og bollen over skal ikke røre vannet. Rør rolig, og ta bollen av mens det fortsatt er små klumper igjen – de smelter av seg selv i restvarmen. Blir nougaten for varm, skiller den seg, og fettet renner fra.
Går det galt likevel, kan den som regel reddes med en spiseskje nøytral olje rørt inn litt om gangen. Samme triks som ved skilt sjokolade.
Hva kan du bruke nougat til?
Den hvite spises som den er, skåret i terninger og drysset med litt melis. Den brune er derimot en byggekloss, og den finnes i det meste av den klassiske julekonfekten – mozartkuler er det tydeligste eksempelet, hvor nougaten ligger som et lag mellom marsipan og sjokolade.
Skal den i bakst, er kransekakestenger med nougat i bunnen en klassiker. Og skal den i noe kremet, kan du smelte den og røre den inn i en smørkrem eller en praline.
Hvor lenge holder hjemmelaget nougat?
Den hvite franske nougaten holder to-tre uker i romtemperatur i en tett boks – og den må altså ikke i kjøleskapet. Legg et ark bakepapir mellom lagene hvis du stabler terningene, ellers klistrer de seg sammen.
Fukt er den andre fienden. Står nougaten fremme i et fuktig kjøkken, blir overflaten klebrig i løpet av et døgn, og da hjelper det ikke å pakke den inn etterpå.
Skal nougaten pakkes som konfekt, er bakeoblat – tynt, spiselig oblatpapir – den klassiske løsningen. Et ark oblat under og ett over platen gjør at terningene ikke klistrer seg sammen, og at du kan skjære dem uten at kniven drar massen med seg. Det er også slik både den franske og den spanske nougaten selges.
Den brune nougaten holder derimot fint en måned i kjøleskapet, og den kan også fryses. Ta den ut en halvtime før bruk – rett fra kjøleskapet er den for hard å jobbe med.
Loff er hvetebrød av siktet mel, melk og smør – det lyse brødet som hører til reker, egg og syltetøy. Denne oppskriften gir ett brød, stekt fritt på plata med valmuefrø på skorpen, og den er så enkel som gjærbakst blir.
Regn med halvannen time fra du begynner til brødet står ferdig, men bare et kvarters arbeid av det. Resten er heving, og da passer deigen seg selv. To hevinger på en halvtime hver er det som gir loffen den luftige, litt seige krummen.
Deigen er den samme uansett hva du gjør med den etterpå: den kan flettes, stekes i form eller deles opp til rundstykker. Steketidene er ulike, og de står i tabellen lenger nede. Oppskriften finner du under.
Hjemmelaget loff
Forberedelse1 time og 15 minutter
Steketid30 minutter
Porsjoner1 brød
Ingredienser
3 dl melk – og litt ekstra til pensling
1 ts sukker
25 g fersk gjær
25 g mykt smør
1 ts salt
500 g hvetemel
Eventuelt vann til pensling
Blå valmuefrø
Fremgangsmåte
Lunk melken til 37 grader – lillefingervarm.
Ha i sukkeret, og smuldre gjæren ned i melken.
Ha i smøret.
Bland saltet i melet, ha det i, og elt deigen godt og grundig sammen.
Dekk deigen til, og la den heve på et lunt sted til dobbel størrelse – cirka en halvtime.
Kna deigen sammen, og form den til en kule.
La den hvile et par minutter på benken.
Sett ovnen på 200 grader varmluft.
Klapp deigen flat, og form den til et avlangt brød.
Legg brødet med skjøten ned på et stekebrett med bakepapir.
La loffen etterheve i cirka en halvtime.
Snitt brødet på skrå med en skarp kniv, og pensle med melk eller vann.
Dryss over valmuefrø.
Stek loffen i cirka en halvtime, til kjernetemperaturen er 96-98 grader og brødet høres hult ut når du banker på bunnen.
La brødet kjølne på rist.
Godt tips: Loffen er ferdig når kjernetemperaturen er 96-98 grader. Et steketermometer midt i brødet er langt sikrere enn å banke på bunnen, og du slipper både det klissete og det uttørkede brødet. Melken må være lillefingervarm, ikke varmere – over 40 grader tar den livet av gjæren. Pensler du med melk, blir skorpen myk og gyllen, og valmuefrøene sitter best. Vil du ha sprø skorpe, pensler du med vann i stedet og setter en ildfast form med kokende vann i bunnen av ovnen de første ti minuttene.
Slik gjør du – steg for steg
1. Lunk melken, ha i sukker, og smuldre gjæren ned i.2. Ha i smør, mel og salt, og elt deigen godt og grundig.3. La deigen heve tildekket på et lunt sted til dobbel størrelse.4. Form deigen til et avlangt brød, og legg det på et stekebrett.5. Snitt brødet på skrå, pensle med melk eller vann, og dryss over valmuefrø.6. Stek loffen på 200 grader, og la den kjølne på rist.
Hvorfor heter det loff?
Ordet loff kommer etter alt å dømme fra det engelske «loaf», altså rett og slett brød. I norsk dagligtale har det snevret seg inn til å bety det lyse hvetebrødet av siktet mel – i motsetning til grovbrødet, som har med kli og hele korn.
I Danmark heter det samme brødet franskbrød, og der stammer navnet fra melet: møllene importerte franske møllesteiner fordi de malte hvetemelet ekstra fint. To land, samme brød, to helt ulike forklaringer på navnet.
Hvordan fletter du en loff?
Du fletter loffen av tre like store deigemner, og du bruker nøyaktig samme deig som i oppskriften over. Del deigen i tre etter første heving, rull hvert emne til en pølse på rundt 40 centimeter, legg dem ved siden av hverandre, og klem sammen den ene enden.
Flett som en hårflette: ytterste emne over det midterste, så det andre ytterste over det nye midterste, og så videre. Klem sammen i den andre enden, og brett begge endene litt inn under brødet, så flettingen ikke løsner under stekingen.
En flettet loff er lavere og bredere enn et vanlig formet brød, og den steker derfor litt raskere – regn med 22-25 minutter. Pensle godt mellom flettene, ellers blir de lyse stripene stående hvite.
Steketid og temperatur på loff
En loff av 500 gram mel skal ha cirka 30 minutter på 200 grader varmluft, og den er ferdig når kjernetemperaturen er 96-98 grader. Det er tallet å gå etter i stedet for å banke på bunnen og gjette – et steketermometer midt i brødet gir svaret med én gang.
Slik bruker du deigen
Ovn (varmluft)
Steketid
Kjernetemperatur
Ett brød, fritt på plata
200 °C
28-32 min.
96-98 °C
Flettet loff
200 °C
22-25 min.
96-98 °C
I form (cirka 1,5 liter)
180 °C
35-40 min.
96-98 °C
Rundstykker av samme deig
220 °C
10-12 min.
94-96 °C
Har du ikke steketermometer, holder det gamle trikset fortsatt: bank på bunnen av brødet. Høres det hult ut, er loffen ferdig. Høres det tungt og dumpt ut, skal den ha fem minutter til – gjerne på nederste rille, så toppen ikke blir for mørk.
Loff med tørrgjær – slik regner du om
25 gram fersk gjær tilsvarer cirka 8 gram tørrgjær, altså litt mer enn en pose. Tørrgjæren blander du rett i melet i stedet for i melken, hvis ikke annet står på pakken – noen typer skal aktiveres i lunkent væske først.
Hevetiden blir gjerne litt lengre med tørrgjær, så gå etter deigen og ikke etter klokka. Den skal være dobbelt så stor, og et fingeravtrykk i deigen skal bli stående et øyeblikk før det langsomt lukker seg igjen.
Hvorfor blir loffen kompakt?
Nesten alltid fordi deigen ikke har hevet lenge nok, eller fordi melken var for varm. Gjæren dør over 40 grader, og da hjelper det ikke hvor lenge deigen står – den kommer ikke opp. Kjenn på melken med lillefingeren: den skal føles akkurat lunken, ikke varm.
Den andre vanlige grunnen er for lite elting. Deigen må eltes til den slipper bollekanten og er blank og smidig; det tar 8-10 minutter i kjøkkenmaskin. Uten nok elting blir glutennettverket for svakt til å holde på luften, og brødet synker sammen i ovnen. Vil du slippe eltingen helt, må deigen få tid i stedet – et eltefritt brød hever over natten og bygger glutenet av seg selv.
Hva spiser du til loff?
Loff hører til reker, egg og syltetøy – det er den norske klassikeren. Ferskt brød med smør og plommesyltetøy eller eplesyltetøy er nok til en hel frokost, og til rekelaget er loffen nærmest obligatorisk.
Skal det være brød til middagen, går det an å ta en annen vei: hvitløksbrød til pastaen, eltefri ciabatta til suppa eller baguette hvis det skal være sprøtt. De to siste har store hull i krummen og sprø skorpe – helt motsatt av loffen, som skal være myk og tett.
Slik oppbevarer og fryser du loffen
Loffen holder seg myk i to dager i en brødpose eller et kjøkkenhåndkle – aldri i plastpose, for der blir skorpen seig i løpet av et par timer. Skal den holde lenger, skal den i fryseren, og loff tåler frysing svært godt.
Skjær den gjerne opp først, og frys skivene i små porsjoner, så du er sikker på å få spist det du tar opp. Er brødet blitt tørt likevel, er det fortsatt godt: rist skivene, eller lag krutonger til suppa og salaten. Resten kan bli griljermel, og da går ingenting til spille.
En gresskarpai står og faller på hvor mye vann det er igjen i puréen. Rått gresskar er rundt 90 prosent vann, og et fyll av egg og fløte klarer bare å binde en viss mengde av det. Blir det for mye, stivner ikke paien – den blir stående og skvulpe, og bunnen suger til seg resten. Derfor gjør vi to ting i denne oppskriften: gresskaret bakes i stedet for å kokes, og puréen får renne av i et dørslag i en halvtime før den brukes. Regn med at 1,2 kg helt gresskar gir de 500 g faste puréen oppskriften trenger.
Resten er en klassisk amerikansk pumpkin pie, slik den lages til Thanksgiving – men i Norge er den først og fremst oktoberpaien. Det er da butikkene er fulle av hokkaido, og det er da du sitter igjen med et halloweengresskar du ikke helt vet hva du skal gjøre med. Skal kaken til selve halloweenfesten se skummel ut, passer en blodrød halloweenkake bedre. Paien tar en mørdeigbunn som forstekes, et fyll som bare skal røres sammen, og tre timers avkjøling du ikke kan snike deg unna. Til gjengjeld kan hele puréen lages dagen før, og selve paien blir bedre av å stå natten over.
Oppskrift: Gresskarpai (pumpkin pie)
Forberedelse30 minutter
Steketid2 timer
Porsjoner8 stykker
Ingredienser
250 g hvetemel, til bunnen
125 g kaldt smør i terninger, til bunnen
50 g melis, til bunnen
1/4 ts salt, til bunnen
1 eggeplomme, til bunnen
1–2 ss iskaldt vann, til bunnen
500 g gresskarpuré (av ca. 1,2 kg hel hokkaido)
3 egg
1,5 dl brunt sukker (farin eller muscovado)
2 dl kremfløte
1 ts malt kanel
1 ts malt ingefær
1/2 ts malt muskatnøtt
1/4 ts malt nellik
1/2 ts salt
Pisket krem, til servering
Fremgangsmåte
Sett ovnen på 200 °C. Del gresskaret i to, skrap ut frø og tråder med en skje, og legg halvdelene med snittflaten ned på et stekebrett med bakepapir. Stek dem i 40–50 minutter, til en kniv går uten motstand gjennom skallet.
La gresskaret kjøle seg til du kan ta i det. Skrap kjøttet ut av skallet og kjør det glatt med stavmikser. Ha puréen i et dørslag kledd med et kjøkkenhåndkle, sett dørslaget over en bolle, og la puréen renne av i 30 minutter. Du skal sitte igjen med 500 g fast purée.
Mens gresskaret steker, lager du bunnen. Smuldre det kalde smøret sammen med hvetemel, melis og salt mellom fingrene til blandingen ligner grov sand. Tilsett eggeplommen og 1 ss iskaldt vann, og klem deigen sammen til en kule – ikke elt den. Pakk den inn og sett den kaldt i minst 30 minutter.
Kjevle deigen ut til en sirkel på ca. 30 cm mellom to ark bakepapir, og kle en paiform på 24 cm med den. Trykk deigen godt ned i hjørnet mellom bunn og kant, skjær av det som henger utenfor, og prikk bunnen med en gaffel. Sett formen i fryseren i 15 minutter.
Skru ovnen ned til 190 °C. Legg et ark bakepapir oppi paiskallet, fyll det med tørre bønner eller ris, og forstek bunnen i 15 minutter. Løft ut papiret med bønnene, og stek bunnen 5 minutter til, til den er tørr og lyst gyllen.
Skru ovnen ned til 175 °C. Visp gresskarpuré, egg, brunt sukker, fløte, kanel, ingefær, muskatnøtt, nellik og salt til en helt jevn røre. Rør rolig – du skal ikke piske luft inn i fyllet.
Hell fyllet i den forstekte bunnen mens bunnen fortsatt er varm, og jevn overflaten forsiktig med en slikkepott.
Stek paien midt i ovnen i 45–55 minutter. Den er ferdig når ytterkanten av fyllet er fast, mens de innerste fem centimeterne fortsatt skjelver som gelé når du dytter lett på formen.
Sett paien på rist og la den kjøle seg helt ned, minst 3 timer, før du skjærer i den. Fyllet stivner ferdig mens det kjøler seg. Server romtemperert med pisket krem.
Godt tips: Er puréen fortsatt løs etter avrenningen, har du den i en vid, tørr panne og lar den putre på middels varme i 5–8 minutter mens du rører. Vannet damper av, smaken blir kraftigere, og du ser tydelig når den er ferdig: puréen slipper bunnen i én samlet klump i stedet for å renne tilbake. Det er det samme grepet som redder en for våt eplemos, og det er billigere enn å kaste en pai som ikke stivner.
Slik gjør du – steg for steg
1. Del gresskaret i to og skrap ut frø og tråder.2. Snittflaten skal ligge ned mot bakepapiret.3. La puréen renne av i et kledd dørslag i 30 minutter.4. Smuldre det kalde smøret inn i melet til grov sand.5. Forstek bunnen med bakepapir og tørre bønner oppi.6. Hell fyllet i bunnen mens den fortsatt er varm.
Hvilket gresskar passer til gresskarpai – og duger halloweengresskaret?
Hokkaido er det beste valget i norske butikker. Den er liten, har fast og tørt kjøtt, tydelig sødme og et tynt skall du kan la sitte på under stekingen. Butternut fungerer også godt og er enda litt søtere, men den er mer vandig, så den trenger lengre avrenning. Begge to selges i grønnsaksdisken fra september og gjennom hele høsten.
Halloweengresskaret kan brukes, men det er dyrket for størrelse, ikke for smak. Snittgresskar har tynt, trådete kjøtt med langt mer vann og langt mindre sukker, og forskjellen er målbar: 1,2 kg hokkaido gir rundt 500 g fast purée, mens samme vekt halloweengresskar gir 350–400 g – og da har den stått til avrenning dobbelt så lenge. Skal du bruke det, regn med å kjøpe et større gresskar, la puréen renne av i en time, og kok den gjerne inn i panna etterpå slik det står i tipset over.
Bruk uansett hele gresskaret. Kjøttet du ikke trenger til paien, blir til gresskarsuppe uten videre arbeid, og frøene kan skylles, tørkes og ristes med litt olje og salt på 160 °C i 20 minutter.
Slik lager du gresskarpuré selv – bak, ikke kok
Bak gresskaret. Kokt gresskar tar opp vann fra kokekaret i stedet for å gi det fra seg, og da starter du med en purée som er våtere enn den du skulle hatt. I ovnen skjer det motsatte: vannet damper av, sukkeret karamelliserer, og smaken blir tydelig mørkere og rundere.
Snittflaten skal ligge ned mot brettet. Da lager halvdelene sin egen dampesky under seg, kjøttet blir jevnt mykt helt inn til skallet, og flaten som ligger mot papiret får den lille brune kanten som gir mest smak. Ligger de med snittflaten opp, tørker overflaten ut mens midten fortsatt er rå.
Puréen holder seg tre dager i kjøleskap i tett boks, og den kan fryses i porsjoner på 500 g i opptil seks måneder. Det er faktisk den enkleste måten å gjøre oktober lettere på: bak to gresskar samtidig i høstferien, frys puréen i to poser, og paien er senere bare en halvtimes arbeid.
Hermetisk gresskarpuré, altså den amerikanske boksen, finnes så vidt i norske spesialbutikker og nettbutikker, men vær oppmerksom på hva du kjøper: «pumpkin purée» er ren gresskar, mens «pumpkin pie filling» er ferdig søtet og krydret. Bruker du den siste, skal du hoppe over både sukkeret og krydderet i oppskriften – ellers blir paien nesten uspiselig søt.
Gresskarpai uten kondensert melk
Oppskriften over er allerede uten kondensert melk, og det er et bevisst valg. Den amerikanske originalen bruker én boks (397 g) søtet kondensert melk, som leverer sukker og meieri i ett, men i Norge er den både dyrere og vanskeligere å få tak i enn fløte. 2 dl kremfløte pluss 1,5 dl brunt sukker gjør nøyaktig den samme jobben, og du får i tillegg bestemme sødmen selv.
Vil du likevel bruke boksen du har i skapet, går det fint. Bytt da ut både fløten og det brune sukkeret med 397 g søtet kondensert melk, behold de tre eggene, krydderet og saltet, og la steketiden stå. Fyllet blir litt fastere og merkbart søtere, og fargen går et hakk mørkere fordi melkesukkeret karamelliserer i ovnen.
Usøtet kondensert melk – evaporated milk – er derimot ikke det samme, selv om navnene ligner. Den er ren inndampet melk uten sukker, og bruker du den, må du beholde hele sukkermengden på 1,5 dl. Da blir fyllet magrere enn med fløte, men det stivner like fint.
Krydderet: bland din egen pumpkin pie spice
Pumpkin pie spice selges nesten ikke i Norge, men blandingen er fire krydder du allerede har. Rør sammen 4 ts malt kanel, 4 ts malt ingefær, 2 ts malt muskatnøtt og 1 ts malt nellik. Det er nøyaktig forholdet i ingredienslisten ganget med fire, altså nok blanding til fire paier, og til én pai bruker du 2 3/4 ts. Har du allehånde, tar du 1 ts av den i blandingen også; den binder de andre sammen.
Nellik er den som må måles nøyaktig. Den er flere ganger kraftigere enn de tre andre og tar over hele paien hvis du tar «litt ekstra» – 1/4 ts til en hel pai er ikke smålig, det er riktig. Kanelen kan du derimot trygt øke, og nyrevet muskatnøtt er merkbart bedre enn den ferdigmalte, som taper mye på et par måneder i skapet.
Blandingen holder seg i et tett glass i et halvt år og passer til mye annet enn pai: et halvt teskje i havregrøten, i eplekake eller i en kopp varm melk.
Vegansk og glutenfri gresskarpai
Begge deler lar seg gjøre, men de løses hvert sitt sted i oppskriften. Vegansk gresskarpai handler om fyllet: bytt de tre eggene mot 3 ss maisstivelse (maizena), og de 2 dl kremfløten mot 2 dl kokosfløte fra boks (den faste delen). Bunnen lager du med 125 g kaldt plantemargarin i stedet for smør og 2 ss kaldt vann i stedet for eggeplommen. Steketiden er den samme, men fyllet trenger gjerne 10 minutter ekstra, og det skjelver mer enn eggeversjonen når du tar det ut – det stivner først i kjøleskapet, så la paien stå kaldt over natten.
Glutenfri gresskarpai handler bare om bunnen, for fyllet er glutenfritt som det er. Bytt de 250 g hvetemelet mot 150 g glutenfri melblanding og 100 g finmalte mandler, og ha i 1 ts fiberhusk. Deigen blir mer sprø å jobbe med, så i stedet for å kjevle den ut, trykker du den direkte ut i formen med fingrene. Den skal ha samme forsteking som den vanlige bunnen.
Spørsmål og svar
Er gresskar sunt å spise? Gresskar er en av de letteste grønnsakene vi har – rundt 26 kalorier per 100 gram – og er samtidig svært rikt på betakaroten, som kroppen gjør om til A-vitamin. Den dype oransjefargen er selve markøren for det. Selve paien er naturligvis en dessert med sukker og fløte i, men gresskaret i den er blant de sunneste tingene du kan fylle en pai med.
Hvorfor sprekker gresskarpaien i overflaten? Fordi den har stått for lenge i ovnen. Eggene i fyllet stivner ved rundt 80 °C, og fortsetter du etter det, trekker de seg sammen og river opp overflaten. Ta paien ut mens de innerste fem centimeterne fortsatt skjelver – ettervarmen gjør resten mens den kjøler seg.
Hvor lenge holder gresskarpaien seg? Tre dager i kjøleskap, dekket til. Den inneholder både egg og fløte, så den skal i kjøleskapet så snart den er avkjølt. Ta den ut en halvtime før servering – kald rett fra kjøleskapet mister fyllet mye av kryddersmaken.
Kan gresskarpaien fryses? Ja, ferdigstekt og godt innpakket i opptil en måned. Tin den i kjøleskapet over natten, ikke i romtemperatur. Fyllet blir litt vått i overflaten av frysingen, så vil du planlegge langt fram, er det bedre å fryse selve puréen og bake paien fersk.
Må jeg forsteke bunnen? Ja. Fyllet er flytende når det helles i, og en usteket mørdeigbunn rekker aldri å bli sprø under den – den blir bløt. Det er den samme regelen som gjelder for alle våte paifyll, og den står nærmere forklart i oppskriften på paideig.
Her på GodtNoe vil du finne masse spennende tradisjonelle oppskrifter. Vi viser deg alt fra enkle og billige retter, til mere avanserte retter du kan imponere med. Om du ønsker tips til hva du kan ta med som vertinnegave, servere familien eller ta med i matpakken, så sjekk ut alle våre oppskrifter!
