Fransk hotdog er en halv flute med et hull boret ned i krummen, dressing i bunnen og en varm pølse stukket ned i hullet. Den er en dansk grillbar-klassiker fra rundt 1980, og den har en egenskap ingen vanlig hotdog har: ingenting renner ut på siden. Her får du oppskriften på både de franske pølsebrødene og dressingen.
Det er brødet som er poenget, og det er også der de fleste går i stå i Norge – for de ferdige franske pølsebrødene er ikke noe man alltid finner i butikken. Derfor står det et eget avsnitt lenger nede om hvem som fører dem, og hvorfor det uansett er verdt å bake dem selv.
Regn med en time og et kvarter til heving og forberedelse, og tjue minutter i ovnen. Det meste av tiden står deigen og passer seg selv. Oppskriften gir åtte franske hotdoger, og brødene du ikke bruker, kan fryses. Oppskriften finner du under.
Fransk hotdog
Forberedelse1 time og 15 minutter
Steketid20 minutter
Porsjoner8 stk.
Ingredienser
2½ dl melk
25 g fersk gjær
50 g sukker
4 ss nøytral olje
1 egg
450 g hvetemel
1 ts salt
200 g majones
3 ts estragonessens (bearnaiseessens)
1 ss søt sennep
½ ts karri
½ ts hvitløkspulver
½ ts sitronsaft
Salt og pepper
8 gode pølser – ikke for tykke
Et pølsebrød-spyd, eller skaftet på en tresleiv
Fremgangsmåte
Lunk melken, og rør ut gjæren i den.
Ha i sukker, olje og egg, og rør sammen.
Ha i mel og salt, og elt deigen godt – enklest i kjøkkenmaskinen.
Kna deigen stram, dekk den til, og la den heve til dobbel størrelse ved romtemperatur. Det tar tre kvarter til en time.
Kna deigen stram igjen, og del den i fire like store emner.
Rull hvert emne til en avlang pølse som passer lengden på stekebrettet.
Legg deigpølsene på et stekebrett med bakepapir.
La dem etterheve med damp i 45 minutter – sett inn en bolle med kokende vann sammen med dem.
Sett brettet inn på nest nederste rille, og skru ovnen på 200 grader over- og undervarme.
Stek brødene i cirka 20 minutter. Bank på dem – høres de hule ut, er de ferdige.
La brødene kjølne på rist.
Visp majones, estragonessens, sennep, karri, hvitløkspulver og sitronsaft sammen til dressing, og smak til med salt og pepper.
Del hvert brød i to.
Lag et hull midt i krummen på hver halvdel med spydet eller sleivskaftet, ned til et par centimeter over bunnen. Vær forsiktig så det ikke går hull gjennom bunn eller sider.
Sprøyt dressing helt ned i bunnen av hullet – et par skjeer.
Stikk en varm pølse ned i brødet.
Godt tips: Brødet skal være mykt, ikke sprøtt. En ekte baguette med store hull i krummen faller fra hverandre når du borer, og dressingen renner ut gjennom hullene. Melken, sukkeret, oljen og egget i deigen er nettopp det som gir den fine, seige krummen. Og spydet må være tykt og rundt: et smalt skaft lager en tunnel som er for trang til pølsen. Vri det rundt et par ganger på vei ned, så krummen mases ut til sidene i stedet for å følge med opp.
Slik gjør du – steg for steg
1. Lunk melken, og rør ut gjæren i den.2. Elt deigen godt, og la den heve til dobbel størrelse.3. Rull deigen til fire lange emner, og la dem etterheve med damp i 45 minutter.4. Del brødet, og press spydet ned gjennom krummen – stopp et par centimeter over bunnen.5. Sprøyt dressingen helt ned i bunnen av hullet.6. Stikk en varm pølse ned i brødet – og da er den ferdig.
Hvor får du kjøpt franske pølsebrød i Norge?
Franske pølsebrød er en ferskvare som kommer og går i norske butikker, og det er den vanligste grunnen til at folk ender med å bake dem selv. Rema 1000 er den kjeden som oftest søkes opp i sammenheng med dem, og Meny, Kiwi og Coop fører dem periodevis – gjerne i fryse- eller bake-off-disken og ikke sammen med de vanlige pølsebrødene.
Utvalget varierer også fra butikk til butikk innenfor samme kjede. Skal du bruke dem til en bestemt dag, er det tryggeste å ringe butikken – eller bake. Åtte hjemmelagde brød koster under en tjuelapp i råvarer, og de har den fordelen at du selv bestemmer hvor tykke de blir, og dermed hvor stor pølse de tar.
Danske Hatting-brød dukker opp i noen butikker, og de er de samme du får i Danmark. De er greie, men de er også små – en vanlig norsk grillpølse er tykkere enn den danske wienerpølsen brødet er laget for.
Hva er forskjellen på franske pølsebrød og vanlige pølsebrød?
Et fransk pølsebrød er hele, ikke delt, og det har et hull boret inn fra enden. Et vanlig pølsebrød er delt på langs og legges rundt pølsen. Det er hele forskjellen, og den avgjør hvordan deigen må være.
Et brød som skal bores i, må ha en fin og litt seig krumme. Melken, sukkeret, oljen og egget i deigen her gjør nettopp det: krummen blir tett nok til å holde på dressingen, og myk nok til at spydet går gjennom uten å sprekke brødet. Skal du derimot bake et brød med sprø skorpe og store hull, er det en helt annen deig – se baguette eller eltefri ciabatta, som begge er gode, men ubrukelige til dette.
Deigen her fungerer for øvrig helt fint til vanlige pølsebrød også. Del den i åtte emner i stedet for fire, rull dem til korte pølser, stek i tolv minutter, og del dem på langs når de er kalde.
Hva er i dressingen til fransk hotdog?
Dressingen er majones rørt med estragonessens, søt sennep, karri, hvitløkspulver og litt sitronsaft. Den er hverken kokt eller jevnet, og den tar to minutter. På dansk heter den «french dog dressing», og den er sannsynligvis dansk oppfinnelse og ikke fransk.
Estragonessens – det som i Danmark selges som bearnaiseessens – er ingrediensen folk hopper over, og den er ikke til å komme utenom. Det er en konsentrert estragoneddik, og det er den som gir dressingen den litt parfymerte syrligheten man kjenner igjen fra en grillbar. Du finner den ved eddikene. Ferdig bearnaisesaus kan ikke brukes i stedet; den er varm og smørbasert.
Karri skal det lite av. En halv teskje til 200 gram majones gir den svake gule fargen og et lite pift – en hel teskje gjør dressingen til karridressing. Har du hjemmelaget hamburgerdressing i kjøleskapet, er den for øvrig en helt annen sak: den er tomat- og paprikatung, og den passer ikke her.
Slik lager du hullet uten spyd
Skaftet på en tresleiv gjør samme jobb som et pølsebrød-spyd, så lenge det er tykt og rundt. Det viktige er tykkelsen: et smalt skaft lager en tunnel som er for trang, og da maser du brødet i stykker når pølsen skal ned.
Sett den halve fluten på høykant med snittflaten opp, og press skaftet rett ned gjennom midten av krummen. Stopp et par centimeter over bunnen. Vri rundt et par ganger underveis – da mases krummen ut til sidene i stedet for å følge med opp, og du får plass uten at brødet knekker.
Dressingen skal inn før pølsen, og den skal helt ned i bunnen. En flaske med spiss tut er enklest, men et avklippet hjørne av en frysepose gjør det samme. To skjeer holder – mer renner ut så snart pølsen fyller hullet.
Hvilken pølse skal du bruke?
Pølsen må være slank, ikke tykk. Brødet er laget for en dansk wienerpølse, som er tynnere enn den norske grillpølsen, og en tjukk pølse sprenger hullet fra innsiden. Vanlige wienerpølser eller de tynne grillpølsene er det riktige valget.
Kok eller stek dem som du pleier, men la dem renne av seg før de går i brødet. Vann fra kokekaret blander seg med dressingen og gjør bunnen bløt på et par minutter. Steker du dem i panne, får de en fastere overflate som glir lettere ned i hullet.
Hva serverer du til?
En fransk hotdog er et helt måltid, og trenger strengt tatt ikke annet enn en serviett. Skal det være noe ved siden av, er det gjerne lun potetsalat eller noe syrlig – hjemmelaget sylteagurk skjærer fint gjennom majonesen.
Skal du ha grillkveld, hører den hjemme sammen med hjemmelaget hamburger og en skål rømmedressing eller sriracha-saus til dem som vil ha styrke. Brødene kan bakes dagen før og fryses – ta dem opp om morgenen, eller gi dem fem minutter på 180 grader rett fra fryseren.
Serinakaker er den julekaka som skiller de rutinerte fra resten, og det handler ikke om deigen. Deigen er enkel: smør, sukker, eggeplommer og mel, trillet til kuler og trykket flate med en gaffel. Det handler om ovnen. Serinakaker skal ut mens de fortsatt ser litt uferdige ut, for de skal være lyse – tar de farge, er de gått for langt.
Får du det til, sitter du igjen med den møreste av alle de sju slagene: en kake som smuldrer i munnen, med sprø mandler og perlesukker på toppen og en tydelig vaniljesmak under. Under viser vi steketiden i detalj, forskjellen på serinakaker og sandkaker – som er det folk oftest blander sammen – og hvordan du gjør dem glutenfrie uten at de faller fra hverandre.
Oppskrift: Serinakaker
Forberedelse25 minutter
Steketid12 minutter
AntallCa. 40 stykker
Ingredienser
250 g smør, romtemperert
150 g sukker
1 ts vaniljesukker
2 eggeplommer
350 g hvetemel
1 ts bakepulver
2 eggehviter, til pensling
50 g mandler, grovhakket
2 ss perlesukker
Fremgangsmåte
Sett ovnen på 180 °C over- og undervarme, og kle to stekebrett med bakepapir.
Pisk smør, sukker og vaniljesukker hvitt og luftig med håndmikser i 3–4 minutter.
Skill eggene. Pisk eggeplommene inn i smørrøren, én om gangen. Sett eggehvitene til side i en kopp – de skal brukes til pensling, så ikke kast dem.
Bland hvetemel og bakepulver, og rør det inn til deigen akkurat henger sammen. Ikke elt videre; da blir kakene harde i stedet for møre.
Trill deigen til jevne kuler på størrelse med en valnøtt, omtrent 20 gram hver, og legg dem på brettene med 4 cm mellomrom.
Trykk hver kule flat med baksiden av en gaffel, til de er omtrent en centimeter tykke. Gaffelen skal sette tydelige riller – det er det mønsteret som gjør en serinakake til en serinakake.
Visp eggehvitene lett sammen, og pensle kakene med dem.
Bland de grovhakkede mandlene med perlesukkeret, og strø blandingen over kakene.
Stek midt i ovnen i 10–12 minutter, til kakene så vidt har tatt farge i kanten. De skal ikke bli brune. La dem stivne på brettet i fem minutter før du løfter dem over på rist.
Godt tips: Serinakaker skal være lyse. Det er ikke en detalj, det er selve kjennetegnet – og det er derfor de står kort tid på moderat varme. Blir kantene brune, smaker kaka av ristet smør i stedet for av vanilje og mandel. Sett timeren på 10 minutter og se til dem: de er ferdige når overflaten er matt og kanten så vidt har tatt farge, selv om midten fortsatt virker for myk. Den delen ordner seg på brettet mens de stivner.
Slik gjør du – steg for steg
1. Pisk smør og sukker hvitt og luftig – det tar fire minutter.2. Skill eggene, og ta vare på hvitene til penslingen.3. Trill jevne kuler på størrelse med en valnøtt.4. Trykk dem flate med en gaffel, så rillene blir tydelige.5. Pensle med eggehvite, og strø over mandler og perlesukker.6. La dem stivne fem minutter på brettet før du flytter dem.
Kuler eller pølse – to måter å forme serinakaker på
Oppskriften over bruker kulemetoden, som er den vanligste: du triller like store kuler, legger dem på brettet og trykker dem flate med en gaffel. Kulene pensles med sammenvispet eggehvite rett før de går i ovnen. Metoden gir den runde, litt ujevne kanten mange forbinder med serinakaker, og du bestemmer størrelsen selv underveis.
Den andre måten er å rulle deigen til en pølse. Rull deigen til en jevn pølse på rundt 5 cm i diameter, pakk den inn i plast og sett den kaldt i en time, til den er helt fast. Skjær så pølsa i biter på en drøy centimeter, legg bitene på brettet og trykk dem lett flate med gaffelen. Fordelen er at alle serinakakene blir nøyaktig like store og like tykke – og at deigen kan ligge ferdig i kjøleskapet til du har tid, eller i fryseren i tre måneder.
Uansett metode er resten den samme: pensle med sammenvispet eggehvite, dryss over hakkede mandler og perlesukker, og stek dem på 180 grader til de så vidt har tatt farge. Avkjøl serinakakene på brettet før du flytter dem over på rist.
Hvordan steker du serinakaker?
På 180 °C over- og undervarme, midt i ovnen, i 10–12 minutter – og så tar du dem ut før du synes de er ferdige. Det er hele kunsten, men her er de fem tingene som avgjør om det lykkes:
Ett brett om gangen. Serinakaker er så lyse at de avslører ujevn varme med en gang. Steker du to brett samtidig, blir det nederste blekt og det øverste brunt.
Timer på 10, ikke på 12. Se til dem etter ti minutter. Er overflaten matt og kanten så vidt gyllen, er de ferdige – selv om midten virker myk. Avkjøl serinakakene på brettet, så stivner de ferdig der.
Fem minutter på brettet. Løfter du dem av med en gang, brekker de. Vent til de har satt seg, og flytt dem så over på rist så de ikke damper fra undersiden.
Mål opp tørrvarene nøyaktig. Bakepulver og vaniljesukker er små mengder, og en skjev teskje merkes: for mye bakepulver gir en luftig, kakeaktig kake i stedet for en mør en.
Like store kuler. 20 gram per serinakake er ikke pirk – ujevne kuler blir ferdige til ulik tid, og da må du enten ta ut de små for tidlig eller la dem stå til de store er brune.
Hornsalt eller bakepulver? Tradisjonelt bruker mange hjortetakksalt (hornsalt) i serinakaker, og det gir en tørrere, sprøere kake som holder formen bedre. Bakepulver gir en litt mykere og mer kakeaktig konsistens. Vil du prøve hornsalt, bytt de 1 ts bakepulver mot 1 ts hjortetakksalt oppløst i 1 ss kaldt vann. Deigen lukter stikkende av ammoniakk mens den stekes – det er normalt, og lukten forsvinner helt når kakene er avkjølt.
Er serinakaker og sandkaker det samme?
Nei. De er begge mørbakst av smør, sukker og mel, og de smaker i familie – men det er to forskjellige kaker, og forskjellen ligger i formen og i fettmengden.
Serinakaker trilles til kuler og trykkes flate med en gaffel. De er runde, litt ujevne i kanten, og pyntet på toppen med sammenvispet eggehvite, hakkede mandler og perlesukker. Deigen har eggeplommer, bakepulver og vaniljesukker i seg.
Sandkaker trykkes ut i riflede former og bakes som små skåler. De er tynnere, sprøere og har ingen pynt – mønsteret kommer fra formen, ikke fra en gaffel. Deigen har mer smør og mindre luft.
Og så er det en tredje, som blandes inn i diskusjonen: sandnøtter er små runde kuler som ikke trykkes flate i det hele tatt, og som rulles i melis etter steking. Godtnoe har dem ikke ennå – men de er verken serinakaker eller sandkaker.
Kort regel: har den gaffelmønster og mandler på toppen, er det en serinakake. Er den formet som en liten skål, er det en sandkake.
Hva er de syv julekakene?
«De sju slag» er den norske tradisjonen om at det skal være sju sorter i kakeboksen til jul. Hvilke sju varierer fra familie til familie – det finnes ingen offisiell liste – men disse går igjen oftest:
Utenfor de sju finnes det minst like tradisjonelle sorter – brune pinner er den største av dem – og hele oversikten med bakerekkefølge etter holdbarhet står under julekaker. Serinakaker holder seg to til tre uker i tett boks, så de hører til dem du kan bake tidlig.
Glutenfrie serinakaker og andre varianter
Glutenfrie. Bytt hvetemelet mot 350 g glutenfri melblanding og ha i 1 ts fiberhusk. Deigen vil smuldre mer når du triller den, så la den hvile 20 minutter i kjøleskapet først – da blir den fast nok til å holde formen. Trykk dem litt forsiktigere med gaffelen, pensle som vanlig med sammenvispet eggehvite, og regn med ett minutt kortere steketid.
Uten egg. Eggeplommene kan erstattes med 2 ss kesam eller gresk yoghurt, og penslingen med en skvett fløte. Kakene blir litt lysere og litt mindre møre, men mandlene sitter fint.
Med bare perlesukker. Har du nøtteallergi i huset, dropp de hakkede mandlene og doble perlesukkeret. Da mister du litt av smaken, men ingenting av knasen.
Med kardemomme. 1 ts malt kardemomme i deigen er en vanlig hjemmevariant av oppskriften, og den kler vaniljen godt. Bruk gjerne nykvernet – ferdigmalt kardemomme mister mye på et halvt år i skapet.
Ofte stilte spørsmål om serinakaker
Hvor lenge holder serinakaker seg? To til tre uker i tett boks ved romtemperatur. De tørker langsomt ut, så legg gjerne et stykke bakepapir mellom lagene og hold dem for seg selv – står de sammen med myke kaker, trekker de til seg fuktighet og mister moreheten.
Kan de fryses? Ja, både ferdigstekte og som deig. Ferdige kaker fryses i tett boks i opptil tre måneder og tiner på tjue minutter. Deigen kan trilles til kuler, fryses på et brett og legges i pose – da steker du dem rett fra frost med to minutter ekstra.
Hvorfor flyter kakene ut? Fordi smøret var for varmt, eller fordi deigen ble eltet for lenge. Romtemperert betyr myk, ikke halvsmeltet. Har deigen blitt bløt, sett den kaldt i tjue minutter før du triller kulene.
Må jeg ha perlesukker på? Nei, men det er det som gir knasen mot den møre kaka. Mange pensler bare med eggehvite og drysser hakkede mandler over, og noen dropper begge deler og strør ingenting på i det hele tatt – da blir overflaten blank i stedet.
Brune pinner er den julekaka flest nordmenn faktisk rekker å bake. Det er én deig, ingen utstikkere, ingen kjøletid og ingen jern som skal varmes – du triller fire pølser, trykker dem flate og skjærer dem opp på skrå når de kommer ut av ovnen. På halvannen time har du et par hundre kaker.
Og så er det ett spørsmål som går igjen hvert eneste år: skal de være seige eller sprø? Svaret er at du bestemmer det selv, og du bestemmer det i de siste to minuttene av steketiden. Resten av oppskriften er den samme. Under viser vi begge deler, og vi tar også den evige diskusjonen om hva som egentlig skiller brune pinner fra kolakaker.
Oppskrift: Brune pinner
Forberedelse20 minutter
Steketid14 minutter
AntallCa. 48 stykker
Ingredienser
200 g smør, romtemperert
200 g brunt sukker, gjerne muscovado
3 ss lys sirup
1 ts natron
1 ts malt kanel
½ ts malt ingefær
300 g hvetemel
1 egg, sammenvispet, til pensling
75 g mandler, grovhakket
Fremgangsmåte
Sett ovnen på 180 °C over- og undervarme, og kle to stekebrett med bakepapir.
Pisk smør, brunt sukker og sirup lyst og luftig med håndmikser i 3–4 minutter. Massen skal bli tydelig lysere enn da du startet – det er lufta her som gir kakene det sprø preget.
Bland natron, kanel, ingefær og hvetemel i en egen bolle, og sikt det over smørblandingen. Rør det sammen med en slikkepott bare til deigen akkurat henger sammen. Elter du videre, blir kakene harde.
Del deigen i fire like store deler, og trill hver del til en jevn pølse på lengden av stekebrettet, omtrent så tykk som en tommel.
Legg to pølser på hvert brett med minst 8 cm mellom dem. De flyter mye mer ut enn du tror.
Trykk pølsene flate med baksiden av en gaffel eller med en våt hånd, til de er omtrent 4 cm brede og en halv centimeter tykke.
Pensle med sammenvispet egg og strø de grovhakkede mandlene over.
Stek ett brett om gangen midt i ovnen i 12–14 minutter. Leivene skal være gyllenbrune i kantene og fortsatt gi litt etter på midten – de ser ikke ferdige ut når de skal ut.
Skjær leivene opp på skrå i 2–3 cm brede stenger med en gang, mens de fortsatt er varme og myke, rett på brettet. La dem så ligge til de er helt kalde før du løfter dem av.
Godt tips: Det er steketiden – ikke oppskriften – som avgjør om brune pinner blir seige eller sprø. Tar du brettet ut etter 12 minutter mens midten fortsatt gir etter, blir kakene seige i kjernen. Lar du det stå til 15–16 minutter, til leivene er gjennomstekte helt inn, blir de sprø tvers igjennom. Samme deig, to helt forskjellige kaker – så stek gjerne ett brett av hver, og se hvilken leiren i huset stemmer for.
Slik gjør du – steg for steg
1. Pisk smør, sukker og sirup til massen blir tydelig lysere.2. Sikt melet over, og rør bare til deigen henger sammen.3. Trill deigen til jevne pølser på lengden av brettet.4. Trykk pølsene flate – de skal være en halv centimeter tykke.5. Pensle med egg og strø over grovhakkede mandler.6. Skjær dem opp på skrå med en gang, mens de er varme.
Skal brune pinner være seige eller sprø?
Begge deler er riktig – det er en familietradisjon, ikke en fasit. Men det er verdt å vite at forskjellen ikke ligger i deigen. Den ligger tre steder, og alle tre kan du styre:
Steketiden. 12 minutter gir en kake som fortsatt er myk i kjernen når den er avkjølt. 15–16 minutter gir en som er sprø tvers igjennom. Mellomlandingen på 13–14 minutter, som oppskriften over er skrevet for, gir sprø kant og litt seigt midtparti.
Tykkelsen. En halv centimeter blir sprø. Trykker du leivene ut til en centimeter, får du en tykkere, seigere kake uansett steketid – da må du legge to minutter på.
Oppbevaringen. Sprø brune pinner blir seige i en tett boks sammen med myke kaker, fordi de trekker til seg fuktighet. Skal de holde seg sprø, må de stå for seg selv i en boks med tettsittende lokk. Seige kaker har motsatt problem: de tørker ut i en boks som ikke lukker.
Det er også derfor de skal skjæres opp mens de er varme. Venter du til leiven er kald, sprekker den i stedet for å skjæres – og det gjelder uansett hvilken av de to du sikter mot.
Hva er forskjellen på kolakaker og brune pinner?
Ærlig svar først: i mange norske hjem er det den samme kaka under to navn. Framgangsmåten er identisk – en deig som trilles til pølser, trykkes flat, stekes som lange leiver og skjæres opp på skrå mens den er varm. Det er ikke to teknikker, det er én.
Der de fleste trekker grensen, er på smaken:
Brune pinner lener seg på brunt sukker og krydder – kanel, ofte litt ingefær eller kardemomme. Det er den brune sukkersmaken som er poenget, og de har gjerne mandler på toppen.
Kolakaker lener seg på sirup og vanilje, med mer sirup i deigen og mindre krydder. «Kola» er karamell, og det er karamellpreget som skal fram. De strøs sjeldnere med mandler.
I praksis glir de over i hverandre, og finner du en oppskrift som kalles det ene men smaker som det andre, er det ikke feil – det er bare et annet kjøkken. Vil du bevege deg mot kolakake-enden, øk sirupen til 5 ss, kutt krydderet og dropp mandlene.
Glutenfrie brune pinner
Brune pinner er en av de takknemligste julekakene å gjøre glutenfrie, fordi deigen ikke skal eltes og ikke trenger glutennettverk for å holde formen. Bytt de 300 gramene hvetemel mot 300 gram glutenfri melblanding, og gjør to justeringer:
Ha i 1 ts fiberhusk sammen med melet. Uten den blir leivene smuldrete å skjære i, og de faller fra hverandre når du løfter dem av brettet.
La deigen hvile 15 minutter før du triller pølsene. Glutenfritt mel trenger tid på å suge til seg fuktigheten, og en deig som får hvile er langt lettere å trille jevn.
Steketiden er den samme, men hold øye med kantene – glutenfrie leiver tar farge litt raskere. Er du usikker, ta dem ut ett minutt før du tror de er ferdige; de stivner videre på brettet.
Varianter det er verdt å prøve
Med sjokolade. Smelt 100 g mørk sjokolade og stryk et tynt lag over de avkjølte stengene, eller sikt kakao inn i melet (2 ss, og reduser melet tilsvarende) for en mørkere deig.
Med daim eller Dumle. Grovhakk 100 g og strø det over sammen med mandlene, eller i stedet for dem. Karamellen smelter inn i overflaten under stekingen og blir seig – det er den varianten barna spiser først.
Uten egg. Pensle med en skvett melk eller fløte i stedet. Kakene blir litt mattere på overflaten, men mandlene sitter like godt.
Med lys sirup i stedet for brunt sukker. Bytter du halve sukkermengden mot sirup, får du en mykere og seigere kake med tydeligere karamellsmak – altså et skritt mot kolakaka.
Hvilket sukker gir best brune pinner?
Sukkeret er den ene ingrediensen som virkelig flytter smaken, og det er verdt å vite hva de fire vanlige valgene faktisk gjør:
Muscovado er det mørkeste og mest melassepregede. Det gir dyp karamellsmak, mørkere farge og en litt seigere kake, fordi melassen holder på fuktighet. Det er dette oppskriften over er skrevet for.
Brun farin er mildere og lettere å få tak i. Kakene blir lysere og litt sprøere. Vil du kompensere, ta 1 ss ekstra sirup.
Demerara og annet grovt råsukker løser seg dårligere opp i smøret og kan gi en litt grynete overflate. Fungerer, men pisk et minutt lenger.
Hvitt sukker alene gir en blek kake uten karamellpreg. Skal du bruke det, må sirupen opp til 5 ss – ellers smaker de mest av smør og mel.
Og et ord om hevemiddelet, siden det spørres om: natron og bakepulver er ikke byttbare her. Natron gjør deigen alkalisk, og det er dét som gir både den mørke fargen og den karakteristiske sprø strukturen. Bakepulver hever mer, men bruner mindre – kakene blir lysere, tykkere og mer kakeaktige. Vil du prøve, ta 2 ts bakepulver i stedet for 1 ts natron, og regn med et annet resultat.
Når i julebaksten bør du bake dem?
Først. Brune pinner holder seg to til tre uker i tett boks, og det er lengre enn det meste annet i kakeboksen. Baker du etter holdbarhet i stedet for etter innfall, slipper du å stå med tørre kaker på lillejulaften:
Hele rekkefølgen for alle sortene står i oversikten over julekaker. Og siden brune pinner er den enkleste av dem – ingen utstikkere, ingen jern, ingen kjøletid – er de også den naturlige å begynne med hvis du baker sammen med barn.
Ofte stilte spørsmål om brune pinner
Kan brune pinner fryses? Ja, og de tåler det godt. Frys dem ferdig oppskåret i en tett boks med bakepapir mellom lagene, i opptil tre måneder. De tiner på en halvtime på benken. Skal de være sprø, la dem tine uten lokk, så kondensen slipper ut.
Hvor lenge holder de seg? To til tre uker i tett boks ved romtemperatur. Det er derfor de er de første som bakes når julebaksten begynner – de holder lenger enn både krumkaker og fattigmann.
Hvorfor flyter leivene sammen? Fordi de er lagt for tett, eller fordi smøret var for mykt da du pisket. Deigen skal flyte ut – det er meningen – men den trenger minst 8 cm mellom pølsene. Er kjøkkenet varmt, sett brettet kaldt i ti minutter før det går i ovnen.
Må de skjæres på skrå? Nei, men det er derfor de heter pinner. Skjærer du rett over, får du korte firkanter i stedet for lange stenger – smaken er den samme, formen er tradisjonen.
Sirupsnipper er den eneste julekaken som ikke er ferdig når den kommer ut av ovnen. Rett fra ovnen er den hard og litt skuffende. To uker senere er den blitt mør og krydret og akkurat passe seig – og det er den kaken folk husker. Sirup er nemlig hygroskopisk: den trekker langsomt fuktighet til seg fra lufta i boksen, og det er dén prosessen som gjør snippen ferdig.
Det snur den vanlige juleplanen på hodet. De fleste sortene skal bakes så sent som mulig, men sirupsnipper skal bakes tidlig – to uker før jul er et godt mål. Oppskriften under er den klassiske med lys sirup, kanel, ingefær og nellik, kjevlet 3 mm tynn og skåret på skrå med en mandel i midten. Porsjonen gir rundt 60 snipper.
Oppskrift: Sirupsnipper med lys sirup
Forberedelse30 minutter
Steketid40 minutter
Girca. 60 stk.
Ingredienser
150 g lys sirup
150 g sukker
150 g smør
1 dl kremfløte
1 egg
500 g hvetemel
1 ts natron
2 ts malt kanel
1 ts malt ingefær
1 ts malt nellik
½ ts nykvernet pepper
ca. 60 hele, skåldede mandler til pynt
Fremgangsmåte
Ha sirup, sukker og smør i en kjele. Varm det opp under omrøring til smøret er smeltet og sukkeret er løst opp, og la det så vidt komme til kokepunktet.
Ta kjelen av platen og la blandingen avkjøles til den er håndvarm. Er den for varm når egget skal i, koagulerer egget og deigen blir grynete.
Rør inn fløten, og deretter egget.
Bland hvetemel, natron, kanel, ingefær, nellik og pepper i en egen bolle, og rør det inn i sirupsblandingen til deigen er jevn.
Pakk deigen flatt inn og la den hvile kaldt i minst to timer, gjerne til dagen etter. Deigen er altfor bløt å kjevle før den er gjennomkald.
Sett ovnen på 180 °C. Del deigen i fire, og hold resten kaldt mens du jobber med én del. Kjevle delen ut til 3 mm på lett melet bord.
Skjær deigen i snipper: først rette striper på tvers, så skrå striper på langs, så du får ruter med spisse hjørner. Legg dem på bakepapirkledd stekebrett med et par centimeters mellomrom.
Trykk en hel mandel ned i midten av hver snipp.
Stek midt i ovnen i 8–10 minutter, til kakene er mørkere i kantene og fortsatt så vidt myke i midten. De stivner mens de avkjøles. Avkjøl på rist, og legg dem i tett boks når de er helt kalde.
Godt tips: Er du i tvil om et brett er ferdig, skal du alltid ta det ut for tidlig framfor for sent. Feilen går nemlig bare én vei: en snipp som er litt understekt, retter seg selv i løpet av en uke i boksen, fordi sirupen henter fuktighet inn igjen. En som er oversteket, kommer aldri tilbake – den er like hard den 24. Den asymmetrien gjelder ingen av de andre julekakene, og den er verdt å utnytte.
Slik gjør du – steg for steg
1. Varm sirup, sukker og smør til smøret er smeltet.2. La deigen hvile kaldt i minst to timer.3. Kjevle deigen 3 mm tynn.4. Skjær snipper: rette striper på tvers, skrå på langs.5. Trykk en mandel ned i midten av hver snipp.6. La dem hvile i tett boks – de blir bedre av det.
Derfor blir sirupsnipper bedre av å ligge
Sirup trekker til seg fuktighet fra lufta, og det er det som mørner kaken. En nystekt sirupsnipp er tørr og hard fordi vannet er bakt ut av den. I løpet av de første ti–fjorten dagene i tett boks tar sirupen opp igjen litt av det, og kaken går fra hard til mør uten å bli bløt. Det er den samme egenskapen som ødelegger krumkaker, brukt med vilje.
Det gir tre praktiske følger som er verdt å planlegge etter:
Bak dem tidlig. To uker før jul er et godt mål, og de tåler tre. Baker du dem den 23., serverer du dem på deres dårligste dag.
Tett boks, men ikke lufttett i panikk. De skal ha fuktigheten som allerede er i boksen. Et vanlig kakeboks-lokk er nøyaktig riktig.
Ikke sammen med de sprø sortene. Snippene tar fuktighet fra naboene, og krumkaker og sandkaker blir seige av å ligge ved siden av dem. Det er den samme fuktvandringen som gjør snippene gode.
Blir de likevel aldri møre, var de sannsynligvis overstekt. En snipp som er bakt til den er hard i ovnen, har mistet for mye vann til at sirupen klarer å hente det inn igjen.
Lys eller mørk sirup?
Lys sirup er standarden, og det er den denne oppskriften bruker. Den gir en mild, rund krydderkake der kanelen og ingefæren får stå fram. Mørk sirup gir en kraftigere, nesten lakriseaktig smak og en tydelig mørkere kake – det er ikke feil, men det er en annen kake, og krydderet forsvinner litt bak sirupsmaken.
Vil du prøve mørk, er det to ting å vite. Bytt bare halvparten, altså 75 g mørk og 75 g lys, første gang; hel mørk sirup blir kraftigere enn de fleste forventer. Og regn med at kakene ser ferdigstekte ut tidligere enn de er, fordi fargen allerede er mørk – gå etter tid og konsistens, ikke etter farge, når du bruker mørk sirup.
Det du ikke bør bytte til, er gyllen sirup eller golden syrup fra britiske oppskrifter. Den er tynnere og søtere og har et annet sukkerinnhold, og deigen blir for bløt å kjevle.
Sirupsnipper eller pepperkaker – hva er forskjellen?
Fettet og konsistensen. Sirupsnipper inneholder smør og fløte og skal være møre og litt seige, mens pepperkaker er magrere og skal være harde og knekke rent. Krydderet ligner – begge har kanel, ingefær og nellik – men pepperkakedeigen har som regel mer av det, og den kjevles enda tynnere.
Sirupsnipper
Pepperkaker
Fett
Smør og kremfløte
Lite, ofte bare litt smør
Konsistens
Mør, litt seig
Hard, knekker rent
Tykkelse
3 mm
2 mm eller tynnere
Form
Skrå ruter med mandel
Figurer, stukket ut
Blir bedre av lagring
Ja, tydelig
Nei, holder seg bare
I praksis er den enkleste måten å skille dem på, mandelen: en snipp har alltid en hel mandel trykt ned i midten, og den er der både for smakens skyld og for å vise at det er en snipp og ikke en pepperkake.
Slik skjærer du snipper som blir like store
Snipper skjæres, ikke stikkes ut. Det er hele grunnen til at de er raske å lage sammenlignet med utstukne kaker: du får ingen rester å kjevle om igjen, og en omkjevlet deig blir alltid seigere enn den første.
Fremgangsmåten som gir jevne snipper:
Kjevle deigen ut til et rektangel så jevnt tykt du klarer – ujevn tykkelse er den vanligste grunnen til at noen snipper brenner mens andre er rå.
Skjær rette striper på tvers, rundt 4 cm brede.
Skjær deretter skrå striper på langs, i cirka 45 graders vinkel, med samme bredde. Da får du ruter med to spisse og to butte hjørner – det er formen snippen skal ha.
Kantstykkene som blir ujevne, legger du på et eget brett. De steker raskere og er husets egne smakebiter.
Et kakehjul går fortere enn kniv og gir renere kanter i en så bløt deig. Har du ikke et, funker en lang, tynn kniv fint så lenge du trykker rett ned i stedet for å dra den gjennom deigen.
Oppbevaring og frysing
Sirupsnipper holder seg to–tre uker i tett boks, og de er på sitt beste i den andre uka. Legg dem i lag med bakepapir mellom, så tar du dem opp uten å knekke mandlene av.
Deigen kan fryses i tre måneder, pakket flatt. Det er den beste måten å ligge i forkant på: lag deigen i november, frys den, tin den i kjøleskapet over natta og bak når det passer. Ferdig bakte snipper kan også fryses, men det er sjelden nødvendig – de holder seg jo uansett gjennom hele julen, og de blir bedre imens.
Se hvordan snippene passer inn i forhold til de andre sortene i oversikten over julekaker og de syv slag, der alle sortene er satt opp i den rekkefølgen de bør bakes.
Spørsmål og svar
Hvorfor ble sirupsnippene harde? De er enten overstekt eller for nybakte. Ta dem ut mens de fortsatt er litt myke i midten, og gi dem en uke i tett boks før du dømmer dem. Er de fortsatt harde etter to uker, var de bakt for lenge.
Kan jeg sløyfe mandelen? Ja, kaken smaker godt uten. Men mandelen er det som gjør en snipp til en snipp, og uten den ligner den mest på en firkantet pepperkake. Har du nøtteallergi i huset, kan du trykke ned et lite dryss perlesukker i stedet.
Hvorfor ble deigen grynete? Egget gikk i mens sirupsblandingen var for varm. Blandingen skal være håndvarm – ikke lunken, ikke varm – før fløten og egget røres inn.
Hvor lenge skal deigen hvile? Minst to timer, gjerne til dagen etter. Deigen er for bløt å kjevle før den er gjennomkald, og kald deig lar seg kjevle tynnere uten ekstra mel.
Goro har ord på seg for å være den vanskeligste av julekakene, og det handler nesten utelukkende om deigen. Den inneholder både kremfløte og 250 gram smør, og blir den romtemperert, klistrer den seg til kjevlen, bordet og fingrene. Det tradisjonelle svaret er å strø på mel til det går – men hver spiseskje mel gjør kaken tørrere og hardere, og til slutt har du bakt noe helt annet enn det du ville.
Grepet som løser det, koster ingenting: kjevle deigen mellom to ark bakepapir. Da trenger du ikke mel overhodet, og du kan legge hele arket kaldt et kvarter hvis deigen mykner underveis. Resten er som før – eggedosis, pisket fløte, kardemomme og en skvett konjakk, og en deig som må hvile kaldt i minst to timer før den lar seg kjevle 2 mm tynn. Porsjonen gir rundt 45 goro.
Oppskrift: Goro med fløte og kardemomme
Forberedelse30 minutter
Steketid45 minutter
Girca. 45 stk.
Ingredienser
3 egg
150 g sukker
3 dl kremfløte
250 g smør, kaldt og i terninger
500 g hvetemel
1 ts malt kardemomme
1 ss konjakk, kan sløyfes
Fremgangsmåte
Pisk egg og sukker til en tykk, lys eggedosis, 4–5 minutter.
Pisk fløten stiv i en egen bolle, og vend den forsiktig inn i eggedosisen.
Bland hvetemel og kardemomme, og smuldre det kalde smøret inn i melet med fingrene til blandingen ligner grov sand.
Vend melblandingen inn i eggeblandingen sammen med konjakken, og arbeid akkurat til deigen henger sammen. Deigen skal være myk og litt klissete på dette tidspunktet – det er riktig.
Pakk deigen flatt inn og la den hvile kaldt i minst to timer, gjerne til dagen etter. Fettet må stivne helt før deigen lar seg kjevle tynt.
Del deigen i fire, og hold resten kaldt mens du jobber med én del av gangen. Kjevle delen ut til 2 mm mellom to ark bakepapir. Da trenger du verken mel på bordet eller å kjempe med en deig som klistrer seg.
Skjær deigen i rektangler som passer jernet ditt, som regel rundt 6 x 12 cm. Bruk en linjal og en skarp kniv, så blir kantene rette.
Varm gorojernet godt opp, legg i ett rektangel og stek i 45–60 sekunder, til kaken er lys gyllen og mønsteret står skarpt.
Ta kaken av jernet og skjær den straks i tre like deler mens den fortsatt er varm og myk. Legg delene til avkjøling på rist, og oppbevar dem i tett boks når de er helt kalde.
Godt tips: Lag en mal av papp første gang du baker goro. Gorojern varierer i størrelse, og en kake som er for stor, presses ut over kanten og svir seg fast, mens en for liten ikke fyller mønsteret. Legg et stykke papp mot det kalde jernet, tegn av feltet, klipp ut malen, og skjær alle rektanglene etter den. Avskjæret kan kjevles om én gang, men ikke to – andre gangen har deigen fått for mye gluten, og kaken blir seig i stedet for mør.
Slik gjør du – steg for steg
1. Pisk fløten stiv før den vendes inn.2. La deigen hvile kaldt i minst to timer.3. Kjevle deigen 2 mm tynn mellom to ark bakepapir.4. Skjær rektangler som passer jernet ditt.5. Stek 45–60 sekunder i et godt oppvarmet gorojern.6. Skjær kaken i tre mens den fortsatt er varm.
Goro uten kjevling – finnes det?
Ja, men det er en annen kake. «Goro uten kjevling» betyr i praksis at du triller deigen til kuler og klemmer dem flate i jernet i stedet for å kjevle og skjære. Det går fint, det sparer deg for det meste av arbeidet, og kaken smaker det samme. Til gjengjeld mister du de rette kantene og den jevne tykkelsen, og goro er nettopp en kake der det rektangulære og skarpe mønsteret er halve poenget.
Vil du prøve, tar du en klump på størrelse med en valnøtt, legger den midt i det varme jernet og lukker bestemt. Kaken blir litt tykkere og litt mykere enn den kjevlede, og du får ikke skåret den i tre etterpå – den blir én kake per klump.
Rådet herfra er å prøve bakepapir-metoden først. Grunnen til at så mange leter etter en variant uten kjevling, er at kjevlingen er vanskelig når deigen er for varm og bordet er melet. Fjerner du de to tingene, forsvinner det meste av problemet, og du får den kaken goro faktisk skal være.
Goro eller krumkake – hva er forskjellen?
Formen og deigen. Goro er rektangulær, flat og fast, og deigen kjevles ut og skjæres før den stekes. Krumkaken er rund, tynn som en oblat og rulles til kremmerhus rett fra jernet, og deigen er en flytende røre du legger på med skje. De to jernene er heller ikke de samme: gorojernet er rektangulært med tre felter, krumkakejernet er rundt.
Goro
Krumkake
Deig
Fast deig som kjevles
Flytende røre som øses
Fett
Smør og kremfløte
Smeltet smør
Jern
Rektangulært, tre felter
Rundt
Etter steking
Skjæres i tre mens varm
Rulles til kremmerhus mens varm
Konsistens
Fast og mør
Tynn og sprø
De to har likevel én ting til felles som er verdt å merke seg: begge må formes i løpet av sekunder etter at de kommer av jernet. Rekker du det ikke, stivner de, og da knekker de i stedet for å la seg dele eller rulle. Se krumkaker hvis det er den runde varianten du er ute etter.
Hva betyr goro?
Navnet kommer trolig av det gamle norske ordet for å «gjøre i stand» eller «lage til», og kaken har vært bakt i Norge siden 1700-tallet. Den regnes som en av de mest krevende av de syv slag, og i mange familier var goro noe man bakte fordi man hadde jernet – gorojern gikk i arv, og mønsteret på jernet var husets eget.
Mønsteret er ikke bare pynt. Som på krumkakejernet presser rillene deigen tynnere enn en glatt flate ville gjort, og de gir kaken mer overflate å tørke fra under stekingen. Det er derfor en goro fra et gammelt, dypt mønstret jern blir sprøere enn en fra et grunt.
Med smult, med konjakk – eller uten noen av delene
De to vanligste variantene av grunnoppskriften bytter ut fettet eller alkoholen, og begge har en grunn bak seg:
Med smult i stedet for smør: den eldste varianten, og den gir en tydelig sprøere og mer smuldrende kake, fordi smult har lavere vanninnhold enn smør. Bytt 1:1. Smaken blir mer nøytral – du mister smørsmaken, men får bedre tekstur.
Med konjakk: en spiseskje er nok, og den gjør mer enn å smake. Alkoholen fordamper i ovnen og etterlater luftrom, så kaken blir litt mørere. Cognac, akevitt og romessens gjør omtrent det samme.
Uten konjakk: helt greit, og kaken blir fortsatt god. Erstatt med en teskje vaniljesukker hvis du vil ha noe i stedet.
Glutenfri goro fungerer overraskende bra, fordi gluten ikke er ønsket i denne deigen uansett. Bytt de 500 g hvetemelet mot glutenfri melblanding, og regn med at deigen er mer skjør å kjevle – da er bakepapiret ikke bare praktisk, det er nødvendig.
Gorojern – og hvor tidlig du kan bake
Du kommer ikke utenom et gorojern, og det finnes både gamle jern til komfyren og elektriske. Det gamle jernet gir deg full kontroll, men må snus og følges med på; det elektriske holder jevn temperatur og er langt lettere når det skal stekes 45 kaker på rad. Er jernet nytt eller nyvasket, pensler du det med litt smør før den første kaken – etter det skal du ikke smøre mer, fordi deigen er fettrik nok i seg selv.
Goro holder seg tre–fire uker i tett boks og er dermed en av de sortene du kan bake tidligst. Det er verdt å utnytte, for goro tar tid: regn med et par timer ved jernet for en hel porsjon. Se hvor den hører hjemme i forhold til de andre sortene i oversikten over julekaker og de syv slag.
Spørsmål og svar
Hvorfor klistrer goro-deigen seg? Fordi den er for varm. Deigen har både fløte og 250 g smør, og fettet må være stivt for at den skal kunne kjevles. Har den stått framme mer enn et kvarter, legger du den kaldt igjen – ikke tilsett mel.
Hvor tynn skal goro-deigen kjevles? 2 mm. Tykkere gir en kake som blir hard i stedet for mør, og som ikke lar seg dele pent etterpå. Bakepapir på begge sider gjør det lettere å komme så langt ned.
Hvor lenge skal goro stekes? 45–60 sekunder i et godt oppvarmet jern, til kaken er lys gyllen. Blir den mørk, er jernet for varmt; blir den blek og myk, er det for kaldt. Den første kaken bruker du til å stille inn varmen.
Kan goro-deigen fryses? Ja, pakket flatt i tre måneder. Tin den i kjøleskapet over natta og kjevle rett fra kald deig – som uansett er den beste temperaturen å jobbe med.
Sandkaker er den julekaken flest gir opp fordi de sitter fast i formen. Løsningen er ikke mer smør – den er mindre. Deigen inneholder allerede 250 gram, og smører du formene i tillegg, damper kaken seg fast i stedet for å slippe. Det andre grepet er tålmodighet: kakene skal ut mens formene er håndvarme, ikke mens de er glovarme og ikke når de er blitt kalde.
Ellers er sandkaker enkle. Det er en mørdeig med smør, sukker, egg, mel og malte mandler, trykt tynt ut i riflede former og bakt til kantene så vidt tar farge. Porsjonen gir rundt 40 kaker og tar en snau time aktivt arbeid, pluss en time der deigen hviler kaldt. De holder seg sprø i tre–fire uker, så de hører til blant dem du baker først.
Oppskrift: Sandkaker med mandel
Forberedelse25 minutter
Steketid30 minutter
Girca. 40 stk.
Ingredienser
250 g smør, romtemperert
250 g sukker
1 egg
400 g hvetemel
100 g malte mandler
1 ts vaniljesukker
Fremgangsmåte
Rør det romtempererte smøret og sukkeret hvitt og luftig, 3–4 minutter. Blandingen skal bli tydelig lysere før du går videre.
Rør inn egget til det er helt blandet inn.
Bland hvetemel, malte mandler og vaniljesukker i en egen bolle, og vend det inn til deigen så vidt henger sammen. Elt ikke mer enn nødvendig.
Pakk deigen flatt inn og la den hvile kaldt i en time. Kald deig lar seg trykke tynt ut uten å klistre seg til fingrene.
Trykk deigen ut i tørre, usmurte former. Legg en klump på størrelse med en valnøtt i hver form, og trykk den utover bunn og kanter til laget er rundt 3 mm tykt. Du skal så vidt ane formens riller gjennom deigen.
Sett formene på et stekebrett og stek dem midt i ovnen på 175 °C i 12–15 minutter, til kantene er lysebrune. Midten skal fortsatt være blek.
Sett formene på rist og la dem avkjøles til de er håndvarme – rundt ti minutter. Ikke rør dem før det.
Snu formen opp ned og bank den lett i bordet. Kaken skal falle ut av seg selv. Sitter den fast, har du enten smurt formen eller ventet for lenge.
La sandkakene bli helt gjennomkalde på rist før de går i tett boks.
Godt tips: Du trenger ikke 40 former. Tolv holder fint til hele porsjonen, for formene kan brukes om igjen med en gang. Bank ut kakene mens formene er håndvarme, tørk formen raskt av med et tørt papir, og trykk neste klump rett i. Den lune formen gjør faktisk at deigen lar seg trykke lettere utover enn en kald gjør – så de siste omgangene går raskere enn den første.
Slik gjør du – steg for steg
1. Rør smør og sukker hvitt og luftig.2. Trykk deigen 3 mm tynn ut i tørre, usmurte former.3. Sett formene på et stekebrett før de går i ovnen.4. La formene avkjøles til de er håndvarme – rundt ti minutter.5. Snu formen og bank den lett i bordet.6. Avkjøl dem helt før de går i tett boks.
Sandkaker som slipper formen – de tre grepene
Kaken slipper av seg selv når formen er tørr, deigen er tynn, og du venter til formen er håndvarm. Alle tre må være på plass; det holder ikke å gjøre to av dem. Rekkefølgen under er også årsaksrekkefølgen – det første punktet er det som oftest er feilen.
Ikke smør formene. Fettet i deigen gjør hele jobben. Et ekstra lag smør i formen smelter og legger seg som en hinne mellom deig og metall, og der blir det stående og dampe mens kaken steker. Resultatet er en kake som er fuktig ytterst og sitter klistret fast.
Trykk deigen 3 mm tynn. Et tykt lag krymper ujevnt når det avkjøles og river seg i stykker i stedet for å løsne samlet. Tynt deiglag slipper også lettere fordi det har mindre masse å holde igjen med.
Bank dem ut mens formen er håndvarm. Dette er tidsvinduet, og det er rundt ti minutter langt. Glovarm kake er for myk og brekker; helt kald kake sitter fast igjen, fordi smøret har stivnet på nytt og limer deigen til metallet.
Sitter en kake likevel fast, skal du ikke pirke den ut. Sett formen tilbake i den varme ovnen i to minutter, ta den ut, vent til den er håndvarm igjen, og bank på nytt. Smøret mykner, og kaken løsner hel.
Er serinakaker og sandkaker det samme?
Nei, og forskjellen er formen. Sandkaker trykkes ut i riflede former og får sin karakteristiske ribbede skål-fasong, mens serinakaker trilles til kuler, legges flatt på plate, trykkes ned med en gaffel og pensles med eggehvite før de strøs med hakket mandel. Deigen er beslektet – begge er mørdeiger med smør og mandel – men de er ikke den samme kaken, og de spises ikke på samme måte.
Sandkaker
Serinakaker
Sandnøtter
Form
Riflet skål, presset i form
Flat, trykt ned med gaffel
Rund kule
Trenger du form?
Ja, sandkakeformer
Nei
Nei
Pynt
Ingen
Eggehvite og hakket mandel
Ingen
Mandel i deigen
Ja, malt
Ja, malt
Ja, malt
Sandnøtter er den tredje i familien og forveksles oftest med sandkaker fordi navnet ligner. Der sandkaken er en skål, er sandnøtten en rund kule bakt uten form – samme slags deig, helt annen kake.
Mørdeigen går igjen i flere norske klassikere enn julebaksten. Den samme grunndeigen med smør, sukker, egg og mel er også bunnen i en fyrstekake – der kjevles den ut i stedet for å trykkes i former, og restene blir til gitteret over mandelfyllet.
Sandkaker uten former
Det går an, men da får du ikke sandkaker – du får en flat mørkake. Det er formens riller som gir kaken navnet sitt og hele særpreget, og uten dem er det ingenting som skiller den fra en vanlig mørdeigskjeks. Har du ikke sandkakeformer, er det bedre å bake noe annet enn å bake dette uten dem.
Vil du likevel prøve, er muffinsformer i metall det nærmeste du kommer. De er dypere og glattere, så deigen skal trykkes enda tynnere, og steketiden går ned med et par minutter. Papirformer fungerer ikke: deigen er så fettrik at papiret blir gjennomtrukket og sitter fast i kaken.
Formene selv er billige og varer i generasjoner. De er av tynt blikk, tåler ikke oppvaskmaskin, og skal helst bare tørkes av med et tørt papir mellom hver bruk. Såpe og vann fjerner det innarbeidede fettlaget som gjør at kakene slipper.
Varianter: med melis, med mandelmel eller helt uten mandel
Grunnoppskriften tåler å endres på ett punkt av gangen, men ikke på flere samtidig. Her er de tre vanligste variantene og hva de faktisk gjør med kaken:
Med melis i stedet for sukker: gir en mørere og finere kake med jevnere overflate, fordi melis løser seg helt opp i smøret. Bruk samme vekt. Til gjengjeld blir kaken litt mindre sprø.
Med mandelmel: samme sak som malte mandler, bare finere malt. Bruk samme mengde. Kaken blir jevnere, men mister de små mandelbitene som gir tekstur.
Uten mandel: erstatt de 100 g med 100 g ekstra hvetemel. Kaken blir da mer nøytral og litt hardere – mandelen bidrar med både fett og smak, og begge deler merkes.
Litt konjakk eller en teskje revet sitronskall i deigen er også vanlig, og begge deler passer. Det du derimot ikke skal gjøre, er å øke sukkeret: mer sukker gjør deigen klebrig og vanskelig å trykke tynt ut, og det er nettopp der resten av oppskriften går galt.
Oppbevaring – og hvor tidlig du kan bake dem
Sandkaker holder seg sprø i tre–fire uker i tett boks, og det gjør dem til en av sortene du kan bake først. De er tørre, fettrike og nesten uten fuktighet, som er nøyaktig den kombinasjonen som lagres godt.
Én regel gjelder likevel: de skal ikke stå i samme boks som myk bakst. Fuktighet vandrer fra det fuktige til det tørre, så en boks med sandkaker og kokosmakroner om hverandre ender med at sandkakene blir seige. Se hele planen i oversikten over julekaker og de syv slag, der sortene er satt opp i den rekkefølgen de bør bakes.
Deigen kan også fryses. Pakk den flatt i to–tre porsjoner, og den ligger tre måneder. Da tiner du den i kjøleskapet over natta og trykker rett fra kald deig – som er den beste temperaturen å jobbe med uansett.
Spørsmål og svar
Hvorfor sitter sandkakene fast i formen? Nesten alltid fordi formene er smurt, eller fordi kakene fikk stå til de var helt kalde. Smør aldri formene, og bank kakene ut mens formene er håndvarme, rundt ti minutter etter at de kom ut av ovnen.
Hvor mange sandkaker gir oppskriften? Rundt 40 med former på 6–7 cm. Bruker du større former, blir det færre og de trenger to–tre minutter lenger i ovnen.
Kan sandkakeformene vaskes? Helst ikke med såpe. Tørk dem av med tørt papir mellom hver bruk. Det innarbeidede fettlaget er det som gjør at kakene slipper, og såpe fjerner det – da må formene bakes inn på nytt.
Hvor lenge holder sandkaker seg? Tre–fire uker i tett boks ved romtemperatur, forutsatt at de gikk ned i boksen helt gjennomkalde og at de står for seg selv.
Her på GodtNoe vil du finne masse spennende tradisjonelle oppskrifter. Vi viser deg alt fra enkle og billige retter, til mere avanserte retter du kan imponere med. Om du ønsker tips til hva du kan ta med som vertinnegave, servere familien eller ta med i matpakken, så sjekk ut alle våre oppskrifter!
