Nougat er ikke én ting, men to. Den hvite, seige franske nougaten er pisket av eggehvite, honning og kokt sukkerlake med hele mandler og pistasjnøtter i, og den spises som den er. Den brune, myke nougaten er sjokolade og ristede hasselnøtter blandet sammen, og den brukes stort sett til noe annet.
Her får du begge. Den franske står i oppskriften under, for det er den som krever mest av deg – et sukkertermometer og litt tålmodighet. Den brune tar tjue minutter og lages med en blender og en kjele; den står lenger nede i egen seksjon.
Begge er julekonfekt i Norge, men ingen av dem er forbeholdt desember. Og begge er billigere hjemmelaget enn kjøpt – ikke mye, for nøtter og honning koster, men nok til at det merkes når du lager flere plater. Oppskriften finner du under.
Hvit fransk nougat
Ingredienser
- 75 g mandler
- 20 g pistasjkjerner – usaltede
- 125 g sukker
- ½ dl vann
- 50 g glukosesirup
- 60 g honning
- 1 eggehvite
- ½-1 ts melis
Fremgangsmåte
- Hell kokende vann over mandlene, og la dem stå til skallet er lett å dra av. Smett dem.
- Varm ovnen til 150 grader mens du smetter mandlene.
- Rist mandler og pistasjnøtter i ovnen i cirka 5 minutter, og la dem avkjøle.
- Kok opp sukker, vann og glukosesirup i en kjele, og fest et sukkertermometer i kanten.
- Ha kaldt vann i en skål, dypp en pensel i vannet og «mal» ned kjelesidene fem-seks ganger mens laken koker. Det er viktig – ellers krystalliserer sukkeret.
- Kok laken til den er 140 grader.
- Ha i honningen, og kok videre til karamellen er nøyaktig 148 grader.
- Pisk imens eggehviten til en lett marengs i kjøkkenmaskinen.
- Hell den varme sukkerlaken i eggehviten litt om gangen mens du fortsetter å piske. Pisk til massen er så avkjølt at du kan ta på den.
- Hell massen ut på en bakematte, og elt de ristede nøttene inn i den.
- Kle en firkantet form, for eksempel 9 x 18 cm, med bakepapir, og ha massen oppi.
- La den avkjøle ved romtemperatur – ikke i kjøleskapet.
- Dra av bakepapiret, dryss over melis, og skjær nougaten i terninger.
Slik gjør du – steg for steg
Hva er nougat?
Det kommer an på hvilken nougat, og forskjellen er større enn navnet skulle tilsi. De to typene deler bare navnet – ikke ingredienser, ikke fremgangsmåte og ikke bruk. Her er de tre du møter i Norge:
| Type | Laget av | Konsistens | Brukes til |
|---|---|---|---|
| Fransk nougat (hvit) | Eggehvite, honning, sukker, glukose, mandler og pistasj | Seig og luftig, nesten som en fast marshmallow | Spises som den er, i terninger |
| Brun nougat (myk) | Sjokolade, ristede hasselnøtter, fett og sukker | Myk og smørbar i romtemperatur, fast på kjøl | Konfekt, fyll i sjokolade, kremer |
| Hard nougat (nougatine, krokan) | Karamellisert sukker og hakkede nøtter – ingen egg | Hard og sprø, knekker | Drys på iskrem og kaker |
Den hvite kommer fra Montélimar sør i Frankrike, og det er derfor den kalles fransk nougat. Den brune er den de fleste nordmenn tenker på når det sies nougat – ikke minst i desember, når den går rett i konfekten.
Odense-nougat og den hjemmelagde – hva er forskjellen?
Odense-blokken du finner i butikkhyllen er brun nougat, altså den samme typen som oppskriften lenger nede. Den er laget for å være myk nok til å skjæres og smeltes rett fra pakken, og den er derfor tilsatt mer fett enn en hjemmelaget masse vanligvis får.
Det gjør den enklere å jobbe med – den holder samme konsistens hele året og skiller seg ikke når du smelter den. Til gjengjeld smaker den mindre av nøtt, fordi nøtteandelen er lavere enn i en hjemmelaget masse, hvor 75 gram hasselnøtter møter 100 gram sjokolade.
Skal nougaten fylles i sjokolade eller rulles med marsipan, er blokken helt grei og sparer deg tid. Skal den spises som den er, merkes forskjellen med en gang.
Brun nougat – slik lager du den
Den brune nougaten tar tjue minutter og krever verken termometer eller kjøkkenmaskin. Du trenger 75 g hasselnøttkjerner, 100 g mørk sjokolade (85 %), 50 g nøytral kokosolje og 2 ss brunt sukker.
Varm ovnen til 180 grader og rist hasselnøttene i cirka 10 minutter. La dem avkjøle, og gni av det brune skallet mellom håndflatene. Kjør nøttene i blenderen sammen med sukkeret til det blir nøttesmør – det tar noen minutter, og massen går gjennom et smulete stadium før den slipper oljen og blir glatt.
Smelt sjokolade og olje på svak varme, rør inn nøttesmøret, og smak til med mer sukker om du vil. Ha massen i en liten form kledd med bakepapir, og la den stivne i kjøleskapet. Skal den brukes til konfekt, er den best dagen etter.
Hvordan smelter du brun nougat?
Over vannbad på svak varme – aldri rett i kjelen på platen. Nougat inneholder både sjokolade og sukker, og begge deler brenner seg lenge før massen har blitt flytende. Hakk nougaten i mindre biter først, så den smelter jevnt.
Vannet under må gjerne være varmt, men det skal ikke koke, og bollen over skal ikke røre vannet. Rør rolig, og ta bollen av mens det fortsatt er små klumper igjen – de smelter av seg selv i restvarmen. Blir nougaten for varm, skiller den seg, og fettet renner fra.
Går det galt likevel, kan den som regel reddes med en spiseskje nøytral olje rørt inn litt om gangen. Samme triks som ved skilt sjokolade.
Hva kan du bruke nougat til?
Den hvite spises som den er, skåret i terninger og drysset med litt melis. Den brune er derimot en byggekloss, og den finnes i det meste av den klassiske julekonfekten – mozartkuler er det tydeligste eksempelet, hvor nougaten ligger som et lag mellom marsipan og sjokolade.
Skal den i bakst, er kransekakestenger med nougat i bunnen en klassiker. Og skal den i noe kremet, kan du smelte den og røre den inn i en smørkrem eller en praline.
Hvor lenge holder hjemmelaget nougat?
Den hvite franske nougaten holder to-tre uker i romtemperatur i en tett boks – og den må altså ikke i kjøleskapet. Legg et ark bakepapir mellom lagene hvis du stabler terningene, ellers klistrer de seg sammen.
Fukt er den andre fienden. Står nougaten fremme i et fuktig kjøkken, blir overflaten klebrig i løpet av et døgn, og da hjelper det ikke å pakke den inn etterpå.
Skal nougaten pakkes som konfekt, er bakeoblat – tynt, spiselig oblatpapir – den klassiske løsningen. Et ark oblat under og ett over platen gjør at terningene ikke klistrer seg sammen, og at du kan skjære dem uten at kniven drar massen med seg. Det er også slik både den franske og den spanske nougaten selges.
Den brune nougaten holder derimot fint en måned i kjøleskapet, og den kan også fryses. Ta den ut en halvtime før bruk – rett fra kjøleskapet er den for hard å jobbe med.