Kimchi er fermenterte grønnsaker fra Korea, med kinakål som base, krydret med hvitløk, ingefær og chili. Den er sprø, syrlig og sterk i både duft og smak, og i Korea hører den med til nesten alle måltider som tilbehør. Denne oppskriften gir ca. ½ liter, altså ett glass, og bruker ting du finner i en vanlig norsk matbutikk.
Mange kimchioppskrifter krever gochugaru, koreanske chiliflak, og en kokt rismelgrøt. Vi har droppet begge deler: her er det vanlige tørkede chiliflak, fiskesaus, hvitløk, ingefær og ½ ss sukker som lager smaken. Arbeidet tar rundt 30 minutter, mens kålen ligger i saltlake i ca. 2 timer, og så gjør bakteriene resten i løpet av en liten uke ved romtemperatur.
Under finner du svar på det folk lurer mest på: hva kimchi er, hva du trenger, hvordan du ser at fermenteringen virker, hvor lenge den holder i kjøleskapet, om den er sunn, og hva du kan spise den til.
Kimchi oppskrift
Ingredienser
- 375 g kinakål (ca. ½ hode)
- ¼ dl grovt salt
- 7½ dl vann
- 100 g kinareddik/daikon – kan erstattes av vanlig reddik, ca. 15 stk.
- 50 g gulrot (en liten gulrot)
- 50 g blomkål (ca. fem blomkålbuketter)
- 1-2 fedd hvitløk (avhengig av størrelse)
- 1 ss fiskesaus
- 1-1½ ts tørkede chiliflak (vanlige chiliflak, ikke gochugaru)
- ½ ts finrevet ingefær (kan erstattes av ingefærpasta)
- ½ ss sukker
Fremgangsmåte
- Skyll kinakålen, skjær den i grove strimler og ha den i en stor bolle.
- Dryss over saltet og gni det godt inn i kålen, til kålen faller sammen.
- Hell vannet over. Tilsett mer vann om kålen ikke er helt dekket.
- Legg en tallerken oppå kålen, så den holdes nede i vannet, og la den trekke i ca. 2 timer.
- Skrell imens kinareddik og gulrot, og skjær begge deler i fine strimler.
- Skyll blomkålen og skjær den i veldig tynne skiver.
- Skrell hvitløksfeddene og riv eller hakk dem fint.
- Skyll kålen grundig og la den dryppe godt av i en sil – gi den gjerne en tur i salatslynge, eller klem det siste vannet ut med hendene.
- Bland kinakål, kinareddik, gulrot og blomkål sammen.
- Rør fiskesaus, chiliflak, hvitløk, ingefær og sukker sammen til en tykk pasta.
- Bland pastaen og grønnsakene godt sammen – det går lettest med hendene, gjerne med matgodkjente engangshansker. Pastaen skal gnis godt inn i grønnsakene.
- Ha kimchien i et rent, skoldet glass av passende størrelse med skrulokk, eller i et patentglass (glass med bøyle og gummiring).
- Press den godt ned i glasset, så saften i grønnsakene presses ut – det bør helst være et par centimeter opp til kanten.
- Legg et stykke bakepapir oppå kimchien og press papiret ned under væsken, så kimchien holder seg helt dekket.
- Sett lokk på glasset og la det stå ved romtemperatur i en liten ukes tid. Åpne glasset hver dag for å unngå overtrykk, og smak på kimchien innimellom.
- Sett kimchien i kjøleskapet når fermenteringen er godt i gang.
- Etter et par dager i kjøleskapet er kimchien klar til servering.
Slik lager du kimchi, steg for steg
Hva er egentlig kimchi?
Kimchi er Koreas nasjonalrett: fermenterte grønnsaker, som oftest kinakål, krydret med hvitløk, ingefær og chili.
Fermentering betyr at melkesyrebakterier får jobbe i grønnsakene i salt og væske, og det gir den syrlige, litt dype smaken. Kimchi kan sammenlignes med sauerkraut, bare med mer kraft: hvitkål gir en mildere og enklere smak, mens kimchien er skarpere og mer krydret. I Korea er det også tradisjon å lage kimchi sammen om høsten. Kimjang, fellesskapet rundt å lage og dele kimchi, står på UNESCOs liste over immateriell kulturarv, og ble ført opp i 2013. Norsk surkål av hvitkål med eddik og karve er for øvrig et helt annet tilbehør: den kokes, men fermenteres ikke.
Hva trenger man for å lage kimchi?
Du trenger 11 ingredienser: kinakål, grovt salt, vann, daikon, gulrot, blomkål, hvitløk, fiskesaus, tørkede chiliflak, ingefær og sukker – og et rent glass med lokk.
Kinareddik, også kalt daikon, kan byttes ut med vanlig reddik – regn med ca. 15 stykker. Chiliflakene er helt vanlige tørkede chiliflak fra krydderhyllen, ikke gochugaru, som er mildere og mer fruktig, og som ikke alltid finnes i en vanlig butikk. Du trenger heller ingen rismelgrøt, siden pastaen holdes sammen av fiskesaus, hvitløk, ingefær og sukker. Vil du lage en vegetarisk eller vegansk variant, kan du bruke 1 ss soyasaus i stedet for fiskesausen. Oppskriften nedenfor er skrevet med fiskesaus, så smaken blir som i originalen. Glasset bør vaskes og skoldes først, og et patentglass med bøyle og gummiring fungerer veldig fint.
Hvordan fermenterer man kimchi riktig?
Kimchi fermenterer riktig når grønnsakene holdes helt under væsken, og glasset står ved romtemperatur i en liten ukes tid.
Press kimchien godt ned i glasset slik at saften presses ut, og la det være et par centimeter opp til kanten. Legg et stykke bakepapir oppå og skyv det ned under væsken, for det som stikker opp, kan mugne. Åpne glasset hver dag for å unngå overtrykk, og smak innimellom. Små bobler, væske som stiger og en syrlig duft viser at fermenteringen virker. Når den er godt i gang, setter du glasset i kjøleskapet. Kulden bremser prosessen, men den stopper ikke helt, så kimchien utvikler seg videre. Etter et par dager på kjøl er den klar til servering.
Hvor lenge kan kimchi stå i kjøleskap?
Hjemmelaget kimchi holder seg som regel i flere måneder i kjøleskapet, gjerne tre til seks måneder.
Med tiden blir den surere og mykere, og mange liker den best når den er litt moden. Hos oss har vi ikke satt noen rekord, for kimchien blir som regel spist opp først. Kimchi som har mugg eller lukter galt, kastes. Har du kimchi som har blitt veldig sur, trenger du ikke kaste den: i Korea brukes gammel, sur kimchi til kimchi-jjigae, en gryte, og til stekt ris.
Er kimchi sunt?
Kimchi inneholder fiber og levende melkesyrebakterier, men også en del salt, så den passer best som tilbehør i små porsjoner.
Det er grønnsaker i bunnen, og det er et godt utgangspunkt. Saltet er likevel verdt å ha i bakhodet, spesielt hvis du følger med på saltinntaket, og derfor spiser vi bare en liten skje kimchi ved siden av maten, ikke som hovedrett. Vi lover ingenting om helseeffekter her – dette er en oppskrift på god mat, ikke på medisin.
Hva spiser man kimchi til?
Kimchi passer til nesten alt, men hører mest hjemme i asiatisk mat – koreansk, kinesisk, japansk, indisk og thailandsk.
Prøv en liten skje ved siden av ramen, eller server den til dumplings som et syrlig og skarpt tilbehør. Den smaker også overraskende godt på en brødskive med ost, i en burger, eller på en pølse i brød i stedet for sennep og løk. Kinakål kan for øvrig også spises varm, dampet eller stekt i båter, hvis du har kål til overs etter at du har laget kimchi.