Dumplings er små deiglommer med fyll som først stekes gylne i bunnen og deretter dampes ferdige under lokk. Ordet er en engelsk samlebetegnelse for alt fra kinesiske jiaozi til polske pierogi, men her hjemme mener vi nesten alltid den kinesiske: en tynn hvetemelsdeig brettet rundt et fyll av kål og kjøttdeig, med den sprø bunnen som gjør dem umulige å la ligge.
Denne oppskriften er grunnversjonen med hodekål og svinekjøttdeig. Deigen lager du selv av fire ting, og det er hele forskjellen på hjemmelagde dumplings og de fra frysedisken – ferdige gyoza-ark er greie, men de er tynnere og tåler mindre håndtering enn en deig du har knadd selv.
Regn med en time i alt, og det meste av den går med til å kjevle og brette. Selve stekingen tar ti minutter. Det er ingen tirsdagsmiddag, men det er en av de beste rettene å lage sammen med noen – brettingen går dobbelt så fort med fire hender. Oppskriften finner du under.
Oppskrift: Dumplings med hodekål og svinekjøtt
Ingredienser
- Deig:
- 1¼ dl vann
- ½ ss olivenolje – pluss litt til steking
- 250 g hvetemel
- 1 klype salt
- Fyll:
- 200 g hodekål
- 200 g svinekjøttdeig
- 1½ ss vann
- 1 ss soyasaus
- 1 ts risvin – eller tørr sherry
- 1 klype sukker
- ½ ss sesamolje
- Salt og pepper
- Dipp: 6 ss risvin, 1 ts flytende honning og 2 ts malt ingefær
Fremgangsmåte
- Bland vann, olivenolje, hvetemel og salt, og kna deigen sammen i cirka 5 minutter til den er glatt. Er den tørr, tilsett litt mer vann.
- La deigen hvile tildekket i et kvarter mens du lager fyllet.
- Finhakk hodekålen, og dryss salt over.
- La kålen renne av seg i minst en halvtime.
- Rør i mellomtiden sammen svinekjøttdeig, vann, soyasaus, risvin, sukker, sesamolje, en klype salt og litt pepper.
- Klem resten av væsken ut av kålen med hendene, og bland kålen inn i farsen.
- Ha deigen ut på et melet bord, og del den i to like store deler.
- Rull hver del til en pølse på cirka 2 cm i diameter.
- Del hver pølse i åtte like store biter, og trill dem til kuler.
- Kjevle hver kule ut til en sirkel på cirka 9 cm.
- Legg en skje fyll midt på hver sirkel, og brett deigen over til en halvmåne. Klem sammen på midten, og legg fem–seks folder langs kanten. Fukt gjerne kanten med litt vann.
- Varm litt olje i en stekepanne, og skru ned til middels varme. Stek så mange dumplings som får plass uten at de ligger for tett.
- La bunnen bli lett gyllen, og skru så litt ned på varmen.
- Hell i ½ dl vann, legg lokket på med en gang, og damp i 4–5 minutter til alt vannet har fordampet. Ikke løft på lokket underveis.
- Server dem varme med dipp av risvin, honning og malt ingefær.
Slik gjør du – steg for steg
Kan man lage dumplings dagen før?
Ja, og det er faktisk slik de fleste bør lage dem. Brett hele porsjonen ferdig, og frys dem rå – da tar de bare ti minutter den dagen de skal spises.
Legg dem enkeltvis på et brett med bakepapir, og sett brettet i fryseren til de er harde. Først da kan de flyttes over i en pose. Gjør du det motsatte og hiver dem rett i posen, fryser de sammen til én klump, og deigen rives i stykker når du prøver å skille dem.
De skal ikke tines. De går rett fra fryseren i panna og trenger bare et par minutter ekstra under lokket. Vil du lage dem dagen før uten å fryse, går det også – sett brettet i kjøleskapet dekket med plast, men ikke lenger enn et døgn, for kålen fortsetter å trekke væske og bløter opp deigen nedenfra.
Hva er forskjellen på gyoza og dumplings?
En gyoza er en dumpling – den japanske versjonen av den kinesiske jiaozi. Forskjellen ligger tre steder: gyoza har tynnere deig, mer hvitløk i fyllet, og de stekes nesten alltid, mens jiaozi like gjerne kokes i vann.
Historien er kort. Japanske soldater som kom hjem fra Mansjuria etter andre verdenskrig tok retten med seg og tilpasset den, og fordi den nådde Norge via japanske restauranter og frysedisken, kjenner mange ordet gyoza bedre enn jiaozi. Over 8.000 nordmenn søker på gyoza hver måned. Det er den samme retten du lager her, bare i kinesisk grunnform.
Kjøper du ferdige gyoza-ark i asiatisk butikk, kan du bruke dem i denne oppskriften og hoppe over de tre første trinnene. De er tynnere enn en hjemmelaget deig, så de tåler mindre fyll og må fuktes langs kanten.
Hvorfor kålen må saltes
Hodekål er rundt 92 prosent vann, og det vannet må ut før kålen går i fyllet. Saltet trekker væsken ut av cellene, og etter en halvtime kan du klemme ut overraskende mye med hendene.
Hopper du over det, skjer to ting. Fyllet blir løst og vått, så deigen ikke lar seg lukke – og resten av vannet koker ut i panna når de stekes, slik at bunnen koker i stedet for å steke. Det er den vanligste grunnen til at hjemmelagde dumplings blir bløte hele veien rundt.
Men ikke klem kålen knusktørr. Fyllet skal være saftig; det er dampen innenfra som gjør en dumpling god. Bare ikke våt.
Stek først, damp etterpå
Metoden heter guotie på kinesisk og potstickers på engelsk, og rekkefølgen er ikke til å tulle med. Bunnen stekes gyllen først, og først da heller du i vannet og legger på lokket.
Vannet fordamper og damper deigen ferdig ovenfra, mens bunnen holder kontakten med panna. Når vannet er borte, steker bunnen det siste stykket og blir sprø. Resultatet er sprø bunn, dampet topp og et fyll som er gjennomvarmt uten å være kokt.
Ikke løft på lokket for å titte. Dampen er det eneste som tilbereder oversiden. Du hører når vannet er borte – lyden skifter fra bobling til en tørr stekelyd.
Dipp og saus til dumplings
Dumplings spises med dipp, og det er ikke valgfritt: deigen er nøytral og fyllet mildt, så dippen er det som gir retten kant. Denne er 6 ss risvin, 1 ts flytende honning og 2 ts malt ingefær rørt sammen, og i den kan du ha friske urter, chili eller finhakket hvitløk.
Den klassiske kinesiske dippen er enda enklere: like deler soyasaus og riseddik med noen dråper sesamolje. Vil du ha den sterk, rører du inn en teskje sriracha. Nordmenn søker like mye på «dumplings saus» som på selve deigen, og det sier alt om hvor mye den betyr.
Fyllvarianter og vegetar
Fyllet kan byttes ut så lenge forholdet mellom kål og kjøtt holdes omtrent likt. Kyllingkjøttdeig er mildest og trenger en ekstra teskje sesamolje fordi den er så mager. Karbonadedeig gir et kraftigere fyll som tåler en sterkere dipp. Svinekjøttdeig er det klassiske, nettopp fordi fettprosenten holder fyllet saftig under dampingen.
Vegetarversjonen fungerer godt med hodekål, revet gulrot, finhakket sjampinjong og litt fast tofu smuldret i. Sjampinjongene må stekes av først, ellers gir de nøyaktig samme vannproblem som usaltet kål.
Hva kan man ha ved siden av dumplings?
Seksten dumplings er middag til to, eller en solid forrett til fire. Skal de mette fire som hovedrett, trengs noe ved siden av – og nudler er det opplagte. Pad thai ved siden av gjør det til et helt asiatisk bord.
Vil du ha noe friskt imellom, er en asiatisk salat eller en mangosalat riktig – syren skjærer gjennom det fete fyllet. Og skal du dekke et større bord, hører sushi naturlig hjemme ved siden av.