Elgkarbonader er høstens mest norske hverdagsmiddag: karbonader av kvernet elgkjøtt, stekt i smør og servert med poteter, tyttebær og en brun saus. Kommer det elghakk i fryseren etter jakta, er det dette de fleste lager først. Oppskriften gir åtte karbonader til fire personer av 500 gram elgkjøttdeig, og det hele er ferdig på 35 minutter.
Utfordringen med elg er at kjøttet nesten ikke har fett i seg, og det er derfor elgkarbonader så lett blir tørre. Under oppskriften regner jeg ut hvor mye fett fløten faktisk tilfører, forklarer hvorfor farsen skal røres seig med salt før noe annet kommer i, og hvorfor 70 grader i kjernen er det eneste tallet du trenger for å treffe riktig hver gang.
Oppskrift: Saftige elgkarbonader
Ingredienser
- 500 g elgkjøttdeig (kvernet elgkjøtt), godt kald
- 1 ts salt
- 1 ss potetmel
- 1/2 ts nykvernet pepper
- 1 ts tørket timian
- 1/4 ts revet muskatnøtt
- 4 einebær, finknust (kan sløyfes)
- 1/2 løk, finrevet
- 1 egg
- 1 dl kremfløte
- 2 ss smør og 1 ss rapsolje til steking
Fremgangsmåte
- Ha den kalde elgkjøttdeigen i en bolle sammen med saltet, og rør kraftig med en sleiv eller i kjøkkenmaskinen i 1–2 minutter, til farsen blir seig og klistrer seg til bollen. Saltet løser opp proteinet i kjøttet, og det er dette som gjør at karbonadene holder på væsken.
- Rør inn potetmel, pepper, timian, muskatnøtt, einebær og revet løk. Tilsett egget, og rør til alt er godt blandet.
- Spe med kremfløten i to–tre omganger, og rør godt mellom hver gang, til farsen er jevn, myk og blank.
- Stek en liten prøvekarbonade på størrelse med en spiseskje, og smak. Mangler den salt, rører du inn en klype til – det er siste sjanse til å rette smaken.
- Del farsen i åtte like store emner, og form dem til flate karbonader på rundt 1,5 cm med våte hender på en våt fjøl. Vannet hindrer farsen i å klistre seg fast.
- Varm smør og olje i en stekepanne på middels høy varme, til smøret slutter å skumme. Stek karbonadene i 3–4 minutter på hver side, til de har fått en fin, brun stekeskorpe. Ikke legg flere i panna enn at det er luft mellom dem – steker du i to omganger, holder du den første omgangen varm i en form.
- Stikk et steketermometer inn fra siden, midt i karbonaden: ved 70 grader er den gjennomstekt og fortsatt saftig. La karbonadene hvile et par minutter før servering.
Slik gjør du – steg for steg
Hvordan får du saftige elgkarbonader?
Du får saftige elgkarbonader ved å tilføre fett, røre farsen seig med salt og ta dem av varmen ved 70 grader. Elgkjøtt er ekstremt magert: ifølge Matvaretabellen inneholder kvernet elgkjøtt 1,6 gram fett per 100 gram, mens vanlig kjøttdeig av storfe gjerne har 14 prosent. Elgkjøttdeig har altså under en åttendedel av fettet i den kjøttdeigen de fleste er vant til å lage karbonader av – og det er fettet som gjør at en karbonade kjennes saftig i munnen.
Det er derfor kremfløten ikke er valgfri. Regnestykket for oppskriften ser slik ut:
| Farse med … | Fett fra kjøttet | Fett fra væsken | Fett i hele farsen |
|---|---|---|---|
| 1 dl kremfløte (37 %) | ca. 8 g | ca. 37 g | rundt 7 % |
| 1 dl helmelk (3,5 %) | ca. 8 g | ca. 3,5 g | under 3 % |
Med fløte havner farsen på omtrent samme fettnivå som en mager kjøttdeig. Med melk blir den fortsatt en av de magreste farsene du kan steke. Vil du ha enda mer saft, kan du bytte 100–150 gram av elgkjøttet med medisterfarse – det er et vanlig grep blant jegere, og det gjør karbonadene rundere i smaken uten at viltsmaken forsvinner.
Det andre grepet er saltet. Rører du elgkjøttet med salt før alt annet, løser saltet opp deler av proteinet, og farsen blir seig og klistrete. Den seige farsen binder fløten og kjøttsaften i stedet for å slippe den ut i panna. Det tredje er temperaturen: kvernet kjøtt skal være gjennomstekt, og Mattilsynet oppgir at 70 grader i kjernen er godt nok. Magert kjøtt har ingen margin på oversiden – en elgkarbonade som får stå til 80 grader, er tørr. Et steketermometer til en hundrelapp er det beste du kan kjøpe til denne retten.
Hvordan steker du elgkarbonader i stekeovnen?
I stekeovnen brunes elgkarbonadene først raskt i panna, og så stekes de ferdig på 180 grader i rundt 10 minutter, til de er 70 grader i kjernen. Ovnen alene gir ingen stekeskorpe, og det er skorpa som gir smaken, så hopp ikke over panna: ett minutt på hver side på høy varme holder. Legg dem deretter i en ildfast form og sett den midt i ovnen.
Ovnsmetoden er smart når du lager mange karbonader samtidig, for da blir alle ferdige på én gang, og panna kan brukes til sausen imens. Tiden i ovnen avhenger av tykkelsen: karbonader på 1,5 cm bruker rundt 10 minutter, tykke karbonader på 2,5 cm nærmere et kvarter. Tallet i kjernen er fasiten, ikke klokka.
Hva er godt til elgkarbonader?
Det klassiske tilbehøret til elgkarbonader er kokte poteter, tyttebærsyltetøy og en brun saus. Sausen kan gjerne få en viltvri: rør inn en bit brunost, et par knuste einebær og en skje tyttebær, så henger den sammen med kjøttet. Stekt løk er det andre faste følget – stek den i panna etter karbonadene, så får den med seg stekeskorpa.
Vil du ha noe mykere enn kokte poteter, passer potetmos svært godt, og av grønnsaker er rosenkål, erter og gulrøtter de vanligste. Kalde elgkarbonader er dessuten utmerket pålegg og turmat – en halv karbonade på grovbrød med litt tyttebær er et godt argument for å steke dobbel porsjon.
Kan du lage karbonader av annet vilt?
Ja, oppskriften fungerer likt for all kvernet viltkjøtt – hjort, rein og rådyr. Alt hjortevilt er magert, så fløten, saltet og de 70 gradene gjelder uansett dyr. Hjort og rådyr er gjerne litt mildere i smaken enn elg, mens rein har en tydeligere, litt søtlig smak som tåler en ekstra klype timian. Kjøper du kjøttdeig av vilt i butikken, er den ofte blandet med noe svin eller storfe for å gi mer fett; les etiketten, og skru ned fløten litt hvis fettet allerede er med.
Ofte stilte spørsmål om elgkarbonader
Hva er forskjellen på elgkarbonader og elgkjøttkaker? Karbonader er flate og stekes ferdig i panna, og de serveres gjerne med sausen ved siden av. Kjøttkaker er mindre og rundere, og de brunes bare før de trekker ferdig i den brune sausen. Farsen kan i praksis være den samme, men kjøttkakene tåler litt mer væske fordi de ikke skal holde formen i en varm panne.
Hvorfor faller elgkarbonadene fra hverandre? Nesten alltid fordi farsen ikke er rørt nok med saltet før væsken kom i. En farse som ikke er seig, har ingenting som holder fløten på plass, og da sprekker karbonadene i panna. Rør lenger med saltet, og la farsen hvile kaldt i et kvarter før du former den.
Kan elgkarbonader fryses? Ja, både rå og stekte. Rå karbonader fryses med bakepapir mellom, så de ikke fryser sammen, og stekes rett fra fryseren på litt lavere varme og med litt lengre tid. Stekte karbonader tines i kjøleskapet og varmes forsiktig opp i sausen.
Må elgkarbonader være gjennomstekt? Ja. Kvernet kjøtt skal alltid gjennomstekes, fordi bakteriene som ellers bare sitter på overflaten av et stykke kjøtt, blir blandet inn i hele farsen når kjøttet males. 70 grader i kjernen er nok – og mer enn det gjør dem bare tørrere.
Relaterte oppskrifter
Tips: Slipp middagsstresset – se vår test av de beste matkassene.