Kalveculotte i ovn tar 20 minutter på 180 grader varmluft, og det er stort sett hele oppskriften. 600 gram kjøtt, salt og pepper, og et steketermometer. Det er en søndagsstek i utseende og en hverdagsmiddag i arbeidsmengde.
Det er to steder det kan gå galt, og begge to er lette å unngå. Det ene er å steke den for lenge – det er få grader mellom rosa og gjennomstekt på kalv. Det andre er å skjære den feil vei, og det er det vanligste av dem, for fibrene i en culotte går ikke samme vei hele steken igjennom.
Under står steketiden etter vekt, hele kjernetemperaturtrappen og trikset som gjør at du finner fiberretningen igjen etter stekingen. Få oppskriften først.
Kalveculotte i ovn
Ingredienser
- 600 g kalveculotte
- Salt og pepper
Fremgangsmåte
- Sett stekeovnen på 180 °C varmluft.
- Skjær av senen som sitter på undersiden av culotten.
- Snitt steken i den retningen kjøttet skal skjæres når steken er ferdig. Skjær bare gjennom fettet, ikke ned i kjøttet.
- Krydre kalveculotten med salt og pepper.
- Legg kjøttet i en ildfast form, og sett den inn i den forvarmede ovnen.
- Stek kalveculotten i 20 minutter, eller til kjernetemperaturen er omtrent 58–60 °C.
- La culottesteken hvile i 10–15 minutter mens du lager saus eller annet tilbehør. Den skal ikke pakkes inn, for da steker den videre.
Slik gjør du det, steg for steg
Hva er culotte på norsk?
Culotte er biten som sitter øverst på bakparten av dyret, over rumpa, med et fettlokk på oversiden – og den heter culotte på norsk også. Det finnes ikke noe eget norsk ord for den, og det er grunnen til at den dukker opp under fire–fem forskjellige navn:
- Culotte eller culottestek er det norske kokebøker og matprat bruker.
- Kalveculotte er den sammensatte formen, på samme måte som kalvekjøtt og kalvestek – og det er faktisk den nordmenn søker mest på.
- Picanha er det samme stykket, men navnet følger som regel med oksekjøtt og grill.
- Kalvestek er et videre begrep – alle steker av kalv, ikke bare denne.
- Cuvette er nabostykket, ikke det samme. Cuvetten ligger ved siden av og er litt fastere.
Forskjellen fra oksekjøtt er verdt å merke seg: kalv er lysere, mildere og finere i strukturen, og den skal ha kortere tid og lavere sluttemperatur. Bruker du steketiden fra en culotte av okse, blir kalven gjennomstekt.
Hvor lenge skal kalveculotten stå i ovnen? 20 minutter for 600 gram
En kalveculotte på 600 gram trenger omtrent 20 minutter på 180 grader varmluft. Ovner er forskjellige, og steken er sjelden lik forrige gang, så tallene under er et sted å begynne å måle – ikke et fasitsvar:
- 600 g: omtrent 20 minutter. Begynn å måle etter 15.
- Omtrent 1 kg: 25–35 minutter på samme temperatur. Begynn å måle etter 20–25.
- Over 1 kg: ikke legg til tid etter vekten – mål fra 25 minutter og utover.
Legg merke til hvor lite tiden stiger. Fra 600 gram til ett kilo veier kjøttet to tredjedeler mer, men tiden øker i verste fall med et kvarter. Grunnen er at en culotte blir lengre og bredere når den blir tyngre – den blir ikke særlig mye tykkere. Og det er tykkelsen varmen skal gjennom, ikke vekten.
Derfor er «hvor mange minutter per kilo?» feil spørsmål om akkurat denne biten, selv om det er et helt fornuftig spørsmål om en juleribbe. En lang og flat culotte er ferdig før en kort og tykk en av samme vekt.
Kjernetemperatur på kalveculotte: 56–58 grader gir rosa kjøtt
Kjernetemperaturen måles midt i den tykkeste delen av steken, og 56–58 grader er det vanligste rådet for rosa kjøtt. Denne oppskriften går etter 58–60, altså den øverste enden av det rosa. Hele trappen:
- 52–55 grader: rødt kjøtt.
- 56–58 grader: rosa – det mest anbefalte.
- 59–60 grader: øverst i det rosa – der denne oppskriften havner.
- 61–65 grader: svakt rosa og fastere i kjøttet.
- Over 65 grader: gjennomstekt.
Tallene er det termometeret viser når steken kommer ut av ovnen. Under hvilen stiger den 1–2 grader til, så steken havner rett over det trinnet du tok den ut på. Ta den derfor ut når termometeret treffer tallet ditt – ikke et par grader etter. Stikk termometeret inn fra siden, slik at spissen ender midt i den tykkeste delen – sitter det i fettlokket, måler det noe helt annet enn kjernen.
Og et forbehold som er verdt å vite om: det er ingen enighet om hva rosa betyr. De oppskriftene og slakterne vi har sett på, spenner fra 52 til 60 grader for det samme ordet. Har du fulgt en oppskrift og syntes kjøttet ble for rødt eller for fast, er det sannsynligvis ordet som er upresist, ikke målingen din.
Skal steken hvile? Ja, 10–15 minutter – uten folie
La kalveculotten hvile i 10–15 minutter, men ikke pakk den inn. Det rosa trinnet er bare to–tre grader bredt, og steken stiger allerede 1–2 grader av seg selv mens den ligger fritt. Pakkes den inn i folie, holder den bedre på varmen og stiger mer – og da er du utenfor trinnet uten å ha gjort annet enn å dekke den til.
Legg steken på en fjøl og la den ligge fritt. En stek på 600 gram blir ikke kald på et kvarter, og du skal likevel bruke tiden på saus og tilbehør. Vil du absolutt dekke den til, så legg et stykke folie løst over uten å brette det rundt kjøttet.
Slik skjærer du en kalveculotte
Steker skal alltid skjæres på tvers av fibrene, men i en culotte går fibrene ikke samme vei hele veien – de snur omtrent halvveis eller brer seg som en vifte fra spissen og ut. Det er derfor en culotte kan kjennes seig selv når den er perfekt stekt.
Problemet er at fibrene ikke er til å se når steken er ferdig. Løsningen ligger i steg 3, før steken går i ovnen – snittene overlever stekingen, og etterpå lar du kniven følge dem:
- Snu steken, og finn fiberretningen på kjøttsiden mens kjøttet er rått.
- Snitt fettsiden i den retningen kjøttet skal skjæres. Bare gjennom fettet, ikke ned i kjøttet.
- Start fra spissen, og snitt til du er omtrent halvveis. Snu, og snitt den andre veien.
- Etter stekingen skjærer du tynne skiver som følger snittene – de ligger allerede på tvers av fibrene, så kniven trenger bare å følge dem.
Rutemønsteret, som de fleste bruker, har et annet formål: at fettkanten ikke trekker seg sammen i ovnen. Den jobben gjør det helt fint. Men to retninger gir ingen retning, og derfor sier et rutemønster ingenting om hvilken vei du skal skjære.
Hva serverer du til kalveculotte?
Kalveculotte er mild i smaken og tåler tilbehør med mer futt enn den selv har. Pommes frites og bearnaise er klassikeren, men den klarer seg like godt med potet fra ovnen og noe syrlig ved siden av.
- Potet i ovnen. Husk at poteten må inn lenge før kjøttet – ovnsbakte poteter og rotgrønnsaker bruker langt mer enn tjue minutter. Sett dem inn først, og la steken komme til på et lavere rillenivå de siste tjue.
- Noe syrlig. En grønn salat med skarp vinaigrette, eller syltet rødløk.
- Saus. Kalveculotten gir lite kraft i formen på 20 minutter, så regn med å lage sausen ved siden av og ikke i stekeformen.
Skal det være en stek som står lenger og lager sin egen saus underveis, er fylt svinenakke i ovn veien å gå, og trenger du noe som koker seg selv en hel ettermiddag, har vi høstgryte med høyrygg og rotgrønnsaker.