Kombucha er fermentert te: sort te med sukker som en kultur av gjær og bakterier, kalt SCOBY, gjør om til en syrlig, lett boblende drikk. Denne kombuchaoppskriften gir ca. 1 liter, altså et lite glass som er akkurat passe til første forsøk. Du trenger bare te, sukker, vann og en SCOBY, og arbeidet tar 15 minutter.
Fermentering har nesten blitt en livsstil for mange, og kombucha er en av de enkleste måtene å komme i gang på. Ferdig kombucha i butikken er dyr, og det blir mye billigere å lage den selv. Det som tar tid, er ikke jobben, men ventingen: ca. en uke i glasset og så et par dager på flasker hvis du vil ha smak og mer bobler.
Under finner du svar på det folk lurer mest på: hva kombucha er, hva du trenger, hvor lenge den skal gjære, hvordan du ser om SCOBY-en er god, hvor mye alkohol den inneholder, og om den er sunn.
Oppskrift på kombucha
Ingredienser
- 80 g økologisk sukker
- 2 teposer sort te uten tilsatt smak – hvit og grønn te kan også brukes
- ½ l kokende vann
- ½ l kaldt vann
- 1 SCOBY
- 1 dl væske som SCOBY-en har ligget i (= ferdig kombucha fra forrige brygg, «startervæske»)
- Eventuelt forskjellige økologiske smaksgivere – ingefær, vaniljestenger, bær, sitronskall osv.
Fremgangsmåte
- Ha sukker, te og kokende vann i et rent patentglass (glass med bøyle og gummiring) som rommer over 1 liter.
- Fjern teposene når teen har trukket lenge nok (ca. 15 minutter) og sukkeret er helt oppløst.
- Tilsett det kalde vannet, og la hele innholdet kjølne til romtemperatur.
- Tilsett SCOBY og startervæske.
- Legg et kjøkkenhåndkle eller lignende over glasset, og fest det med en strikk.
- La væsken stå mørkt – men ikke tettlukket – ved romtemperatur i en ukes tid.
- Smak på den, og gi den mer tid hvis du ikke synes den smaker godt nok.
- Ta SCOBY-en opp når teen smaker passe og ikke skal gjære mer, og legg den i et rent glass med lokk sammen med litt av kombuchaen. Oppbevar den kjølig til neste gang du skal brygge kombucha.
- Hell teen på rene flasker, og tilsett eventuelt smak.
- La flaskene stå ved romtemperatur noen dager til hvis du har tilsatt smak. Åpne flaskene et par ganger i døgnet for å slippe ut kullsyre.
- Oppbevar den ferdige kombuchaen i kjøleskapet. Der holder den seg i 2–3 uker.
Slik lager du kombucha, steg for steg
Hva er kombucha?
Kombucha er te som er fermentert med en SCOBY, en kultur av gjærceller og bakterier som lager organiske syrer, kullsyre og en liten mengde alkohol av te og sukker.
SCOBY står for «Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast». Den fungerer som en surdeigsstarter: du må ha en for å komme i gang, og du kan kjøpe den på nettet eller få den av noen som allerede brygger. I hverdagsspråket kalles den ofte «kombuchasopp» eller «kombucha-mor», men den er ikke én sopp – den er en kultur av gjærsopp og bakterier. I et lukket glass med væske fra en tidligere kombucha kan SCOBY-en holde seg lenge – bytt gjerne ut litt av væsken med avkjølt, søtet te innimellom – og den danner et nytt lag hver gang du brygger. Navnet har en vakker legende: Kombu skal ha vært en koreansk lege som rundt år 400 ga den fermenterte teen til en syk japansk keiser, som ble frisk, og «cha» betyr te på japansk. Det er en legende, ikke et bevist faktum. Litt overraskende er det at «kombucha» i Japan i dag betegner en te laget av tang. Er du glad i fermentering generelt, kan du også prøve kimchi.
Hva trenger jeg for å lage kombucha?
Du trenger sukker, sort te, vann, en SCOBY og 1 dl startervæske, pluss et rent patentglass som rommer over 1 liter og noen rene flasker.
Sort te uten tilsatt smak er det sikre valget, mens grønn og hvit te gir en lysere og mildere drikk. Unngå aromatisert te som Earl Grey og frukt-te i første gjæring, for smaken skal komme på flaskene. Søtstoffer fungerer ikke, siden kulturen trenger ekte sukker, og her bruker vi 80 g økologisk sukker. Startervæsken er den sure væsken fra en tidligere kombucha. Syren beskytter mot mugg og uønskede bakterier i starten, og 1 dl til 1 liter, altså ca. 10 prosent, er en vanlig mengde. Mange norske oppskrifter lager 2–4 liter om gangen, men dette er startutgaven: lite glass, liten risiko. Til smak kan du bruke økologisk ingefær, bær, vaniljestenger eller sitronskall, og har du lyst på mer ingefær i hverdagen, finner du en idé i ingefærshots.
Hvor lenge skal kombucha gjære?
Kombucha gjærer ca. en uke i glasset, og deretter noen dager på flasker hvis du vil ha smak og bobler, så regn med ca. 1½ uke i alt.
Gjæringstiden avhenger av temperaturen: i et varmt kjøkken går det raskere, mens det tar lengre tid når det er kjølig. Teen må være nede på romtemperatur før SCOBY-en kommer oppi, for varme skader kulturen. Begynn å smake etter ca. en uke med et rent sugerør eller en ren skje. Smaker det søtt, trenger den mer tid. Er den frisk og syrlig med litt søtme igjen, er den klar. Blir den stående for lenge, kan den bli veldig sur og nesten eddikaktig, men den er ikke dårlig av den grunn, og den kan brukes som startervæske neste gang. Når kombuchaen er klar, tar du SCOBY-en opp og oppbevarer den kjølig i et rent glass med litt av væsken.
Andregjæringen skjer på lukkede flasker og gir bobler. Frukt og bær inneholder sukker, så trykket kan bli høyt. Bruk flasker som tåler kullsyre, for eksempel patentflasker med bøyle, og åpne dem et par ganger i døgnet.
Hvordan ser jeg om SCOBY-en er god eller har mugg?
En frisk SCOBY kan ha brune tråder, mørke flekker, hull og et nytt, lyst lag øverst, mens mugg er tørr, luftig og lodden på overflaten, i hvitt, grønt eller svart.
De brune trådene og flekkene er helt normale og betyr bare at kulturen jobber. Mugg ser derimot ut som pels eller dun, og da må både SCOBY-en og teen kastes, og glasset skoldes. Det samme gjelder hvis det lukter råttent eller litt som ost. Ha alltid rene fingre og rene redskaper av glass, plast eller tre, for da er sjansen for uønskede bakterier mye mindre.
Hvor mye alkohol er det i kombucha?
Kombucha inneholder alltid litt alkohol, fordi gjæren lager alkohol av sukker, men bakteriene omdanner mye av den til syre.
I ferdig kombucha fra butikk ligger innholdet som regel under 0,5 prosent. I hjemmelaget kan det bli mer, særlig ved lang flaskegjæring med frukt. Hjemmelaget kombucha er også upasteurisert. Gravide bør la være å drikke den, både fordi den er upasteurisert og fordi helsemyndighetene fraråder alkohol under graviditet, og samme forsiktighet gjelder ved svekket immunforsvar.
Er det sunt å drikke kombucha?
Det finnes ikke solid forskning som viser at kombucha har bestemte helseeffekter, så den bør sees på som en god drikke, ikke som medisin.
Det vi kan si, er at hjemmelaget kombucha inneholder mindre sukker enn de fleste brustyper, siden en stor del av sukkeret brukes opp under gjæringen, og at den er upasteurisert med levende gjær og bakterier. Den er syrlig og har litt sukker, så mange liker den best til et måltid. Start med et lite glass og se hvordan det fungerer for deg.