Nyretapp er et av de mest smakfulle stykkene på storfeet, men navnet får mange til å vegre seg. Det har ingenting med nyrer å gjøre. Nyretappen er to lange muskler som holdes sammen av en tykk sene, og kjøttet er grovfibret, mørt og har mye smak. Her lager vi den sous vide på 59 °C i 1½ time og gir den en rask tur i en glovarm panne til slutt.
Oppskriften kommer fra den danske matskribenten Beate, som forteller at mannen hennes nektet å smake første gang – på grunn av navnet. I dag spiser han den med god appetitt. Arbeidet tar bare fem minutter; resten tar vannbadet seg av mens du lager tilbehøret.
Nyretapp sous vide
Ingredienser
- 500–600 g nyretapp
- Eventuelt et par kvister frisk timian
- Fett til bruning – olje, smør eller halvparten av hver
- Salt og pepper
Fremgangsmåte
- Varm opp vannet i sous vide-karet eller kjelen til 59 °C.
- Du kan skjære bort senen i midten, slik at du får to lange kjøttstykker av hver nyretapp. Eller du kan la den sitte og skjære den bort etter tilberedningen – eller spise rundt den.
- Krydre kjøttet med salt og pepper.
- Legg eventuelt på litt frisk timian.
- Vakuumpakk kjøttet slik at stykkene ikke ligger oppå hverandre.
- Legg posen eller posene i det 59 °C varme vannet, slik at de er helt dekket.
- La kjøttet trekke i 1½ time.
- Ta posene opp av vannet, og ta ut nyretappen.
- Varm opp rikelig med fett i en varm stekepanne, og brun kjøttet på alle sider til det har fått en fin stekeskorpe.
- Skjær kjøttet i skiver på tvers av fibrene, som går på skrå.
Slik lager du nyretapp sous vide steg for steg
Hva er nyretapp?
Nyretapp er de to «beina» på mellomgulvet til storfeet. Stykket henger ned fra mellomgulvet inne i bukhulen, nær nyrene, og det er trolig derfra det norske navnet kommer. En hel nyretapp ser ut som en avlang V: to muskler med en tykk, uspiselig sene i midten.
På engelsk heter den hanger steak – den «hengende» biffen – og på fransk onglet. Den har også fått kallenavnet butcher’s steak, fordi slakterne ofte beholdt den selv. Det finnes ikke mye nyretapp på ett dyr, og en stor del går til restauranter. Spør slakteren din, eller se etter den hos nettbutikker som selger storfe.
Er skirt steak det samme? Ikke helt. I Storbritannia brukes «skirt» om nyretappen, men i USA er skirt steak et annet stykke fra resten av mellomgulvet. Nyretappen minner derimot mye om flank steak i struktur.
Hvorfor sous vide på 59 °C?
Nyretapp tåler ikke å bli stekt for lenge – da blir den seig. I et sous vide-bad stiller du vannbadet inn på den temperaturen du vil ha i kjøttet, og kjøttet kan ikke bli varmere enn vannet. For rødt kjøtt ligger temperaturen vanligvis mellom 55 og 60 °C. På 59 °C blir nyretappen rosa og saftig helt gjennom, slik du ser på bildet.
1½ time er nok. Kjøttet er allerede mørt, og stykkene er ikke tykke. Det viktigste er at de ligger ved siden av hverandre i posen, ikke oppå hverandre, og at posen er helt dekket av vann hele tiden.
Sous vide uten maskin
Du trenger egentlig bare to ting: jevn varme og en tett pose. Vannet kan du holde på riktig temperatur i en vanlig kjele på platen eller i ovnen, så lenge du følger med på steketermometeret og justerer varmen underveis.
- Bruk fryseposer med glidelås hvis du ikke har vakuumpakker. Sjekk at de er godkjent for matvarer og tåler varmen.
- Press ut lufta med vann: Senk posen sakte ned i vannet, og lukk glidelåsen når posen er nesten helt under.
- Fest posen til kanten med en klemme, så den ikke legger seg på bunnen av kjelen.
Slik får du stekeskorpe og riktige skiver
Kjøtt som kommer rett fra vannbadet, er grått. Tørk det godt med kjøkkenpapir, varm opp rikelig med olje og smør i panna, og brun kjøttet raskt på alle sider. Det skal bare få farge, ikke steke videre inni.
Så kommer det som avgjør om nyretappen blir mør på tallerkenen: Fibrene går på skrå. Finn retningen, og skjær tynne skiver på tvers av dem. Skjærer du langs fibrene, blir hver skive seig å tygge.
Hva passer til nyretapp?
Potetmos, sellerimos eller rotmos er klassisk, gjerne med brunet løk og noen dampede grønnsaker. En grønn salat fungerer også fint. Vil du ha saus, er bearnaisesaus et trygt valg. Liker du denne måten å lage storfe på, kan du prøve culotte sous vide neste gang – eller gå for en klassisk entrecôte i panne.