Jambalaya er en kreolsk risrett fra Louisiana med kylling, krydret pølse, ris og tomat kokt sammen i én gryte – og den står på bordet etter tre kvarter. Risen kokes i selve retten og trekker til seg all smaken, og det er derfor den smaker av mer enn ingredienslisten lover.
Denne varianten er den røde, altså den kreolske: det er tomatpuré og hakkede tomater i, og ikke mel. Til kjøttet hører kyllingfilet og chorizo, og ved siden av ligger sjøkrepshaler stekt i smør. Akkurat dét gjør ingen av de norske jambalaya-oppskriftene på Googles første side – de bruker reker eller scampi, eller dropper skalldyret helt.
Og det er litt rart, for sjøkreps er en norsk råvare. Under oppskriften står hvorfor den passer så godt her, hva som egentlig skiller en rød kreolsk jambalaya fra en brun cajun – og hvorfor det står feil om nettopp dét i den norske Wikipedia-artikkelen. Oppskriften finner du øverst.
Jambalaya med kylling, chorizo og sjøkreps
Ingredienser
- 250 g kyllingfilet eller innerfilet
- 100 g chorizopølse, hel pølse – ikke ferdig oppskåret
- 1 løk
- 3 fedd hvitløk
- 1 rød paprika
- 2 ss olivenolje
- 1 ts chiliflak
- 1 ts paprikapulver
- 1 klype malt nellik
- 300 g basmatiris
- 1 ts tørket timian
- 1 ts tørket oregano
- 1 ss sellerisalt
- 3 ss tomatpuré
- 1 boks (400 g) hakkede tomater
- 6 dl grønnsaksbuljong
- 1 lime
- Salt og pepper
- Til servering: 8–12 sjøkrepshaler, ½ ss olivenolje, smør, 2 vårløk, godt brød og eventuelt Tabasco
Fremgangsmåte
- Skjær bort synlig fett fra kyllingfileten, og skjær den i strimler. Bruker du innerfilet, drar du først av den hvite senen – den er allerede passe smal.
- Skjær chorizopølsen i terninger.
- Skrell løk og hvitløk, og hakk begge deler fint.
- Skyll paprikaen, fjern stilk og frø, og skjær den i små terninger.
- Varm olivenoljen i en vid gryte, og brun kylling og chorizo til kyllingen har fått farge på alle sider.
- Skru litt ned på varmen.
- Ha i løk, hvitløk, paprikaterningene, chiliflak, paprikapulver og malt nellik, og la det surre til løken er blank og myk.
- Ha i risen, timian, oregano og sellerisalt, og la alt steke sammen et par minutter.
- Ha i tomatpuré og hakkede tomater, og rør godt om.
- Hell i buljongen, kok opp, og la retten småkoke under lokk i 10–14 minutter, til risen har trukket til seg mye av væsken.
- Ta gryten av platen, og la den hvile under lokk i 10–15 minutter. Ikke rør i den.
- Varm imens ½ ss olivenolje i en stekepanne med slippbelegg.
- Legg sjøkrepshalene i pannen med ryggen ned, og skru litt ned på varmen.
- Ha en god klatt smør i pannen når halene begynner å få stekeskorpe – det tar ikke stort mer enn et halvt minutt.
- La smøret bruse opp mens du svinger pannen rundt.
- Snu halene, og øs smøret over dem i et halvt minutts tid.
- Smak til jambalayaen med limesaft, salt og pepper.
- Server jambalayaen med sjøkrepshalene, hakket vårløk, godt brød og eventuelt et par dråper Tabasco.
Slik gjør du, steg for steg
Hva er jambalaya?
Jambalaya er en risrett fra Louisiana der ris, kjøtt, grønnsaker og krydder kokes sammen i én gryte – og risen kokes i retten, ikke ved siden av. Slik fordeler ingrediensene seg på fire porsjoner:
- Kjøttet: 250 g kyllingfilet og 100 g chorizo. Kjøp chorizoen hel og skjær den selv. Ferdig oppskårne skiver slipper ikke fra seg like mye fett, og fettet fra pølsen er halve krydringen.
- Grønnsakene: løk, hvitløk og en rød paprika. Det er to av de tre delene i det kreolene kaller «den hellige treenigheten» – løk, selleri og paprika. Sellerien kommer inn som sellerisalt i stedet for stangselleri.
- 1 ss sellerisalt. Her er snarveien: sellerisaltet gir selleriens smak uten at du må kjøpe en hel stangselleri for tre stilker. Men det er salt, så smak til helt til slutt.
- Krydderet: chiliflak, paprikapulver, en klype malt nellik, timian og oregano. Nelliken er den ingen gjetter – en klype gir en mørk, søtlig undertone under chilien.
- 300 g basmatiris og 6 dl buljong. To desiliter væske per desiliter ris, fordi noe koker inn og noe skal bli igjen i retten.
- Tomaten: 3 ss tomatpuré og en boks hakkede tomater. Det er de som gjør retten rød – og kreolsk.
Retten er i slekt med både den spanske paellaen og den vestafrikanske jollof-risen. Alle tre koker ris sammen med kjøtt og grønnsaker i én gryte, og jambalayaen er det som ble igjen da det spanske, det franske og det vestafrikanske kjøkkenet møttes i Louisiana.
Hvorfor sjøkreps i en jambalaya?
Sjøkrepsen er den norske råvaren i en amerikansk rett – den heter Nephrops norvegicus, altså «den norske», på latin. Den danske originaloppskriften bruker jomfruhummer, og jomfruhummer er sjøkreps. Da er det like greit å kalle den det den heter her:
- Den smaker riktig. Sjøkreps er søtere og fastere enn reker, og den tåler den kraftige tomat- og chilismaken uten å forsvinne i den.
- Den skal ha kort tid. Et halvt minutt på hver side i smør, ikke mer. Steker du den lenger, blir den tørr og trådete – det er den vanligste feilen.
- Den stekes ved siden av. Ikke i gryten. Halene legges på toppen ved servering, slik at de beholder stekeskorpen.
- Alternativet. Får du ikke tak i fersk sjøkreps, er store tigerreker det nærmeste – samme korte steketid.
De norske jambalaya-oppskriftene bruker stort sett reker eller scampi, eller de dropper skalldyret helt. Det er ikke feil – jambalaya i Louisiana lages oftest med reker, kylling og røkt pølse. Men sjøkrepsen gir retten noe rekene ikke gir: et fastere, søtere bitt som står imot tomaten og chilien, og den er en råvare vi faktisk har rett utenfor stuedøra.
Rød eller brun jambalaya – kreolsk eller cajun?
Den røde jambalayaen er kreolsk og har tomat i; den brune er cajun og har ingen tomat. Så langt er alle enige. Men her står det feil i den norske Wikipedia-artikkelen: at den brune cajunvarianten får fargen sin fra en jevning.
- Det gjør den ikke. Den brune fargen kommer fra sucs – kjøttrestene som brenner seg fast i bunnen av jerngryten kjøttet er brunet i. Når væsken kommer i, løses de opp og farger hele retten. Det er stekeskorpe og fond, ikke mel.
- Jevningen hører hjemme i gumboen. Den mørke rouxen er gumboens kjennetegn, ikke jambalayaens. Det er der de to rettene har blitt blandet sammen.
- Prøv det selv. Bruner du kjøtt i en tørr jerngryte og heller på buljong, blir kraften brun med det samme – uten at noe mel har vært inne i bildet. Det er hele mekanismen, og den er grunnen til at en cajun-jambalaya kan være mørk uten tomat.
- Hvor påstanden kommer fra. Den norske, den svenske og den danske Wikipedia har alle tre samme setning om jevning, nærmest ord for ord – de har åpenbart samme opphav. Den engelske, som beskriver framgangsmåten i detalj, har den ikke.
Praktisk betyr det at du aldri skal jevne en jambalaya. Blir den for våt, trenger den to–tre minutter til uten lokk – ikke mel.
Hva er forskjellen på jambalaya og gumbo?
Den viktigste forskjellen er risen: i en jambalaya koker risen i retten, mens en gumbo helles over ris som er kokt for seg. I tillegg:
- Konsistensen. Jambalaya er en risrett du spiser med gaffel. Gumbo er en tykk gryterett eller suppe du spiser med skje.
- Jevningen. Gumboen bygger på en mørk roux som er brunet lenge. Jambalayaen har ingen.
- Okra og filé. Gumbo jevnes gjerne med okra eller filépulver av tørkede sassafrasblader. Ingen av delene hører hjemme i en jambalaya.
- Fellesnevneren. Begge bygger på den hellige treenigheten og på røkt pølse, og begge finnes i både en kreolsk og en cajunutgave.
Hva serverer du til jambalaya?
Det skal brød til – både fordi det blir litt kraft igjen i bunnen av gryten, og fordi det drøyer retten. Slik gjør du:
- Godt brød. En eltefri ciabatta eller et surdeigsbrød. Brødet skal kunne tørke opp det siste i gryten.
- Hakket vårløk over. Det gir både farge og et friskt bitt i en rett som ellers er gjennomkokt.
- Tabasco på bordet. Så bestemmer hver enkelt hvor sterk den skal være.
- En limebåt per tallerken. Det er lime i gryten, men en ekstra klem på tallerkenen skader ikke.
Jambalaya kan fint lages på forhånd og varmes opp dagen etter – som de fleste grytretter smaker den heller bedre av å ha stått. Risen trekker imidlertid videre, så ha i en skvett buljong eller vann før du varmer den. Sjøkrepshalene må derimot stekes rett før servering. Vil du ha noe roligere med kylling en annen dag, er kyllingfilet i ovn svaret. Og skal det være like krydret som dette, ligger huevos rancheros nærmest.