Julesalat med rødkål, eple og valnøtter

Julesalat er to ting på én gang, og det er derfor det blir rotete. Det er navnet på en bladgrønnsak – de hvite, sprø skuddene av sikoriplanten – og det er navnet på salaten man setter på bordet til julematen. Her får du den siste: strimlet julesalat og rødkål med eple, valnøtter, dadler og klementin i en honningvinaigrette.

Og ja, grønnsaken er med. Det burde være opplagt, men det er det tydeligvis ikke: ser du på julesalatene som ligger øverst når du googler ordet, er det grønnkål, rosenkål, granateple og frukt – ikke bladsikori. Store norske leksikon sier det rett ut: den dyrkede bladsikorien kalles julesalat, fordi den drives fram i mørke og kommer i butikkene mot jul.

Bitterheten er ikke en feil, den er hele poenget. Den skjærer gjennom ribba, pinnekjøttet og alt det andre fete på julebordet, og honningen i dressingen tar toppen av den. Retten tar et kvarter, og du trenger ikke platetopp eller stekeovn – noe som er verdt en del den 24. desember. Oppskriften finner du øverst.

Julesalat med rødkål, eple og valnøtter

Forberedelse10 minutter

Total tid10 minutter

Porsjoner4 porsjoner

Ingredienser

• 150 g julesalat, 1-2 hoder
• 150 g rødkål eller rød spisskål
• 1–2 epler, avhengig av størrelse
• 40 g valnøttkjerner
• 8 dadler
• 1 klementin eller mandarin – kan byttes ut med appelsin
• Vinaigrette:
• 1 ss honning
• 2 ss eplesidereddik
• 1 ts dijonsennep
• 4 ss olivenolje
• Salt og pepper

Fremgangsmåte

1. Skjær stilken ut av bunnen på julesalathodet: før en kniv rundt den i en kjegleform, og vipp den ut. Sitter den fast, kan du banke bunnen lett mot benken først.
2. Fjern de ytterste bladene om nødvendig, skyll hodet, og skjær det i strimler.
3. Skyll rødkålhodet, fjern de ytterste grove bladene, og snitt den mengden du trenger i fine strimler.
4. Skyll eplene, del dem i båter, og fjern kjernehuset.
5. Skjær eplebåtene i terninger eller staver.
6. Hakk valnøttkjernene grovt, og skjær dadlene i mindre biter.
7. Skrell klementinen, del den i båter, og skjær båtene i to.
8. Bland julesalat, rødkål, eple, valnøtter og dadler i en bolle, og legg klementinbåtene på toppen.
9. Visp honning, eplesidereddik, dijonsennep og olivenolje sammen til en jevn vinaigrette, og smak til med salt og pepper.
10. Hell vinaigretten over salaten rett før servering, og vend den godt rundt.

Godt tips: Se på spissene når du kjøper julesalat. Helt hvite eller svakt gule spisser betyr mild salat; grønne spisser betyr bitter. Lys gjør den bitrere, så julesalaten skal ligge mørkt – både i butikken og hjemme. Stilken i bunnen er den mest bitre delen, så den skal ut. Og vend først salaten i dressingen rett før servering: kål og eple trekker væske, og salaten blir bløt om den står ferdig vendt.

Slik gjør du, steg for steg

Hva er julesalat egentlig?

Julesalat er de hvite, kompakte skuddene av sikoriplanten, drevet fram i mørke – ikke en salat som har vokst i lys som andre salathoder. Her er hvordan den blir til, og hvor den kommer fra:

• Røttene først. Sikorirøttene tas opp om høsten og settes i fuktig sand ved 10-15 grader.
• Så slukkes lyset. Røttene holdes i absolutt mørke, og etter et par uker har de dannet de bleke, faste skuddene som skjæres av og brukes.
• Lys er fienden. Får skuddene lys, danner de grønne spisser og de bitterstoffene salaten er kjent for. Julesalat av første kvalitet er ikke grønn i spissen og er bare mildt bitter – og det er den milde bitterheten vi er ute etter her.
• Den er ikke gammel. Belgiske bønder rundt Brussel begynte å drive fram sikorirøtter på 1840-tallet, og på 1870-tallet ble julesalaten vist fram i moderne form i hallene i Paris.
• Samme plante, tre bruksområder. Bladene i salat, blomstene som farge på fatet, og røttene – som fra 1700-tallet og helt ut i krigsårene ble brent og brukt som kaffeerstatning.

Et middels stort hode veier 75–100 gram, så de 150 grammene i denne salaten er halvannet hode – kjøp to, og bruk resten i en annen salat.

Hvorfor er julesalat bitter?

Bitterheten kommer av lys, ikke av sorten – og det er derfor kvaliteten varierer så mye fra butikk til butikk:

• Se på spissene. Hvite eller svakt gule spisser betyr mild. Grønne spisser betyr bitter. Det er den viktigste kvalitetsmarkøren.
• Se på emballasjen. Julesalat skal ligge mørkt, ikke under klar plast i spotlys i grønnsakdisken. Det siste er nettopp det som ødelegger den.
• Rød julesalat er ikke mildere. De rødspissede sortene er røde fordi de er foredlet slik, ikke fordi de har fått mindre lys. Det er den grønne fargen du skal unngå, ikke den røde.
• Stilken er verst. Den harde kjeglen i bunnen av hodet er mer bitter enn bladene, og den skal ut før du skjærer.
• Kaldt vann gjør den sprøere. Legg de snittede bladene i isvann et kvarter, så blir de sprø igjen – og tørk dem godt før de vendes i salaten.

Og skulle den likevel være bitter: honningen i dressingen er ikke pynt. Sødme er det som motvirker bitterhet, og det er også derfor dadlene og klementinen hører hjemme i bollen.

Hva har du i julesalaten?

Seks ting og en vinaigrette – og i motsetning til de fleste julesalater er den første av dem faktisk julesalat:

• 150 g julesalat. Rundt to hoder, snittet i strimler etter at stilken er fjernet. Får du ikke tak i den, kan du bruke spisskål eller hjertesalat, men da mister du bitterheten.
• 150 g rødkål eller rød spisskål. Fargen og tyggemotstanden. Rød spisskål er mildere og sprøere enn vanlig rødkål.
• 1–2 epler. Et syrlig eple er bedre enn et søtt her, siden dressingen allerede har honning i seg.
• 40 g valnøtter. Grovhakkede. De skal ikke ristes – hele poenget med denne salaten er at den ikke trenger en eneste kokeplate.
• 8 dadler. Det er de som gjør salaten julete – uten dem er dette bare nok en vintersalat.
• 1 klementin. Delt i båter og skåret i to, lagt øverst. En appelsin går like bra.

Hva serverer du julesalaten til?

Julesalaten er motvekten på et julebord der nesten alt annet er brunt, fett og søtt. Den hører hjemme ved siden av:

• Ribba og pinnekjøttet. Det er dét den er laget for. Syren og bitterheten gjør noe godt med det salte og fete.
• Kalkun eller and. Belgierne serverer selv julesalat til fjørfe, og sitrusen passer særlig godt til and.
• Julebordet ellers. Den tåler å stå framme, så lenge den ikke er vendt i dressingen på forhånd.
• Restene dagen derpå. Sammen med kaldt kjøtt og en skive brød er den bedre enn ryktet sitt.

Skal det mer grønt på bordet, er ovnsbakte gulrøtter det varme alternativet, potetsalat uten majones den mettende, og grønn salat med avokado den helt enkle.

Hvor lenge holder julesalaten seg?

Uvendt holder den seg et døgns tid i kjøleskapet i en tett boks. Vendt i dressingen bør den spises med det samme – kålen og eplene trekker væske, og bunnen av bollen blir våt.

Du kan fint snitte kål og julesalat og hakke valnøttene dagen før, og la det ligge tildekket i kjøleskapet. Eplene skjærer du rett før, ellers blir de brune, og dressingen kan stå ferdig i et glass med lokk og bare ristes opp igjen. Da tar det to minutter å sette salaten sammen mens ribba hviler.