En god pizzasaus er det som skiller en pizza du husker fra en du bare spiser. Den skal smake tydelig av tomat, ha litt sødme og en rund, krydret bunn av hvitløk og oregano – og den skal være tykk nok til at bunnen forblir sprø. Denne oppskriften gir omtrent 6 desiliter av to vanlige bokser tomater, og den er klar på 40 minutter, mens pizzadeigen hever.
Hemmeligheten er to enkle grep som mange hopper over: tomatpureen stekes et par minutter sammen med løken før tomatene går i, og sausen kokes inn til en bestemt tykkelse i stedet for etter klokka. Nedenfor finner du også en tabell over hvor mye saus du trenger per pizza, når du kan hoppe over kokingen helt, og en rask hvit pizzasaus til dagene du vil ha noe annet enn rødt.
Oppskrift: Hjemmelaget pizzasaus
Ingredienser
- 2 bokser hele plommetomater eller hakkede tomater (à 400 g)
- 2 ss olivenolje
- 1 liten løk, finhakket
- 3 fedd hvitløk, finhakket
- 2 ss tomatpuré
- 2 ts tørket oregano
- 1 ts sukker
- 1 ts salt
- 1/2 ts nykvernet sort pepper
- 5–6 blader fersk basilikum (kan sløyfes)
Fremgangsmåte
- Varm olivenoljen i en vid kjele på middels varme. Fres løken i ca. 5 minutter, til den er blank og myk, uten at den tar farge.
- Tilsett hvitløken og fres i 1 minutt. Rør inn tomatpureen, og la den steke med i 2 minutter, til den mørkner litt og begynner å sette seg på bunnen.
- Hell i tomatene. Bruker du hele plommetomater, knuser du dem mot kjelekanten med sleiva. Rør inn oregano, sukker, salt og pepper.
- Kok opp, skru ned til svak varme, og la sausen småkoke uten lokk i 25–30 minutter. Rør av og til, og skrap godt langs bunnen.
- Sausen er ferdig når en stripe du drar med sleiva over bunnen av kjelen, blir stående åpen i et par sekunder før den flyter igjen. Da har den kokt inn med omtrent en tredjedel.
- Kjør sausen glatt med en stavmikser hvis du vil ha den jevn, eller la den være litt grov. Smak til med salt, sukker og pepper, og riv basilikumbladene i til slutt.
- La sausen kjølne til romtemperatur før du smører den på pizzabunnen. Bruk baksiden av en skje, og la en kant på 1–2 cm være fri for saus.
Slik gjør du – steg for steg
Slik vet du at pizzasausen er tykk nok
Pizzasausen er ferdig når en stripe du drar med sleiva over bunnen av kjelen, blir stående åpen i to–tre sekunder. Da har sausen kokt inn med rundt en tredjedel, og det er den tykkelsen som gir sprø bunn. Tidsangivelsen i oppskriften er bare en pekepinn: en vid kjele fordamper mye raskere enn en høy og smal, og hakkede tomater fra forskjellige merker har svært ulikt vanninnhold.
Hvorfor det betyr så mye: en tynn saus trekker ned i deigen i ovnen før bunnen rekker å stivne, og resultatet blir en blank, seig stripe rett under fyllet. En innkokt saus ligger oppå deigen, og vannet som er igjen, fordamper under steken i stedet for å trekke ned.
Tomatpureen gjør to jobber. Når den steker med løken i to minutter, karamelliseres sukkeret i den og smaken blir dypere og mindre syrlig. Samtidig tykner den sausen fra starten av, så du trenger kortere koketid for å nå riktig konsistens.
Hvor mye pizzasaus trenger du per pizza?
Til en vanlig hjemmelaget pizza på 30 centimeter trenger du 1–1,5 dl pizzasaus. Tynne, italienske bunner tåler mindre, og langpanne tåler mer. Tabellen er regnet ut fra denne oppskriften, som gir omtrent 6 dl:
| Pizzatype | Saus per pizza | Én porsjon saus rekker til |
|---|---|---|
| Tynn, italiensk bunn, 30 cm | ca. 3/4 dl (4–5 ss) | ca. 8 pizzaer |
| Vanlig hjemmepizza, 30 cm | 1–1,5 dl | 4–6 pizzaer |
| Tykk bunn i form, 24–26 cm | ca. 1,5 dl | 4 pizzaer |
| Langpanne, ca. 30 x 40 cm | 2,5–3 dl | 2 langpanner |
Den vanligste feilen er for mye saus, ikke for lite. Skal du ha mye fyll og ost, holder du deg i nedre del av intervallet – fyllet slipper også væske under steken.
Kokt eller rå pizzasaus?
Til en tynn bunn som stekes på svært høy varme, trenger du ikke koke sausen i det hele tatt. Da moser du hele plommetomater av god kvalitet med salt og litt olivenolje, og sausen koker ferdig på de få minuttene pizzaen står i ovnen. Den smaker friskt og lyst av tomat, og det er slik sausen lages i Napoli.
Til vanlig norsk hjemmepizza, langpanne og pizza med tykk bunn er den kokte sausen best. En vanlig stekeovn hjemme når sjelden mer enn 250–275 grader, og pizzaen står der i 12–20 minutter. Da rekker en rå saus å slippe væske ned i deigen, mens en innkokt saus holder seg på plass og tåler både skinke, sopp og mye ost uten å bli vassen.
Varianter av pizzasaus
Sterk pizzasaus: Fres 1/2 finhakket rød chili eller 1/2 ts chiliflak sammen med hvitløken. Vil du ha røyksmak, tar du i 1 ts røkt paprika sammen med tomatpureen.
Pizzasaus av ferske tomater: Bruk ca. 1 kg modne tomater i stedet for boksene. Del dem, bak dem i ovnen på 200 grader i 25 minutter, og kjør dem gjennom en sil eller moser dem før de går i kjelen. Ferske tomater har mer vann, så regn med 10–15 minutter lengre koketid.
Hvit pizzasaus: Rør sammen 2 dl crème fraiche, 1 finrevet hvitløksfedd, 2 ss revet parmesan, litt salt og mye nykvernet pepper. Hvit pizzasaus skal ikke kokes, og den passer til pizza med poteter, sopp, bacon, laks eller spinat. Smør den tynt på – den er fetere enn den røde.
Med friske urter: Bytt den tørkede oreganoen mot en håndfull fersk basilikum og litt timian, men tilsett dem først etter at sausen har kokt, så de beholder smaken.
Oppbevaring og frysing
Pizzasausen holder seg 4–5 dager i en tett boks i kjøleskapet, og den blir gjerne enda bedre dagen etter. I fryseren holder den seg i rundt tre måneder. Frys den gjerne i porsjoner på 1–1,5 dl, som tilsvarer én pizza, eller i en isbitform hvis du vil ha små porsjoner til pizzasnurrer og toast. Tin sausen i kjøleskapet, og rør den godt om før bruk – litt væske kan skille seg ut, men den blandes inn igjen.
Ofte stilte spørsmål om pizzasaus
Hva er forskjellen på pizzasaus og tomatsaus?
Pizzasaus er tykkere og mer konsentrert enn tomatsaus til pasta, fordi den skal ligge oppå deigen i ovnen i stedet for å blandes med pasta. Den har også ofte mer oregano og litt sukker. Vil du ha en saus til pasta, er tomatsaus med hvitløk og basilikum det riktige valget.
Kan jeg bruke tomatpuré alene som pizzasaus?
Ja, i en knipe. Rør ut 1 liten boks tomatpuré med 1/2 dl vann, 1 ss olivenolje, 1 ts oregano og en klype salt og sukker. Den blir mer konsentrert og mindre frisk enn en kokt saus, så smør den tynt på.
Hvorfor blir pizzasausen sur?
Hermetiske tomater varierer mye i syre. Smak til med en klype sukker om gangen, og la sausen koke et par minutter mellom hver gang. Tomatpuré som stekes med løken, demper også syrligheten.
Skal pizzasausen være varm eller kald når den smøres på?
Kald eller romtemperert. Varm saus varmer opp deigen før den kommer i ovnen, og da blir bunnen ofte seig og vanskelig å flytte over på stekeplaten.