Minipizza er små pizzaer, én til hver, og alle velger fyll selv – her med hjemmelaget deig av fordeig (biga), tipo 00 og semola som heves i kjøleskapet og stekes 4-5 minutter på en glovarm pizzastein. Oppskriften gir 4 pizzaer. La meg si det med en gang: Dette er en helgeoppskrift. Deigen tilbringer to netter i kjøleskapet, så selve stekingen går fort, men forarbeidet starter et par dager før.
Oppskriften kommer fra den danske matskribenten Beate, og den er hennes svar på kresne ganer rundt bordet. Du kan selvsagt dele én stor pizza inn i «soner» med hvert sitt fyll, men det sniker seg alltid litt skinke over grensen til naboen. Med porsjonspizza i denne lille størrelsen skjer ikke det. Pizzadeig finnes i mange utgaver, fra den ferdige i kjøledisken via en grei hjemmelaget variant til denne, som skal overnatte et par ganger. Den lager man ikke hver fredag – og slett ikke til smaksløker som ennå ikke er helt utviklet.
Minipizza med biga, tipo 00 og semola
Ingredienser
- Fordeig: 1 dl vann
- Fordeig: 5 g gjær
- Fordeig: 1 klype sukker
- Fordeig: ca. 100 g tipo 00-mel – så mye at deigen blir fast
- Pizzadeig: 2½ dl kaldt vann
- Pizzadeig: 10 g gjær
- Pizzadeig: ca. 125 g fordeig
- Pizzadeig: 1 ts sukker
- Pizzadeig: 300 g tipo 00-mel
- Pizzadeig: 125 g semola (durumhvetemel)
- Pizzadeig: 1 ts salt
- Pizzadeig: 1 ss olivenolje
Fremgangsmåte
- Elt alle ingrediensene til fordeigen sammen.
- Sett den i kjøleskapet i minst 8 timer.
- Bland deretter vann, gjær, fordeig og sukker.
- Elt eller rør inn halvparten av tipo 00-melet og all semolaen.
- Tilsett salt og olje, og elt eller rør videre.
- Tilsett resten av tipo 00-melet i to omganger. Ha i mer tipo 00-mel hvis deigen kjennes for våt.
- Elt eller rør i 10-15 minutter, til deigen er glatt og smidig.
- Lag et snitt i deigen med en skarp kniv. Er deigen blank inni, er den som den skal være. Hvis ikke, må den eltes litt til.
- Sett deigen tildekket i kjøleskapet, og la den heve til dobbel størrelse – eller gjerne over natten.
- Del deigen i fire like store stykker, og form dem til boller.
- Form hver bolle ved å brette deigen inn mot det samme punktet, til den får en spenstig overflate – så spenstig at den spretter tilbake av seg selv når du trykker en finger i den.
- Legg bollene i kjøleskapet i minst en time, og ta dem ut ½-1 time før de skal bli til pizzabunner.
- Sett en pizzastein i ovnen, og varm ovnen opp til høyeste temperatur – men maks 300 °C.
- Trykk og dra ut deigbollene til pizzabunner i mellomtiden.
- Ha på ønsket fyll, og stek pizzaene på den varme pizzasteinen i 4-5 minutter, til de begynner å ta farge – eller til fyllet er ferdig.
Slik lager du minipizza trinn for trinn
Hva er biga, og er fordeig det samme som surdeig?
Nei, fordeigen i denne oppskriften er ikke en surdeig, men en biga: en fast fordeig av vann, gjær, en klype sukker og tipo 00-mel. Fordeiger finnes i to hovedtyper. Den ene lages med bakegjær, og her hører italiensk biga og fransk poolish hjemme. Biga er vanligvis den tørre og faste, mens poolish er våt, typisk med like deler mel og vann etter vekt. Den andre typen er surdeigsstartere med villgjær og melkesyrebakterier.
Surdeig hever med villgjær og melkesyrebakterier, og det er melkesyren som gir den syrlige smaken. Beates fordeig er laget med vanlig gjær og gjør derfor ikke deigen sur. Etter hennes erfaring er det den lange tiden i kjøleskapet som gir pizzabunnen mer smak. Pizzadeigen bruker bare rundt 125 g av fordeigen, så det blir litt til overs.
Hvorfor tipo 00 og semola i pizzadeigen?
Pizzadeig med tipo 00 og semola får en blanding av to mel: tipo 00 er fintmalt italiensk hvetemel som mange bruker til pizza, og semola er et grovere mel, tradisjonelt laget av durumhvete. Semola er lysegul og brukes mye til pasta. På italiensk heter den semola di grano duro, og den finmalte varianten kalles rimacinata. I denne oppskriften går halvparten av tipo 00-melet og all semolaen i deigen først, og resten av tipo 00-melet tilsettes i to omganger etterpå.
Kjennes deigen for våt, har du i litt mer tipo 00-mel. Den er ferdigeltet når du lager et snitt med en skarp kniv og ser at den er blank inni.
Hvordan lager du kaldhevet pizzadeig – og hvordan legger du tidsplanen?
Kaldhevet pizzadeig lager du ved å la både fordeigen og pizzadeigen heve i kjøleskapet, fordi kulde bremser gjæringen og gjør at den tar lengre tid. Fordelt over helgen kan det se slik ut:
- Dag 1, kveld: Elt sammen fordeigen, og sett den i kjøleskapet i minst 8 timer.
- Dag 2, kveld: Lag pizzadeigen med fordeigen, elt i 10-15 minutter, og la den heve tildekket i kjøleskapet over natten.
- Dag 3: Del deigen i fire boller, brett dem spenstige, og legg dem i kjøleskapet i minst en time.
- ½-1 time før middag: Ta ut bollene, og sett pizzasteinen i ovnen på høyeste varme.
Fordeigen kan gjerne lages et par dager før, og pizzadeigen kan lages dagen før. Hver bolle er en fjerdedel av deigen, og det er nok til én minipizza per person.
Hvor varm skal ovnen være når du steker på pizzastein?
Sett pizzasteinen inn i ovnen og varm den opp til høyeste temperatur, men maks 300 °C, og stek hver minipizza i 4-5 minutter. Pizzaen er klar når kanten begynner å ta farge, eller når fyllet er ferdig. Steinen skal være glovarm før den første bunnen legges på, så la den stå inne mens ovnen varmes opp og du trykker ut bollene.
Har du ikke pizzastein, kan du steke på en stekeplate som er varmet opp i ovnen. Bunnen blir ikke fullt så sprø, men pizzaen blir god likevel. Skal du lage pizza til mange på én gang, er en langpannepizza et enklere valg.
Er dette napolitansk pizzadeig?
Nei, dette er ikke napolitansk pizzadeig, for Beates deig inneholder både sukker og olivenolje. Etter reglene for napolitansk pizza består deigen bare av mel, gjær, salt og vann – alltid uten fett og sukker. Melet er fintmalt hvetemel, bunnen formes for hånd uten kjevle, og pizzaen stekes i 60-90 sekunder i en vedfyrt ovn ved 485 °C. En vanlig stekeovn hjemme klarer høyst rundt 300 °C, og derfor trenger minipizzaene 4-5 minutter. Det de først og fremst har til felles med den napolitanske, er at bunnene trykkes og dras ut for hånd.
Hva kan du ha på minipizza?
På minipizza kan du ha akkurat det hver enkelt liker, og det er hele poenget. Beate lager gjerne to varianter. Den ene er en barnepizza med tomatpuré, revet cheddar, skinkestrimler, mer revet cheddar og et par skiver stekt bacon. Den andre har tomatpuré, revet cheddar, smørstekte sjampinjongskiver, mer revet cheddar, grønne oliven og et par skiver stekt bacon. Foretrekker du en ordentlig saus framfor tomatpuré, kan du bruke hjemmelaget pizzasaus.
Hold igjen med fyllet. For mye pålegg gjør midten tung, og da rekker den ikke å bli ferdigstekt på de få minuttene pizzaen står i ovnen. Vil du ha noe friskt ved siden av, passer en grønn salat med avokado, oliven og erter godt til.