En god nøttestek er det nærmeste en vegetarianer kommer en ribbe på julaften – i hvert fall når det gjelder stemning. Denne er laget av ristede hasselnøtter, sjampinjong, revne rotgrønnsaker, eple og quinoa, bundet sammen med egg og fløte og stekt i ovnen til den har fått en gyllen skorpe. Bytter du ut eggene med kikertvann og bruker plantebasert fløte, blir den helt vegansk.
Oppskriften kommer fra den danske matskribenten Beate, som kaller retten «nøddepostej». Hun brukte hvit quinoa fordi det var det hun hadde i skapet, og en blanding av valnøtter og usaltede cashewnøtter – selv om cashew strengt tatt ikke er en nøtt. Det er nettopp poenget: Nøttesteken tåler at du bruker det du har. Selve arbeidet tar rundt 20 minutter, resten gjør ovnen.
Nøttestek med hasselnøtter og sopp
Ingredienser
- 75 g hvit quinoa – eller annet gryn
- 200 g hasselnøttkjerner
- 1 løk
- 2 fedd hvitløk
- 200 g rotgrønnsaker
- 1 eple
- 250 g sjampinjong
- 1 bunt persille
- 1 ts tørket timian – eller bladene fra 5–6 kvister frisk timian
- 50 g andre nøtter etter ønske
- 2 egg – eller 90 ml kikertvann
- 1–1½ dl kremfløte – gjerne plantebasert
- 1 ss tahini
- 1 ss soyasaus
- Olje
- Salt og pepper
Fremgangsmåte
- Kok quinoaen etter anvisningen på pakken, og la den renne av så godt det lar seg gjøre.
- Rist hasselnøttene i en varm, tørr panne på middels varme til den brune hinnen sprekker – det tar ca. 8–10 minutter.
- Ha nøttene i et rent kjøkkenhåndkle, og gni dem slik at hinnen løsner.
- Varm opp ovnen til 180 °C over- og undervarme.
- Kjør nøttene fint i en blender, men ikke helt til mel.
- Skrell løk og hvitløk, og hakk begge deler.
- Skrell eventuelt rotgrønnsakene, og riv dem på den grove siden av rivjernet.
- Riv også eplet grovt.
- Rens sjampinjongene, ha litt olje i panna, og stek soppen i et par til fem minutter til den har fått litt farge og væsken har fordampet.
- Tilsett løk, hvitløk, persille og timian, og stek til løken er blank.
- Kjør hele soppblandingen grovt i blenderen.
- Bland soppmassen med quinoa, alle nøttene, rotgrønnsaker, eple, egg, fløte, tahini og soyasaus. Smak til med salt og pepper.
- Smør en ildfast form i passende størrelse med olje, og ha farsen i.
- Sett nøttesteken i ovnen, og stek den i en halvtime.
- Skru opp til 200 °C, og stek den i ytterligere ca. 15 minutter til den har fått en fin gyllen farge.
Slik lager du nøttestek steg for steg
Hva er nøttestek?
Nøttestek er en vegetarisk ovnsrett der nøtter, gryn og grønnsaker blandes til en fast fars og stekes i form. Den skjæres i skiver som en vanlig stek og kan spises varm til middag eller kald på brødskiva dagen etter. Retten er særlig kjent fra Storbritannia – der heter den nut roast og er en klassiker til jul hos vegetarianere og som alternativ til søndagsmiddagen.
I Norge mangedobles søkene etter nøttestek hver desember. Det er ikke rart: Den passer til det samme tilbehøret som ribbe og pinnekjøtt, og den kan lages i en liten form ved siden av kjøttet når det bare er én eller to vegetarianere rundt bordet.
Hvilke nøtter og gryn kan du bruke?
Hasselnøttene er hovedingrediensen her – 200 gram som ristes, skrelles og kjøres fint. De siste 50 grammene kan være valnøtter, pekannøtter, makadamia eller mandler. Bruk usaltede nøtter, ellers blir det vanskelig å treffe saltet når soyasausen kommer i.
Quinoa kan byttes ut med bulgur, couscous, perlebygg, røde linser eller en rest kokt ris. Quinoa er for øvrig ikke et korn, men frø fra en plante i slekt med spinat, og kalles derfor ofte et pseudokorn. Uansett hva du velger: La grynene renne godt av, ellers blir steken våt i midten.
Slik holder nøttesteken seg samlet
En nøttestek som faller fra hverandre smaker like godt, men er vanskeligere å servere. Tre ting gjør forskjellen:
- Tørr quinoa: La den renne av i en sil, gjerne litt ekstra lenge.
- Fordampet soppvann: Sjampinjong slipper mye væske. Stek til panna er tørr og soppen har fått farge.
- Grov blending: Både nøttene og soppblandingen skal ha litt struktur igjen. Blir alt kjørt til en jevn masse, blir steken kompakt og klissete.
Start med 1 dl fløte, og tilsett mer bare hvis farsen virker tørr. Til sammen står nøttesteken rundt 45 minutter i ovnen: en halvtime på 180 °C og et kvarter på 200 °C til overflaten er gyllen.
Vegansk nøttestek med kikertvann
For en vegansk nøttestek bytter du bare ut to ingredienser. I stedet for 2 egg bruker du 90 ml kikertvann, og i stedet for kremfløte en plantebasert matfløte.
Kikertvann – på engelsk aquafaba – er væsken fra en boks kikerter. Den kan erstatte eggehvite i matlaging og brukes blant annet til veganske marengs. I nøttesteken hjelper den farsen å binde seg. Hell kikertene i en sil over en bolle og ta vare på væsken; selve kikertene kan du bruke i en salat eller en gryte.
Hva serverer man til nøttestek?
Til julemiddagen passer det godt med brunede poteter, rødkål og en kremet soppsaus laget på grønnsaksbuljong. En frisk julesalat med rødkål, eple og valnøtter gjentar smakene fra steken, og det samme gjør en klassisk waldorfsalat.
En vanlig hverdag kan du gjøre det enklere: tynne pommes frites av søtpotet, litt grønn salat og syltet agurk. Har du kokt for mye quinoa, blir resten en god quinoasalat til lunsj dagen etter.
Små nøttesteker i porsjonsformer
Steker du farsen i små ildfaste porsjonsformer, ser det pent ut på tallerkenen, og du kan trekke omtrent 10 minutter fra steketiden. Det er en fin løsning når bare noen få ved bordet skal ha vegetarisk – resten av farsen kan stekes i en liten form og spises dagen etter.