Eplemos er noe av det enkleste du kan koke av en bøtte epler, og den beste tiden er akkurat nå. 1,5 kg hele epler blir til omtrent 1 liter ferdig mos, og hele jobben tar 35 minutter fra du finner fram kniven til glassene står avkjølte på benken. Det eneste du egentlig trenger, er epler, litt vann og en kjele med tykk bunn.
Det som skiller en virkelig god eplemos fra en kjedelig en, er ikke selve oppskriften – den er nesten den samme overalt. Det er tre valg: hvilke epler du bruker, hvor hardt du moser dem, og hvor mye sukker du har i. Og sukkeret i eplemos er ren smak, ikke holdbarhet – det er en viktig forskjell fra syltetøy, som vi kommer tilbake til lenger nede. Her får du hele oppskriften først, og så går vi gjennom valgene etterpå.
Oppskrift: Eplemos
Ingredienser
- 1,5 kg epler, gjerne syrlige matepler som Aroma, Gravenstein eller Discovery
- 1 dl vann
- 1 ss sitronsaft
- 1 klype salt
- 50–100 g sukker, etter smak (kan sløyfes helt)
- 1 kanelstang eller ½ ts malt kanel (kan sløyfes)
Fremgangsmåte
- Skyll eplene. Del hvert eple i fire, og skjær kjernehuset ut av hver båt med et skrått snitt langs den innerste kanten. La skallet sitte på – det gir farge, pektin og smak. Del båtene i grove biter på 2–3 cm.
- Legg eplebitene i en tykkbunnet kjele sammen med vann, sitronsaft og salt. Vannet skal bare så vidt dekke bunnen; eplene koker ut mye væske selv. Legg kanelstangen oppi hvis du bruker den.
- Legg på lokk og kok opp. Skru ned til svak varme og la eplene småkoke i 15–20 minutter, til bitene faller fra hverandre når du trykker på dem med en skje. Rør et par ganger underveis så ingenting setter seg fast i bunnen.
- Ta av lokket og fisk ut kanelstangen. Mos eplene med en potetstapper til den konsistensen du vil ha – noen få hele biter igjen gir en fin, rustikk mos. Vil du ha den helt glatt, kjører du den med stavmikser i 20–30 sekunder.
- Smak til med sukker mens mosen er varm, så det løser seg helt opp. Begynn med 50 g og smak deg fram – syrlige epler tåler mer. Rør inn malt kanel nå hvis du ikke brukte stang.
- Er mosen for tynn, koker du den videre uten lokk i 5 minutter til. Den er ferdig når en skje trukket over bunnen av kjelen etterlater en renne som blir stående et øyeblikk før den flyter sammen igjen.
- Fyll mosen på rene, skåldede glass mens den er varm, og sett på lokk med en gang. La glassene avkjøles helt på benken før du setter dem i kjøleskapet.
Slik gjør du – steg for steg
Hvilke epler er best til eplemos?
De syrlige, tidlige høsteplene gir best eplemos. Aroma, Gravenstein, Discovery og Summerred faller fint sammen i kjelen og har nok syre til at mosen ikke blir flau og kjedelig. Har du bare søte epler, redder du det med 1 ss sitronsaft ekstra per kilo.
| Eplesort | Smak | Slik oppfører den seg i kjelen |
|---|---|---|
| Aroma | Syrlig og aromatisk | Faller helt sammen på 15 minutter. Regnes som standarden til mos. |
| Gravenstein | Sterkt syrlig, tydelig aroma | Koker raskt ut og gir en lys, litt tynn mos – kok 5 minutter lenger uten lokk. |
| Discovery | Frisk syre, kraftig rødt skall | Farger mosen svakt rosa hvis du koker skallet med. |
| Summerred | Mild syre, veldig saftig | Blir mild i smaken – juster med ekstra sitronsaft. |
| Rød Prins | Søt og fast | Holder på formen lenger og må moses hardere. |
| Åkerø | Søt og aromatisk | Best blandet halvt om halvt med en syrlig sort. |
Blandingsepler er ikke noe problem her – tvert imot. Har du en hage med tre forskjellige trær, gir blandingen som regel en rundere smak enn én sort alene. Det viktigste er at minst halvparten er syrlig.
Eplemos med eller uten sukker?
Sukkeret i eplemos er smak, ikke konservering. Du kan sløyfe det helt uten at mosen blir dårlig raskere – og det er nettopp her eplemos skiller seg fra syltetøy, der sukkermengden er en del av holdbarheten. Holdbarheten i eplemos kommer fra syren i eplene, fra at glassene er rene, og fra at mosen står kaldt.
I praksis er dette de tre nivåene, regnet på 1,5 kg epler:
- 0 g sukker: ren eplesmak, tydelig syrlig. Best til svinekjøtt, i havregrøt og til de minste.
- 50 g sukker: så vidt merkbart søtt. Runder av syren uten å ta over – dette er nivået vi bruker oftest.
- 100 g sukker: klassisk dessertsøt mos, den de fleste kjenner fra tilslørte bondepiker.
Smak alltid til mens mosen er varm. Sukker løser seg dårlig i kald mos, og en mos som smaker passe søt lunken, smaker mindre søt rett fra kjøleskapet. Skal mosen til en baby eller et lite barn, dropper du både sukkeret og saltet – og aldri honning til barn under ett år.
Hvor lenge holder hjemmelaget eplemos?
I et tett glass i kjøleskapet holder eplemos 5–7 dager. I fryseren holder den seks måneder, og fylt varm på skåldede glass står den mørkt og kjølig i opptil tre måneder uåpnet.
| Oppbevaring | Holdbarhet | Slik gjør du |
|---|---|---|
| Kjøleskap, tett glass | 5–7 dager | La mosen avkjøles helt før glasset settes inn, så det ikke danner seg kondens under lokket. |
| Fryser | 6 måneder | Frys flatt i pose eller i isbitform. En flat pose tiner på noen minutter under kaldt vann. |
| Varmfylt glass, mørkt og kjølig | 3 måneder uåpnet | Fyll kokende varm mos på skåldede glass og sett på lokk med en gang. Åpnet glass hører hjemme i kjøleskapet og teller da 5–7 dager. |
Bobler i glasset, en søtlig gjærlukt eller mugg på overflaten betyr at mosen har begynt å gjære. Da kaster du hele glasset – ikke bare det øverste laget. Muggen i en fruktmos har trådformede røtter som går dypere ned enn det du ser på toppen.
Hva kan du bruke eplemos til?
Eplemos er mer enn dessert. Syren gjør den til et av de beste følgene til fett svinekjøtt, og konsistensen gjør at den kan gå rett inn i bakst.
- Til svinekjøtt: ribbe, svinekoteletter og stekt flesk. Syren skjærer rett gjennom fettet, og en skje kald mos ved siden av gjør mer for tallerkenen enn en hel saus.
- I dessert: som bunnlag i tilslørte bondepiker, eller som fyll mellom to kakebunner.
- Til frokost: en skje i havregrøten eller på skyr og yoghurt, gjerne med litt kanel.
- I bakst: bytt ut halvparten av smøret eller oljen i en kakerøre med samme vekt eplemos. Kaken blir saftigere og litt tettere i smulen.
- Som drikke: rør ut 2 ss mos i et glass kaldt vann. Det er den gamle måten å bruke opp restene i glasset på.
Eplemos, eplegrøt eller eplesyltetøy – hva er forskjellen?
Eplemos er most epler med lite eller ingen sukker og ingen jevning. Eplegrøt er eplemos som er jevnet med potetmel eller maisenna til grøtkonsistens og serveres som dessert. Eplesyltetøy koker du med mye mer sukker, helt til det stivner og kan stå lenge utenfor kjøleskapet.
De tre er altså samme råvare på tre stadier, og du kan gå fra det ene til det andre. Har du kokt eplemos og vil ha eplegrøt, rører du ut 1 ss potetmel i litt kaldt vann og vender det inn i den varme mosen. Vil du ha eplesyltetøy i stedet, er det ikke bare mer sukker som skal til – der er det pektinet i skall og kjernehus som gjør jobben, og det er en litt annen fremgangsmåte.
Ofte stilte spørsmål
Må jeg skrelle eplene? Nei, og vi anbefaler at du lar være. Skallet gir farge, pektin og smak, og det meste av det forsvinner uansett når du moser. Vil du ikke ha små skallbiter i mosen, kjører du den 20–30 sekunder med stavmikser. Skal mosen være helt hvit og silkeglatt – for eksempel til et pent dessertlag – skreller du eplene, men da mister du litt av bindeevnen og må koke den litt lenger.
Hvorfor blir eplemosen brun? Det er oksidering, altså epler som møter luft, akkurat som når en delt eplebåt blir brun på tallerkenen. En spiseskje sitronsaft i kjelen fra starten holder mosen lys. Blir den brun likevel, er den fullt spiselig – det er bare farge.
Kan jeg lage eplemos i ovnen? Ja. Legg eplebitene i en ildfast form med vannet og sitronsaften, dekk med lokk eller folie, og stek på 200 °C i 40–45 minutter. Det tar lengre tid, men du slipper å røre, og du får en litt mørkere og mer karamellisert smak. Mos rett i formen etterpå.
Kan jeg doble oppskriften? Ja, men bruk en romslig kjele og regn med 10 minutter ekstra koketid. Fylles kjelen mer enn to tredjedeler, koker eplene i sin egen damp i stedet for å koke inn, og mosen blir tynn.