Gyros er tynne strimler av krydret kjøtt, stekt til de har sprø kanter, og servert i et varmt pitabrød med tzatziki, tomat og rødløk. Navnet er gresk og betyr «dreining» – det sikter til det loddrette spiddet kjøttet snurrer rundt på i gatekjøkkenvinduene i Hellas. Hjemme har vi ikke noe spidd, men vi har noe nesten like godt: en varm stekepanne og litt tålmodighet med å steke i omganger.
Det er nemlig der de fleste hjemmelagde gyros går galt. Kjøttet havner i pannen på én gang, temperaturen faller, og strimlene koker seg grå i sin egen kraft i stedet for å få den mørke, litt sprø overflaten som er hele poenget. Her får du marinaden, krydderblandingen i nøyaktige mål, og de to-tre grepene som gir gyros med kant – pluss svaret på hva som egentlig skiller gyros fra kebab og shawarma.
Oppskrift: Gyros i pita med tzatziki
Ingredienser
- 800 g svinenakke uten bein
- 3 ss olivenolje
- 2 ss rødvinseddik
- 4 fedd hvitløk, finrevet
- 1 ss tørket oregano
- 2 ts søt paprikapulver
- 1 ts malt spisskummen
- 1 ts tørket timian
- 1 ts salt
- 1/2 ts nykvernet pepper
- Tzatziki: 3 dl gresk yoghurt (10 %)
- Tzatziki: 1/2 agurk, grovrevet
- Tzatziki: 1 fedd hvitløk, finrevet
- Tzatziki: 1 ss olivenolje
- Tzatziki: 1 ts rødvinseddik og 1/2 ts salt
- Til servering: 4 pitabrød
- Til servering: 2 tomater i skiver
- Til servering: 1 rødløk i tynne ringer
- Til servering: 1/4 issalat i strimler
- Til servering: 1 sitron, i båter
Fremgangsmåte
- Legg svinenakken i fryseren i 30–40 minutter til den er fast, men ikke gjennomfrossen. Skjær den så i skiver på en halv centimeter, og skiver i strimler på størrelse med en finger. Halvfrossent kjøtt lar seg skjære tynt; romtemperert kjøtt gjør det ikke, og tykkelsen er det som avgjør om strimlene rekker å bli brune før de blir tørre.
- Bland olivenolje, rødvinseddik, hvitløk, oregano, paprika, spisskummen, timian, salt og pepper i en bolle. Vend strimlene godt inn i marinaden, dekk bollen og sett den kaldt i minst 2 timer – gjerne over natten.
- Lag tzatzikien mens kjøttet marinerer: riv agurken grovt, dryss over 1/2 ts salt og la den stå i 10 minutter. Klem deretter agurken tørr i et rent kjøkkenhåndkle, og rør den sammen med gresk yoghurt, hvitløk, olivenolje og rødvinseddik. Sett kaldt fram til servering.
- Varm en vid stekepanne til den er skikkelig varm. Stek strimlene i 2–3 omganger, slik at de ligger i ett lag med plass mellom seg, 3–4 minutter per omgang. Ligger alt kjøttet i pannen samtidig, koker det i sin egen kraft i stedet for å brune seg.
- Varm pitabrødene i en tørr panne i et halvt minutt på hver side, til de er myke og varme. Skjær dem opp i den ene kanten, eller la dem ligge hele og brett dem rundt fyllet.
- Fyll pitabrødene med issalat, varme gyrosstrimler, tomat og rødløk, og topp med en god klatt tzatziki. Press over litt sitron og server med én gang, mens brødet ennå er varmt.
Slik gjør du – steg for steg
Hva er gyros laget av?
Gyros er kjøtt i tynne strimler, krydret med oregano, hvitløk og paprika, og stekt på et loddrett spidd. I Hellas er kjøttet oftest svin – nakke eller skinke – mens kylling er det vanligste alternativet. Lam, som mange forbinder med retten, brukes sjeldnere der enn i den nordeuropeiske versjonen. Serveringen er like fast som kjøttet: pitabrød, tzatziki, tomat, rødløk og som regel pommes frites rett i brødet.
Krydderblandingen er det som gjør strimlene til gyros og ikke bare til stekt svinekjøtt. Den er kort, og den tåler ikke å bli finurlig – oregano og hvitløk skal dominere, resten er understøtte:
| Krydder | Til 800 g kjøtt | Hva det gjør |
|---|---|---|
| Tørket oregano | 1 ss | Grunnsmaken. Gresk oregano er kraftigere enn den italienske |
| Hvitløk, finrevet | 4 fedd | Revet, ikke presset – revet hvitløk fester seg til kjøttet |
| Søt paprika | 2 ts | Farge og runding. Den gir den røde tonen i overflaten |
| Malt spisskummen | 1 ts | Dybden. Mer enn dette, og retten vipper mot kebab |
| Tørket timian | 1 ts | Harpiksaktig understøtte til oreganoen |
| Rødvinseddik | 2 ss | Syren som mørner og skjærer gjennom fettet |
Blandingen holder seg fint i et tett glass, så lag gjerne tre-fire ganger mengden av de tørre krydderne og ha den stående. Da er en gyrosmiddag et spørsmål om å skjære opp kjøtt og røre inn olje og eddik.
Er gyros og kebab det samme?
Nei – de er i slekt, men det er tre forskjellige retter. Alle tre stekes på et loddrett spidd, og forskjellen ligger i opphav, krydder og saus. Gyros er gresk, döner kebab er tyrkisk, og shawarma kommer fra det østlige Middelhavet. Spiddet er felles arv; alt annet skiller dem.
| Gyros | Döner kebab | Shawarma | |
|---|---|---|---|
| Opphav | Hellas | Tyrkia | Levanten (Libanon, Syria) |
| Kjøtt | Oftest svin, ellers kylling | Lam, storfe eller kylling | Lam, kylling eller storfe |
| Krydder | Oregano, hvitløk, paprika | Spisskummen, paprika, løk, yoghurt i marinaden | Kanel, allehånde, gurkemeie, kardemomme |
| Saus | Tzatziki | Hvitløks- eller chilisaus | Tahini eller hvitløkskrem (toum) |
| Brød | Tykt, mykt pitabrød uten lomme | Dürüm eller brødskive | Tynt, mykt flatbrød |
| I brødet | Tomat, rødløk, pommes frites | Salat, kål, tomat, løk | Syltede grønnsaker, persille |
Vil du smake forskjellen selv, er shawarma den nærmeste naboen å prøve etterpå – samme teknikk, helt annen krydderprofil. Legg merke til kanelen og allehånden; det er de to som gjør at shawarma smaker «varmt» der gyros smaker urtete og syrlig.
Gyros med kylling eller svin?
Svinenakke gir saftigst resultat, og det er også det grekerne selv bruker mest. Fettmarmoreringen i nakken smelter i pannen og holder de tynne strimlene saftige selv om de stekes hardt – og hardt skal de stekes. Indrefilet og svinekoteletter er magrere og blir tørre på de samme minuttene.
- Svinenakke – 800 g til fire. Stekes 3–4 minutter per omgang. Førstevalget.
- Kyllinglår uten bein – det beste kyllingalternativet, av samme grunn som nakken: nok fett. Samme marinade, samme steketid.
- Kyllingfilet – går fint, men skjær strimlene litt tykkere og stek dem 2–3 minutter, ellers blir de tørre. Tilsett gjerne 1 ss yoghurt i marinaden, den holder på saften.
- Lammebog – kraftigere i smaken og mer nordeuropeisk enn gresk. Fungerer, men krever litt mer oregano for å holde balansen.
Uansett kjøtt: skjær alltid strimlene på tvers av fibrene. Det er den enkleste måten å gjøre et rimelig stykke kjøtt mørt på, og det merkes tydelig i en rett der bitene er så små at du ikke rekker å tygge deg gjennom en seig fiber.
Hva skal man ha i gyros?
Fyllet i en gresk gyros er kort og fast: pitabrød, kjøtt, tzatziki, tomat, rødløk – og pommes frites. Fritesen er ikke en norsk snarvei, den ligger i brødet i Hellas også, og den har en funksjon: den suger opp kjøttsaften og tzatzikien som ellers renner ut i nederste hjørne av brødet.
- Pitabrød – tykt og mykt, varmet i tørr panne. Hjemmebakt tar en time og er hakket bedre enn kjøpt.
- Tzatziki – gresk yoghurt, agurk og hvitløk. Agurken må klemmes tørr, ellers blir sausen tynn.
- Syltet rødløk – et skritt opp fra rå løk, og syren gjør godt mot det fete kjøttet.
- Pommes frites – ovnsstekte holder fint. Legg dem i brødet, ikke ved siden av.
- Gresk salat – til dem som vil ha gyrosen på tallerken i stedet for i brød.
Skal du servere gyros til flere, er det enkleste å sette alt fram og la folk fylle sitt eget brød. Kjøttet holder seg varmt i pannen på laveste varme, og da slipper du å pakke tolv pitabrød mens de første blir kalde.
Slik får du gyros med sprø kanter uten spidd
Hemmeligheten er plass i pannen og full varme mellom hver omgang. Et gyrosspidd steker kjøttet tørt og direkte mot et glødende element, og overflaten får aldri anledning til å bli våt. En stekepanne gjør det motsatte hvis du fyller den: kjøttet slipper væske, væsken fyller pannen, temperaturen faller under 100 grader, og da koker strimlene.
- Del kjøttet i tre omganger til en panne på 28 cm. Det føles tungvint og tar syv minutter ekstra.
- La pannen bli varm igjen mellom hver omgang – 30–40 sekunder er nok.
- Ikke rør de første 90 sekundene. Strimlene skal få en stekeskorpe før de vendes.
- Hell aldri marinaden oppi. Løft kjøttet ut av bollen med en tang og la resten bli igjen; den væsken er nettopp det som gjør pannen våt.
- Samle alle omgangene i pannen til slutt og gi dem et halvt minutt sammen på sterk varme.
Vil du nærme deg spiddet enda mer, kan du stable de marinerte strimlene tett i en brødform, presse dem sammen og steke formen på 200 grader i 50–60 minutter. Da får du en fast «kake» du kan skjære tynne skiver av, akkurat som fra spiddet – men skivene må etterpå brunes raskt i pannen, ellers mangler de kanten.
Ofte stilte spørsmål om gyros
Kan gyroskjøttet fryses? Ja, og det er en av de beste tingene å ha i fryseren. Frys strimlene rå i marinaden i porsjonsposer – de mørner videre mens de tiner, og du sparer marineringstiden neste gang. Tin dem i kjøleskapet over natten før steking.
Hvor lenge må kjøttet marinere? Minst 2 timer, gjerne over natten. Under en time rekker verken syren eller krydderne inn i strimlene, og da smaker det bare på overflaten. Over ett døgn begynner eddiken derimot å gjøre kjøttet mørt på en litt melen måte – så natten over er det ideelle.
Kan jeg bruke ferdige gyrosstrimler fra butikken? Ja, de er allerede krydret og marinert, så da hopper du rett til steking. Følg steketiden på pakken, og stek dem i omganger på samme måte – ferdigstrimler slipper gjerne mer væske enn hjemmeskåret kjøtt, så pannen fylles enda raskere.
Blir gyros bra i airfryer? Overraskende bra, nettopp fordi luften er tørr. Sett den på 200 grader, rist kurven halvveis, og regn med 8–10 minutter. Legg strimlene i ett lag – prinsippet om plass gjelder der også.
Hva gjør jeg med restene? Kald gyros er utmerket i en salat med tomat, agurk, oliven og fetaost dagen etter. Varm strimlene raskt i tørr panne først; i mikrobølgeovnen blir de seige.
Tips: Slipp middagsstresset – se vår test av de beste matkassene.