Cuvette sous vide – 800 g i 5 timer på 55 grader

Cuvette sous vide er et magert, trekantet kjøttstykke fra ytterlåret som du tilbereder i vannbad på 55 grader i 5 timer. 800 gram krydret med salt, pepper og hele urtekvister rekker akkurat til fire porsjoner, og resultatet er jevnt rosa fra kant til kant.

Slår du opp tid og temperatur for cuvette i sous vide, finner du ingenting norsk – alle norske sous vide-tall vi har funnet, gjelder culotte, et helt annet stykke med et fettlokk å smelte. Det er grunnen til at denne oppskriften lander på 5 timer, i den korte enden av det spennet de norske culotteoppskriftene bruker.

Under står hele forskjellen på cuvette og culotte, hvorfor 55 grader er riktig selv om MatPrat anbefaler 68, og hva du serverer til. Men først: selve oppskriften.

Cuvette sous vide

Forberedelse5 minutter

Steketid5 timer 5 minutter

Porsjoner4 porsjoner

Ingredienser

• 800 g cuvette (av kalv)
• Friske krydderurter: rosmarin, persille, timian (hele kvister, ikke hakket)
• Litt olje
• Salt og pepper

Fremgangsmåte

1. Krydre hele stykket med salt og pepper.
2. Legg kjøttet i en vakuumpose med skylte urter – hele kvister av rosmarin, persille og timian, ikke hakket – på hver side.
3. Vakuumpakk posen på moist-funksjonen, ellers kan sjyen skape problemer når posen skal forsegles.
4. Varm vannet til 55 grader, legg posen i, og still inn tiden på 5 timer.
5. La cuvetten ligge i vannbadet i 5 timer.
6. Ta opp posen, klipp et hull, og hell sjyen over i en skål – den skal du bruke i sausen.
7. Tørk steken lett med tørkepapir.
8. Varm en grillpanne godt opp med litt olje.
9. Brun steken raskt på alle sider til den får stekeskorpe.
10. Skjær kjøttet i skiver på tvers av kjøttfibrene.

Godt tips: Cuvette er et magrere og tynnere stykke enn culotte, og har ikke noe fettlokk å smelte – derfor trenger den bare 5 timer i vannbadet, der de norske culotteoppskriftene ligger på alt fra 4–5 til 9 og 7–10 timer. Under 54,4 grader blir kjøttet aldri pasteurisert, uansett hvor lenge det ligger, men ved 55 grader og 5 timers holdetid er du trygt over grensen. Tørk cuvetten godt av med tørkepapir før den treffer grillpanna – er den våt, eller er panna bare lunken, får du ingen stekeskorpe, bare en grå rand ytterst.

Slik gjør du det, steg for steg

Hva er cuvette, og er det det samme som culotte?

Nei – cuvette og culotte er to forskjellige stykker kjøtt, selv om navnene ofte blandes sammen i norske oppskrifter. MatPrats egen skandinaviske kjøttordbok setter navnene opp mot hverandre: dansk cuvette tilsvarer norsk tri-tip, mens dansk culotte tilsvarer norsk mørbradlokk med fettkappe. Det er ikke samme stykke, og det er ikke samme oppskrift.

Cuvetten ligger på utsiden av låret ved rundsteken, mens culotten ligger lenger bak og øverst, over mørbraden. Culotten selges som oftest med fettlokket på; det gjør ikke cuvetten – den er magrere, tynnere og formet som en trekant. Nettopp den forskjellen er grunnen til at de to stykkene skal behandles ulikt i vannbadet, som du kan lese mer om under.

Leter du etter culotte? Den finner du i culotte sous vide – det er et annet stykke, med en annen tid og en fettkappe å ta hensyn til.

Hvor lenge skal cuvette ligge i sous vide? 5 timer på 55 grader

En cuvette på 800 gram trenger 5 timer på 55 grader i vannbadet. Fra før finnes det ingen norsk oppskrift som oppgir tid og temperatur for cuvette i sous vide – alle norske tall vi har funnet, gjelder culotte, som er et tykkere stykke med et fettlokk som trenger tid på å smelte:

• Cuvette, 800 g (denne oppskriften): 5 timer på 55 grader.
• Culotte, ca. 800 g–1 kg (MatPrat): 9 timer på 56 grader, brunes med fettsiden ned.
• Culotte, 1 kg (Gorenje): 7–10 timer på 57 grader.
• Culotte, 1 kg (tonesmatoppskrifter): 4–5 timer på 55 grader – det tallet ligger nærmest cuvettens.

Grunnen til spriket er fettlokket. Culottens fettlokk trenger flere timer på lav varme for å smelte og bli mørt, og det er de timene som løfter de lengste culotteoppskriftene opp mot 9 og 10 timer. Cuvetten har ikke noe fettlokk å smelte – den er allerede mager og fintrådet, og trenger derfor bare tiden det tar å varme hele stykket jevnt gjennom og gjøre bindevevet mørt. Fem timer er nok.

Hvorfor 55 grader, når MatPrat anbefaler 68 grader for tri-tip?

Fordi de to tallene måler helt forskjellige ting: MatPrats 68 grader er en kjernetemperatur du sikter mot i ovn eller stekepanne og leser av med et termometer i ett øyeblikk, mens våre 55 grader er temperaturen vannet holdes på sammenhengende i fem timer. Det er ikke to svar på samme spørsmål – det er svar på to forskjellige metoder.

I panne eller ovn er overflaten mye varmere enn kjernen, og kjernetemperaturen stiger videre noen grader mens kjøttet hviler etterpå – derfor tas det ut før måltemperaturen er nådd. I vannbadet er det omvendt: vannet er aldri varmere enn 55 grader noe sted, så hele stykket får god tid til å bli akkurat 55 grader helt igjennom, uten noen gråsone ytterst og uten noen ettervarme å regne med. Tallet er ikke et mål du sikter mot – det er fasit.

Én ting er de to metodene enige om: MatPrats anbefaling om ca. 200 gram kjøtt per person stemmer godt også her – 800 gram cuvette rekker akkurat til fire porsjoner.

Må cuvette brunes med fettsiden ned, som culotte?

Nei – cuvetten brunes raskt på alle sider, ikke lenge på én side. Alle de tre norske culotteoppskriftene vi har sett, ber deg brune med fettsiden ned i 2–3 minutter, men det rådet er ubrukelig på en cuvette, for den har ingen fettside å brune.

Ta opp posen, klipp et hull, og hell sjyen over i en skål – den skal du bruke i sausen. Tørk kjøttet lett med tørkepapir, varm en grillpanne godt opp med litt olje, og brun cuvetten raskt på alle sider til den får en fin stekeskorpe. Skjær den til slutt i skiver på tvers av kjøttfibrene.

Hvilken saus passer til cuvette sous vide?

Sausen lages på sjyen fra posen – den er full av smak og bør ikke helles ut. Tre gode retninger er gorgonzolasaus laget på bechamel, en whisky- eller rødvinssaus og en soppsaus, alle bygget videre på sjyen som base.

Det er verdt å nevne, for ingen av de norske culotteoppskriftene vi har funnet, gir deg en saus i det hele tatt: MatPrats oppskrift sier bare «server culotte med ditt favorittilbehør», og Gorenje nevner så vidt sjyen i posen, uten noen oppskrift på hva den skal bli til. Sjyen fra cuvetten fortjener bedre enn det.

Hva serverer du til cuvette – og hva gjør du med restene?

Ovnsbakte rotgrønnsaker er den klassiske følgesvennen til cuvette, og de trenger 40–60 minutter i ovnen. Sett dem inn den siste timen av de fem, så er de ferdige omtrent når kjøttet skal brunes – uten at du må passe på begge deler samtidig.

Blir det rester, går de rett i pannen dagen etter. Skjær cuvetten i terninger, og stek den sammen med løk og poteter til en enkel pytt i panne, toppet med et speilegg. Restemåltidet er det vanskelig å finne noe om i norske cuvetteoppskrifter – men det er en av de beste grunnene til å lage litt ekstra.

Vil du ha en ferdig oppskrift på sausen, finner du både rødvinssaus og ovnsbakte rotgrønnsaker her på godtnoe.