Gode cookies skal ha sprø, gylne kanter, en seig og nesten klissete midte og store biter sjokolade som fortsatt er myke når kjeksen er lunken. Denne oppskriften får det til med tre grep: brunet smør for en dyp, karamellaktig smak, mer brunt enn hvitt sukker for seigheten, og en ekstra eggeplomme for en rik, tett midte. Sjokoladen hakker du selv, så får du både store flak og små smuler som smelter ut i deigen.
Dette er den amerikanske chocolate chip cookien, eller sjokoladekjeks, som mange sier på norsk. Selve deigen rører du sammen i én bolle på et kvarter. Det eneste som krever litt tålmodighet, er en halvtime i kjøleskapet før steking – det er den som gjør at cookiene blir tykke i stedet for å flyte ut. Under oppskriften finner du en tabell over hvordan smøret påvirker resultatet, en feilsøking for cookies som flyter ut eller blir harde, og varianter med havre, hvit sjokolade, uten egg og glutenfrie.
Oppskrift: Seige cookies med brunet smør
Ingredienser
- 200 g smør
- 150 g brunt sukker
- 100 g sukker
- 2 ts vaniljesukker
- 1 egg
- 1 eggeplomme
- 300 g hvetemel
- 1 ts natron
- 1 ts salt
- 200 g mørk sjokolade (50–70 %), grovhakket
- flaksalt til å drysse over (valgfritt)
Fremgangsmåte
- Smelt smøret i en liten kjele på middels varme. La det boble i 5–7 minutter mens du rører av og til, til skummet legger seg, smøret lukter nøtteaktig og det ligger gyllenbrune prikker i bunnen. Hell det over i en stor bolle – prikkene skal være med – og la det kjøle seg ned i ca. 15 minutter, til det er lunkent.
- Visp brunt sukker, sukker og vaniljesukker inn i smøret i ca. ett minutt, til blandingen er blank. Visp inn egget og eggeplommen til du har en tykk, glatt røre.
- Bland hvetemel, natron og salt, og rør det inn med en slikkepott bare til du ikke ser mer tørt mel. Vend inn sjokoladen.
- Dekk til bollen, og sett deigen i kjøleskapet i minst 30 minutter – gjerne over natten.
- Sett ovnen på 180 °C over- og undervarme. Form deigen til 16 kuler på ca. 55 g, for eksempel med en isskje, og legg 6 kuler på hvert brett med bakepapir. Ha god avstand, for de flyter utover.
- Stek én plate om gangen midt i ovnen i 10–12 minutter, til kantene er gylne og midten fortsatt ser litt rå ut. Dryss over litt flaksalt med en gang, om du vil.
- Vil du ha helt runde cookies, setter du et glass eller en rund utstikker over hver varm cookie og ruller den raskt rundt et par ganger, så kantene blir jevne.
- La cookiene hvile på brettet i 5 minutter, og flytt dem så over på en rist. De stivner mens de blir kalde.
Slik gjør du – steg for steg
Slik påvirker smøret og sukkeret cookiene
Smøret og sukkeret avgjør nesten alene om cookiene blir seige, sprø eller kakeaktige. Det er derfor oppskrifter på «verdens beste cookies» ser så forskjellige ut: de har valgt ulike ytterpunkter. Slik slår de vanligste valgene ut med resten av oppskriften likt:
| Valg | Hva skjer | Resultat |
|---|---|---|
| Brunet smør (som her) | Vannet koker bort, melkeproteinene karamelliseres | Seig, tett midte og smak av karamell og nøtter |
| Smeltet smør | Ingen luft piskes inn, sukkeret løses godt | Seig og flat, sprø kant |
| Romtemperert smør, pisket luftig | Luft piskes inn i fettet | Høyere og mer kakeaktig, mykere kant |
| Mest brunt sukker | Melassen binder fuktighet | Myk og seig, holder seg myk i flere dager |
| Mest hvitt sukker | Smelter og sprer seg i ovnen | Tynn, sprø og gyllen |
| Ekstra eggeplomme | Mer fett og emulgator, mindre vann | Rikere og mer seig midte |
Brunet smør mister rundt 15 prosent av vekten mens det koker, fordi vannet i smøret fordamper. Det er en del av poenget: Mindre vann i deigen betyr mindre gluten og en tettere, seigere kjeks. Derfor er det heller ingen feil at oppskriften har litt mer smør enn mange andre – etter bruningen er det omtrent 170 g igjen.
Hvorfor flyter cookiene ut? Feilsøking
Cookies flyter ut fordi fettet smelter før deigen har rukket å stivne i ovnen. Den vanligste årsaken er at deigen er for varm når den går inn. Her er de vanligste problemene og hva du gjør med dem:
| Problem | Vanlig årsak | Slik løser du det |
|---|---|---|
| Flyter helt ut og blir tynne | Varm deig, varmt smør, varmt brett | Kjøl deigen i minst 30 min, og la brettet bli kaldt mellom hver runde |
| Harde og sprø helt gjennom | Stekt for lenge | Ta dem ut mens midten ser rå ut – de steker videre på brettet |
| Høye og kakeaktige | For mye mel eller bakepulver i stedet for natron | Vei melet, og bruk natron |
| Bleke og uten smak | Ikke kjølt, eller smøret ikke brunet | La deigen stå over natten – da får cookiene mer farge og karamellsmak |
| Brente i bunnen | For lavt i ovnen eller mørkt brett | Stek midt i ovnen, og bruk bakepapir |
Natron gjør mer enn å heve: Det reagerer med syren i det brune sukkeret, gir mer bruning og får cookiene til å sprekke pent på toppen. Bytter du til bakepulver, blir de lysere, høyere og mer som en liten kake. Har du bare bakepulver, kan du bruke 2 ts, men regn med en annen tekstur.
Varianter: havre, hvit sjokolade, uten egg og glutenfrie cookies
Grunnoppskriften tåler mye, så lenge du holder mengden fett, sukker og mel omtrent lik. Disse variantene er regnet på oppskriften over:
- Havrecookies: Bytt 100 g av hvetemelet med 100 g lettkokte havregryn, og bruk gjerne en neve rosiner i stedet for halvparten av sjokoladen. Cookiene blir tyggere og litt grovere. Vil du ha tynne og sprø i stedet, er havrekjeks en egen oppskrift.
- Cookies med hvit sjokolade og tranebær: Bytt den mørke sjokoladen med 150 g hvit sjokolade og 75 g tørkede tranebær. Hvit sjokolade brenner lettere, så sjekk dem etter 9–10 minutter.
- Cookies uten egg: Bytt egget og eggeplommen med 4 ss melk eller havredrikk. Cookiene blir litt flatere og sprøere i kanten, men fortsatt gode. Kjøl deigen i minst en time.
- Glutenfrie cookies: Bytt hvetemelet med en glutenfri melblanding beregnet på kaker, i samme vekt. Glutenfri deig er mer skjør, så la cookiene bli helt kalde på brettet før du flytter dem. Sjekk at sjokoladen også er merket glutenfri.
- Doble sjokoladecookies: Bytt 30 g av melet med 30 g kakao. Det gir mørke, nesten brownieaktige cookies – passer for deg som også liker brownies.
Ofte stilte spørsmål om cookies
Hvorfor skal cookiedeigen i kjøleskapet?
Cookiedeig skal i kjøleskapet fordi kaldt fett smelter senere i ovnen, slik at cookiene rekker å stivne før de flyter ut. Melet får samtidig tid til å trekke til seg væske, og sukkeret løser seg mer. En deig som har stått over natten, gir tykkere cookies med mer karamellsmak enn en som har stått en halvtime. Deigen holder seg i kjøleskapet i opptil tre døgn.
Kan man fryse cookiedeig?
Ja, cookiedeig egner seg godt i fryseren i opptil tre måneder. Form kulene først, frys dem på et brett, og legg dem i en pose når de er harde. Stek dem rett fra fryseren på samme temperatur, men regn med 2–3 minutter lenger steketid. Da kan du bake to eller tre ferske cookies når du har lyst, i stedet for et helt brett.
Hvor lenge holder cookies seg?
Cookies holder seg myke i 3–4 dager i en lufttett boks. Legger du en skive loff i boksen, trekker cookiene fuktighet fra brødet og holder seg myke lenger. Ferdigstekte cookies kan også fryses, og de tiner på 15–20 minutter på benken.
Hvor store bør cookiene være?
Kuler på ca. 55 g gir store cookies på 9–10 cm, slik oppskriften er regnet ut. Vil du ha mindre cookies til et kakefat, lager du kuler på 25–30 g, får rundt 32 stykker og steker dem i 8–9 minutter.