Fyrstekake er mørdeig, mandelfyll og et gyllent gitter på toppen – og den er en av de få kakene som faktisk blir bedre av å stå. Baker du den dagen før du skal servere, rekker fuktigheten fra mandelfyllet å trekke ut i mørdeigen, og bunnen går fra tørr og sprø til myk og seig. Denne oppskriften er regnet ut for en rund form på 24 cm og gir 12 biter.
Det er to steder folk mister fyrstekaken: deigen blir for varm å jobbe med, og gitteret sklir ut i ovnen. Begge deler løser seg med det samme grepet – en halvtime i kjøleskapet før du kjevler. Under får du hele oppskriften først, og så går vi gjennom gitteret, formstørrelsene og de spørsmålene som går igjen om hva som egentlig skal i en fyrstekake.
Oppskrift: Fyrstekake
Ingredienser
- 150 g smør i romtemperatur, til mørdeigen
- 100 g sukker, til mørdeigen
- 1 egg (str. M), til mørdeigen
- 275 g hvetemel, til mørdeigen
- 1 ts bakepulver, til mørdeigen
- 1 ts vaniljesukker, til mørdeigen
- 1 klype salt, til mørdeigen
- 250 g mandelmasse, til fyllet
- 2 eggehviter, til fyllet
- 50 g melis, til fyllet
- 1 eggeplomme, til pensling
- 1 ss melk, til pensling
Fremgangsmåte
- Rør romtemperert smør og sukker sammen til en jevn, lys masse. Tilsett egget og rør det godt inn.
- Bland hvetemel, bakepulver, vaniljesukker og salt i en egen bolle, og elt det raskt inn i smørblandingen. Stopp så snart deigen samler seg – jo lenger du elter en mørdeig, jo seigere blir den.
- Del deigen i to: to tredjedeler til bunn og kant, én tredjedel til gitteret. Pakk begge delene i plast og sett dem kaldt i minst 45 minutter.
- Riv mandelmassen grovt på et rivjern. Pisk eggehvitene lett skummende – de skal ikke bli stive – og rør dem sammen med mandelmassen og melisen til en jevn, tykk masse.
- Sett ovnen på 180 °C over- og undervarme. Trykk den største deigklumpen ut i bunnen og ca. 2,5 cm opp langs kanten på en smurt form på 24 cm. Prikk bunnen med en gaffel.
- Fordel mandelfyllet jevnt utover bunnen i et lag på ca. 1 cm. La det være en halv centimeter igjen opp til deigkanten – fyllet hever seg litt i ovnen.
- Kjevle den siste deigen ut til 3 mm på et lett melet bord, og skjær 12 strimler på ca. 1,5 cm. Legg 6 på skrå over kaken, og 6 på skrå den andre veien, så det blir et rutemønster.
- Trykk endene fast i deigkanten, skjær av det som stikker utenfor, og pensle gitteret og kanten med eggeplommen rørt ut i melken.
- Stek kaken på nest nederste rille på 180 °C i 35–40 minutter, til gitteret er gyllenbrunt og fyllet har satt seg. La kaken avkjøles helt i formen før du løsner kanten – mandelfyllet stivner først når det er kaldt.
Slik gjør du – steg for steg
Slik lykkes du med gitteret: 12 strimler på 1,5 cm og en kald deig
Gitteret holder formen fordi deigen er kald, ikke fordi strimlene er tykke. Smøret i en mørdeig begynner å smelte allerede ved 30 °C, og en romvarm strimmel legger seg flat og flyter sammen med fyllet i løpet av de første ti minuttene i ovnen. En kald strimmel rekker å sette seg i formen sin først.
Målene som fungerer på en 24 cm form:
- Tykkelse 3 mm. Tynnere enn det brekker strimlene når du løfter dem; tykkere gjør at gitteret dominerer kaken og blir tørt.
- Bredde 1,5 cm. Skjær med et linjal-rett snitt eller en kakerulle – ujevne strimler synes tydelig når kaken er stekt.
- 12 strimler, 6 hver vei. Det gir omtrent 2,5 cm åpning mellom dem, og det er den avstanden som lar fyllet bli gyllent i rutene i stedet for å bli dekket til.
- På skrå, ikke rett. Legger du gitteret diagonalt, treffer du formens senter med lange strimler i stedet for å måtte skjøte korte i kanten.
Blir deigen klissete mens du jobber, setter du hele bordet på pause og legger strimlene på et fjøl i kjøleskapet i ti minutter. Det er raskere enn å redde et gitter som har falt fra hverandre. Og har du en strimmel som brekker, trykker du den bare sammen igjen – skjøten forsvinner under penslingen.
Fyrstekake i langpanne og andre formstørrelser
Oppskriften over er regnet ut for en rund form på 24 cm. Skal du bruke en annen form, følger du arealet – ikke diameteren. En form på 26 cm høres bare litt større ut enn en på 24, men har 17 prosent mer bunn å dekke, og det er nok til at fyllet blir merkbart tynnere.
| Form | Bunnareal | Mørdeig | Mandelmasse | Strimler | Steketid |
|---|---|---|---|---|---|
| Rund, 22 cm | 380 cm² | ¾ oppskrift | 200 g | 10 | 30–35 min |
| Rund, 24 cm | 452 cm² | 1 oppskrift | 250 g | 12 | 35–40 min |
| Rund, 26 cm | 531 cm² | 1 oppskrift | 300 g | 14 | 35–40 min |
| Langpanne, ca. 30 × 35 cm | 1050 cm² | 2 oppskrifter | 500 g | 20 | 25–30 min |
Legg merke til at langpannen skal ha kortere steketid, ikke lengre. Laget blir tynnere når du sprer den samme mengden utover mer enn dobbelt så mye bunn, og et tynt mandelfyll er ferdig lenge før et tykt. Sjekk etter 25 minutter: gitteret skal være gyllenbrunt, og fyllet skal ikke lenger skjelve når du rister lett på formen.
I langpanne skjærer du gitteret rett – 12 strimler på langs og 8 på tvers – i stedet for på skrå. Diagonale strimler i et rektangel blir veldig ulike i lengde og gir mye svinn.
Hva er ingrediensene i fyrstekake?
Fyrstekake er mørdeig av smør, sukker, egg og hvetemel, fylt med mandelmasse rørt ut med eggehvite og litt melis. Det er hele listen – ingen krem, ingen frukt og ingen krydder utover vaniljesukker.
Mandelmassen er den eneste ingrediensen det er verdt å bruke penger på, for den er praktisk talt hele smaken i kaken. Kjøpt mandelmasse fungerer helt fint, men vil du lage den selv, er forholdet enkelt: like deler mandler og melis, bundet med eggehvite.
- 125 g mandler (skåldede og malt fint, eller ferdig mandelmel)
- 125 g melis
- ca. ½ eggehvite – tilsett litt om gangen til massen så vidt henger sammen
Det gir 250 g mandelmasse, altså nøyaktig det oppskriften trenger. Har du en håndfull bitre mandler, tar du to av dem med i malingen – de gir den marsipanaktige duften mange forbinder med fyrstekake. Bruker du hjemmelaget mandelmasse, kan du hoppe over de 50 g melis i fyllet, for hjemmelaget masse er som regel litt søtere enn kjøpt.
Er fyrstekake norsk? Ja – Trondheim, rundt 1860
Fyrstekaken er norsk. Ifølge Store norske leksikon ble den laget første gang rundt 1860 av konditor E. Erichsen i Trondheim, og den har vært en fast del av norsk kakebakst siden.
Selve formen – mørdeigsbunn, mandelfyll og gittermønster – er derimot ikke unik for Norge. Den østerrikske linzertorte er bygget på nøyaktig samme prinsipp, bare med nøtter og bringebærsyltetøy i stedet for mandelmasse, og gitterlokk over fyll finnes i bakverk over hele Europa. Det norske er kombinasjonen: det rene mandelfyllet uten syltetøy, og at kaken bakes i rund form og skjæres i biter som til kaffen.
Navnet er det ingen som har et sikkert svar på. «Fyrste» betyr prins, og den vanligste forklaringen er at kaken var fin nok til fyrstelig selskap – men det er en historie som fortelles, ikke en dokumentert opprinnelse, og den skal du ta med et forbehold.
Er det epler i fyrstekake? Nei – dette er kakene den forveksles med
Nei, det er ingen epler i en fyrstekake. Fyllet er mandelmasse og ingenting annet. Forvekslingen kommer nesten alltid fra at flere andre kaker deler det samme gitteret på toppen, og gitteret er det folk husker.
- Eplekake – eplebåter i en røre eller på en bunn, ofte med kanel. Noen varianter har gitter på toppen, og det er den som oftest blandes med fyrstekake.
- Fyrstekake med syltetøy – en ekte variant, ikke en feil: et tynt lag bringebær- eller solbærsyltetøy under mandelfyllet. Det trekker i retning linzertorte og gir en syrlighet som kler mandelen godt. Bruk maks 2 ss, ellers blir bunnen bløt.
- Sandkaker – samme mørdeigsfamilie, men uten fyll og bakt i små riflede former.
- Kransekakestenger – bygget på mandel og melis akkurat som fyllet, men helt uten mørdeig. Oppskriften vår bruker marsipan, som er søtere og litt mer sukkertung enn mandelmasse.
«Gammeldags fyrstekake», «bestemors fyrstekake» og «verdens beste fyrstekake» er for øvrig navn, ikke oppskrifter. De tre betegner alle den klassiske varianten du finner over. Vær bare oppmerksom på at verdens beste kake uten «fyrste» foran er noe helt annet – det er kvæfjordkaken med marengs og krem.
Ofte stilte spørsmål
Hvor lenge holder fyrstekake? I romtemperatur under et kjøkkenhåndkle eller i en kakeboks holder den 4–5 dager, og den er på sitt beste på dag to og tre. Sett den ikke i kjøleskapet – kulden gjør mørdeigen hard og tørr igjen. Skal den holde lenger, fryser du den.
Kan jeg fryse fyrstekake? Ja, og den tåler det veldig godt. Frys den hel eller i biter, godt pakket, i opptil tre måneder. Tin i romtemperatur i to–tre timer med pakningen på, så kondensen legger seg utenpå plasten og ikke på gitteret.
Hvorfor sprakk eller rant fyllet mitt? Fyllet har fått for mye eggehvite eller for høy varme. Piskes eggehvitene stive i stedet for lett skummende, blir fyllet luftig, hever seg over gitteret og faller sammen igjen med en sprekk. Og over 190 °C setter overflaten seg før midten er ferdig. Hold deg på 180 °C, og pisk eggehvitene bare til de er skummende.
Må jeg bruke form med løs bunn? Nei, men det gjør det mye lettere å få kaken pen ut. Bruker du en fast form, kler du bunnen med bakepapir og lar kaken bli helt kald før du kjører en tynn kniv langs kanten.
Kan jeg lage deigen dagen før? Ja. Mørdeigen kan ligge tildekket i kjøleskapet i to døgn. La den stå 15 minutter i romtemperatur før du kjevler, ellers sprekker den.