Eplegele er klar, silt eplesaft kokt sammen med sukker til den stivner – ingen fruktbiter, ingen syltepulver, bare en blank gelé som lyser rosa eller gyllent i glasset. To kilo epler blir omtrent én liter saft og fire glass gelé. Det er en av de eldste måtene å ta vare på eplehøsten på i Norge, og det er fortsatt en av de beste, fordi geleen kan brukes til nesten alt: på brødskiva, til ost og kjeks, ved siden av viltet og som en skje i sausen.
September og oktober er tiden, når trærne gir mer enn noen rekker å spise. Geleen er faktisk den beste bruken av de eplene du ellers ville latt ligge – nedfallsfrukt og halvmodne epler har mer av det som får den til å stivne enn de pene. Under oppskriften finner du tabellen over sukker per liter saft, hva du gjør når geleen ikke vil bli stiv, varianten med rognebær, og forskjellen på eplegelé på glass og eplegele med vaniljesaus. Vil du heller ha biter i glasset, er det eplesyltetøy du skal lage – og vil du drikke eplene, er det eplemost.
Oppskrift: Klar eplegele av egne epler
Ingredienser
- 2 kg epler, gjerne syrlige, og gjerne en fjerdedel umodne epler eller nedfallsfrukt
- Ca. 1 liter vann
- 600 g sukker (per liter avsilt saft)
- Saften av 1 sitron
- Et sileklede, et rent kjøkkenhåndkle eller en saftpose
Fremgangsmåte
- Skyll eplene, fjern stilk og blomsterende, og skjær bort brune partier og markhull. Del eplene i fire med skall, kjernehus og frø – det er der pektinet sitter.
- Legg eplebitene i en stor kjele og hell på ca. 1 liter vann, så vannet står et par centimeter under toppen av eplene. Kok opp, legg på lokk og la det småkoke i 30–40 minutter, til eplene er helt møre og faller fra hverandre.
- Hell alt over i et sileklede eller en saftpose hengt over en stor bolle, og la saften renne av seg selv i 2 timer. Ikke press eller vri kledet – da blir geleen grumsete.
- Mål saften. Regn 600 g sukker per liter, altså ca. 600 g til denne porsjonen. Ha saften og sitronsaften i en vid, rustfri kjele, og kok opp.
- Rør inn sukkeret litt etter litt, og rør til det er helt oppløst før saften koker opp igjen.
- Kok geleen uten lokk på god varme i 10–20 minutter, og skum av underveis. Den er ferdig ved 105 °C.
- Har du ikke termometer: legg en teskje gelé på en iskald tallerken, vent et halvt minutt og skyv i den med fingeren. Rynker overflaten seg, er geleen ferdig. Flyter den ut, koker du noen minutter til og prøver igjen.
- Fyll geleen varm på skoldede glass, og skru lokket godt til med en gang. Geleen stivner helt i løpet av et døgn.
Slik gjør du – steg for steg
Hvor mye sukker per liter eplesaft?
Regn 600 g sukker per liter avsilt eplesaft. Det er mengden som gir en gelé som stivner trygt, smaker av eple og ikke bare av sukker, og som holder seg et år uåpnet. Mål alltid saften før du tar sukkeret frem – hvor mye saft du får, avhenger av eplesorten, hvor lenge du lar det renne, og hvor mye vann som kokte bort.
| Epler | Vann | Klar saft (ca.) | Sukker | Gir (ca.) |
|---|---|---|---|---|
| 1 kg | 5 dl | 5 dl | 300 g | 2 glass à 2,5 dl |
| 2 kg | 1 liter | 1 liter | 600 g | 4 glass à 2,5 dl |
| 3 kg | 1,5 liter | 1,5 liter | 900 g | 6 glass à 2,5 dl |
| 4 kg | 2 liter | 2 liter | 1,2 kg | 8 glass – kok i to omganger |
Går du ned i sukker, går du ned i holdbarhet og stivhet samtidig. Med 450 g per liter blir geleen mykere og bør stå kaldt, og den holder seg rundt tre måneder uåpnet. Under det får du en eplesirup snarere enn en gelé. Sukkeret er ikke bare søthet her; det binder vannet og gjør det mulig for pektinet å gele i det hele tatt.
Kok aldri mer enn 1–1,5 liter saft om gangen. Det er grunnen til at den nederste raden står med «to omganger». En stor sats bruker så lang tid på å nå 105 °C at pektinet begynner å brytes ned, sukkeret karamelliserer, og geleen blir brun og seig i stedet for klar.
Hvordan få eplegele stiv?
Eplegele blir stiv når den har nok pektin, nok syre og er kokt til 105 °C. Mangler ett av de tre, blir den tyntflytende. Det gode med det er at det nesten alltid kan reddes: hell geleen tilbake i kjelen, og kok den på nytt.
| Hva som skjedde | Hvorfor | Slik redder du den |
|---|---|---|
| Flyter som saft etter et døgn | Ikke kokt lenge nok – nådde ikke 105 °C | Kok opp igjen og kok til tallerkenprøven rynker seg |
| Myk, men blir aldri fast | For lite syre – bare søte spiseepler | Kok opp med saften av en halv sitron per liter |
| Tynn selv etter lang koking | For lite pektin – overmodne epler eller for mye vann | Kok med et par umodne epler i båter i 10 minutter, sil, og kok videre |
| Brun og seig, smaker brent | Kokt for lenge eller for stor sats | Kan ikke reddes som gelé – bruk den som karamellsaus til vafler og is |
Vil du vite på forhånd om saften har nok pektin, kan du ta spritprøven. Ha én teskje avkjølt, usøtet saft i et glass med to teskjeer rødsprit, og vipp glasset. Klumper saften seg til én fast, geléaktig klump, er det pektin nok. Blir det bare noen løse fnokker, bør saften kokes inn litt før sukkeret tilsettes. Prøven kastes etterpå – den skal ikke smakes på.
Og vær tålmodig: eplegele kan trenge opptil to døgn på å stivne helt. Vent derfor en dag før du koker den om.
Hvorfor blir eplegeleen grumsete?
Grumsete eplegele skyldes nesten alltid at kledet ble presset. Når du vrir posen, følger små biter av fruktkjøttet med saften, og de legger seg som et slør i geleen som aldri forsvinner. La saften renne av seg selv, og la det ta de to timene det tar. Vil du ha hver dråpe, kan du presse restene etterpå og bruke den grumsete saften til eplesyltetøy eller eplemos i stedet – det er ikke bortkastet, det er bare ikke gelé.
De to andre grunnene er skum som ikke ble tatt av, og at geleen ble helt for sakte på glassene, så den begynte å stivne underveis og fikk luftbobler i seg. Skum av underveis og til slutt, og fyll glassene raskt med en syltetrakt.
Eplegele med saftkoker
Har du saftkoker, slipper du både kokingen av eplene og silingen. Legg 3 kg eplebåter med skall og kjernehus i kurven, fyll vann i bunnen, og la den dampe i omtrent én time. Saften som renner ut av slangen er allerede klar, fordi dampen trekker den ut av eplene uten at massen blir rørt eller presset. Mål den, og fortsett fra trinnet med sukkeret. Saft fra saftkoker er ofte litt sterkere og mørkere enn kokt og silt saft, så geleen får en dypere farge og når 105 °C raskere – begynn å ta tallerkenprøven etter 8–10 minutter.
Varianter: rognebær, ingefær og kanel
Rognebær- og eplegelé er den klassiske høstvarianten til vilt og elg. Bytt ut halvparten av eplene med 1 kg rognebær, og kok dem sammen. Rognebær er bitre, så plukk dem etter første frostnatt eller legg dem en natt i fryseren før du bruker dem – kulden tar brodden av bitterheten. Eplene gir pektinet, rognebærene gir fargen og den syrlige, nesten krydrede smaken. Resten av oppskriften er den samme.
- Med ingefær: legg 3–4 skiver fersk ingefær i saften når sukkeret går i, og fisk dem opp før du fyller på glass. Passer til ost og kaldt kjøtt.
- Med kanel og vanilje: én kanelstang og en halv vaniljestang i saften mens den koker. Dette er dessertversjonen, fin på vafler og til ris à la malt.
- Med chili: én finhakket rød chili i den siste kokingen gir en chiligelé som er uslåelig til hvitmuggost og til svinekjøtt.
- Med timian eller rosmarin: et par kvister i saften under kokingen, fjernet før fylling. Til viltet og lammet.
Eplegelé på glass eller eplegele med vaniljesaus?
Ordet eplegele brukes om to helt forskjellige ting i Norge. Den ene er denne: eplesaft kokt med sukker til en syltetøyaktig gelé på glass, som holder seg i et år. Den andre er dessertgeleen – eplejuice satt med gelatin eller gelépulver i en bolle, servert kald med vaniljesaus, gjerne på fredagskvelden. Dessertgeleen koker du ikke, den inneholder langt mindre sukker, og den må spises i løpet av et par dager. Vil du lage den, rører du omtrent fire gelatinplater inn i en halv liter oppvarmet eplejuice, heller det i en bolle og lar det stivne i kjøleskapet til neste dag.
Hva kan eplegele brukes til?
Eplegele brukes mest til ost og kjeks, på brødskiva og som tilbehør til vilt og svinekjøtt. Den milde, syrlige smaken passer der tyttebærsyltetøy ville vært for kraftig.
- Til ost: brunost, hvitmuggost og lagret hvitost – eplegele er det klassiske ostebord-tilbehøret.
- Til vilt: en skje ved siden av elgkarbonader eller rørt inn i sausen til viltgryte gir sødme og glans uten å ta over smaken.
- Som glasur: smeltet eplegele penslet over en eplekake eller en frukterte gir en blank overflate som bakeriene bruker.
- Til frokost: på ristet brød, på vafler eller i en klatt yoghurt.
Ofte stilte spørsmål om eplegele
Kan eplegele fryses?
Ja, eplegele tåler frysing godt og holder seg der i minst et år. Den blir litt mykere etter tining, men beholder smaken. Frysing er særlig lurt hvis du har laget geleen med mindre sukker enn 600 g per liter.
Hvor lenge holder hjemmelaget eplegele?
Uåpnet holder eplegele med 600 g sukker per liter seg i et år på et kjølig, mørkt sted. Når glasset er åpnet, står det i kjøleskapet og holder seg i omtrent en måned.
Kan jeg lage eplegele av kjøpt eplejuice?
Ikke uten syltepulver. Kjøpt eplejuice er filtrert og varmebehandlet, og det meste av pektinet er borte. Den stivner derfor ikke av seg selv, uansett hvor lenge du koker den. Bruker du juice, må du følge bruksanvisningen på et gelépulver eller syltepulver i stedet.
Hvilke epler er best til eplegele?
Syrlige epler med rødt skall gir den fineste geleen, fordi skallet farger den rosa og syren hjelper den å stivne. Gravenstein, Summerred, Aroma og villepler er gode valg, og en blanding av modne og umodne epler er bedre enn bare de fineste. Søte spiseepler alene gir en blek og myk gelé.