Entrecôte er biffen for deg som vil ha mest mulig smak for pengene. Kjøttet er godt marmorert, med en liten fettkjerne i midten som smelter i pannen og holder biffen saftig, og det tåler høy varme bedre enn den magrere indrefileten. Her steker vi entrecôten i rykende varm panne og øser den med timiansmør og hvitløk til slutt – den samme teknikken som brukes på biffrestauranter, og den tar under en kvarter når pannen først er varm.
Det viktigste er ikke selve oppskriften, men tre ting rundt den: at biffen er tørr og saltet i god tid, at pannen er varm nok, og at du stoler på termometeret i stedet for klokka. Under oppskriften finner du en steketidstabell etter tykkelse, kjernetemperaturer fra rød til gjennomstekt, hvordan du steker entrecôte i ovn og på grill, og hvilket tilbehør som passer.
Oppskrift: Entrecôte i panne med timiansmør
Ingredienser
- 4 entrecôtebiffer à ca. 250 g, 2,5–3 cm tykke
- 2 ts flaksalt
- grovkvernet sort pepper
- 1 ss nøytral olje, for eksempel rapsolje
- 50 g smør
- 4–5 kvister frisk timian
- 2 fedd hvitløk, knust med skallet på
Fremgangsmåte
- Ta biffene ut av kjøleskapet 30–45 minutter før steking. Tørk dem godt med kjøkkenpapir og strø salt på begge sider.
- Varm en tykk stekepanne, gjerne av støpejern, på høy varme til den så vidt begynner å ryke. Tilsett oljen og legg i to biffer med god avstand. Stek i to omganger, så pannen holder varmen.
- Stek biffene urørt i 2 minutter, til de slipper pannen og har fått en mørk stekeskorpe. Snu og stek 2 minutter på den andre siden. Hold gjerne biffene på høykant med en tang i et halvt minutt, så fettkanten blir sprø.
- Skru ned til middels varme. Legg smør, timian og hvitløk i pannen, vipp pannen litt mot deg og øs det skummende smøret over biffene med en skje i 1–2 minutter.
- Stikk et steketermometer inn fra siden, midt i den tykkeste delen. Ta biffene av ved 52–54 °C for medium rød. Er de tykke og ikke ferdige, setter du dem i ovnen på 150 °C i noen minutter til.
- La biffene hvile på en rist eller en varm tallerken i 5 minutter, og øs smøret fra pannen over.
- Skjær biffene i skiver på tvers av fibrene, kvern over pepper og server med en gang.
Slik gjør du – steg for steg
Hva er entrecôte?
Entrecôte er en benfri biff skåret fra framparten av storfeet, fra den fremre delen av ytrefileten der ribbeina sitter. Navnet er fransk og betyr «mellom ribbeina». Ifølge Store norske leksikon er entrecôten mer fettrik enn ytrefileten lenger bak på dyret, og det er nettopp marmoreringen som gir den god smak og mørt kjøtt.
Entrecôte regnes blant de fem møreste stykningsdelene på storfe – sammen med indrefilet, ytrefilet, mørbrad og flatbiff – og den er den eneste av dem som kommer fra framparten. I engelskspråklige oppskrifter heter den samme biffen som regel ribeye eller rib eye steak.
| Biff | Smak og fett | Slik steker du den best |
|---|---|---|
| Entrecôte | Mye smak, godt marmorert, fettkjerne i midten | Høy varme i panne eller på grill, medium rød til medium |
| Indrefilet | Mildest og mørest, nesten uten fett | Rask bruning og forsiktig varme – tørker fort ut |
| Ytrefilet | Fast og smakfull, fettkant langs den ene siden | Høy varme, fettkanten stekes sprø først |
| Mørbrad | Mager og litt grovere | Rød til medium rød, skjæres tynt |
Steketid for entrecôte etter tykkelse
Steketiden avhenger først og fremst av hvor tykk biffen er – ikke av vekten. Tidene under gjelder medium rød på høy varme, per side, med biffer som har ligget ute av kjøleskapet i en halvtime. Bruk dem som et utgangspunkt; termometeret har siste ord.
| Tykkelse | Steketid per side | Slik gjør du |
|---|---|---|
| 1,5 cm | 1½–2 minutter | Kun panne. Hopp over smørøsingen, ellers blir biffen for godt stekt. |
| 2 cm | 2–2½ minutter | Panne, og øs med smør det siste minuttet. |
| 2,5–3 cm | 2 minutter + 1–2 minutter øsing | Som i oppskriften. Mål temperaturen før du tar biffene av. |
| 4 cm eller mer | 2 minutter, så ovn | Brun i pannen og fullfør i ovnen på 150 °C i 6–10 minutter, til ønsket kjernetemperatur. |
Vil du ha biffen mer stekt, legger du på omtrent ett minutt ekstra per side for hvert trinn i tabellen under. Det er tryggere å ta biffen av litt tidlig og sette den tilbake i pannen enn å prøve å redde en gjennomstekt biff.
Kjernetemperatur for entrecôte
Den sikreste måten å få entrecôten slik du vil ha den, er et steketermometer. Ta biffen av noen grader før måltemperaturen, for temperaturen stiger med 2–4 grader mens den hviler. Stikk termometeret inn fra siden, så spissen havner midt i den tykkeste delen – ikke i fettkjernen.
| Steking | Ta av ved | Ferdig etter hvile | Slik ser den ut |
|---|---|---|---|
| Rød | 48–50 °C | ca. 52 °C | Mørk rød og blank i midten |
| Medium rød | 52–54 °C | ca. 56 °C | Rosa-rød midte, saftig – anbefales for entrecôte |
| Medium | 56–58 °C | ca. 60 °C | Rosa midte, fettet godt smeltet |
| Godt stekt | 62–64 °C | ca. 66 °C | Bare et lite rosa felt igjen |
| Gjennomstekt | 66–68 °C | ca. 70 °C | Grå helt gjennom, fastere og tørrere |
Entrecôte er en av få biffer som gjerne kan stekes litt lenger enn medium rød. Fettet i kjøttet trenger varme for å smelte, så mange synes biffen er best rundt 56–58 °C.
Slik steker du entrecôte i ovn og på grill
Entrecôte i ovn: Til tykke biffer på 4 cm eller mer er det enklest å brune biffene hardt i pannen i 2 minutter på hver side og deretter sette dem inn i ovnen på 150 °C til de har nådd ønsket kjernetemperatur. Lager du en hel entrecôte i stykke, bruner du den på alle sider og steker den i ovnen på 120–150 °C til termometeret viser ønsket kjernetemperatur. Lav temperatur tar lengre tid, men gir en jevnere rosa farge helt ut til kanten.
Reverse sear: Snu rekkefølgen for en jevnt rosa biff kant til kant. Stek de tykke biffene i ovnen på 100–110 °C til kjernetemperaturen er omtrent 10 grader under målet, og brun dem deretter i en rykende varm panne i 1 minutt på hver side. Biffen trenger nesten ingen hvile etterpå.
Entrecôte på grill: Fyr opp grillen med én varm og én kjøligere sone. Grill biffene på direkte, høy varme i 2–3 minutter på hver side, til de har fine grillstriper, og flytt dem over på den kjøligere sonen med lokket på til de når ønsket kjernetemperatur. Pass på flammene når fettet drypper ned.
Tilbehør til entrecôte
Den klassiske biffmiddagen er entrecôte med béarnaisesaus, pommes frites eller ovnsbakte poteter og noe grønt. Fordi entrecôten er fyldig og fet, passer det godt med noe syrlig ved siden av – en frisk salat, syltet rødløk eller en urtesaus med sitron eller eddik.
| Tilbehør | Hvorfor det passer |
|---|---|
| Béarnaisesaus | Den klassiske biffsausen – estragon og eddik løfter det fete kjøttet. |
| Peppersaus eller rødvinssaus | Fyldige sauser til en kald høst- eller vinterkveld. |
| Chimichurri | Syrlig urtesaus som skjærer gjennom fettet, perfekt til grillet biff. |
| Pommes frites eller råstekte poteter | Sprøtt og salt mot det saftige kjøttet. |
| Fløtegratinerte poteter | Kremet og mild – godt når biffen er servert uten saus. |
| Grønn salat, asparges eller aspargesbønner | Friskhet og farge, og noe å sette tennene i ved siden av kjøttet. |
Har du dårlig tid, er timiansmøret fra pannen saus nok i seg selv: hell det over biffskivene og server med godt brød.
Ofte stilte spørsmål om entrecôte
Er biff og entrecôte det samme? Biff er et samlebegrep for en skive av mørt storfekjøtt som stekes raskt. Entrecôte er én bestemt type biff, skåret fra framparten mellom ribbeina. All entrecôte er altså biff, men ikke all biff er entrecôte.
Er entrecôte og ribeye det samme? Ja, i praksis. Ribeye er det amerikanske navnet på den samme marmorerte biffen fra ribbeinspartiet. Selges ribeye med bein, kalles den ofte tomahawk eller côte de boeuf.
Hvor mye entrecôte per person? Regn med 200–250 g per person til middag med tilbehør. Tykke biffer på 400–500 g kan godt deles på to etter at de er skåret i skiver.
Hvorfor ble entrecôten seig? De vanligste grunnene er at pannen var for kald, så kjøttet kokte i sin egen saft i stedet for å steke, at biffen ble stekt for lenge, eller at den ble skåret langs fibrene i stedet for på tvers. Hvil biffen og skjær den på tvers av fibrene, så blir hver skive møre.
Relaterte oppskrifter
Tips: Slipp middagsstresset – se vår oversikt over matkasser.