Svinefilet i ovn med sopp, bacon og fløtesaus er en middag som ser ut som helgemat, men som står på bordet på rundt en halv time. Fileten skjæres i tykke medaljonger, brunes i fettet fra sprøstekt bacon, og ferdigstekes i en ildfast form under en kremet saus med sjampinjong, løk og frisk timian. Oppskriften gir 4 porsjoner.
Retten kommer fra den danske matskribenten Beate, som kaller den «mørbrad a la creme» – mørbrad er det danske ordet for svinefilet. Det som skiller den fra en vanlig fløtesaus, er en teskje dijonsennep og en skvett eplecidereddik. Syrligheten gjør at sausen smaker friskt i stedet for tungt, selv med fire desiliter fløte.
Her er oppskriften, og under kortet finner du tips om sausen, tilbehør og hvordan du lager retten dagen før.
Svinefilet i ovn med sopp og fløtesaus
Ingredienser
- 500 g svinefilet (indrefilet av svin)
- 100 g bacon i ett stykke, ikke i skiver
- 300 g sjampinjong
- 1 stor løk
- 15 g smør
- 2–3 kvister frisk timian, bare bladene
- 4 dl kremfløte
- 1 ts dijonsennep
- 1 ss eplecidereddik
- Eventuelt litt maisenna eller hvetemel rørt ut i litt vann til jevning
- Salt og pepper
Fremgangsmåte
- Sett ovnen på 200 °C.
- Puss svinefileten for sener og fett du ikke vil ha med.
- Skjær fileten i ca. 3 cm tykke skiver, og trykk dem lett flate med håndflaten.
- Skjær baconet uten svor i små terninger eller strimler.
- Legg baconterningene i en kald panne.
- Skru på høy varme, og stek baconet til det er sprøtt.
- Rens imens sjampinjongene, og skjær dem i ca. ½–1 cm tykke skiver.
- Skrell løken, og skjær den i tynne ringer.
- Ta baconet ut av panna, legg medaljongene i, og brun dem på begge sider i baconfettet.
- Krydre med salt og pepper.
- Legg medaljongene over i en ildfast form.
- Ha smøret i panna, og stek sjampinjongene til de har sluppet en del av væsken og fått farge.
- Skru ned til middels varme, ha i løk og timian, og la det surre til løken er blank og myk.
- Ha i fløte, sennep og eddik, kok opp, og la sausen småkoke til den har tykkelsen du vil ha – eller jevn den.
- Smak til med mer sennep og eddik om nødvendig, og med salt og pepper.
- Hell sausen over medaljongene, dryss baconet over, og sett formen i ovnen til kjøttet er mørt – ca. 10–12 minutter.
Slik lager du svinefilet i ovn steg for steg
Hvorfor brune svinefileten før den går i ovnen?
Bruningen gir farge og stekeskorpe – og stekeskorpen gir smak til sausen. Medaljongene skal ikke stekes ferdig i panna, bare få en gyllen overflate på begge sider. Resten gjør ovnen mens kjøttet ligger i sausen, og da har du hendene fri til tilbehøret.
Det lønner seg å skjære medaljongene like tykke, så de blir ferdige samtidig. Trykk dem lett flate med håndflaten etter at du har skåret dem. Svinefilet er et magert stykke kjøtt som blir tørt hvis det får for lang tid, så heller ta formen ut et minutt for tidlig enn fem minutter for sent. Ovner er forskjellige – skjær gjerne gjennom den tykkeste medaljongen før du serverer.
Liker du hel svinefilet bedre enn medaljonger, har vi også en egen guide til indrefilet av svin.
Slik får du en tykk og kremet fløtesaus
Sausen er selve poenget, og det finnes to veier til riktig konsistens. Den første er å la sausen småkoke til fløten har tyknet og legger seg på baksiden av en skje. Det tar litt tid, men smaken blir mer konsentrert. Pass på at sjampinjongene har sluppet væsken før fløten kommer i, ellers blir sausen tynn av soppvann.
Den andre veien er å jevne. Rør ut litt maisenna eller hvetemel i litt kaldt vann, visp det inn mens sausen koker, og la den koke et par minutter etterpå. Ta det i små porsjoner – det er lett å jevne mer, men vanskelig å tynne ut en saus uten å vanne ut smaken. Smak til slutt: mangler sausen friskhet, litt mer eddik; mangler den dybde, litt mer sennep.
Vil du heller ha en krydret variant med karri og ketchup, kan du prøve vår svinefilet i fløtesaus.
Hva passer som tilbehør?
Tilbehøret bør kunne suge opp sausen. Kokt ris er det enkleste og er ferdig på samme tid som retten. Potetmos er mildt og kremet, og blomkålris er et lettere alternativ. Har du plass i ovnen, kan hasselbackpoteter stå ved siden av formen.
En grønn salat med noe syrlig og sprøtt er fint ved siden av den kremete sausen. Rester er gode som lunsj dagen etter, og blir det sopp og bacon til overs, smaker det også godt i en kremet pasta med bacon og sopp.
Varianter
- Annen sopp: Bland sjampinjong med kastanjesjampinjong, østerssopp eller kantarell for mer skogsmak.
- Uten bacon: Brun medaljongene i smør og litt olje i stedet.
- Med purre: Bytt ut løken med en purre i tynne ringer.
- Annen eddik: Hvitvinseddik eller en skvett hvitvin fungerer også – poenget er litt syre.
Kan svinefilet i ovn lages dagen før?
Ja. Du kan sette sammen hele retten i formen, dekke den til og sette den kjølig, og så steke den i ovnen dagen etter. Husk at alt da er kaldt, så retten trenger gjerne litt lenger tid enn 10–12 minutter. Dekk formen med folie den første delen av tiden, så sausen ikke koker inn i kantene før kjøttet er varmt i midten.
Kan retten fryses?
Ja, den kan fryses. Baconet kan bli litt seigt når det varmes opp igjen, og sjampinjongene litt vassere. Vil du unngå det, fryser du retten uten bacon og steker nytt bacon når den skal serveres. Tin i kjøleskapet, og varm opp forsiktig under folie i ovnen eller i en gryte på lav varme. Skiller sausen seg, visper du den sammen og sper med en skvett fløte.