Plommekake blir bløt i bunnen av én grunn: en halv plomme er nesten bare vann, og det vannet slipper ut fra snittflaten. Legger du halvdelene med snittflaten ned, heller du i praksis saften rett ned i deigen mens kaken steker. Snu dem, og sikt et tynt lag potetmel over deigen først, så har saften både en vei å slippe ut oppover og noe å bli sugd opp av på veien ned. To grep, og ikke noe ekstra arbeid.
Dette er langpanneversjonen, altså den du lager når treet har gitt mer enn du klarer å spise. Den tar 700 g plommer, gir 20 stykker og er ferdig på en time, så sant smøret allerede er romtemperert. Kardemommen i deigen er det som gjør den norsk framfor tysk, og den passer plommer bedre enn vanilje alene gjør. Vil du heller ha den runde formkaken, eller versjonen med smuldretopp, står begge lenger nede.
Oppskrift: Plommekake i langpanne
Ingredienser
- 200 g mykt smør
- 200 g sukker
- 3 egg
- 1 ts vaniljesukker
- 1 ts malt kardemomme
- 300 g hvetemel
- 2 ts bakepulver
- 1 dl melk
- 2 ss potetmel, til å sikte over deigen
- 700 g plommer (ca. 16–18 stykker)
- 2 ss sukker og 1 ts malt kanel, til drysset
Fremgangsmåte
- Sett ovnen på 180 °C. Kle en liten langpanne på ca. 30 x 20 cm med bakepapir, og la papiret gå et stykke opp langs kantene.
- Pisk det myke smøret og sukkeret hvitt og luftig, 3–4 minutter. Blandingen skal skifte farge og bli tydelig lysere.
- Pisk inn eggene ett om gangen, og vent til hvert egg er helt blandet inn før du har i det neste.
- Bland hvetemel, bakepulver, vaniljesukker og kardemomme i en egen bolle. Vend det inn i røren vekselvis med melken, og rør bare til deigen er jevn.
- Ha deigen i langpanna og jevn den helt glatt ut med en slikkepott.
- Sikt 2 ss potetmel jevnt utover hele deigflaten. Dette laget suger opp plommesaften i stedet for at den renner ned i kaken.
- Del plommene i to og ta ut steinene. Legg halvdelene tett i tett i rader oppå deigen, med snittflaten opp. Ligger snittflaten ned, renner saften rett ned i deigen.
- Bland 2 ss sukker med kanelen, og dryss blandingen jevnt over plommene.
- Stek kaken midt i ovnen i 40 minutter. Sjekk med en kakenål etter 35 minutter – den skal komme opp med noen få fuktige smuler, ikke med rå deig. Avkjøl kaken helt i formen før du skjærer den opp.
Slik gjør du – steg for steg
Hvorfor plommekake blir bløt i bunnen – og hvordan du unngår det
En plomme består av rundt 85 prosent vann, og det meste av det forlater frukten gjennom snittflaten når den varmes opp. Det er hele forklaringen på det bløte laget mange finner i bunnen av kaken. Ligger snittflaten ned mot deigen, går saften korteste vei ned i en røre som ennå ikke har stivnet, og der blir den værende. Ligger snittflaten opp, fordamper mesteparten av den i ovnen i stedet, og det som blir igjen, samler seg som en blank glasur på toppen.
Laget med potetmel gjør resten. To spiseskjeer siktet jevnt over deigflaten blir til en tynn, usynlig barriere som binder saften akkurat der den ellers ville trukket inn. Potetmel er valgt framfor hvetemel fordi det suger mer væske per gram og ikke smaker noe – du merker det ikke i den ferdige kaken. Har du ikke potetmel, gjør 3 ss malte mandler eller 2 ss semulegryn samme jobb, men begge to setter litt smak.
Til sammenligning er ikke dette et problem i en eplekake. Eplebåter er fastere og gir fra seg langt mindre væske, og derfor står de fleste eplekakeoppskriftene seg helt fint uten noen barriere i bunnen. Det er plommen, ikke kaken, som er årsaken.
Plommekake i langpanne eller rund form?
Langpanne når du har mange plommer, rund form når du har få. Oppskriften over er beregnet på en liten langpanne på ca. 30 x 20 cm og gir 20 firkantede stykker – formatet du tar med på dugnaden eller setter fram til mange. Skal du bruke en rund springform på 24 cm i stedet, tar du to tredjedeler av deigen, altså 130 g smør, 130 g sukker, 2 egg, 200 g hvetemel, 1½ ts bakepulver og 0,7 dl melk, og bruker 450 g plommer. Steketiden blir da 45–50 minutter, fordi kaken er tykkere.
Bruker du en stor langpanne på 40 x 30 cm, må du derimot doble hele oppskriften. Deigen i oppskriften over blir for tynn utover en så stor flate, og du ender med en kjeks med plommer på.
Plommekake med smuldretopp
Smuldretoppen legges over plommene helt til slutt, rett før kaken går i ovnen. Smuldre 75 g kaldt smør sammen med 1 dl hvetemel, 0,5 dl sukker og 0,5 dl havregryn mellom fingrene til blandingen ligner grov sand, og dryss den over. Da dropper du kanelsukkeret i trinn 8, ellers blir det for søtt.
Smuldretoppen har en praktisk bieffekt utover smaken: den fanger opp saften som kommer opp av plommene, så toppen blir seigere og mer karamellisert i stedet for våt. Til gjengjeld ser du ikke lenger plommene, så det er en avveining mellom utseende og tekstur. Er det smuldringen du er ute etter framfor kaken, har vi også en smuldrepai som bygger på det samme grepet.
Kan du bruke frosne plommer?
Ja, men de skal i frosne – aldri tint. En tint plomme har allerede sluppet saften sin, og heller du den på deigen, får du nøyaktig det bløte bunnlaget vi prøver å unngå. Frosne halvdeler legger du rett fra fryseren, med snittflaten opp som ellers, og øker steketiden med 5–10 minutter.
Frys plommene riktig med det samme du får dem: del dem i to, ta ut steinen, og legg halvdelene med snittflaten opp på et brett i fryseren til de er gjennomfrosne. Først da samler du dem i pose. Fryser du dem i en haug med en gang, klumper de seg til én blokk du må tine for å få fra hverandre – og da er du tilbake til start.
Hvilke plommer passer best?
Faste, litt syrlige plommer holder formen best i en kake. Victoria er den vanligste i norske hager og fungerer godt, Opal er tidlig og søt, og Reeves og Jubileum er faste nok til å ligge pent i rader uten å falle sammen. Fellesnevneren er at plommen skal gi litt etter når du klemmer, men ikke være myk.
Overmodne plommer er ikke ubrukelige, men de hører til et annet sted. Er de så bløte at de lekker når du deler dem, får du mer glede av dem i plommesyltetøy, der de skal kokes ned uansett. Sviskeplommer, altså de avlange mørke, er tørrere i kjøttet enn de runde og er faktisk de aller beste til kake, fordi de gir fra seg minst væske. De er mindre enn de runde, så regn med noen flere for å dekke panna.
Spørsmål og svar
Hvor lenge holder plommekaken seg? To–tre dager i romtemperatur under et klede, og den er faktisk best dag to, når kanelsukkeret har trukket inn i toppen og smaken har satt seg. Sett den ikke i kjøleskap – kald smørdeig blir tørr og fast.
Kan kaken fryses? Ja, ferdigstekt og oppdelt i stykker, i opptil tre måneder. Legg bakepapir mellom lagene. Tin stykkene i romtemperatur, ikke i mikrobølgeovnen, som gjør plommene vandige.
Må plommene skrelles? Nei. Skallet holder halvdelene samlet under stekingen og gir både farge og litt syre. Skreller du dem, faller de fra hverandre og gir fra seg mer saft.
Kan jeg bruke samme oppskrift med andre frukter? Ja – epler, pærer og aprikoser fungerer alle med samme deig. Epler og pærer gir fra seg mindre væske, så da kan du droppe potetmelet. Ferske aprikoser er like våte som plommer og skal ha hele barrieren.