Sier en nordmann ostekake, mener han som regel denne: kjeksbunn, luftig ostekrem og et blankt gelélokk på toppen. Den skal ikke stekes, den krever ingen spesielle redskaper, og den blir bedre av å stå i kjøleskapet natten over — derfor er den fortsatt selskapskaken folk rekker opp hånden for å lage.
Det er bare ett sted den kan gå galt, og det er gelélokket. Heller du geléen på mens den fortsatt er for varm, smelter den ned i ostemassen, og lokket blir grumsete i stedet for klart. Under finner du oppskriften, og etterpå den enkle testen som avgjør når geléen er klar — pluss svar på det folk faktisk spør om: kan kaken lages to dager før, og hva slags rømme skal i?
Oppskrift: Ostekake med gelélokk
Ingredienser
- 250 g digestivekjeks
- 100 g smør
- 1 pk sitrongelé (gelépulver)
- 2,5 dl vann til sitrongeléen
- 200 g kremost naturell, romtemperert
- 3 dl seterrømme, romtemperert
- 100 g melis
- 1 ts vaniljesukker
- 3 dl kremfløte
- 1 pk bringebærgelé (gelépulver) til lokket
- 2,5 dl vann til gelélokket
- 200 g friske bær til pynt
Fremgangsmåte
- Ta kremosten og rømmen ut av kjøleskapet 30 minutter før du begynner. Romtempererte ingredienser er den enkleste måten å unngå klumper i ostemassen på.
- Kle bunnen av en springform på 24 cm med bakepapir. Knus kjeksene fint i en foodprosessor, eller legg dem i en pose og kjør over dem med et kjevle.
- Smelt smøret, bland det inn i kjekssmulene og press blandingen ut i bunnen av formen med baksiden av en skje. Sett formen kaldt mens du lager ostekremen.
- Kok opp 2,5 dl vann, trekk kjelen av platen og rør ut sitrongeléen til alt pulveret er oppløst. Sett kjelen til side og la geléen bli romtemperert — den skal fortsatt være flytende.
- Rør kremost, rømme, melis og vaniljesukker helt glatt i en stor bolle.
- Pisk kremfløten til en myk krem — ikke helt stiv — og vend den forsiktig inn i ostemassen med en slikkepott, så mest mulig luft blir igjen.
- Rør et par spiseskjeer av ostemassen ut i den avkjølte sitrongeléen først. Spe så geléblandingen tilbake i ostemassen i en tynn stråle mens du rører. Da får du ingen geléklumper.
- Hell ostemassen over kjeksbunnen, dekk formen til og sett kaken kaldt i minst 4 timer, gjerne over natten.
- Kok opp 2,5 dl vann til bringebærgeléen og rør pulveret helt ut. La geléen bli romtemperert: den skal kjennes verken varm eller kald mot innsiden av håndleddet. Er den kroppsvarm, smelter den ned i ostemassen.
- Hell geléen over kaken via baksiden av en spiseskje, så strålen ikke lager merker i ostemassen. Sett kaken kaldt i 1–2 timer til lokket har stivnet.
- Skjær langs kanten med en tynn, spiss kniv før du løsner springformen. Pynt med friske bær og server kaken kald.
Slik gjør du – steg for steg
Hvordan vet du at geléen er klar til å helles på?
Geléen er klar når den kjennes verken varm eller kald mot innsiden av håndleddet — altså rundt romtemperatur, men fortsatt flytende. Kjennes den kroppsvarm, er den for varm, og da smelter den ned i ostemassen i stedet for å legge seg som et lokk oppå.
Grunnen er gelatinen. Gelépulver stivner først godt under romtemperatur, men det holder seg flytende lenge på vei ned — og det er akkurat i det vinduet du skal helle. Venter du for lenge, begynner geléen å sette seg i kjelen; heller du for tidlig, blander den seg med osten.
To grep gjør resten:
- Hell over baksiden av en skje. Holder du en spiseskje like over kakeoverflaten og lar geléen renne ned over baksiden av den, brytes strålen, og geléen sprer seg utover i stedet for å bore seg ned i ostemassen. Det er dette trikset som gir et helt jevnt lokk uten kratre.
- Ostemassen skal være ordentlig kald og fast først. Fire timer i kjøleskapet er minimum. En ostemasse som fortsatt er myk i midten, tar imot geléen uansett hvor riktig temperatur den har.
Kan du lage ostekaken to dager før?
Ja — og kaken blir faktisk bedre av det. To dager i kjøleskapet er helt uproblematisk; det er pynten, ikke kaken, som setter grensen. Ostekremen stivner ferdig det første døgnet, smakene setter seg, og kjeksbunnen mykner akkurat passe.
Slik fordeler du arbeidet, hvis kaken skal serveres på en lørdag:
| Når | Hva du gjør | Hvorfor |
|---|---|---|
| Torsdag kveld | Bunn + ostekrem, tildekket i kjøleskapet | Kremen trenger 4 timer som minimum, men tåler to døgn fint |
| Fredag kveld | Gelélokket | Lokket holder seg blankt i ett til to døgn; lenger, og det begynner å slippe litt væske |
| Rett før servering | Friske bær og løsne springformen | Bær som ligger på over natten, trekker farge ned i geléen |
Skal den lagres lenger enn to dager, er fryseren svaret — men frys den uten gelélokk. Gelé tåler ikke frysing: den slipper vann når den tiner, og lokket blir sleipt. Frys ostekaken med bunn og krem, tin den i kjøleskapet over natten, og lag lokket samme dag som du skal servere.
Kan du bruke seterrømme i ostekake?
Ja, og seterrømme gir den fasteste og fyldigste kaken — den har rundt 35 % fett mot lettrømmens 17 %. Det er dobbelt så mye fett, og i en kake som stivner uten steking er fettet en del av det som gjør den fast.
Dette er verdt å vite, fordi de mest brukte norske oppskriftene er uenige uten å si det: noen oppgir seterrømme, andre lettrømme, i ellers helt like oppskrifter. Velger du lettrømme der oppskriften mente seterrømme, får du en løsere kake — ikke en mislykket, men en som bør stå lenger kaldt.
| Rømme | Fett | Resultatet i kaken |
|---|---|---|
| Seterrømme | ca. 35 % | Fastest og fyldigst. Førstevalget, og det oppskriften over regner med |
| Lettrømme | ca. 17 % | Friskere og lettere, men løsere — gi den 6 timer kaldt i stedet for 4 |
| Crème fraîche | ca. 35 % | Fungerer som seterrømme, men smaker syrligere |
| Gresk yoghurt | magrest av de fire | Frisk og lett, men den løseste av alle. Bruk halv mengde og fyll opp med kremost |
Kremosten har samme logikk. Philadelphia og andre kremoster naturell er det oppskriften er laget for; en «lett» kremost gir mindre fett og dermed løsere kake. Smakssatt kremost skal du styre unna — hvitløk og urter hører ikke hjemme under et gelélokk.
Varianter: bytt smaken på geléen, ikke på kaken
Selve ostekremen er den samme uansett. Det er geléen som gjør kaken til en annen kake, og den byttes rett over i oppskriften:
- Bringebær eller jordbær — den klassiske, og den som gir den dypeste røde fargen.
- Sitron på begge lag gir en markert friskere kake. Da er det verdt å rive litt sitronskall i ostemassen også.
- Blåbær eller solbær gir et nesten svart lokk. Flott til høsten, sammen med friske blåbær som pynt.
- Appelsin eller kiwi er den lyse varianten — den krever friske bær eller fruktbiter på toppen, ellers ser kaken blek ut.
Vil du ha kaken uten gelélokk, dropper du bare den siste geléposen og topper med friske bær rett på ostekremen. Sitrongeléen i selve massen blir stående — det er den som får kremen til å stivne, og uten den blir kaken aldri fast. Skal den også være uten gelatin, må du bytte til en bakt ostekake i stedet, der eggene gjør jobben.
Ofte stilte spørsmål om ostekake
Hvorfor ble ostekaken min ikke fast? Nesten alltid for kort tid i kjøleskapet, eller for varm gelé i ostemassen. Fire timer er minimum, og geléen skal være romtemperert når den spes inn. Bruker du lettrømme i stedet for seterrømme, trenger kaken en time eller to ekstra.
Hvorfor ble gelélokket grumsete? Geléen var for varm da den ble helt på, så den smeltet seg inn i ostekremen. Det kan ikke rettes opp i etterkant — men kaken smaker nøyaktig like godt.
Kan ostekaken fryses? Ja, men uten gelélokket. Frys den med bunn og krem i inntil to måneder, tin den i kjøleskapet over natten, og lag lokket på serveringsdagen.
Hvor lenge holder ostekaken seg i kjøleskapet? To til tre dager tildekket. Etter det begynner kjeksbunnen å bli bløt, og geléen slipper litt væske.
Hva er forskjellen på ostekake og cheesecake? Ordene brukes om hverandre, men i norsk dagligtale er «ostekake» oftest denne ustekte kaken med gelélokk, mens «cheesecake» gjerne peker på den amerikanske, bakte varianten med egg i massen. Det er to ganske ulike kaker med samme hovedingrediens.
Jeg skal blande pisker krem og Philadelphia naturell med jordbær og smeltet sjokolade