Eggesalat er den påleggssalaten de fleste av oss har et forhold til: seks egg, litt majones og rømme, og en skje med noe grønt oppi. Den tar 25 minutter fra kjelen settes på til den står ferdig i skåla, og den koster nesten ingenting – seks egg er fire gode brødskiver, en porsjon til koldtbordet eller fyll i to baguetter.
Forskjellen på en eggesalat som er kremete og en som er tørr og oppstykket, ligger i ett grep: plommene skal moses inn i dressingen før eggehvitene vendes i. Da binder plommene majonesen og rømmen til en glatt krem, og du slipper å fylle på med mer majones for å få salaten til å henge sammen. Under oppskriften forklarer jeg hvorfor det virker – og hvordan du koker egg uten det grågrønne laget rundt plommen.
Oppskrift: Klassisk eggesalat med vårløk
Ingredienser
- 6 store egg
- 2 ss majones
- 2 ss seterrømme, eller vanlig rømme 35 %
- 2 ts dijonsennep
- 2 stk vårløk, finhakket
- 1 ss finhakket gressløk
- 1 ss finhakket sylteagurk, valgfritt
- 1 ts sitronsaft
- 1/4 ts salt
- 1/4 ts nykvernet pepper
Fremgangsmåte
- Kok opp vann i en kjele, så det så vidt dekker eggene med en centimeter. Skru ned til det bare putrer, og senk eggene forsiktig ned i vannet med en skje – ett om gangen, så de ikke slår i bunnen og sprekker. Kok dem i nøyaktig 10 minutter.
- Løft eggene rett over i en bolle med kaldt vann og noen isbiter, og la dem stå i 5 minutter. Isvannet stopper kokingen med én gang, og det er også det som gjør at skallet slipper lett. Sett i gang med dressingen mens de kjøles.
- Knekk skallet forsiktig mot benkeplaten til det er sprukket over hele egget, og skrell eggene under rennende kaldt vann. Vannet legger seg mellom hinnen og eggehviten og løsner skallet i store fliker i stedet for i små biter.
- Del eggene i to på langs, og løft plommene ut med en teskje. Legg plommene i en bolle for seg, og eggehvitene på en fjøl.
- Mos plommene med en gaffel sammen med majones, seterrømme og dijonsennep til du har en helt glatt, lysegul krem uten klumper. Dette er dressingen – den blir kremete av plommene selv, ikke av mer majones.
- Grovhakk eggehvitene i biter på rundt en centimeter, og vend dem inn i dressingen sammen med vårløk, gressløk og sylteagurk. Vend forsiktig, så bitene holder formen. Smak til med sitronsaft, salt og pepper helt til slutt, og sett salaten kaldt i minst en halvtime hvis du har tid.
Slik gjør du – steg for steg
Hvorfor skal plommene moses inn i dressingen?
Plommene skal moses inn i dressingen fordi de er en emulgator, akkurat som i majones. Eggeplomme inneholder lecitin, som holder fett og væske sammen i stedet for å la dem skille seg – det er nettopp derfor majones lages av eggeplomme og olje i utgangspunktet. Moser du plommene sammen med majonesen, rømmen og sennepen, får du en tykk, glatt dressing av de samme seks eggene du allerede har kokt.
De fleste oppskrifter hakker hele egget og rører alt sammen i ett. Det fungerer, men da ligger plommene som tørre smuler mellom bitene, og eneste måten å få salaten kremete på er å øke majonesen. Med plommene i dressingen holder to spiseskjeer majones og to spiseskjeer rømme til seks egg – og eggehvitene blir liggende som tydelige biter i stedet for å bli most sammen med resten.
Hvordan koker du egg uten det grå laget rundt plommen?
Det grågrønne laget rundt plommen kommer av at egget har kokt for lenge, og det unngår du med 10 minutters koketid og et isbad rett etterpå. Laget er jernsulfid: svovelforbindelser i eggehviten reagerer med jernet i plommen når egget holdes varmt lenge nok, og resultatet legger seg som en ring i overgangen mellom hvite og plomme. Det er helt ufarlig å spise, men det smaker svakt av svovel og ser grått ut i en salat som ellers skal være lysegul.
Ringen begynner å vise seg fra rundt 12 minutter, og den fortsetter å utvikle seg så lenge egget er varmt – også etter at du har tatt kjelen av platen. Derfor er isvannet like viktig som klokka: fem minutter i kaldt vann med isbiter tar egget ned under den temperaturen der reaksjonen går, og gir deg samtidig et skall som slipper i store fliker. Legger du eggene på benken for å kjøles av seg selv, får du ringen selv om du kokte dem i nøyaktig 10 minutter.
Hva bruker du eggesalat til?
Eggesalat brukes først og fremst som pålegg på brødskiva, og seks egg rekker til fire godt fylte skiver. Et grovt brød eller et knekkebrød gir bedre motvekt enn loff, fordi salaten er myk og fet hele veien og trenger noe som knaser. Grove rundstykker delt i to og fylt med eggesalat og en skive agurk er den enkleste matpakka som finnes.
Ellers er den en fast post på koldtbordet, på påskefrokosten og på julefrokosten – de to periodene der nordmenn søker mest etter oppskriften. Den er også fyll i baguetter, bagels og sandwicher, og den kan serveres som liten forrett i skåler formet av salatblad. Skal den på et fat sammen med annet pålegg, gjør en skål sylteagurk ved siden av mer for balansen enn noe annet du kan sette fram.
Hvor lenge holder hjemmelaget eggesalat seg?
Hjemmelaget eggesalat holder seg 2–3 dager i kjøleskapet i en tett boks. Den inneholder både kokt egg og majones, og begge deler er ferskvare – den tåler derfor ikke like lenge som en syltet eller sur salat. Sett den kaldt med en gang du har rørt den sammen, og la den ikke stå framme på bordet lenger enn selve måltidet.
Eggesalat skal ikke fryses. Majonesen skiller seg når den tines, og eggehviten blir gummiaktig og slipper vann, så du sitter igjen med en grynete masse i en dam. Skal du forberede noe på forhånd, koker du heller eggene inntil en uke før – hardkokte egg med skallet på holder seg fint så lenge i kjøleskapet – og rører salaten sammen samme dag den skal spises. Lukter salaten surt eller skarpt, kastes den uansett hva kalenderen sier.
Ofte stilte spørsmål om eggesalat
Er eggehakk og eggesalat det samme? Ja, i praksis er det samme rett. «Eggehakk» er det eldre norske navnet på hakkede, hardkokte egg rørt sammen med majones, og mange bruker de to ordene om hverandre den dag i dag. Ordet brukes i tillegg om selve kjøkkenredskapen: en eggehakker med kniver eller ståltråder, som deler et hardkokt egg i jevne skiver eller terninger i én bevegelse.
Kan jeg lage eggesalat uten majones? Ja. Bytt majonesen med like mye seterrømme, gresk yoghurt eller cottage cheese, altså fire spiseskjeer til sammen. Da er det enda viktigere å mose plommene inn i dressingen, for det er plommene som må gjøre jobben med å binde den når majonesen er ute. Regn med at en salat uten majones blir litt friskere og litt mindre fyldig, og at den tåler enda kortere tid i kjøleskapet.
Hvor mange egg trenger jeg per person? Halvannet egg per person er en god tommelfingerregel til brødskive, altså seks egg til fire. Skal eggesalaten på et koldtbord med mye annet pålegg, holder det med ett egg per person. Skal den være hovedretten i en lunsj, regner du to.
Hvorfor blir eggesalaten min vannete? Nesten alltid på grunn av saltet. Salt trekker væske ut av eggehviten, og den væsken samler seg i bunnen av skåla etter noen timer. Smak til med salt helt til slutt, og aller helst rett før servering. Bruker du lettrømme i stedet for seterrømme, blir salaten også tynnere etter en natt i kjøleskapet.