En gresskarpai står og faller på hvor mye vann det er igjen i puréen. Rått gresskar er rundt 90 prosent vann, og et fyll av egg og fløte klarer bare å binde en viss mengde av det. Blir det for mye, stivner ikke paien – den blir stående og skvulpe, og bunnen suger til seg resten. Derfor gjør vi to ting i denne oppskriften: gresskaret bakes i stedet for å kokes, og puréen får renne av i et dørslag i en halvtime før den brukes. Regn med at 1,2 kg helt gresskar gir de 500 g faste puréen oppskriften trenger.
Resten er en klassisk amerikansk pumpkin pie, slik den lages til Thanksgiving – men i Norge er den først og fremst oktoberpaien. Det er da butikkene er fulle av hokkaido, og det er da du sitter igjen med et halloweengresskar du ikke helt vet hva du skal gjøre med. Paien tar en mørdeigbunn som forstekes, et fyll som bare skal røres sammen, og tre timers avkjøling du ikke kan snike deg unna. Til gjengjeld kan hele puréen lages dagen før, og selve paien blir bedre av å stå natten over.
Oppskrift: Gresskarpai (pumpkin pie)
Ingredienser
- 250 g hvetemel, til bunnen
- 125 g kaldt smør i terninger, til bunnen
- 50 g melis, til bunnen
- 1/4 ts salt, til bunnen
- 1 eggeplomme, til bunnen
- 1–2 ss iskaldt vann, til bunnen
- 500 g gresskarpuré (av ca. 1,2 kg hel hokkaido)
- 3 egg
- 1,5 dl brunt sukker (farin eller muscovado)
- 2 dl kremfløte
- 1 ts malt kanel
- 1 ts malt ingefær
- 1/2 ts malt muskatnøtt
- 1/4 ts malt nellik
- 1/2 ts salt
- Pisket krem, til servering
Fremgangsmåte
- Sett ovnen på 200 °C. Del gresskaret i to, skrap ut frø og tråder med en skje, og legg halvdelene med snittflaten ned på et stekebrett med bakepapir. Stek dem i 40–50 minutter, til en kniv går uten motstand gjennom skallet.
- La gresskaret kjøle seg til du kan ta i det. Skrap kjøttet ut av skallet og kjør det glatt med stavmikser. Ha puréen i et dørslag kledd med et kjøkkenhåndkle, sett dørslaget over en bolle, og la puréen renne av i 30 minutter. Du skal sitte igjen med 500 g fast purée.
- Mens gresskaret steker, lager du bunnen. Smuldre det kalde smøret sammen med hvetemel, melis og salt mellom fingrene til blandingen ligner grov sand. Tilsett eggeplommen og 1 ss iskaldt vann, og klem deigen sammen til en kule – ikke elt den. Pakk den inn og sett den kaldt i minst 30 minutter.
- Kjevle deigen ut til en sirkel på ca. 30 cm mellom to ark bakepapir, og kle en paiform på 24 cm med den. Trykk deigen godt ned i hjørnet mellom bunn og kant, skjær av det som henger utenfor, og prikk bunnen med en gaffel. Sett formen i fryseren i 15 minutter.
- Skru ovnen ned til 190 °C. Legg et ark bakepapir oppi paiskallet, fyll det med tørre bønner eller ris, og forstek bunnen i 15 minutter. Løft ut papiret med bønnene, og stek bunnen 5 minutter til, til den er tørr og lyst gyllen.
- Skru ovnen ned til 175 °C. Visp gresskarpuré, egg, brunt sukker, fløte, kanel, ingefær, muskatnøtt, nellik og salt til en helt jevn røre. Rør rolig – du skal ikke piske luft inn i fyllet.
- Hell fyllet i den forstekte bunnen mens bunnen fortsatt er varm, og jevn overflaten forsiktig med en slikkepott.
- Stek paien midt i ovnen i 45–55 minutter. Den er ferdig når ytterkanten av fyllet er fast, mens de innerste fem centimeterne fortsatt skjelver som gelé når du dytter lett på formen.
- Sett paien på rist og la den kjøle seg helt ned, minst 3 timer, før du skjærer i den. Fyllet stivner ferdig mens det kjøler seg. Server romtemperert med pisket krem.
Slik gjør du – steg for steg
Hvilket gresskar passer til gresskarpai – og duger halloweengresskaret?
Hokkaido er det beste valget i norske butikker. Den er liten, har fast og tørt kjøtt, tydelig sødme og et tynt skall du kan la sitte på under stekingen. Butternut fungerer også godt og er enda litt søtere, men den er mer vandig, så den trenger lengre avrenning. Begge to selges i grønnsaksdisken fra september og gjennom hele høsten.
Halloweengresskaret kan brukes, men det er dyrket for størrelse, ikke for smak. Snittgresskar har tynt, trådete kjøtt med langt mer vann og langt mindre sukker, og forskjellen er målbar: 1,2 kg hokkaido gir rundt 500 g fast purée, mens samme vekt halloweengresskar gir 350–400 g – og da har den stått til avrenning dobbelt så lenge. Skal du bruke det, regn med å kjøpe et større gresskar, la puréen renne av i en time, og kok den gjerne inn i panna etterpå slik det står i tipset over.
Bruk uansett hele gresskaret. Kjøttet du ikke trenger til paien, blir til gresskarsuppe uten videre arbeid, og frøene kan skylles, tørkes og ristes med litt olje og salt på 160 °C i 20 minutter.
Slik lager du gresskarpuré selv – bak, ikke kok
Bak gresskaret. Kokt gresskar tar opp vann fra kokekaret i stedet for å gi det fra seg, og da starter du med en purée som er våtere enn den du skulle hatt. I ovnen skjer det motsatte: vannet damper av, sukkeret karamelliserer, og smaken blir tydelig mørkere og rundere.
Snittflaten skal ligge ned mot brettet. Da lager halvdelene sin egen dampesky under seg, kjøttet blir jevnt mykt helt inn til skallet, og flaten som ligger mot papiret får den lille brune kanten som gir mest smak. Ligger de med snittflaten opp, tørker overflaten ut mens midten fortsatt er rå.
Puréen holder seg tre dager i kjøleskap i tett boks, og den kan fryses i porsjoner på 500 g i opptil seks måneder. Det er faktisk den enkleste måten å gjøre oktober lettere på: bak to gresskar samtidig i høstferien, frys puréen i to poser, og paien er senere bare en halvtimes arbeid.
Hermetisk gresskarpuré, altså den amerikanske boksen, finnes så vidt i norske spesialbutikker og nettbutikker, men vær oppmerksom på hva du kjøper: «pumpkin purée» er ren gresskar, mens «pumpkin pie filling» er ferdig søtet og krydret. Bruker du den siste, skal du hoppe over både sukkeret og krydderet i oppskriften – ellers blir paien nesten uspiselig søt.
Gresskarpai uten kondensert melk
Oppskriften over er allerede uten kondensert melk, og det er et bevisst valg. Den amerikanske originalen bruker én boks (397 g) søtet kondensert melk, som leverer sukker og meieri i ett, men i Norge er den både dyrere og vanskeligere å få tak i enn fløte. 2 dl kremfløte pluss 1,5 dl brunt sukker gjør nøyaktig den samme jobben, og du får i tillegg bestemme sødmen selv.
Vil du likevel bruke boksen du har i skapet, går det fint. Bytt da ut både fløten og det brune sukkeret med 397 g søtet kondensert melk, behold de tre eggene, krydderet og saltet, og la steketiden stå. Fyllet blir litt fastere og merkbart søtere, og fargen går et hakk mørkere fordi melkesukkeret karamelliserer i ovnen.
Usøtet kondensert melk – evaporated milk – er derimot ikke det samme, selv om navnene ligner. Den er ren inndampet melk uten sukker, og bruker du den, må du beholde hele sukkermengden på 1,5 dl. Da blir fyllet magrere enn med fløte, men det stivner like fint.
Krydderet: bland din egen pumpkin pie spice
Pumpkin pie spice selges nesten ikke i Norge, men blandingen er fire krydder du allerede har. Rør sammen 4 ts malt kanel, 4 ts malt ingefær, 2 ts malt muskatnøtt og 1 ts malt nellik. Det er nøyaktig forholdet i ingredienslisten ganget med fire, altså nok blanding til fire paier, og til én pai bruker du 2 3/4 ts. Har du allehånde, tar du 1 ts av den i blandingen også; den binder de andre sammen.
Nellik er den som må måles nøyaktig. Den er flere ganger kraftigere enn de tre andre og tar over hele paien hvis du tar «litt ekstra» – 1/4 ts til en hel pai er ikke smålig, det er riktig. Kanelen kan du derimot trygt øke, og nyrevet muskatnøtt er merkbart bedre enn den ferdigmalte, som taper mye på et par måneder i skapet.
Blandingen holder seg i et tett glass i et halvt år og passer til mye annet enn pai: et halvt teskje i havregrøten, i eplekake eller i en kopp varm melk.
Vegansk og glutenfri gresskarpai
Begge deler lar seg gjøre, men de løses hvert sitt sted i oppskriften. Vegansk gresskarpai handler om fyllet: bytt de tre eggene mot 3 ss maisstivelse (maizena), og de 2 dl kremfløten mot 2 dl kokosfløte fra boks (den faste delen). Bunnen lager du med 125 g kaldt plantemargarin i stedet for smør og 2 ss kaldt vann i stedet for eggeplommen. Steketiden er den samme, men fyllet trenger gjerne 10 minutter ekstra, og det skjelver mer enn eggeversjonen når du tar det ut – det stivner først i kjøleskapet, så la paien stå kaldt over natten.
Glutenfri gresskarpai handler bare om bunnen, for fyllet er glutenfritt som det er. Bytt de 250 g hvetemelet mot 150 g glutenfri melblanding og 100 g finmalte mandler, og ha i 1 ts fiberhusk. Deigen blir mer sprø å jobbe med, så i stedet for å kjevle den ut, trykker du den direkte ut i formen med fingrene. Den skal ha samme forsteking som den vanlige bunnen.
Spørsmål og svar
Er gresskar sunt å spise? Gresskar er en av de letteste grønnsakene vi har – rundt 26 kalorier per 100 gram – og er samtidig svært rikt på betakaroten, som kroppen gjør om til A-vitamin. Den dype oransjefargen er selve markøren for det. Selve paien er naturligvis en dessert med sukker og fløte i, men gresskaret i den er blant de sunneste tingene du kan fylle en pai med.
Hvorfor sprekker gresskarpaien i overflaten? Fordi den har stått for lenge i ovnen. Eggene i fyllet stivner ved rundt 80 °C, og fortsetter du etter det, trekker de seg sammen og river opp overflaten. Ta paien ut mens de innerste fem centimeterne fortsatt skjelver – ettervarmen gjør resten mens den kjøler seg.
Hvor lenge holder gresskarpaien seg? Tre dager i kjøleskap, dekket til. Den inneholder både egg og fløte, så den skal i kjøleskapet så snart den er avkjølt. Ta den ut en halvtime før servering – kald rett fra kjøleskapet mister fyllet mye av kryddersmaken.
Kan gresskarpaien fryses? Ja, ferdigstekt og godt innpakket i opptil en måned. Tin den i kjøleskapet over natten, ikke i romtemperatur. Fyllet blir litt vått i overflaten av frysingen, så vil du planlegge langt fram, er det bedre å fryse selve puréen og bake paien fersk.
Må jeg forsteke bunnen? Ja. Fyllet er flytende når det helles i, og en usteket mørdeigbunn rekker aldri å bli sprø under den – den blir bløt. Det er den samme regelen som gjelder for alle våte paifyll, og den står nærmere forklart i oppskriften på paideig.