Hjortegryte – koketiden står i stykningsdelen, ikke i klokka

Hjortegryte er den retten flest nordmenn lager første uka av jakta, og den er samtidig den det er lettest å bomme på tiden med. Hjortejakta åpner 1. september, og da kommer det plutselig poser med grytekjøtt inn i fryserne rundt om i landet – uten at det står ett ord på posen om hvilken del av dyret kjøttet kommer fra. Det er den opplysningen som avgjør alt.

Slår du opp fire norske oppskrifter, får du fire forskjellige svar på hvor lenge gryta skal stå: alt fra tyve minutter til tre timer. Alle fire har rett – de snakker bare om hvert sitt stykke kjøtt. Her får du den klassiske gryta med bacon, sopp, einebær og mørkt øl, og lenger nede finner du tabellen over hvor lenge hver stykningsdel faktisk trenger, hvorfor det magre hjortekjøttet aldri skal fosskoke, og hva som hører til på tallerkenen.

Oppskrift: Hjortegryte med bacon, sopp og mørkt øl

Forberedelse30 minutter

Koketid2 timer 45 minutter

Porsjoner4 porsjoner

Ingredienser

• 800 g grytekjøtt av hjort (bog, nakke eller høyrygg), i terninger på 3-4 cm
• 150 g bacon i terninger
• 2 ss smør
• 2 løk, i båter
• 2 gulrøtter, i skiver på 2 cm
• 200 g sellerirot, i terninger på 2 cm
• 2 fedd hvitløk, finhakket
• 2 ss hvetemel
• 3 dl mørkt øl (bokkøl, porter eller juleøl)
• 5 dl viltkraft eller kjøttbuljong
• 250 g sjampinjong eller skogsopp, i båter
• 8 tørkede einebær, lett knust
• 2 laurbærblad
• 1 ts tørket timian
• 2 ss tyttebærsyltetøy
• 1 dl matfløte eller seterrømme
• 1,5 ts salt og 1/2 ts nykvernet pepper

Fremgangsmåte

1. Del kjøttet i jevne terninger på 3-4 cm. Jevne biter er ikke pynt: en terning på 2 cm er mør lenge før en på 5 cm, og i samme gryte betyr det at halvparten er tørr når den andre halvparten endelig er ferdig. Legg terningene på kjøkkenpapir og tørk dem helt tørre på alle sider.
2. Stek baconterningene i en tørr, vid panne på middels varme til de er sprø, 5-6 minutter. Ta dem opp med hullsleiv og la fettet ligge igjen i panna. Sett baconet til side – det skal først i gryta helt mot slutten.
3. Skru opp varmen. Brun kjøttet i baconfettet i tre-fire omganger, med luft rundt hver terning. Ligger de tett, slipper de vann i stedet for å brune seg. La dem ligge i fred i halvannet minutt før du snur dem, og gi dem farge på to-tre sider. Legg hver omgang over i en tykkbunnet gryte etter hvert, og krydre med salt og pepper.
4. Ha smøret i panna og fres løk, gulrot, sellerirot og hvitløk på middels varme i 5 minutter, til løken er blank. Dryss hvetemelet over og la det steke med i ett minutt, så melsmaken forsvinner.
5. Hell ølet i den varme panna og skrap løs alt det brune i bunnen med en tresleiv mens det bobler. La det koke inn til omtrent halvparten, 4-5 minutter – da mister humlen den rå bitterheten, og det er nettopp den som ellers blir sterkere jo lenger gryta står.
6. Hell alt over i gryta sammen med kraften, einebærene, laurbærbladene og timianen. Kjøttet skal så vidt være dekket av væske. Kok opp.
7. Skru ned med én gang det koker opp, og legg på lokk. Nå skal gryta bare bryte en og annen boble i overflaten – det er 85-95 grader, ikke fossekok. La den stå slik i 2 til 2,5 timer, og rør i den hvert førtiende minutt.
8. Stek soppen i en tørr, varm panne til den har sluppet vannet sitt og begynner å ta farge, 6-7 minutter. Ha soppen og baconet i gryta de siste 20 minuttene, så beholder de tyggemotstanden sin.
9. Kjøttet er ferdig når en gaffel glir inn i en terning uten motstand, og terningen faller fra hverandre når du vrir gaffelen. Kjennes det fortsatt fast ut, trenger det mer tid – ikke mer varme. Gi det 20 minutter til og prøv igjen.
10. Ta gryta av platen og fisk ut laurbærbladene. Rør inn tyttebærsyltetøyet og fløten, og smak til med salt og pepper helt til slutt. Server med potetstappe.

Godt tips: Lag gryta dagen før. Kollagenet fra bog og nakke er kokt om til gelatin mens gryta stod, og når den kjøles ned, stivner den gelatinen og trekker seg inn i kjøttfibrene igjen sammen med kraften rundt. Neste dag er terningene derfor både saftigere og fastere i formen, og sausen har fått den blanke, litt seige konsistensen som ikke lar seg piske fram på tyve minutter. Lag den derfor helt ferdig bortsett fra fløten, kjøl den ned og sett den kaldt. Neste dag varmer du den opp igjen på svak varme uten å la den koke, og rører inn fløten helt til slutt – akkurat som i punkt 10.

Slik gjør du – steg for steg

Hvor lenge må grytekjøtt av hjort koke? Se på stykningsdelen

Bog, nakke og høyrygg trenger 2-2,5 timer, mens kjøtt fra låret er ferdig etter 1-1,5 time. Det er hele forklaringen på hvorfor norske hjortegryte-oppskrifter spriker fra 20 minutter til 3 timer: de er skrevet med hvert sitt stykke kjøtt i gryta, og posen fra fryseren sier sjelden hvilket du har.

Det som skiller stykkene, er bindevev. Bindevevet består av kollagen, og kollagen er seigt helt til det får tid til å løse seg opp i gelatin – noe det først begynner å gjøre fra rundt 68 grader, og som tar timer, ikke minutter. En muskel som har jobbet mye på fjellet, som bogen og nakken, har mye av det. En muskel som knapt har vært brukt, som indrefileten, har nesten ingenting. Derfor blir den ene mør av tid og den andre bare tørr.

To ting justerer tallene: alderen på dyret og størrelsen på terningene. Kalv og ungdyr kan være ferdige en halvtime før en gammel bukk, og terninger på 2 cm er møre lenge før terninger på 5 cm. Derfor skjærer du dem like store i punkt 1 – ikke for å få det pent, men for at de skal bli ferdige samtidig.

Og uansett hva tabellen sier: gaffelen bestemmer. Stikk en gaffel i en terning og vri. Går den inn uten motstand og terningen deler seg av seg selv, er gryta ferdig. Møter du fjæring, mangler det tid – aldri varme. Sett på lokket igjen og prøv på nytt om tyve minutter. Ingen hjortegryte er blitt ødelagt av en halvtime for mye på svak varme; mange er blitt ødelagt av en halvtime for lite på sterk.

Derfor skal det magre hjortekjøttet aldri fosskoke

Hjort er blant de magreste kjøttslagene vi spiser, og magert kjøtt tåler høy koketemperatur dårligere enn feit storfe. Det er grunnen til at en hjortegryte kan bli både mør og tørr på samme tid – en kombinasjon som virker selvmotsigende helt til man vet hva som skjer i gryta.

Mørhet og saftighet er nemlig to forskjellige ting. Mørheten kommer av at kollagenet smelter til gelatin, og det trenger bare tid og temperaturer over 68 grader. Saftigheten kommer av vannet som sitter inne i selve muskelfibrene, og de fibrene trekker seg sammen og presser vannet ut jo varmere og mer urolig det blir rundt dem. I en gryte som fosskoker, blir kjøttet altså mørt og tørt samtidig: bindevevet er borte, men det er vannet også, og igjen står tørre tråder som faller fra hverandre uten å smake saftig. På et feitere stykke storfe maskeres dette av fettet mellom fibrene. På hjort er det fettet ikke der.

Derfor er regelen enkel og visuell: det skal bryte én og annen boble i overflaten, ikke koke jevnt over hele. Det tilsvarer rundt 85-95 grader. Ser du en sammenhengende, boblende overflate, er platen ett hakk for høy – selv om gryta har lokk. Har du en tynn kjele, er det verdt å flytte gryta over på en tykkbunnet en, eller sette hele gryta i stekeovnen på 130 grader, der varmen kommer jevnt fra alle sider i stedet for gjennom et lite område i bunnen.

Det samme prinsippet gjelder motsatt vei for skav og strimler, som knapt har bindevev igjen etter høvlingen – de skal ha minutter, ikke timer. Den forskjellen har vi tatt for seg i kremet viltgryte med skav.

Hva serveres til hjortegryte?

Potetstappe, tyttebær og et grovt brød er den korteste veien til en ferdig tallerken. Gryta har mye kraft og en dyp, mørk saus, og tilbehøret har derfor bare to oppgaver: å suge opp sausen, og å bryte den med litt syre eller sødme.

Det som suger opp sausen:

• Potetstappe – det vanligste og det som passer best. Rør inn litt av kraften fra gryta i stappen, så henger det sammen.
• Kokte mandelpoteter hvis du vil ha noe fastere å tygge på.
• Kålrabistappe – litt søtere og litt mer bitter enn potetstappe, og en klassisk norsk vilt-partner.
• Grov, seig brødskive til å tørke tallerkenen med. Undervurdert.

Det som bryter:

• Tyttebærsyltetøy – syren skjærer rett gjennom den feite sausen. To spiseskjeer går i selve gryta, resten på bordet.
• Rørte tyttebær eller ripsgelé hvis du vil ha det friskere og mindre kokt.
• Rosenkål eller ovnsbakte rotgrønnsaker med litt brenn i kantene.
• Syltet rødløk til dem som synes vilt blir tungt.

Til drikke er et mørkt øl av samme type som det du kokte i, det tryggeste valget. Vil du ha vin, skal den ha syre og litt tanniner å møte sausen med.

Varianter av hjortegryta

Grunnoppskriften over tåler mye, og de fleste norske husholdninger har sin egen vri. Disse fire fungerer alle sammen:

Uten øl. Bytt de 3 desilitrene mørkt øl mot 3 dl rødvin, eller mot mer kraft pluss 1 ss balsamico. Poenget med ølet er dybde og en anelse bitterhet, og begge deler kan komme et annet sted fra. Bruker du kraft alene, får gryta en rundere og mildere smak – fint hvis det er barn med til bords.

Med mer rotgrønnsaker. Persillerot, pastinakk og kålrot kan alle inn sammen med gulroten. Skjær dem i samme størrelse, og ha dem i den siste timen i stedet for fra start – ellers koker de i stykker og sausen blir grøtete. Er de først kokt i stykker, er de ikke ødelagt, men gryta blir en annen rett.

Langtidskokt i ovnen. Sett gryta med lokk i stekeovnen på 130 grader i stedet for på platen, og regn med en halvtime lenger. Varmen kommer da fra alle sider, og du slipper å passe på at den ikke tar seg opp. Dette er den enkleste måten å lage gryta på hvis du skal ut av huset imens.

Med skogsopp. Kantarell og steinsopp løfter gryta merkbart over sjampinjong. Tørrstek dem i en varm, tørr panne først, slik at vannet går ut før smøret går inn – samme teknikk som i soppstuing med kantarell.

Spørsmål og svar

Hva er forskjellen på hjortegryte og viltgryte? Viltgryte er samlebetegnelsen for gryter av hjortevilt, og i praksis brukes ordet oftest om den lyse, kremete gryta på skav, som er ferdig på under en halvtime. Hjortegryte er en langtidskokt gryte av grytekjøtt i terninger, med mørk saus. De deler råvare, men ikke teknikk – og de tåler stikk motsatt behandling i gryta.

Kan jeg bruke frossent hjortekjøtt? Ja, og det gjør de fleste. Tin det langsomt i kjøleskapet over natta, og tørk terningene ekstra godt før bruning – kjøtt som har vært frosset, slipper mer væske enn ferskt, og våt overflate gir damp i stedet for stekeskorpe. Legg ikke frosne terninger rett i gryta: da rekker de aldri å bli brunet, og gryta mister det meste av smaken sin.

Må hjortekjøtt vannes ut eller marineres? Nei. Utvanning hører til saltet og tørket kjøtt, og marinering gjør lite på et stykke som uansett skal ligge i kraft i to timer. Har kjøttet en kraftig villsmak du ikke er glad i, er einebærene, laurbæren og en ekstra skje tyttebær et mer effektivt grep enn en natt i marinade.

Kan gryta fryses? Ja, og den tåler det godt – grytekjøtt med gelatin i sausen fryser bedre enn de fleste retter. Frys den uten fløten, og rør fløten inn etter opptiningen. Den holder seg tre måneder i fryseren.

Hvor mye hjortekjøtt trenger jeg per person? Regn 200 gram rått grytekjøtt per voksen. Det blir rikelig med tilbehør, og gryta er bedre dagen etter, så det er sjelden feil å lage en porsjon for mye.

Tips: Slipp middagsstresset – se vår test av de beste matkassene.

Relaterte oppskrifter

• Elggryte med sopp og bacon
• Kremet viltgryte med skav
• Finnbiff med brunost og sopp
• Fårikål – Norges nasjonalrett