Elgstek er høstens store søndagsmiddag i store deler av Norge. Når elgjakta er i gang og fryseren fylles opp, er det steken som samler familien: tynne, rosa skiver med en mørk skorpe, en fyldig viltsaus med brunost, kokte poteter og rørte tyttebær ved siden av. Den krever lite arbeid, men den krever ett verktøy – et steketermometer.
Elg er et av de magreste kjøttslagene vi har, og derfor er det kjernetemperaturen som avgjør om steken blir saftig eller tørr. I denne oppskriften steker du elgsteken i ovn på 125 grader, tar den ut ved 62 °C og lar hvilen gjøre den ferdig. Under oppskriften finner du en steketidstabell for 1 til 2,5 kg, en tabell over kjernetemperaturer, langtidsstekt elgstek og elgstek i gryte – og svar på hvordan du unngår tørr elgstek.
Oppskrift: Elgstek med viltsaus
Ingredienser
- 1,5 kg surret elgstek (av lår)
- 2 ts salt
- 1 ts nykvernet pepper
- 8 einebær, knust
- 2 ss smør til steking
- 1 løk, i båter
- 2 gulrøtter, i grove biter
- 1 skive sellerirot (ca. 100 g), i biter
- 2 kvister frisk timian (eller 1 ts tørket)
- 4 dl vann
- Viltsaus: 2 ss smør
- 2 ss hvetemel
- 4 dl sjy fra formen (spe med vann eller viltkraft)
- 1 dl kremfløte
- 30 g brunost, revet
- 1 ss tyttebær- eller ripsgelé
- Salt og pepper etter smak
- Til servering: kokte poteter, rørte tyttebær og grønnsakene fra formen
Fremgangsmåte
- Ta gjerne steken ut av kjøleskapet en time før steking. Forvarm ovnen til 125 °C. Tørk steken godt med kjøkkenpapir, bland salt, pepper og knuste einebær, og gni blandingen inn på alle sider.
- Smelt smøret i en stekepanne på middels høy varme, og brun steken godt på alle sider, ca. 2 minutter per side. Legg steken over på et fat.
- Hell vannet i den varme stekepanna, kok opp, og skrap løs stekeskorpen fra bunnen.
- Legg løk, gulrot, sellerirot og timian i en ildfast form, og legg steken oppå. Hell vannet fra panna over grønnsakene. Stikk et steketermometer inn i den tykkeste delen av steken.
- Stek steken midt i ovnen i ca. 2 timer, til termometeret viser 62 °C. Tykkelsen avgjør tiden mer enn vekten, så følg termometeret.
- Ta steken ut, dekk den løst med aluminiumsfolie, og la den hvile i 15–20 minutter. Kjernetemperaturen stiger da til ca. 65 °C, og steken blir jevnt rosa.
- Sil sjyen fra formen, og spe med vann eller viltkraft til 4 dl. Smelt smøret i en kjele, rør inn melet, og la det surre under omrøring i 2–3 minutter, til det er nøttebrunt.
- Spe med sjyen litt om gangen under kraftig pisking. Rør inn fløte, brunost og gelé, og la sausen småkoke i 5 minutter. Smak til med salt og pepper.
- Fjern hyssingen, og skjær steken i tynne skiver på tvers av fibrene. Server med viltsausen, kokte poteter, rørte tyttebær og grønnsakene fra formen.
Slik gjør du – steg for steg
Steketid for elgstek: 1 kg, 1,5 kg, 2 kg og 2,5 kg
En elgstek på 1,5 kg trenger ca. 2 timer i ovn på 125 °C for å bli rosa. Tabellen gjelder en surret stek som har ligget en time på benken før steking. Tidene er veiledende – en lang og smal stek blir ferdig før en tykk og rund stek med samme vekt, så la alltid termometeret avgjøre.
| Vekt | 125 °C (ut ved 62 °C) | 100 °C (ut ved 62 °C) | Porsjoner |
|---|---|---|---|
| 1 kg | ca. 1 t 15 min – 1 t 30 min | ca. 2 ½ – 3 timer | 4 |
| 1,5 kg | ca. 1 t 45 min – 2 t 15 min | ca. 3 – 4 timer | 6 |
| 2 kg | ca. 2 t 15 min – 2 t 45 min | ca. 3 ½ – 4 ½ timer | 8 |
| 2,5 kg | ca. 2 t 45 min – 3 t 15 min | ca. 4 – 5 timer | 10 |
Regn med ca. 250 g rå elgstek per voksen. Steken krymper litt i ovnen, og sammen med poteter, saus og grønnsaker er det rikelig. Begynn å følge med på termometeret en halvtime før den korteste tiden i tabellen.
Kjernetemperatur for elgstek
Elgstek er rosa ved 65 °C og gjennomstekt ved 70 °C. Siden temperaturen stiger 2–3 grader mens steken hviler, tar du den ut av ovnen litt før:
| Ta ut ved | Etter hvile | Resultat |
|---|---|---|
| 57 °C | ca. 60 °C | Rød til rosa midt i – for dem som liker kjøttet saftigst |
| 62 °C | ca. 65 °C | Jevnt rosa – den klassiske elgsteken |
| 67 °C | ca. 70 °C | Gjennomstekt, grå snittflate og tørrere kjøtt |
Stikk termometeret inn fra siden, slik at spissen havner midt i den tykkeste delen og ikke treffer hyssingen eller et fettlag. Har du ikke steketermometer, er det verdt å kjøpe et før du steker elg – det koster mindre enn en elgstek som blir tørr.
Hvordan unngå tørr elgstek?
Du unngår tørr elgstek ved å steke på lav ovnstemperatur og ta steken ut før den når 65 °C. Elgkjøtt har bare rundt 2 % fett, mens storfekjøtt ofte har mye mer, og det er fettet som skjuler det når et stykke kjøtt blir litt for godt stekt. På elg merkes hver grad over rosa.
- Lav varme. På 125 °C blir steken jevnt rosa helt ut til skorpen. På 200 °C blir de ytterste centimeterne grå og tørre før midten er ferdig.
- Hvile under folie. Skjærer du steken rett fra ovnen, renner saften ut på brettet. Etter 15–20 minutters hvile blir den i kjøttet.
- Tynne skiver på tvers av fibrene. Elgstek fra låret har lange, tydelige fibre. Tynne skiver på tvers gjør kjøttet mørt å tygge, selv om det er magert.
- Vann i formen. Litt vann rundt grønnsakene gir fuktig varme i ovnen og blir samtidig grunnlaget for sausen.
- Tin steken riktig. En frossen elgstek bør tine langsomt i kjøleskapet – regn med omtrent et døgn per kilo. Kjøtt som tines raskt, mister mer saft.
Viltsaus til elgstek
Klassisk viltsaus til elgstek lages på sjyen fra formen og smakes til med fløte, brunost og gelé. Sjyen fra steken, grønnsakene og einebærene gir sausen dybden – derfor er vannet i formen så viktig, og derfor skal du skrape løs stekeskorpen i panna og ha den med.
Brunosten gir sødme og en mild karamellsmak som passer til vilt, mens tyttebær- eller ripsgeleen gir syrlighet. Vil du ha en mørkere saus, kan du la smør og mel surre litt lenger, til det er nøttebrunt. En sopp-variant får du ved å steke en håndfull kantareller eller annen skogsopp i smør og ha dem i sausen til slutt. Trenger du mer saus, er viltkraft fra glass det beste å spe med.
Tilbehør til elgstek
Det klassiske tilbehøret til elgstek er kokte poteter, rørte tyttebær og viltsaus. Grønnsakene fra formen kan serveres som de er, men mange liker også å lage noe ekstra til en søndagsmiddag:
- Poteter: kokte poteter, hasselbackpoteter eller en fløtegratinert potet – eller potetmos som tar godt imot sausen.
- Grønnsaker: rosenkål stekt i smør, ovnsbakte rotgrønnsaker, glaserte gulrøtter eller kokt brokkoli.
- Syrlig: rørte tyttebær eller tyttebærsyltetøy, og gjerne rødkål som et søtsyrlig motstykke til det magre kjøttet.
- Sopp: stekt skogsopp eller en kremet soppstuing ved siden av.
Langtidsstekt elgstek og elgstek i gryte
Langtidsstekt elgstek: Vil du ha god tid, kan du steke elgsteken på 80–100 °C. Brun den på samme måte, og ta den ut ved 64 °C – på lav varme stiger temperaturen bare en grad eller to mens steken hviler. På 100 °C tar en stek på 1,5 kg ca. 3–4 timer, og på 80 °C kan den bruke 6–8 timer. Fordelen er en helt jevn rosa farge og stor slingringsmonn: steken går fra 60 til 65 °C mye langsommere enn i en varmere ovn. Ulempen er at du får mindre sjy til sausen, så ha viltkraft klar.
Elgstek i stekepose: En stekepose holder fuktigheten inne og gir mye sjy. Brun steken først, legg den i posen med grønnsaker og litt vann, og stek på 125 °C med termometeret gjennom posen.
Elgstek i gryte: Brun steken i en jerngryte, hell kokende vann eller kraft ved siden av, og la den trekke under lokk på svak varme på platen. Regn med minst en time per kilo, og snu steken hver time. Grytesteking passer godt for bog eller en stek fra et eldre dyr, som blir mørere av fuktig varme. Et annet godt alternativ for slike stykker er elggryte eller en kremet viltgryte.
Ofte stilte spørsmål om elgstek
Hvor lenge skal man steke en elgstek?
En elgstek på 1,5 kg skal stekes i ca. 2 timer på 125 °C, til kjernetemperaturen er 62 °C. Deretter hviler den i 15–20 minutter og ender på ca. 65 °C. En stek på 1 kg trenger ca. 1 ¼–1 ½ time, og en på 2 kg ca. 2 ¼–2 ¾ timer.
Kan man steke elgstek rett fra fryseren?
Det går, men resultatet blir best når steken er tint. Steker du den frossen, må du bruke lav ovnstemperatur, regne med omtrent halvannen gang så lang steketid, og brune steken til slutt i stedet for først. Steketermometeret kan først stikkes inn når kjøttet har tint nok til at det glir inn.
Skal elgstek ha lokk eller folie i ovnen?
Nei, steken stekes uten lokk på 125 °C, så skorpen holder seg. Folien brukes først når steken hviler etter steking. Er du redd for at den skal tørke ut, er det lav temperatur og vann i formen som hjelper – ikke lokket.
Hva er forskjellen på elgstek og elgsteik?
Elgstek og elgsteik er samme rett. «Elgsteik» er nynorsk og brukes mye i dialekt, mens «elgstek» er bokmål. Begge betyr et helt stykke elgkjøtt, som regel fra låret, som stekes i ovn eller gryte.
Relaterte oppskrifter
Tips: Slipp middagsstresset – se vår test av de beste matkassene.