En suksessterte er egentlig bare to ting: en mandelbunn uten mel og en gul krem av eggeplommer og smør. Og det er kremen alle snubler i. Den skiller seg ikke fordi du har gjort noe galt med ingrediensene, men fordi eggekremen og smøret har hatt ulik temperatur i det øyeblikket de ble pisket sammen. Derfor står det to tall i denne oppskriften du bør merke deg: kremen kokes til 83 °C, og den skal ned på rundt 20 °C – nøyaktig samme temperatur som smøret – før de møtes.
Oppskriften er satt opp så det ikke blir egg til overs. Fire eggehviter går i bunnen, fire eggeplommer i kremen, og du står igjen med en kake til 12 stykker og ingenting i kjøleskapet du må finne på noe med. Den er like mye 17. mai-kake som julekake – søkene topper i mai og desember – og den blir faktisk bedre av å stå natten over, så den er en av de få festkakene du trygt kan lage ferdig dagen før.
Oppskrift: Suksessterte med mandelbunn og gul krem
Ingredienser
- 4 eggehviter (fra store egg), til mandelbunnen
- 200 g melis, til mandelbunnen
- 200 g malte mandler, til mandelbunnen
- 1 ts bakepulver, til mandelbunnen
- 1 klype salt, til mandelbunnen
- 4 eggeplommer, til den gule kremen
- 100 g sukker, til den gule kremen
- 1,5 dl kremfløte, til den gule kremen
- 1 ts vaniljesukker, til den gule kremen
- 250 g smør i romtemperatur, til den gule kremen
- 25 g mandelflak, til pynt
Fremgangsmåte
- Sett ovnen på 170 °C over- og undervarme. Kle bunnen i en springform på 24 cm med bakepapir, og smør kanten.
- Pisk eggehvitene stive i en helt ren og tørr bolle. Tilsett melisen 1 ss om gangen mens maskinen går, og pisk videre i 2–3 minutter til marengsen er blank og stiv nok til å bli sittende når du snur vispen opp ned.
- Bland malte mandler, bakepulver og salt i en egen bolle, og vend det inn i marengsen med en slikkepott i tre omganger. Vend rolig nedenfra og opp – røren skal fortsatt være luftig, ikke rørt flat.
- Fordel røren i formen og jevn overflaten. Stek bunnen midt i ovnen i 30–35 minutter, til den er gyllen og fast i kanten men fortsatt gir litt etter på midten. La den kjøle seg helt ned i formen.
- Visp eggeplommer, sukker, vaniljesukker og kremfløte sammen i en tykkbunnet kjele. Sett kjelen på lav til middels varme og rør rolig med en slikkepott hele tiden, langs bunn og kanter.
- Etter 8–10 minutter tykner kremen. Den er ferdig ved 83 °C, eller når den legger seg som et jevnt belegg på baksiden av slikkepotten og en fingerstripe blir stående uten å renne igjen. Den må aldri koke.
- Hell kremen over i en kald bolle, legg plastfolie helt ned mot overflaten, og la den kjøle seg til romtemperatur – rundt 20 °C, ca. 1 time. Den skal verken være lunken eller kjøleskapskald når den skal videre.
- Pisk det romtempererte smøret lyst og luftig i 2–3 minutter. Tilsett den avkjølte eggekremen 1 ss om gangen mens maskinen går, og vent til hver skje er helt innarbeidet før du har i mer. Kremen skal bli blank, tykk og lys gul.
- Løsne bunnen fra formen og legg den på et fat. Fordel kremen jevnt over med en palettkniv, og dra gjerne et bølgemønster i overflaten.
- Rist mandelflakene i en tørr panne på middels varme i 2–3 minutter til de er gylne, avkjøl dem, og strø dem over kaken. Sett kaken kaldt i minst 30 minutter, og ta den ut 20 minutter før servering.
Slik gjør du – steg for steg
Hvordan får du kremen til suksessterte stiv – og hva gjør du hvis den skiller seg?
Temperaturen avgjør alt. Den gule kremen er en smørkrem med eggekrem i, og smør er bare stabilt i et smalt vindu rundt 20 °C. Er eggekremen varmere enn det når du pisker den inn, smelter smørfettet og kremen renner ut som tynn saus. Er den kaldere, stivner smøret i klumper og kremen blir kornete som cottage cheese. Begge deler ser ut som en katastrofe, og begge er det samme problemet.
Så gjør dette i rekkefølge: kok eggekremen til den tykner (83 °C), hell den straks over i en kald bolle så den ikke koker videre på ettervarmen i kjelen, og legg plastfolie ned mot overflaten så det ikke danner seg snerk. La den stå på kjøkkenbenken i rundt en time. Ikke i kjøleskapet – da blir den for kald, og du må uansett vente på at den skal opp igjen. Ta samtidig smøret ut av kjøleskapet: det er klart når du kan trykke en finger inn i det og avtrykket blir stående, uten at fingeren blir blank av fett.
Pisk så smøret alene først, i to–tre minutter, til det er tydelig lysere. Deretter går eggekremen i én spiseskje om gangen. Det er den delen folk hopper over, og det er den som gjør jobben: hver skje skal være helt borte i smøret før neste går i. Går du for fort, får ikke fettet tid til å binde væsken, og kremen skiller seg selv om temperaturen er riktig.
Og skulle den likevel skille seg, kastes den ikke. Er den kornete, er den for kald – hold bunnen av bollen mot varmt vann i ti sekunder om gangen mens du pisker. Er den rennende, er den for varm – sett bollen kaldt i et kvarter og pisk opp igjen. Den samler seg alltid, og den gjør det på få sekunder.
Suksessterte i langpanne – slik ganger du oppskriften opp
Til en vanlig norsk langpanne på 30 × 40 cm ganger du hele oppskriften med 1,5: 6 eggehviter, 300 g melis og 300 g malte mandler i bunnen, og 6 eggeplommer, 150 g sukker, 2,25 dl kremfløte og 375 g smør i kremen. Da får du en kake til rundt 20 stykker, og fortsatt ingen egg til overs.
Steketiden er derimot ikke halvannen gang så lang. Røren ligger tynnere utover i langpannen enn i den runde formen, så bunnen er ferdig etter 20–25 minutter på 170 °C – altså kortere enn i springformen. Sjekk den tidlig; en overstekt mandelbunn blir tørr og sprø hele veien igjennom i stedet for seig på midten.
Kremen tar til gjengjeld lengre tid på platen, rundt 12–14 minutter, rett og slett fordi det er mer masse som skal opp i temperatur. Den skal fortsatt til de samme 83 °C, og den skal fortsatt aldri koke. Har du et steketermometer, er dette gangen å bruke det på.
Langpannevarianten er den som passer til dugnad, konfirmasjon og 17. mai, og den er lettere å skjære pent opp enn den runde. Skjær med en tørr, varm kniv, og tørk av bladet mellom hvert snitt – kremen er myk ved romtemperatur og legger seg ellers utover snittflatene.
Kan du bruke mandelmel i stedet for malte mandler?
Ja, og forskjellen er mindre enn folk tror – men den finnes. «Malte mandler» i norske butikker er hele mandler med skallet på, malt grovt, mens «mandelmel» er skåldede mandler uten skall, malt finere. Bunnen med mandelmel blir lysere, jevnere og litt mer kompakt; med malte mandler blir den mørkere, får synlige brune prikker og en tydeligere mandelsmak. Begge fungerer 1:1 på vekt, og 200 g er 200 g.
Det du derimot ikke skal bytte til, er avfettet mandelmel – det som selges i helsekostbutikker som proteinrikt bakemel. Det er pressekaken etter mandelolje, og fettet er selve grunnen til at bunnen holder på fuktigheten. Bruker du den, får du en tørr, smuldrete bunn som faller fra hverandre når du løfter den ut av formen.
Maler du mandlene selv, kjører du dem i korte støt i en foodprosessor sammen med en spiseskje av melisen fra oppskriften. Sukkeret suger opp oljen som presses ut, og det er det som hindrer at du plutselig står med mandelsmør i stedet for mandelmel. Slutt å kjøre med én gang du har en jevn, sandaktig konsistens.
Marsipan er et tredje spor og en helt annen kake. Den inneholder både sukker og vann i tillegg til mandlene, så den kan ikke veksles inn i denne bunnen – vil du ha marsipan i festkaken, er det kransekakestenger eller et lokk av marsipan på en bløtkake du er ute etter.
Suksessterte, suksesskake og gul drøm – hva er egentlig forskjellen?
Ingen, i praksis. Det er tre navn på den samme kaken: mandelbunn av eggehviter og malte mandler, dekket av en gul krem kokt på eggeplommer, fløte og sukker og pisket ut med smør. «Suksessterte» er det vanligste navnet på Østlandet, «suksesskake» brukes om hverandre med det, og «gul drøm» er navnet mange kjenner fra Vestlandet og fra eldre kokebøker.
De små variasjonene ligger i to steder. Noen bunner har litt hvetemel eller potetmel i seg, som gjør dem fastere og lettere å håndtere, men også tørrere – denne oppskriften er uten. Og noen kremer er ren smørkrem med farge og vaniljesmak, uten eggeplommer i det hele tatt. Den siste er billigere og holder lenger, men den er også merkbart søtere og mangler helt den runde eggesmaken som er hele poenget med den ekte gule kremen.
Kaken er heller ikke i slekt med marengskake, selv om bunnen ser lik ut. Marengsbunnen er pisket eggehvite og sukker som tørkes langsomt på lav varme til den er sprø hele veien; mandelbunnen her stekes raskere og varmere, og mandelfettet gjør den seig og litt fuktig på midten. Det er nettopp den seige midten som gjør at suksessterten tåler å stå over natten uten å bli bløt.
Varianter: bær, sjokolade og en litt mindre søt utgave
Med bringebær. Trykk 150 g ferske bringebær ned i kremen rett før servering, eller legg dem i en ring langs kanten. Syren i bærene bryter fettet i kremen og gjør hele kaken lettere å spise. Frosne bringebær fungerer også, men da skal de på først i det kaken settes fram – de slipper væske så snart de tiner, og væsken renner ut i kremen.
Med sjokolade. Smelt 50 g mørk sjokolade, la den kjøle seg til den er lunken, og drypp den over den ferdige kaken med en skje eller en gaffel. Ikke rør sjokoladen inn i kremen – den stivner i tråder i den kalde kremen og gir en rar, grynete konsistens.
Mindre søt. Kutt sukkeret i kremen fra 100 g til 75 g og bytt vaniljesukkeret mot frøene fra en halv vaniljestang. Melisen i bunnen kan du derimot ikke røre – den er en del av selve marengsstrukturen, og kutter du der, faller bunnen sammen under steking.
Med sitron. Riv skallet av en halv økologisk sitron ned i eggekremen mens den fortsatt er varm. Det er nok til å løfte smaken uten at kaken smaker sitron, og det er det raskeste grepet mot en krem som føles for tung.
Spørsmål og svar
Kan man lage suksessterte dagen før? Ja, og den blir bedre av det. Bunnen trekker litt fuktighet fra kremen over natten, og kaken blir mer sammenhengende å skjære i. Sett den kaldt uten lokk den første halvtimen, dekk den så løst med folie, og ta den ut av kjøleskapet 20–30 minutter før servering. Kald krem rett fra kjøleskapet smaker mest av smør; romtemperert smaker den av egg og vanilje.
Hva er det i suksessterte? Ti varer, og de fleste har du hjemme fra før: egg, melis, malte mandler, bakepulver, salt, sukker, kremfløte, vaniljesukker, smør og mandelflak. Ingredienslisten har elleve linjer, fordi egget står to steder – hvitene i bunnen og plommene i kremen. Det er ikke mel i bunnen, så kaken er glutenfri som den er – sjekk bare at bakepulveret du bruker er merket glutenfritt, for noen typer inneholder hvetestivelse.
Kan suksessterte fryses? Ja, i opptil to måneder. Frys den udekket i en time først, så kremen er hard, pakk den så inn i to lag plast og legg den i en boks så ikke noe presser mot overflaten. Tin den i kjøleskapet over natten – ved romtemperatur kondenserer det vann på den kalde kremen, og mandelflakene blir bløte.
Hvorfor sprekker mandelbunnen? Fordi den har fått for høy varme, eller fordi marengsen ble pisket for hardt før mandlene gikk i. Små sprekker gjør ingenting – de forsvinner under kremen. Store sprekker som deler bunnen, betyr at ovnen står for varmt; sjekk med et ovnstermometer, for de fleste hjemmeovner viser 10–20 grader feil.
Hvor lenge holder kaken seg? Tre til fire dager i kjøleskap, dekket til. Både kremfløte, eggeplommer og smør er ferskvare, så kaken skal kaldt så snart den er ferdig pyntet, og den skal ikke stå framme på bordet mer enn et par timer om gangen.