Lammebog i ovn med rosmarin, sitron, hvitløk og fennikel – oppskrift

Lammebog i ovn er en langtidsstekt lammebog som får 2½–3 timer på 140 °C varmluft på en bunn av rødløk og fennikel, med sitron, hvitløk og rosmarin – nok til 6 personer. Selve arbeidet tar 10 minutter, og resten passer ovnen på. Når kjøttet har hvilt, har du både en mør stek, grønnsaker til tilbehør og en kraft som kan bli til en god saus.

Oppskriften kommer fra den danske kokken Beate, og jeg har skrevet den om med norske navn og mål. Lammebog har mye bindevev, og derfor skal den ha lang tid. Til gjengjeld fylles kjøkkenet av en duft som gjør alle sultne lenge før middagen står på bordet. En hel bog er dessuten stor og kan være vanskelig å få plass til i en gryte – i et ildfast fat i ovnen klarer den seg nesten selv, mens du gjør andre ting. Det gjør den til en fin påskemiddag, men også til en rolig søndagsmiddag.

Under finner du steketid og kjernetemperatur, forskjellen på lammebog og lammelår, hvilke krydder som passer, og hva du kan servere til. Selve oppskriften står i oppskriftskortet.

Lammebog i ovn

Forberedelse10 minutter

Tilberedning3 timer 15 minutter

Porsjoner6

Ingredienser

• 3 rødløk
• 1 fennikel
• 1 lammebog på ca. 1,8 kg (bundet)
• ½ økologisk sitron
• 4 fedd hvitløk
• 3–4 kvister rosmarin
• Salt og pepper
• Vann (til ca. en tredjedel opp på kjøttet)
• Til sausen (kan sløyfes): smør, hvetemel, fløte, ripsgelé, gastrique (litt karamellisert sukker kokt opp med eddik), salt og pepper

Fremgangsmåte

1. Sett ovnen på 140 °C varmluft.
2. Skrell rødløkene, skjær dem i båter, og legg dem i bunnen av et ildfast fat.
3. Skjær fennikelen i grove terninger, og legg dem også i fatet.
4. Legg lammebogen oppå løken og fennikelen.
5. Skjær sitronen i båter, og press litt av saften ut over lammebogen. Legg deretter sitronbåtene ned ved siden av kjøttet.
6. Gi hvitløksfeddene et trykk med knivskaftet, så de knuses litt – du trenger ikke skrelle dem – og legg dem oppå kjøttet.
7. Fordel rosmarinen på kjøttet, og krydre til slutt med salt og pepper.
8. Fyll på med vann, så det når ca. en tredjedel opp på lammebogen.
9. Sett fatet i ovnen i 2½–3 timer, til kjøttet har den kjernetemperaturen du ønsker (se «Gode tips»). Øs litt av væsken fra fatet over kjøttet med jevne mellomrom.
10. La kjøttet hvile i minst 15 minutter før du skjærer det ut på tvers av fibrene.
11. Server lammebogen med grønnsakene fra fatet og eventuelt hasselbackpoteter – eller bruk grønnsakene til en oppbakt saus.
12. Saus (kan sløyfes): Kjør noen – eller alle – grønnsakene med en stavmikser. Lag en jevning av smør og mel, og spe med kraften fra fatet. Tilsett de blendede grønnsakene og fløte til sausen har ønsket konsistens. Smak til med ripsgelé, gastrique, salt og pepper.

Gode tips: Kjernetemperatur for lammebog: 63 °C = rød/medium rare, 71 °C = rosa/medium og 77 °C = gjennomstekt/well done. Beate liker kjøttet best rosa/medium – men det er en smakssak. Bruk et steketermometer, og begynn å måle i god tid. Temperaturen stiger litt mens kjøttet hviler, så ta det heller ut et par grader for tidlig enn for sent. Steker du en bog med bein, stikker du termometeret inn slik at spissen ikke berører beinet – beinet gir feil tall. Ta lammebogen ut av kjøleskapet i god tid, så den får romtemperatur – da blir den jevnere tilberedt. Tilberedningstiden på 3 timer og 15 minutter inkluderer de 15 minuttene kjøttet hviler. Gastrique er litt karamellisert sukker kokt opp med eddik, og gir sausen en mild, søtsyrlig smak.

Slik lager du lammebog i ovn steg for steg

Hvor lenge skal lammebog stå i ovnen, og hvilken kjernetemperatur skal den ha?

Lammebog skal stå 2½–3 timer i ovnen på 140 °C varmluft, men det er kjernetemperaturen som avgjør når den er ferdig. Hvor lang tid det tar, avhenger av størrelsen på bogen og av ovnen din, så bruk et steketermometer og begynn å måle i god tid. Dette er temperaturene du styrer etter:

• 63 °C – rød/medium rare
• 71 °C – rosa/medium
• 77 °C – gjennomstekt/well done

Beate liker kjøttet best rosa, men det er helt og holdent en smakssak. Temperaturen stiger litt mens kjøttet hviler, så ta det heller ut et par grader for tidlig enn for sent. Vannet i fatet, som skal nå ca. en tredjedel opp på kjøttet, holder lammebogen saftig, og du øser litt av væsken over kjøttet med jevne mellomrom. La deretter steken hvile i minst 15 minutter før du skjærer den ut på tvers av fibrene. Ta gjerne kjøttet ut av kjøleskapet i god tid før det skal i ovnen – med romtemperatur blir det jevnere tilberedt.

Er lammelår og lammebog det samme?

Nei, lammebog og lammelår er to forskjellige stykker. Lammebogen sitter på forparten av lammet, altså skulderen, mens lammelåret er bakbeinet. Bogen har mer fett og bindevev enn låret, og derfor trenger den lengre tid ved lav temperatur for å bli mør – akkurat det denne oppskriften gir den. Låret er magrere og kan stekes på en annen måte; vil du heller lage det, finner du en oppskrift på lammelår. Denne oppskriften er laget for en bundet lammebog, som som regel er utbeinet. Du kan også bruke en bog med bein og lage den på samme måte, slik som på bildet øverst. Stikk da termometeret inn slik at spissen ikke berører beinet, for beinet gir feil tall.

Hvilke krydder passer til lammebog?

Hvitløk, sitron og rosmarin er perfekte krydder til lammebog, fordi de balanserer lammets kraftige smak uten å overdøve den. Hvitløksfeddene trenger du ikke engang skrelle: Gi dem bare et trykk med knivskaftet, så de knuses lett, og legg dem på kjøttet. Sitronen presses delvis ut over kjøttet, og båtene legges ned i fatet, mens rosmarinen fordeles over steken. Vil du ha mer hvitløk på bordet, passer bakt hvitløk godt ved siden av. Smaken av lammet handler også om alder: Jo eldre lammet er, desto fetere blir kjøttet, og det er i fettet ullsmaken sitter – den smaken mange ikke liker. Kjøp derfor gjerne lammekjøtt der du kan få vite alderen. Beates råd er at lammet helst ikke skal være mer enn fire måneder ved slakting.

Hvordan lager du saus til lammebog, og hva serverer du til?

Sausen til lammebog lager du av grønnsakene og kraften fra fatet. Kjør noen – eller alle – grønnsakene med en stavmikser, lag en jevning av smør og mel, og spe med kraften. Tilsett de blendede grønnsakene og fløte til sausen har den konsistensen du ønsker, og smak til med ripsgelé, salt, pepper og gastrique. Gastrique er litt karamellisert sukker kokt opp med eddik, og det gir en mild, søtsyrlig smak. Sausen kan også sløyfes helt. Server lammebogen med rødløken og fennikelen fra fatet og eventuelt hasselbackpoteter. Vil du ha mer grønt, passer ovnsbakte rotgrønnsaker eller en frisk fennikelsalat fint til.

Hva kan jeg bruke lammebog til?

Lammebog kan brukes til langtidsstekt stek i ovnen, som her, men også til retter som fårikål og lammefrikassé, der kjøttet får trekke lenge og blir mørt. Har du lyst på de norske klassikerne, finner du oppskrifter på fårikål og lammefrikassé. Blir det kjøtt til overs etter middagen, kan resten oppbevares tildekket i kjøleskapet og brukes dagen etter – i en gryte, på en sandwich eller i en salat. Det er en god grunn til å lage en hel bog, selv når dere ikke er seks rundt bordet.