Soppsuppe er høstens enkleste luksus: en neve sopp, litt smør og fløte, og en halvtime på komfyren. Men det er én ting som avgjør om suppa smaker av skog eller bare av fløte, og det er hva du gjør med soppen de første ti minuttene. Tørrstek den – uten fett, uten salt, til alt vannet har dampet av og bitene begynner å ta farge. Den smaken kan du ikke røre deg til senere.
Oppskriften er laget for fersk skogsopp, og kantarell er den soppen som gir aller mest tilbake. Men den fungerer like godt med traktkantarell, steinsopp eller en blanding av det du kommer hjem med – og med sjampinjong fra butikken hvis kurven ble tom. Halvparten av suppa kjøres glatt med stavmikser, resten får ligge hel, så du får både det kremete og noe å tygge på. Vi serverer den med de peneste soppbitene på toppen og et stykke ristet brød ved siden av.
Oppskrift: Soppsuppe med kantarell
Ingredienser
- 500 g fersk sopp, gjerne kantarell, traktkantarell eller steinsopp
- 1 neve tørket traktkantarell, valgfritt, for dypere smak
- 2 sjalottløk, finhakket
- 2 fedd hvitløk, finhakket
- 40 g smør
- 2 ss hvetemel
- 1 liter grønnsakskraft eller kyllingkraft
- 2 dl kremfløte
- 1 ss frisk timian, finhakket, eller 1 ts tørket timian
- 1 ss sitronsaft
- 1 ts salt, eller etter smak
- ½ ts nykvernet sort pepper
- 2 ss frisk persille, grovhakket, til servering
Fremgangsmåte
- Rens soppen med en pensel eller en tørr klut. Skyll den aldri under rennende vann – sopp suger til seg vann som en svamp, og da blir den aldri brun i panna. Skjær den i grove biter, så den fortsatt kjennes i suppa.
- Har du tørket traktkantarell, legg den i bløt i 2 dl varmt vann i 20 minutter mens du gjør resten klart.
- Varm en vid stekepanne godt opp helt uten fett. Legg soppen i ett lag, og la den ligge i ro et par minutter om gangen. Først kommer vannet, og når vannet har dampet av begynner soppen å ta farge. Regn med 6–8 minutter i alt.
- Ta av en god håndfull av den stekte soppen og sett den til side – den skal på toppen av suppa til slutt.
- Ha smøret i panna sammen med sjalottløk og hvitløk, og la det surre i 2–3 minutter, til løken er blank og myk.
- Dryss hvetemelet over og rør godt i ett minutt, så melet ikke smaker rått.
- Spe med kraften litt om gangen mens du rører, så det ikke blir klumper. Hell i bløtleggingsvannet fra den tørkede soppen også, men la de siste skjeene bli igjen i bollen – der ligger grusen. Ha i timian, og la suppa småkoke uten lokk i 15 minutter.
- Kjør omtrent halvparten av suppa glatt med en stavmikser rett i gryta. Resten skal være hel, så suppa både er kremet og har noe å tygge på.
- Rør inn fløten og varm suppa opp igjen uten at den koker. Smak til med salt, pepper og sitronsaft. Server med den avsatte soppen, hakket persille og gjerne en skvett fløte på toppen.
Slik gjør du – steg for steg
Slik får du mest smak ut av soppen
Fersk sopp er opptil 90 prosent vann. Alt arbeidet i denne suppa handler om å få det vannet ut, for det er først når vannet er borte at soppen kan brune seg – og bruningen er hele smaken. Fire ting avgjør resultatet:
- Ikke skyll soppen. Børst den ren med en pensel, en myk oppvaskbørste eller en tørr klut, og skrap eventuelt bort det ytterste av stilken. Skyller du, suger soppen til seg vann som en svamp, og da damper den i panna uansett hvor varm du har den.
- Tørrstek den først. Varm panna godt opp helt uten smør eller olje, og legg soppen i. Det ser feil ut de første minuttene – det freser og kommer væske – men når væsken har dampet av, tar soppen farge på et blunk. Smøret kommer etter bruningen, ikke før.
- Ikke fyll panna. Har du mer enn et lag sopp i panna, damper den seg selv i stedet for å steke. Bruk den videste panna du har, eller stek i to omganger. Det tar fem minutter ekstra og gir dobbelt så mye smak.
- Salt til slutt. Salt trekker vann ut av soppen. Salter du før den er brunet, jobber du mot deg selv.
Er du usikker på tørrstekingen, er det verdt å øve på den alene først – vi har gått gjennom hele teknikken i oppskriften på stekte kantareller, og den gjelder for all sopp.
Hvilken sopp passer i soppsuppe?
Kort svar: nesten all matsopp, men de smaker ganske forskjellig, og det merkes tydelig i en suppe der soppen er hovedingrediensen.
- Kantarell er den klassiske. Den har en aprikosaktig, litt pepret smak som holder seg gjennom kokingen, og den blir ikke grå. Kantarellsuppe er rett og slett denne oppskriften med bare kantarell i.
- Traktkantarell er mildere fersk, men blir kraftigere tørket – derfor er det den soppen folk flest har i glass i skapet. En neve tørket traktkantarell i bløt er den billigste smaksforsterkeren du får tak i.
- Steinsopp gir den dypeste, mest nøtteaktige smaken av alle, og er suveren i suppe. Har du fin, fast steinsopp, er det synd å koke alt sammen – sett av de fineste skivene og stek dem i smør til topping i stedet.
- Sjampinjong fra butikken fungerer helt fint, men den er mildere og gråere. Da er tørket sopp i kraften nesten et must. Skal du lage suppa på sjampinjong alene, har vi en egen oppskrift på sjampinjongsuppe.
- En blanding er som regel best. Kom du hjem med litt av hvert, er suppe den retten som takler blandingskurven aller finest.
Er du i tvil om en sopp du har plukket selv, la den ligge. Både Norges sopp- og nyttevekstforbund og de fleste kommuner arrangerer soppkontroller i august og september, og de er gratis.
Soppsuppe, soppstuing eller soppsaus?
De tre lages av de samme råvarene, men de er ikke det samme, og forskjellen er rett og slett hvor mye væske som er igjen til slutt.
- Soppsuppe er en rett i seg selv. Den har omtrent en liter væske til 500 gram sopp, spises med skje og mettes med brød ved siden av.
- Soppstuing er tilbehør. Samme sopp, men bare noen desiliter væske, jevnet til den henger på skjeen. Den legges ved siden av kjøttet, ikke i en skål.
- Soppsaus er tynnere enn stuing og helles over. Den er kraftbasert og skal smake til kjøttet, ikke stå på egne ben.
Har du laget for mye suppe, kan du forresten gå den andre veien: kok den inn til det halve, så har du en soppstuing til middagen dagen etter.
Varianter du kan prøve
Soppsuppe med bacon. Sprøstek 150 gram bacon i terninger først, ta baconet opp, og tørrstek soppen i det samme fettet. Baconet strøs over til slutt sammen med soppen, så det holder seg sprøtt. Dette er den vanligste norske varianten, og den gjør suppa til en fullverdig middag.
Soppsuppe uten fløte. Bytt fløten mot 2 dl havregryn kokt med i suppa, eller mot en kokt potet som kjøres glatt sammen med resten. Begge deler gir kremet konsistens uten meieri. Skal den være helt vegansk, bruk grønnsakskraft og havrefløte.
Ungarsk soppsuppe. Rør inn 2 ts paprikapulver sammen med melet, dropp timianen, og bytt fløten mot 2 dl rømme rørt ut med litt av den varme suppa før den går i gryta. Da får du den syrlige, røde varianten som serveres over hele Sentral-Europa.
Soppsuppe til fest. Skal den være forrett, sil suppa etter kokingen og kjør alt glatt i stedet for halvparten – da får du en fløyelsmyk kremsuppe. En spiseskje tørr sherry eller madeira rørt inn helt til slutt løfter den ytterligere, og en liten neve sprøstekt sopp på toppen gjør den pen i en dyp tallerken.
Og for ordens skyld: posesuppene fra Toro og de andre er raske, men de er bygget på tørket sjampinjong og fortykningsmiddel. Har du fersk skogsopp i huset, får du en helt annen suppe for omtrent den samme innsatsen.
Tilbehør og drikke til soppsuppe
Soppsuppe trenger noe sprøtt ved siden av, ellers blir hele måltidet mykt. Det enkleste er skiver av grovbrød ristet i smør, men hvitløksbrød er det som forsvinner raskest hos oss. Andre ting som passer:
- Ristet surdeigsbrød med et dryss revet parmesan
- Sprøstekt bacon eller spekeskinke smuldret over
- Kokte, delte egg eller et posjert egg midt i skåla, hvis suppa skal være middag
- Grovt knekkebrød med brunost – rart, men det fungerer
Til drikke går en tørr, litt fyldig hvitvin best: hvit burgunder eller en fatlagret chardonnay har den samme smørtonen som suppa. Vil du ha rødt, velg noe lett og jordaktig som pinot noir – ikke noe kraftig, for det kjører over soppen. Alkoholfritt er eplemost eller et glass kaldt vann med sitron det som gjør minst skade på smaken.
Ofte stilte spørsmål om soppsuppe
Er soppsuppe sunt? Selve soppen er noe av det magreste og mest næringsrike du kan spise – nesten uten kalorier, men med kostfiber, B-vitaminer, kalium og selen, og sopp tørket i sollys er en av de få ikke-animalske kildene til D-vitamin. Fløten er det som avgjør regnestykket. Med 2 dl fløte fordelt på fire porsjoner lander du på et nivå som er helt kurant til middag; vil du ha den lettere, bytt fløten mot melk eller kokt potet som beskrevet over.
Hvor lenge kan soppsuppe stå i kjøleskapet? Tre døgn i en tett boks. Kjøl den ned raskt – sett gryta i kaldt vann i vasken i stedet for å la den stå på benken – og varm den opp igjen forsiktig uten å koke, ellers kan fløten skille seg. Sopp bør ikke stå lunkent lenge, så ikke la gryta stå fremme etter måltidet.
Kan man fryse soppsuppe? Ja, men frys den før fløten går i. Fløtesuppe kan skille seg i fryseren. Frys suppebasen i porsjoner, tin den over natten i kjøleskapet, varm den opp og rør inn fersk fløte til slutt. Da smaker den som ny.
Hvordan tykner jeg soppsuppa hvis den blir for tynn? Kjør mer av soppen glatt med stavmikseren – det er den ryddigste måten, for da tykner du med råvaren i stedet for med mel. Alternativt rør 1 ss maisenna ut i litt kaldt vann og la det koke inn i suppa i et par minutter. Er den motsatt for tykk, spe med mer kraft, ikke med vann.
Kan jeg bruke bare tørket sopp? Ja. Bruk 50 gram tørket sopp i stedet for 500 gram fersk, legg den i bløt i en liter varmt vann i 30 minutter, og bruk bløtleggingsvannet som kraft. Suppa blir mørkere og kraftigere, og da trenger du gjerne litt mer fløte for å runde den av.
Relaterte oppskrifter
- Soppstuing med kantarell
- Kantareller – slik renser og smørsteker du dem
- Stekt steinsopp
- Sjampinjongsuppe
- Grønnsakssuppe
Tips: Slipp middagsstresset – se vår test av de beste matkassene.