Serinakaker er den julekaka som skiller de rutinerte fra resten, og det handler ikke om deigen. Deigen er enkel: smør, sukker, eggeplommer og mel, trillet til kuler og trykket flate med en gaffel. Det handler om ovnen. Serinakaker skal ut mens de fortsatt ser litt uferdige ut, for de skal være lyse – tar de farge, er de gått for langt.
Får du det til, sitter du igjen med den møreste av alle de sju slagene: en kake som smuldrer i munnen, med sprø mandler og perlesukker på toppen og en tydelig vaniljesmak under. Under viser vi steketiden i detalj, forskjellen på serinakaker og sandkaker – som er det folk oftest blander sammen – og hvordan du gjør dem glutenfrie uten at de faller fra hverandre.
Oppskrift: Serinakaker
Ingredienser
- 250 g smør, romtemperert
- 150 g sukker
- 1 ts vaniljesukker
- 2 eggeplommer
- 350 g hvetemel
- 1 ts bakepulver
- 2 eggehviter, til pensling
- 50 g mandler, grovhakket
- 2 ss perlesukker
Fremgangsmåte
- Sett ovnen på 180 °C over- og undervarme, og kle to stekebrett med bakepapir.
- Pisk smør, sukker og vaniljesukker hvitt og luftig med håndmikser i 3–4 minutter.
- Skill eggene. Pisk eggeplommene inn i smørrøren, én om gangen. Sett eggehvitene til side i en kopp – de skal brukes til pensling, så ikke kast dem.
- Bland hvetemel og bakepulver, og rør det inn til deigen akkurat henger sammen. Ikke elt videre; da blir kakene harde i stedet for møre.
- Trill deigen til jevne kuler på størrelse med en valnøtt, omtrent 20 gram hver, og legg dem på brettene med 4 cm mellomrom.
- Trykk hver kule flat med baksiden av en gaffel, til de er omtrent en centimeter tykke. Gaffelen skal sette tydelige riller – det er det mønsteret som gjør en serinakake til en serinakake.
- Visp eggehvitene lett sammen, og pensle kakene med dem.
- Bland de grovhakkede mandlene med perlesukkeret, og strø blandingen over kakene.
- Stek midt i ovnen i 10–12 minutter, til kakene så vidt har tatt farge i kanten. De skal ikke bli brune. La dem stivne på brettet i fem minutter før du løfter dem over på rist.
Slik gjør du – steg for steg
Kuler eller pølse – to måter å forme serinakaker på
Oppskriften over bruker kulemetoden, som er den vanligste: du triller like store kuler, legger dem på brettet og trykker dem flate med en gaffel. Kulene pensles med sammenvispet eggehvite rett før de går i ovnen. Metoden gir den runde, litt ujevne kanten mange forbinder med serinakaker, og du bestemmer størrelsen selv underveis.
Den andre måten er å rulle deigen til en pølse. Rull deigen til en jevn pølse på rundt 5 cm i diameter, pakk den inn i plast og sett den kaldt i en time, til den er helt fast. Skjær så pølsa i biter på en drøy centimeter, legg bitene på brettet og trykk dem lett flate med gaffelen. Fordelen er at alle serinakakene blir nøyaktig like store og like tykke – og at deigen kan ligge ferdig i kjøleskapet til du har tid, eller i fryseren i tre måneder.
Uansett metode er resten den samme: pensle med sammenvispet eggehvite, dryss over hakkede mandler og perlesukker, og stek dem på 180 grader til de så vidt har tatt farge. Avkjøl serinakakene på brettet før du flytter dem over på rist.
Hvordan steker du serinakaker?
På 180 °C over- og undervarme, midt i ovnen, i 10–12 minutter – og så tar du dem ut før du synes de er ferdige. Det er hele kunsten, men her er de fem tingene som avgjør om det lykkes:
- Ett brett om gangen. Serinakaker er så lyse at de avslører ujevn varme med en gang. Steker du to brett samtidig, blir det nederste blekt og det øverste brunt.
- Timer på 10, ikke på 12. Se til dem etter ti minutter. Er overflaten matt og kanten så vidt gyllen, er de ferdige – selv om midten virker myk. Avkjøl serinakakene på brettet, så stivner de ferdig der.
- Fem minutter på brettet. Løfter du dem av med en gang, brekker de. Vent til de har satt seg, og flytt dem så over på rist så de ikke damper fra undersiden.
- Mål opp tørrvarene nøyaktig. Bakepulver og vaniljesukker er små mengder, og en skjev teskje merkes: for mye bakepulver gir en luftig, kakeaktig kake i stedet for en mør en.
- Like store kuler. 20 gram per serinakake er ikke pirk – ujevne kuler blir ferdige til ulik tid, og da må du enten ta ut de små for tidlig eller la dem stå til de store er brune.
Hornsalt eller bakepulver? Tradisjonelt bruker mange hjortetakksalt (hornsalt) i serinakaker, og det gir en tørrere, sprøere kake som holder formen bedre. Bakepulver gir en litt mykere og mer kakeaktig konsistens. Vil du prøve hornsalt, bytt de 1 ts bakepulver mot 1 ts hjortetakksalt oppløst i 1 ss kaldt vann. Deigen lukter stikkende av ammoniakk mens den stekes – det er normalt, og lukten forsvinner helt når kakene er avkjølt.
Er serinakaker og sandkaker det samme?
Nei. De er begge mørbakst av smør, sukker og mel, og de smaker i familie – men det er to forskjellige kaker, og forskjellen ligger i formen og i fettmengden.
- Serinakaker trilles til kuler og trykkes flate med en gaffel. De er runde, litt ujevne i kanten, og pyntet på toppen med sammenvispet eggehvite, hakkede mandler og perlesukker. Deigen har eggeplommer, bakepulver og vaniljesukker i seg.
- Sandkaker trykkes ut i riflede former og bakes som små skåler. De er tynnere, sprøere og har ingen pynt – mønsteret kommer fra formen, ikke fra en gaffel. Deigen har mer smør og mindre luft.
Og så er det en tredje, som blandes inn i diskusjonen: sandnøtter er små runde kuler som ikke trykkes flate i det hele tatt, og som rulles i melis etter steking. Godtnoe har dem ikke ennå – men de er verken serinakaker eller sandkaker.
Kort regel: har den gaffelmønster og mandler på toppen, er det en serinakake. Er den formet som en liten skål, er det en sandkake.
Hva er de syv julekakene?
«De sju slag» er den norske tradisjonen om at det skal være sju sorter i kakeboksen til jul. Hvilke sju varierer fra familie til familie – det finnes ingen offisiell liste – men disse går igjen oftest:
Utenfor de sju finnes det minst like tradisjonelle sorter – brune pinner er den største av dem – og hele oversikten med bakerekkefølge etter holdbarhet står under julekaker. Serinakaker holder seg to til tre uker i tett boks, så de hører til dem du kan bake tidlig.
Glutenfrie serinakaker og andre varianter
Glutenfrie. Bytt hvetemelet mot 350 g glutenfri melblanding og ha i 1 ts fiberhusk. Deigen vil smuldre mer når du triller den, så la den hvile 20 minutter i kjøleskapet først – da blir den fast nok til å holde formen. Trykk dem litt forsiktigere med gaffelen, pensle som vanlig med sammenvispet eggehvite, og regn med ett minutt kortere steketid.
Uten egg. Eggeplommene kan erstattes med 2 ss kesam eller gresk yoghurt, og penslingen med en skvett fløte. Kakene blir litt lysere og litt mindre møre, men mandlene sitter fint.
Med bare perlesukker. Har du nøtteallergi i huset, dropp de hakkede mandlene og doble perlesukkeret. Da mister du litt av smaken, men ingenting av knasen.
Med kardemomme. 1 ts malt kardemomme i deigen er en vanlig hjemmevariant av oppskriften, og den kler vaniljen godt. Bruk gjerne nykvernet – ferdigmalt kardemomme mister mye på et halvt år i skapet.
Ofte stilte spørsmål om serinakaker
Hvor lenge holder serinakaker seg? To til tre uker i tett boks ved romtemperatur. De tørker langsomt ut, så legg gjerne et stykke bakepapir mellom lagene og hold dem for seg selv – står de sammen med myke kaker, trekker de til seg fuktighet og mister moreheten.
Kan de fryses? Ja, både ferdigstekte og som deig. Ferdige kaker fryses i tett boks i opptil tre måneder og tiner på tjue minutter. Deigen kan trilles til kuler, fryses på et brett og legges i pose – da steker du dem rett fra frost med to minutter ekstra.
Hvorfor flyter kakene ut? Fordi smøret var for varmt, eller fordi deigen ble eltet for lenge. Romtemperert betyr myk, ikke halvsmeltet. Har deigen blitt bløt, sett den kaldt i tjue minutter før du triller kulene.
Må jeg ha perlesukker på? Nei, men det er det som gir knasen mot den møre kaka. Mange pensler bare med eggehvite og drysser hakkede mandler over, og noen dropper begge deler og strør ingenting på i det hele tatt – da blir overflaten blank i stedet.