Fiskeboller i hvit saus – ferdig på 30 minutter, og kraften fra boksen skal i sausen

Fiskeboller i hvit saus er hverdagsmaten mange av oss har spist siden vi var små, og den lages på en halvtime av to bokser og en hvit saus av smør, mel og melk. Retten har likevel et dårlig rykte, og det er nesten alltid av samme to grunner: sausen smaker ikke av noe, og bollene har blitt gummiaktige.

Begge deler er lette å rette. Kraften i boksen skal i sausen – ikke i vasken – og fiskebollene skal bare trekke, aldri koke. Her får du oppskriften slik den skal være, og lenger nede tar vi hvor lenge bollene faktisk skal ligge i sausen, hvordan du unngår klumper, karri-versjonen og de andre variantene, hva som hører til på tallerkenen, hvilken fisk det egentlig er i en boks fiskeboller – og hvordan du lager dem fra bunnen hvis du vil.

Oppskrift: Fiskeboller i hvit saus

Forberedelse10 minutter

Tilberedning20 minutter

Porsjoner4 porsjoner

Ingredienser

• 2 bokser fiskeboller i kraft, ca. 800 g hver – kraften tas vare på
• 3 ss smør
• 3 ss hvetemel
• 4 dl helmelk
• 2 dl kraft fra fiskebollene
• 1/4 ts revet muskatnøtt
• 1/4 ts hvit pepper
• 1 ts sitronsaft
• salt, til smak helt til slutt
• 3 ss finhakket persille eller gressløk
• kokte poteter og revet gulrot, til servering

Fremgangsmåte

1. Sett potetene på først. De bruker lengre tid enn resten av retten, og sausen skal helst ikke stå og vente.
2. Hell fiskebollene i en sil satt over en bolle, og ta vare på kraften – den skal i sausen. La bollene renne ordentlig av mens du lager sausen. Kommer de våte i, tynner de sausen ut igjen.
3. Smelt smøret i en kjele på middels varme til det slutter å bruse. Ha i melet og rør til en glatt, lys smørbolle. La den frese i ett minutt uten å ta farge – det er dette minuttet som fjerner melsmaken.
4. Spe med melken litt om gangen. Bare en skvett først, og rør helt glatt før du har i mer. Når sausen er blitt tynn nok til å røre lett, kan du helle resten av melken i på én gang.
5. Spe til slutt med 2 desiliter av kraften fra fiskebollene. Kok opp under omrøring, skru ned og la sausen småkoke i fem minutter. Den er ferdig når den så vidt dekker baksiden av en skje.
6. Smak til med muskat, hvit pepper og sitronsaft. Vent med saltet til aller sist – kraften fra boksen er allerede salt, og de fleste salter for mye her.
7. Skru varmen ned til sausen ikke lenger bobler. Ha i de avrente fiskebollene og la dem trekke i fem minutter. De skal bare bli varme: de er ferdigkokte fra før, og koker de med, blir de gummiaktige og går i stykker.
8. Vend inn persillen rett før servering, og smak en siste gang. Server med kokte poteter og revet gulrot ved siden av.

Godt tips: Hell aldri kraften fra boksen i vasken. Fiskebollene ligger i en lett fiskekraft, og bytter du to desiliter av melken mot to desiliter av den, får sausen en tydelig smak av fisk i stedet for bare å være hvit og mild. Det er den største enkeltforskjellen i hele retten, og den koster ingenting. To ting følger med: kraften er salt, så saltet skal helt til slutt og i mindre mengde enn du tror – og resten av kraften kan du fryse og bruke som fiskebuljong i en fiskesuppe senere.

Slik gjør du – steg for steg

Hvor lenge skal fiskeboller trekke i sausen?

Fem minutter, og sausen skal ikke boble mens de ligger der. Fiskeboller på boks er ferdigkokte når du kjøper dem, så de skal ikke tilberedes – de skal bare bli varme.

Det er her retten oftest går galt. Koker bollene med i sausen, skjer to ting samtidig: proteinene trekker seg sammen og gjør dem faste og gummiaktige, og overflaten løser seg opp så de smuldrer i kantene. Resultatet er både seigt og grøtete på én gang, og det lar seg ikke redde. Skru derfor varmen ned til sausen så vidt damper før bollene går i, og la dem stå i fred.

To detaljer til som betyr mer enn de ser ut til:

• Bollene skal være avrent. La dem ligge i silen mens du lager sausen, gjerne et kvarter. Kommer de rett fra boksen med kraft og alt, tynner væsken ut sausen du nettopp har brukt ti minutter på å tykne, og da fristes du til å koke den inn igjen – med bollene oppi.
• Rør forsiktig, og helst bare én gang. Bruk en slikkepott og vend dem rundt i stedet for å røre med visp. Fiskeboller tåler varme dårlig, men de tåler mekanikk enda dårligere.

Skal retten stå og vente på at noen kommer hjem, er det bedre å ha sausen ferdig og bollene i silen, og gjøre det siste trinnet når alle sitter ved bordet. Det tar fem minutter uansett.

Slik unngår du klumper i sausen

Klumper kommer av at melken går i for fort, ikke av at du rører for lite. Smørbollen skal tynnes ut gradvis: en skvett melk, rør helt glatt, så en skvett til.

Grunnen er enkel. Melet i smørbollen svulmer opp i det øyeblikket det møter væske. Har du en liten mengde melk i en tykk smørbolle, får du en tykk, glatt masse du lett kan røre klumpfri. Har du en stor mengde melk i den samme smørbollen, klumper melet seg til små kuler med tørt mel inni, og de kulene blir aldri glatte igjen uansett hvor mye du visper – de må siles ut.

Reglene som gjør det enkelt hver gang:

• La smørbollen frese i ett minutt før du speer. Den skal ikke ta farge, men den skal bruse. Det er dette som gir sausen smak i stedet for melsmak.
• Første skvett er liten. En halv desiliter er nok. Rør glatt. Andre skvett kan være dobbelt så stor, tredje dobbelt igjen – når sausen er blitt tyntflytende, kan resten gå i på én gang.
• Kald melk i varm smørbolle går fint. Du trenger ikke varme melken først; det er rekkefølgen og mengden som avgjør, ikke temperaturen.
• Har det først klumpet seg, så sil sausen gjennom en fin sil og kok den opp igjen. Det redder retten, men du mister litt av jevningen – kompenser med et par minutter ekstra småkoking.

Mengdene her – 3 spiseskjeer smør, 3 spiseskjeer mel og 6 desiliter væske – gir en saus som akkurat dekker baksiden av en skje, som er riktig til fiskeboller. Skal du lage hvit saus til noe annet, eller vil du ha den tykkere eller tynnere, står forholdene i vår egen oppskrift på hvit saus.

Fiskeboller i karri, med bacon og de andre variantene

Karriversjonen er den klart vanligste avstikkeren, og den lages ved å frese 2 teskjeer karri sammen med smørbollen før du speer. Karrien skal varmes i fettet, ikke røres i den ferdige sausen – det er der smaken løsner.

• Fiskeboller i karri. 2 ts karri i smørbollen, og gjerne en finhakket sjalottløk stekt myk i smøret først. Vil du ha den kraftigere, ser du på vår karrisaus og bruker den i stedet for den hvite.
• Med bacon. 100 gram bacon i terninger stekt sprøtt og strødd over ved servering. Ikke rør det inn i sausen – det blir bløtt på minuttet. Lag smørbollen i baconfettet i stedet for i smør, så tar du med røyksmaken i hele sausen – bollene skal fortsatt bare trekke.
• Med revet gulrot i sausen. En grovrevet gulrot som freser to minutter i smøret før melet går i. Det gir farge og en mild sødme, og er den enkleste måten å få grønnsaker inn i retten på når du serverer den til barn.
• I tomatsaus. Bytt halvparten av melken mot passert tomat og ha i en teskje sukker. En helt annen rett, men en gammel klassiker.
• Gratinert. Ha bollene og sausen i en ildfast form, strø over revet ost og gratiner 10 minutter på 220 grader. Da er du tett på en fiskegrateng, bare uten makaroni.
• Med egg og purre. To hardkokte egg i båter og en tynt skåret purre freset myk i smøret. Den varianten står i mange gamle norske kokebøker og er verdt å prøve.

Det ene grepet som løfter alle variantene, er sitronsaften helt til slutt. En teskje er nok, og den gjør ikke sausen sur – den gjør at melken slutter å dominere.

Hva er godt til fiskeboller i hvit saus?

Kokte poteter og revet gulrot er det klassiske, og de to er nesten et krav. Retten er mild og kremet hele veien, så tilbehøret skal gi to ting den mangler: noe å ta opp sausen med, og noe friskt og sprøtt.

Det som tar opp sausen: kokte mandelpoteter er standarden. Ris fungerer også og er en vanlig hverdagsløsning, men da blir hele tallerkenen myk – da bør det friske tilbehøret være desto sprøere. Stekte poteter passer overraskende godt hvis du vil ha litt stekesmak inn i retten.

Det friske: revet rå gulrot er den tradisjonelle følgesvennen og den beste. En enkel agurksalat gjør samme nytte med litt mer syre, og en råkost av gulrot, eple og litt sitron er verdt de tre minuttene den tar.

Grønnsakene: kokte erter rørt rett i sausen de siste minuttene, eller dampet brokkoli ved siden av. Begge deler tåler den milde sausen godt.

Til lunsj: fiskeboller i hvit saus på en skive grovt brød er en helt egen sak, og en av de bedre restemåltidene som finnes. Da dropper du potetene og har litt ekstra persille over.

Å drikke til: kaldt vann eller melk. Retten er mild nok til at alt annet tar over.

Hvilken fisk er det i fiskeboller, og hvordan velger du en god boks?

Norske fiskeboller lages som regel av sei, ofte i kombinasjon med hyse eller torsk, malt til farse sammen med potetmel, melk og salt. Det er altså ekte hvit fisk i bunnen – men hvor mye, varierer mye mellom merkene, og det er dét spørsmålet «hvilke fiskeboller er best i test» egentlig handler om.

Se etter fiskeinnholdet i ingredienslisten. Det står som et prosenttall på pakken, og forskjellen mellom den billigste og den dyreste boksen i samme hylle er ofte betydelig. Jo høyere tallet er, desto fastere er bollene, desto mindre smaker de av mel, og desto bedre holder de formen når de varmes. Resten av vekten er i hovedsak potetmel og væske, og det er potetmelet som gir den litt fjærende konsistensen mange forbinder med fiskeboller.

Tre praktiske ting når du står i butikken:

• «I kraft» er det du vil ha til denne retten, ikke fiskeboller i lake eller i saus. Kraften er selve poenget, jf. tipset i oppskriften.
• Størrelsen på bollene betyr noe. Store boller er lettere å varme uten at de faller fra hverandre; små boller blir fortere gummiaktige fordi de varmes helt gjennom på kortere tid.
• Ferdig fiskeboller i hvit saus på boks eller pose finnes også, og det er en helt legitim hverdagsløsning. Men det er nettopp sausen som er det enkleste å lage selv – den tar ti minutter og tre ingredienser – så det er der du får mest igjen for innsatsen.

Fiskepudding er den samme farsen støpt i form i stedet for formet til boller, og kan brukes rett inn i denne oppskriften: skjær den i terninger på et par centimeter og behandle dem akkurat som bollene.

Hjemmelagde fiskeboller

Vil du lage dem selv, trenger du 500 gram beinfri hvit fisk, 2 ss potetmel, 3 dl melk, 1 ts salt og litt muskat – og en stavmikser. Hjemmelagde fiskeboller smaker tydelig mer av fisk enn de på boks, og de er faktisk enklere enn de høres ut.

Fremgangsmåten er kort: skjær fisken – sei, hyse eller torsk – i terninger og kjør den helt fin med saltet i en foodprosessor eller med stavmikser. Saltet må i tidlig; det er det som får farsen til å binde. Tilsett potetmelet, og spe deretter med iskald melk litt om gangen mens maskinen går, til farsen er glatt og seig. Sett den kaldt i en halvtime.

Form så boller med to skjeer eller en isskje, og la dem trekke i lettsaltet vann på 80 grader i 6-8 minutter, til de flyter opp og er faste. De skal ikke koke, av nøyaktig samme grunn som bollene på boks ikke skal koke i sausen.

Og her er den fine detaljen: kokevannet er nå en fiskekraft, og det er den du bruker i sausen i stedet for kraften fra boksen. Lager du dem selv, får du altså begge deler i samme slengen.

Vil du heller ha farsen stekt i panne enn kokt i vann, er det fiskekaker du lager – samme utgangspunkt, helt annen rett.

Hvor mye fiskeboller per person?

Regn én boks på 800 gram til to voksne når retten serveres med poteter. Boksen inneholder både boller og kraft, og det er cirka halvparten av vekten som er boller – resten er den kraften du nå vet skal i sausen.

Legg merke til at smør og mel alltid følger hverandre i like mengder, og at den samlede væsken er to desiliter per spiseskje mel. Det forholdet er hele hemmeligheten bak en saus som treffer riktig tykkelse hver gang, uansett hvor mye du lager.

Til barn regner du en tredjedels boks. Fiskeboller er blant de mildeste fiskerettene som finnes, og de er derfor en av de sikreste veiene til å få fisk på bordet en tirsdag.

Ofte stilte spørsmål om fiskeboller i hvit saus

Er fiskeboller i hvit saus sunt? Ganske mye sunnere enn ryktet. Fiskebollene er magre og proteinrike, og sausen er i praksis melk jevnet med litt smør og mel. Det som trekker ned, er saltet – både bollene og kraften er saltet fra før – og at fiskeinnholdet i en billig boks kan være lavere enn du tror. Vil du gjøre retten bedre uten å endre den: velg en boks med høyt fiskeinnhold, la være å salte sausen ekstra, og rør inn en neve erter eller revet gulrot.

Hvor mange kalorier har retten? Det avhenger nesten helt av melken. Med helmelk lander en porsjon med poteter omtrent på nivå med en vanlig hverdagsmiddag; bytter du til lettmelk, faller den merkbart uten at sausen blir dårligere – den blir bare litt mindre fyldig, og da er sitronsaften og muskaten viktigere.

Kan jeg lage retten i forveien? Sausen ja, bollene nei. Lag sausen ferdig, legg plastfolie helt ned mot overflaten så det ikke danner seg snerk, og sett den kaldt i inntil to døgn. Varm den langsomt opp igjen med en skvett melk, og gjør det siste trinnet med bollene rett før servering.

Kan fiskeboller i hvit saus fryses? Det frarådes. Sausen skiller seg ved opptining fordi melet slipper væsken, og bollene blir grynete. Rester holder seg derimot fint to dager i kjøleskapet og er glimrende på brødskive.

Hvorfor ble sausen min tynn? Nesten alltid fordi bollene ikke var rent avrent da de gikk i. Hver boks bærer med seg flere desiliter kraft, og kommer den med, tynner den ut sausen. Nest vanligste grunn er for lite mel: forholdet skal være to desiliter væske per spiseskje mel.

Kan jeg bruke fiskepudding i stedet? Ja. Skjær den i terninger på to centimeter og behandle dem nøyaktig som bollene – i sausen helt til slutt, fem minutter under kokepunktet. Fiskepudding er den samme farsen, bare støpt i form.

Relaterte oppskrifter

• Fiskegrateng
• Fiskekaker
• Fiskesuppe
• Hvit saus
• Fiskepinner

Flere favoritter fra samme kategori finner du under fiskeretter.

Tips: Slipp middagsstresset – se vår test av de beste matkassene.