Hvit sjokolademousse er søtere, mykere og mildere enn den mørke, og den smaker tydelig av vanilje og fløte. Her er den satt sammen med sitron og kulturmelk, og det er ikke for syrens skyld alene – det er det som holder desserten fra å bli kvalmende søt.
Det er ingen gelatin i oppskriften, og det trengs heller ikke. Hvit sjokolade inneholder så mye kakaosmør at moussen stivner helt av seg selv når den står kaldt. Du slipper altså både bløtlegging og klumper.
Til gjengjeld er det én ting du må ha kontroll på, og det er varmen. Hvit sjokolade er langt mer nærtagende enn mørk, og den skjærer seg fortere enn du rekker å snu deg. Mer om det rett under oppskriften.
Oppskrift: Hvit sjokolademousse
Ingredienser
- 150 g hvit sjokolade med minst 20 % kakaosmør
- 2½ dl kremfløte
- 1 egg
- 1 ss sitronsaft
- 1 ts finrevet sitronskall, bare det gule
- 1 dl kulturmelk
- Topping etter smak – bringebær, pasjonsfrukt eller revet limeskall
Fremgangsmåte
- Hakk sjokoladen, eller brekk den i biter – jo mindre biter, jo raskere smelter den.
- Ha halvparten i en bolle, og la den smelte over vannbad.
- Ta kjelen av varmen, ha resten av sjokoladen oppi den smeltede, og la alt smelte sammen.
- Pisk kremfløten til myk krem.
- Pisk egget til det er lett og luftig.
- Ha egg, sitronsaft og sitronskall i den smeltede sjokoladen under kraftig pisking.
- Vend kulturmelken inn i sjokolademassen. Fortsett til massen er jevn.
- Vend til slutt inn kremen på samme måte.
- Fordel moussen i porsjonsglass, og sett dem tildekket i kjøleskapet i minst to timer.
- Ha på topping rett før servering.
Slik gjør du – steg for steg
Hvorfor skjærer hvit sjokolade seg?
Dette er spørsmålet alle støter på første gang, og det er to grunner til det.
Den første er varmen. Hvit sjokolade inneholder ingen kakaomasse, men til gjengjeld melkepulver og sukker, og de tåler langt mindre varme enn mørk sjokolade. Over rundt 45 grader klumper melkeproteinene seg, og sjokoladen blir kornete og grynete i stedet for blank. Derfor smelter oppskriften bare halvparten over vannbad og rører resten inn etter at kjelen er tatt av platen. Restvarmen holder i massevis.
Den andre er syre og væske. Sitronsaft og kulturmelk er begge sure, og heller du dem oppi en sjokolademasse som står stille, trekker fettet seg sammen og skiller seg ut. Det er nettopp derfor det står «under kraftig pisking» i oppskriften: vispen holder fett og væske sammen mens de møtes.
Skjærer den seg likevel, er ikke alt tapt. Ta en spiseskje lunken fløte, og pisk massen opp rundt den litt etter litt – akkurat som når du redder en majones som har skilt seg. Det funker som regel.
Hvilken hvit sjokolade skal du bruke?
Det du skal se etter på pakken, er kakaosmør. En ekte hvit sjokolade inneholder minst 20 % kakaosmør, og det er nettopp det som får moussen til å stivne uten gelatin.
De billigste «hvite kokesjokoladene» og overtrekksproduktene er laget på vegetabilsk fett i stedet. De smaker mest av sukker, og verre: de setter seg aldri ordentlig, så moussen blir liggende som en tykk krem. Les ingredienslisten – står det palmefett eller «vegetabilsk fett», legg den tilbake.
Ellers står valget mellom en hvit sjokolade med vanilje og en helt nøytral. Jeg liker vaniljevarianten best her, men bruker du en nøytral, bestemmer du smaken selv med sitronen, og du kan like gjerne bytte til lime eller appelsin.
Kulturmelk – og hva du kan bytte den ut med
Kulturmelken har to jobber i denne moussen. Den gjør massen tynn nok til at kremen lar seg vende inn uten at du må røre hardt, og den tilfører syre som demper søtheten fra den hvite sjokoladen.
Har du ikke kulturmelk i kjøleskapet, går kefir eller tynn naturell yoghurt like bra. Skummet kulturmelk fungerer også, men da blir moussen litt løsere. Det du derimot ikke bør bruke, er søt melk – da mister desserten den syren som gjør at du orker mer enn tre skjeer.
Alt sammen skal være kaldt fra kjøleskapet, men sjokoladen skal være lunken. Møter kald kulturmelk en for varm sjokolade, får du samme problem som beskrevet over.
Topping er ikke pynt her – det er nødvendig
En hvit sjokolademousse er søt. Veldig søt. Derfor er toppingen ikke noe du gjør for utseendets skyld, og den bør helst være syrlig.
Bringebær er det enkleste og det beste – friske eller frosne som har fått tine i glasset, så saften renner ned i moussen. Pasjonsfrukt er enda skarpere: en halv frukt skrapt ut over hvert glass, kjerner og alt. Revet limeskall koster nesten ingenting og gjør nesten like mye.
Skal det være noe sprøtt, er knuste pikekyss eller hakkede pistasjnøtter gode. Og til et dessertbord står moussen godt sammen med sitronfromasj og panna cotta, som begge kan lages dagen før.
Hvit og mørk sjokolademousse i lag
De to moussene i samme glass er en klassiker, og den er lettere enn den ser ut. Lag den mørke først, fordel den i bunnen av glassene, og la den stå kaldt en times tid før du har den hvite oppi. Gjør du det motsatt, synker den tyngre mørke massen ned i den lyse.
Oppskriften på den mørke finner du under sjokolademousse. Den er laget på mørk sjokolade, egg og krem, og den er akkurat bitter nok til å holde den hvite i sjakk. Regn med en halv porsjon av hver når du lager dem i lag.
Vil du ha ren sjokolade i stedet, er sjokoladefondant veien, og skal det være kake, har vi sjokoladekake.
Vanlige spørsmål
Kan moussen brukes i kake? Ikke denne. Den er myk med vilje og renner ut på en kakebunn i romtemperatur. Skal den i en bløtkake, trenger du to plater gelatin løst opp i en skje varm fløte og vendt inn i den lunkne sjokolademassen – eller du dobler sjokoladen mot samme mengde fløte. Da blir den til gjengjeld enda søtere.
Hvor lenge holder den seg? Tre til fire dager i kjøleskapet under plast. Den blir litt fastere for hver dag. Dekk den til – mousse tar villig smak av alt annet som står i kjøleskapet.
Kan den fryses? Ja, i porsjonsglass og før du har på topping. Tin i kjøleskapet i 4-6 timer. Konsistensen blir litt mer is-aktig etterpå, noe som ikke er noe minus på en varm dag.
Er det trygt med rått egg? Norske egg har svært lav forekomst av salmonella, og risikoen er liten. Gravide, små barn, eldre og folk med svekket immunforsvar bør likevel unngå retter med rått egg – bruk da pasteurisert egg, eller sløyf egget og øk kremen til 3 dl.