Fra midten av august lyser de opp i mosen igjen: kantareller, eggegule og lette å få øye på når man først har lært seg hvor de vokser. Det er den soppen de fleste nordmenn plukker først, og den som klarer seg best uten selskap – for kantarellen har en mild, litt aprikoslignende duft og et fast, nesten seigt bitt som forsvinner om du drukner den i saus. Derfor er dette en oppskrift på det enkleste og beste: smørstekte kantareller på et stykke nyristet brød.
Under finner du hele fremgangsmåten med en illustrert steg-for-steg-serie, og etterpå det som avgjør om soppen blir god: hvordan du kjenner igjen ekte kantarell og skiller den fra den falske, hvordan du renser den uten å ødelegge den med vann, hvor lenge den faktisk skal stekes – og hva du gjør med de kiloene du ikke rekker å bruke med en gang.
Oppskrift: Smørstekte kantareller på ristet brød
Ingredienser
- 500 g ferske kantareller
- 3 ss usaltet smør
- 1 sjalottløk, finhakket
- 3–4 kvister frisk timian, bladene plukket av
- 1 fedd hvitløk, delt i to
- 4 skiver godt brød, for eksempel surdeig eller grovt landbrød
- 1 ss finhakket bladpersille
- ½ ts flaksalt
- Nykvernet sort pepper
Fremgangsmåte
- Rens kantarellene tørre med en sopppensel eller en myk oppvaskbørste. Børst godt mellom listene under hatten – det er der barnåler, mose og sand setter seg fast. Skyll dem helst ikke; kantarellen suger til seg vann, og våt sopp lar seg ikke steke gyllen.
- Del de store kantarellene i to eller tre på langs. Riv dem gjerne fra hverandre med fingrene i stedet for å skjære – soppen deler seg naturlig langs listene, og de revne kantene tar bedre farge i pannen. Små kantareller lar du være hele.
- Sett en stor, tørr stekepanne på høy varme, uten smør eller olje. Ha i soppen når pannen er skikkelig varm, og stek i 4–5 minutter mens du vender av og til. Det freser vått i starten – vent til lyden går over i en tørr, sprakende steking og soppen har krympet godt sammen.
- Skru ned til middels varme og legg i smøret. La det bruse opp rundt soppen, og stek videre i 3–4 minutter til kantene er gyllenbrune og soppen har fått en tydelig, nøtteaktig duft.
- Tilsett sjalottløk og timianblader, og stek i ett til to minutter til løken er blank og myk. Rør ofte nå, så løken ikke svir seg i det varme smøret.
- Ta pannen av platen og smak til med flaksalt og nykvernet pepper. Salt aller sist – kommer det i tidligere, trekker det vannet ut av soppen igjen.
- Rist brødskivene gyllenbrune, og gni snittflaten av det delte hvitløksfeddet lett over den ene siden av hver skive.
- Fordel den stekte soppen over brødskivene, dryss over persille, og server med det samme mens brødet fortsatt er sprøtt.
Slik gjør du – steg for steg
Hvordan se forskjell på ekte og falsk kantarell?
Ekte kantarell kjennes igjen på tre ting samtidig: den er eggegul hele veien gjennom, den har butte, tykke lister under hatten som løper nedover stilken, og den lukter svakt av aprikos. Sjekk alle tre – ett kjennetegn alene er ikke nok.
Den vanligste forvekslingen er falsk kantarell, som mange kaller narrekantarell. Den er ikke dødelig giftig, men den smaker dårlig og gir en del folk vondt i magen, så den er verdt å kunne se forskjell på. Her er de tegnene som faktisk skiller dem:
| Kjennetegn | Ekte kantarell | Falsk kantarell |
|---|---|---|
| Farge | Eggegul, samme farge over hele soppen | Oransje til gulbrun, ofte mørkere midt på hatten |
| Under hatten | Butte, tykke lister som løper et godt stykke ned på stilken | Tynne, skarpe, gaffeldelte lameller som stopper brått ved stilken |
| Kjøttet innvendig | Hvitt til blekt gult og fast | Mykt, svampete og oransjefarget |
| Lukt | Mild, aprikos- eller ferskenaktig | Nesten uten lukt |
| Vokseplass | I mose og lyng i barskog og blandingsskog | Ofte på død ved, stubber og tykt barnålstrø |
Og det viktigste rådet til slutt: er du i tvil, la soppen stå. De fleste kommuner har gratis soppkontroll i sesongen, og en soppguide med bilder av både hatt, lister og snittflate er en langt tryggere kilde enn en tabell i en oppskrift. Er du fersk sanker, gå første tur sammen med noen som kan det.
Slik renser du kantareller – uten å skylle dem
Kantareller skal børstes, ikke skylles. Soppen suger raskt til seg vann, og en kantarell som har ligget i vasken, blir liggende og dampe i pannen i stedet for å ta farge.
Bruk en sopppensel, en myk oppvaskbørste eller en ren tannbørste, og børst særlig mellom listene under hatten – det er der barnåler, mose og sand gjemmer seg. Skjær bort den nederste, seige delen av stilken, og skyll aldri hele partiet på en gang «for sikkerhets skyld».
Er soppen virkelig full av jord, tåler kantarellen en kjapp dukkert bedre enn for eksempel steinsopp – men da skyller du den raskt i kaldt vann, rister den godt av, og legger den utover på et rent kjøkkenhåndkle i 20–30 minutter før den går i pannen. Tørrstekingen i trinn 3 driver da ut resten av vannet.
Rens soppen samme dag du plukker den. Kantarell som blir liggende varm i en tett pose, blir slapp og seig i løpet av få timer – legg den heller løst i en papirpose eller en åpen kurv i kjøleskapet, der holder den seg tre til fire dager.
Hvor lenge skal kantareller stekes?
Regn med 8–10 minutter til sammen: 4–5 minutter i tørr panne først, og 3–4 minutter til etter at smøret er i. Kantarellen er ferdig når kantene er gyllenbrune og pannen dufter nøtteaktig i stedet for vått.
Grunnen til at soppen skal i en tørr panne først, er at kantarellen består av mye vann. Legger du den rett i smøret, slipper den væsken sin ned i fettet, og da koker soppen i stedet for å steke – resultatet blir blekt og seigt. Vent til vannet er dampet bort og lyden i pannen har endret seg fra vått fres til tørr sprak, og gi den så smøret.
Regn også med at soppen krymper kraftig. 500 g ferske kantareller blir til rundt 200 g ferdig stekt sopp, altså under halvparten. Det er verdt å huske når du plukker: en kurv som ser overveldende ut i skogen, er en forrett til fire når den kommer opp av pannen.
Og la den ligge i fred underveis. Kantarellen trenger kontakt med den varme pannen for å få farge, så vend den noen ganger i stedet for å røre hele tiden. Rå kantarell skal for øvrig aldri spises – soppen skal alltid gjennomstekes eller kokes før den serveres.
Slik tar du vare på kantarellene til vinteren
Har du plukket mer enn du klarer å spise, er det bedre å behandle soppen med en gang enn å la den ligge i kjøleskapet og bli seig.
Frys den ferdig stekt. Rå kantarell fryser dårlig og blir vassen når den tines. Tørrstek soppen som i trinn 3, gjerne uten smør, la den kjøle helt ned, og frys den i porsjonsposer. Da har du en ferdig smakstilsetning til en saus eller en omelett midt på vinteren, og du slipper å tine den – den går rett i den varme pannen.
Tørk den – og vurder å male den. Kantarell tørker fint på rist i ovnen på 50 °C med døren på gløtt, i 4–6 timer til bitene knekker i stedet for å bøye seg. Men her er det få oppskrifter som er ærlige: tørket kantarell blir gjerne litt seig igjen når den bløtes opp, i motsetning til tørket steinsopp. Løsningen er å male den tørkede soppen til pulver i en kaffekvern eller morter. Soppmelet er en av de kraftigste smakstilsetningene du kan ha i skapet – en teskje i en saus, en suppe eller i saltet gir hele kantarellsmaken uten teksturproblemet.
Legg den i smør. Rør ferdigstekt, avkjølt kantarell inn i romtemperert smør sammen med litt salt og persille, rull det i plastfolie som en pølse og frys den. Skjær av skiver etter behov til biff, fisk eller nystekte poteter.
Hva passer til smørstekte kantareller?
Smørstekte kantareller er gode nok til å stå alene som forrett, men de er også et av de raskeste måltidsløftene du har.
På ristet brød. Slik oppskriften over er skrevet. Vil du gjøre den litt rausere, legger du et tynt lag ricotta, kremost eller crème fraîche under soppen. Har du hvitløksbrød liggende, fungerer det like godt som underlag.
Til egg. Fold soppen inn i en omelett eller vend den i eggerøre helt til slutt, så beholder den bittet sitt i stedet for å bli myk.
Til kjøtt. Kantarell og vilt hører sammen – legg soppen ved siden av en viltgryte eller oppå en biff de siste minuttene, gjerne med tyttebærsyltetøy til.
I risotto. Stek soppen for seg som over, og rør den inn i en ferdig risotto helt til slutt.
Og en presisering det er verdt å gjøre: dette er ikke det samme som soppstuing. Soppstuingen er også laget på kantarell, men der jevnes soppen ut i fløte til en myk, kremet saus som legges ved siden av kjøtt. Her får soppen stå helt ubearbeidet fram, med bare smør, sjalottløk og salt, og hele poenget er teksturen. Har du mye sopp, lag gjerne begge deler – de to rettene konkurrerer ikke om den samme plassen på bordet. Vil du heller ha en tynn, buljongbasert saus, finner du den under soppsaus, og er det steinsopp du har i kurven, er stekt steinsopp riktig utgangspunkt – den soppen er svampete og skal behandles litt annerledes.
Ofte stilte spørsmål om kantareller
Hvordan tilbereder man kantareller? Børst dem rene, del de største på langs, og tørrstek dem i en varm panne uten fett i 4–5 minutter til væsken er dampet bort. Tilsett så smør og stek videre i 3–4 minutter til kantene er gyllenbrune. Salt helt til slutt.
Kan kantareller forveksles med giftig sopp? Den vanligste forvekslingen er falsk kantarell, som ikke er dødelig giftig, men som kan gi mageplager. Ekte kantarell er eggegul tvers gjennom, har butte lister som løper ned på stilken, og lukter svakt av aprikos. Er du usikker, la soppen stå eller lever den inn til soppkontroll.
Hva gjør man med nyplukket kantarell? Rens den samme dag. Blir den liggende i en tett pose, blir den slapp og seig i løpet av få timer. Skal du ikke bruke den med en gang, legger du den løst i en papirpose i kjøleskapet, der den holder seg tre til fire dager – eller du tørrsteker den og fryser den ferdig stekt.
Hvor sunt er kantarell? Kantarell er svært energifattig, består for det meste av vann, og er en av de få matvarene fra norsk natur som inneholder D-vitamin. Den bidrar også med kalium og litt jern og kostfiber. Til gjengjeld er den ikke noe å basere et måltid på alene – det er smaken den er her for.
Når er kantarellsesongen i Norge? Fra rundt midten av juli til ut i oktober, med tyngdepunkt i august og september. Soppen kommer i rykk noen dager etter regn, og den vokser sjelden alene – finner du én, sett deg på huk og se deg rundt før du går videre.