Elggryte er høstens gryte i Norge, og fra elgjakta åpner 25. september står den på bordet i tusenvis av hjem. Men elgkjøtt er ikke storfe. Det er blant de magreste kjøttslagene vi spiser – rundt 2 % fett, mot 10–15 % i høyrygg av storfe – og det er nettopp derfor så mange elggryter ender opp tørre og trevlete i stedet for møre.
Løsningen er ikke mer væske, og den er ikke lengre koketid. Den er lavere varme. Denne gryta står to timer på svak varme sammen med bacon, skogsopp og rødvin, og under finner du koketider for hvert enkelt kjøttstykke, hvor mye kjøtt du trenger per person, og hva du gjør hvis det eneste du har i fryseren er elgkjøttdeig.
Oppskrift: Elggryte med sopp og bacon
Ingredienser
- 800 g elgkjøtt i terninger, av bog, høyrygg eller bibringe
- 150 g bacon i terninger
- 2 ss smør
- 2 gule løk, i båter
- 3 fedd hvitløk, finhakket
- 2 gulrøtter, i tykke skiver
- 300 g sopp, gjerne kantarell eller steinsopp
- 2 ss tomatpuré
- 2 ss hvetemel
- 3 dl rødvin
- 4 dl viltkraft eller oksekraft
- 8 einebær, knust
- 2 kvister frisk timian
- 2 laurbærblad
- 1 dl kremfløte
- 1 ss tyttebærsyltetøy
- salt og pepper
Fremgangsmåte
- Skjær elgkjøttet i terninger på 3–4 cm og tørk dem godt av med kjøkkenpapir. Tørt kjøtt bruner seg, vått kjøtt damper.
- Stek baconet i en tykkbunnet gryte på middels varme til fettet har smeltet ut og terningene er sprø. Ta baconet opp med hullsleiv, og la fettet bli igjen i gryta.
- Brun kjøttet i baconfettet i tre–fire omganger, med god plass mellom bitene. Legger du alt i på én gang, faller temperaturen og kjøttet koker i sin egen kraft i stedet for å brune seg. Salt og pepre, og sett kjøttet til side.
- Ha smøret i gryta og surr løk, hvitløk og gulrot i 5 minutter uten å ta farge. Rør inn tomatpuré og mel, og la det surre ett minutt til.
- Hell i rødvinen litt etter litt mens du rører, og skrap bunnen av gryta helt ren med en tresleiv. Alt det brune som sitter fast der, er smaken i den ferdige sausen.
- Tilsett kraften, kjøttet, halvparten av baconet, knuste einebær, timian og laurbærblad. Kok opp, skru ned til svak varme og legg på lokk.
- La gryta småkoke i 2 timer. Den skal så vidt boble – én boble i sekundet er nok. Fosskoker den, blir det magre kjøttet trevlete uansett hvor lenge du lar det stå.
- Stek soppen i en tørr, varm panne til væsken har dampet bort. Tilsett en liten klatt smør, brun soppen ferdig og salt den til slutt.
- Rør sopp, fløte og tyttebærsyltetøy inn i gryta og la den stå uten lokk i 10 minutter. Smak til med salt og pepper, og strø resten av baconet over ved servering.
Slik gjør du – steg for steg
Hvordan får du grytekjøtt av elg mørt?
Svaret er svak varme over lang tid – aldri hard koking. Mørhet i en gryte kommer nemlig ikke fra fett, men fra bindevev. De seige kjøttstykkene på elgen er fulle av kollagen, og kollagen løser seg opp til gelatin når det får ligge lenge nok over rundt 70 grader. Det er gelatinen som gjør både kjøttet mørt og sausen fyldig.
Problemet er at muskelfibrene trekker seg sammen og presser ut vann i det samme temperaturområdet – og jo varmere det blir, jo hardere klemmer de. Ved fosskoking på 100 grader er fibrene ferdig utpresset lenge før kollagenet har rukket å løse seg opp. Da har du kjøtt som er både tørt og seigt på samme tid, og den eneste kuren er å begynne på nytt.
På storfe tilgir en slik feil seg selv et stykke på vei, fordi fettet i kjøttet holder på saftigheten. Elgen har ikke det fettet. Derfor er forskjellen mellom «så vidt boblende» og «småkokende» langt større i en elggryte enn i en oksegryte – det er den samme feilen, men den straffer seg hardere.
I praksis betyr det: kok opp, skru ned med én gang, og se etter én enkelt boble som bryter overflaten i sekundet. Ser du et jevnt bobleteppe, er varmen for høy. Lokket skal på, men gjerne litt på gløtt hvis platen din har en tendens til å holde for godt på varmen.
Hvor lenge skal elggryte koke?
Regn med to timer for terninger av høyrygg, og en halvtime ekstra for bog og bibringe. Koketiden avhenger altså av hvilket stykke du har, og av hvor store bitene er – disse tidene gjelder terninger på 3–4 cm på svak varme:
| Kjøttstykke | Koketid | Merknad |
|---|---|---|
| Skank (bog- eller lårskank) | 2,5–3 timer | Mest bindevev, og derfor den beste sausen |
| Bog | 2–2,5 timer | Det klassiske grytekjøttet |
| Høyrygg og nakke | 2 timer | Oppskriften over er regnet på dette |
| Bibringe | 2–2,5 timer | Litt mer fett enn resten av dyret |
| Flatbiff og steik | 45–60 minutter | Egner seg dårlig – se avsnittet under |
Testen er den samme uansett stykke: press en bit mot kanten av gryta med baksiden av en skje. Gir den etter uten motstand, er den ferdig. Møter du fjæring, trenger den mer tid – og «mer tid» betyr en halvtime av gangen, ikke ti minutter.
Elggryte i ovn, leirgryte og slow cooker
En ovn holder jevnere temperatur enn en kokeplate, og det er derfor mange lager langtidsstekt elggryte der i stedet. Brun kjøttet på platen som vanlig, sett så gryta med lokk inn på 125 grader i 3 timer. Lavere temperatur og lengre tid gir samme resultat med enda mindre risiko for at det koker for hardt.
I leirgryte legger du kjøtt og grønnsaker i gryta etter at den har ligget i vann i et kvarter, setter den i kald ovn og skrur på 200 grader i 2,5–3 timer. Husk at leirgryta alltid skal inn i kald ovn – går den rett inn i en varm ovn, kan den sprekke. I slow cooker tar det 7–8 timer på lav innstilling, men bruning av kjøtt og løk må fortsatt gjøres i panne først; en slow cooker blir aldri varm nok til å brune noe som helst.
Hvilket kjøttstykke passer i elggryte?
De seige stykkene. Det høres bakvendt ut, men bog, høyrygg, nakke, bibringe og skank er nettopp det du vil ha i en gryte, fordi de er fulle av bindevev som blir til gelatin. Er du så heldig å ha en hel elg å dele opp, er det disse du skal legge til side i grytebunken.
Flatbiff, mørbrad og indrefilet er derimot feil sted å bruke i en gryte. De har nesten ikke bindevev, så de har ingenting å gi fra seg over tid – de blir bare tørrere jo lenger de koker. Har du likevel bare flatbiff, så skjær den i større biter, ha den i helt til slutt og la den trekke i 45–60 minutter i stedet for to timer.
Elgkjøtt fra fryseren
Det aller meste av elgkjøtt spises frosset, siden jakta er om høsten og kjøttet skal vare året rundt. Ved -18 grader holder elgkjøtt seg fint i 8–12 måneder – magert kjøtt tåler frysing lenger enn fett kjøtt, fordi det er fettet som harskner først. Tin det langsomt i kjøleskapet over et døgn, og ta vare på kjøttsaften som renner av; den kan gå rett i gryta sammen med kraften.
Er du ikke jeger selv, får du kjøpt elgkjøtt hos viltforhandlere og i enkelte butikker gjennom høsten, og en del utmarkslag selger direkte. Prisen ligger godt over storfe, og det er en grunn til å bruke det på en gryte som faktisk gjør kjøttet rettferdighet.
Hvor mye elgkjøtt per person?
Regn 200 g rått, utbeinet kjøtt per voksen i en gryte som denne, der grønnsaker og saus også fyller på tallerkenen. Skal gryta være hovedretten uten mye tilbehør, går du opp til 250 g.
- 4 personer: 800 g kjøtt, 4 dl kraft, 3 dl rødvin
- 6 personer: 1,2 kg kjøtt, 6 dl kraft, 4 dl rødvin
- 8 personer: 1,6 kg kjøtt, 8 dl kraft, 5 dl rødvin
- 12 personer: 2,4 kg kjøtt, 1,2 liter kraft, 7 dl rødvin
Legg merke til at væsken ikke skal doble seg når kjøttmengden gjør det. En stor gryte fordamper mindre i forhold til innholdet enn en liten, og væsken skal uansett bare så vidt dekke kjøttet – ikke svømme over det. Koker du til dobbel porsjon, må du regne med 20–30 minutter ekstra, rett og slett fordi det tar lenger tid å få så mye kjøtt opp i temperatur.
Kremet elggryte, med rotgrønnsaker eller av kjøttdeig
Kremet elggryte lager du ved å droppe rødvinen og tomatpuréen, øke kraften til 5 dl og røre inn 2 dl kremfløte og 1 dl crème fraîche mot slutten. Den blir lysere og mildere, og einebærene får mer plass. Skal den jevnes, rør melet ut i litt kald fløte og hell det i – aldri tørt mel rett i varm væske.
Elggryte med rotgrønnsaker er den mest høstlige varianten: bytt gulroten mot 400 g i terninger av kålrot, persillerot, sellerirot og pastinakk. De skal først i etter halvannen time, ellers koker de i stykker mens kjøttet fortsatt er seigt.
Har du bare elgkjøttdeig, blir det en annen rett – kalt jegergryte mange steder. Brun deigen i porsjoner, følg oppskriften ellers, men kutt koketiden til 30 minutter. Kjøttdeig har ikke bindevev å bryte ned, så lengre tid gir ingenting.
Vil du ha mer dybde uten flere ingredienser, kok gryta dagen før. Den blir målbart bedre av en natt i kjøleskapet, og fettet stivner på toppen så du enkelt kan skumme av det du ikke vil ha med.
Elggryte eller viltgryte – hva er forskjellen?
De to ordene brukes om hverandre, men de peker på to ulike retter. Viltgryte er den lyse, kremete gryta, ofte laget på skav eller strimler av rein eller hjort, jevnet med fløte og crème fraîche, og ferdig på rundt en time. Elggryte er den mørke: store terninger, rødvin og kraft, og to timer på svak varme.
Forskjellen er ikke bare farge. Skav er skåret så tynt at det ikke har tid til å bli seigt, mens terninger av bog må ha timene sine. Bruker du oppskriften på viltgryte med elgterninger, blir kjøttet seigt – og bruker du denne oppskriften med skav, koker det i filler. Velg oppskrift etter hvordan kjøttet er skåret, ikke etter hvilket dyr det kommer fra.
Tilbehør til elggryte
Gryta er kraftig og mørk, så tilbehøret har to jobber: å ta opp saus, og å gi litt syre og friskhet mot den. Potetmos er det klassiske valget og det de fleste søker etter, men stekte poteter gir mer tekstur mot den myke gryta.
- Tyttebærsyltetøy – syren er ikke pynt her, den er balansen mot en fet og mørk saus
- Rødkål – særlig hvis gryta serveres i julehøytiden
- Rosenkål stekt i smør – litt bitterhet kler viltsmaken
- Waldorfsalat – den friske motvekten som mange serverer til vilt
- Hvitløksbrød – hvis gryta står alene som en enklere hverdagsmiddag
Til drikke er en kraftig rødvin det opplagte, gjerne den samme du har brukt i gryta. Et mørkt øl med litt sødme fungerer like godt til viltsmaken.
Ofte stilte spørsmål om elggryte
Hvor lenge bør elgkjøtt koke? Terninger av høyrygg trenger to timer på svak varme, bog og bibringe gjerne en halvtime mer. Skank trenger opptil 3 timer. Det er ikke tiden alene som avgjør – det er kombinasjonen av tid og lav temperatur, og en gryte som fosskoker i to timer blir seigere enn en som så vidt bobler i halvannen.
Må elgkjøtt marineres? Nei. Marinade var opprinnelig en måte å dempe sterk smak på kjøtt som hadde hengt lenge, og med dagens håndtering av viltkjøtt er det ikke nødvendig. Vil du likevel marinere, bruk rødvin, einebær og timian i et døgn – bruk da marinaden som en del av væsken i gryta i stedet for å helle den ut.
Hvilke krydder passer til elg? Einebær først og fremst, og deretter timian, laurbær og sort pepper. Einebærene skal knuses, ellers gir de nesten ingenting fra seg. Vær forsiktig med sterke krydder – elgkjøtt har sin egen tydelige smak som du ikke vil dekke over.
Kan elggryte fryses? Ja, og den tåler det godt. Skal den fryses, hold igjen fløten og rør den først inn etter opptining og oppvarming – da skiller ikke sausen seg. Ferdig gryte holder seg tre måneder i fryseren og tre–fire dager i kjøleskapet.
Hvorfor ble sausen min tynn? Enten fordi det var for mye væske fra start, eller fordi lokket har ligget tett på hele tiden. Ta av lokket det siste kvarteret og la den koke inn. Trenger den mer hjelp, rør 1 ss maisenna ut i litt kaldt vann og la det koke opp i gryta.
Tips: Slipp middagsstresset – se vår test av de beste matkassene.